高级公共营养师复习资料.doc

食品营养综合实训基本知识一、营养学基础能量;蛋白质;脂类;碳水化合物;矿物质;维生素;膳食纤维;水二、食品的营养价值食品营养价值的评定;各类食品的营养价值;食品营养价值的影响因素三、植物化学物概述;多酚类化学物;含硫化合物;皂疳类化合物四、中国居民膳食指南中国居民平衡膳食宝塔五、特殊人群的营养孕妇和母乳的营养和膳食;婴幼儿营养与膳食;学龄前儿童营养与膳食;学龄儿童营养与膳食;青少年营养与膳食;老年营养与膳食;运动员营养与膳食六、食品污染及其预防概述;食品微生物污染及其预防;食品的化学污染及控制;食品的物理性污染七、食物中毒及其预防食物中毒;常见的细菌性食物中毒及其预防措施;常见的真菌性食物中毒及其预防措施;常见的化学性食物中毒及其预防措施;有毒动植物中毒及其预防措施八、食品和食品卫生粮食的主要卫生问题;蔬菜水果的主要卫生问题;肉类及肉制品的主要卫生问题;鱼类食品的主要卫生问题;乳及乳制品的主要卫生问题;蛋及蛋制品的主要卫生问题;豆类及豆制品的主要卫生问题;食用油脂的主要卫生问题九、厨房卫生管理 个人卫生;食物采购、运输;储藏过程中卫生;食品制备的卫生管理;厨房环境卫生及安全十、中医饮食调补学基础饮食调补学的概述;饮食调补学起源与发展史;饮食调补学的中医药基础理论;食物的合理搭配;饮食调补的基本原则。

十一、主要饮食调补的基本原则十二、 有关法律知识十三、营养状况及评价人体组成及营养状况评价方法;中国居民膳食营养参考摄入值 营养咨询及营养综合评价：老年营养评价、咨询的方法、技巧、老年病；青少年营养评价、咨询的方法与技巧；婴幼儿、学龄儿童营养评价、咨询的方法、技巧；常见虚症体制营养咨询、指导技巧方法；中医四季养生咨询、指导技巧、方法十四、保健食品知识；保健食品的选择十五、 营养食谱制定与营养餐制作营养食谱制定；高档宴会营养食谱；中医养生食物及食谱制定；营养餐的制作（婴幼儿、学龄前、青少年、成年人、中老年食谱），特殊膳食的制作十六、营养与疾病营养与肝硬化、脂肪肝、高血压；营养与急性肾炎、慢性肾炎、肾病综合证；营养与糖尿病、肥胖；营养与胆囊炎、肿瘤十七、计算机基础知识；营养计算公共营养师（三级）考核标准职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、食物选择53％（一）食物营养价值评价能根据常用食物营养价值选择食物1.了解常用食物营养价值评价方法与意义；2.了解营养强化食品15%（二）识别和防止食品污染和腐败变质1.能根据不同有害物质的来源预防食品污染；2.能根据各类食品的卫生要求对食品进行合理储存；1.了解食物污染及其预防措施；2.熟悉各类食品的卫生要求；3.熟悉食品的合理储存方法。

38%二、食谱编制25％（一）   特殊人群食谱编制（二）   宴会成本核算1．能进行孕妇、乳母、儿童、老年人群的膳食安排与食谱编制2．能进行高档宴会的成本核算1．掌握孕妇、乳母、儿童、老年合理膳食安排、食谱编制2．熟悉整套宴会菜单定价知识25%三、营养评价5%（一）营养状况的体格测量1．能使用身高体重计、卡尺、皮褶厚度计等进行体重、身高、上臂围、皮褶厚度等指标的测量；2．能对测定结果进行体格营养状况的评价1．掌握体格营养状况常用测量指标及方法；2．熟悉体格测量评价方法5%四、营养教育15％（一）食源性疾病及其预防的宣教 能针对各类食源性疾病的原因进行教育掌握食物中毒、食物传染病及寄生虫病的预防措施10%（二）饮食行为与健康宣传教育能进行饮食行为与健康的宣传教育熟悉饮食行为与健康的相关知识5％相关基础知识2％计算器使用、计算机操作及相关软件的使用2%第一节 食物的营养价值及其评定食物是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础食物按其性质和来源可分为三类：    （1）动物性食物，如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等；    （2）植物性食物，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果等；    （3）各类食物的制品，以动物性、植物性天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。

    食物营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同，如粮谷类食物，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极少因此，食物营养价值是相对的即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异    那么我们怎么去评判一种食品的营养价值呢？要从以下几点：    一、营养素的种类及含量    对某食物进行营养价值评定时，应对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量一般说来，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高在实际工作中除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外，还可通过查阅食物分表，初步评定食物的营养价值    二、营养素质量    在评价某食品或某营养素价值时，营养素质与量是同等重要的蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

    L．B．Mendl等人分别用含有18%奶蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白的三种不同饲料喂饲大白鼠实验结果显示只有奶蛋白组的大白鼠能正常健康生长，小麦蛋白组的大白鼠仅维持了体重但不能生长，而玉米蛋白组的大白鼠不仅不能生长而体重减轻，其原因是小麦蛋白中赖氨酸含量低，玉米蛋白中赖氨酸和色氨酸含量都很低另一实验用含9%奶蛋白的饲料喂大白鼠，结果其生长速度仅为喂饲含18%的奶蛋白饲料大白鼠的一半由此说明蛋白质的数量和质量都是十分重要的    评定食物的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论    营养质量指数（INQ）是由Hansen R.G.提出并推荐将其作为评价食品营养价值的指标INQ即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比公式如下：    INQ=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产生能量/能量供给量标准）    INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ＜1说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。

INQ是评价食物营养价值的一简明指标    以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标准为例计算出鸡蛋、大米、大豆中蛋白质、视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ值，见下表鸡蛋、大米、大豆几种营养素的INQ值 热能（kJ ）蛋白质（g）视黄醇（µg）硫胺素（mg）核黄素（mg）成年男子轻体力劳动的营养素供给标准10042758001.41.4100g鸡蛋65312.81940.130.32INQ 2.623.731.433.52100g大米14568.0_0.220.05INQ 0.74_1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ 3.130.311.960.96    综上所述，不同的食物具有不同的营养价值，除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮等，没有一种食物符合人体的全部营养需求，所有食物中都含有营养素，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物食物的营养素含量还因品种、产地、栽培方式、储藏方式、采收期、成熟度、部位、加工烹调等因素而有所不同而我们要做的是如何把这些食物进行组合，发挥其最大的营养价值下一篇文章将为您介绍谷类食物的营养价值，敬请关注！营 养 强 化 食 品　　定义：为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。

　　对食品进行营养强化的基本原则：　　①允许在食品中强化的营养素，必须根据我国历年营养调查的情况和某些地区已暴露出来的与营养缺乏有关的健康问题，或满足特殊人群对某些营养素供给量需要的原则确定　　②营养强化剂的使用范围和使用量，必须根据应用的对象、地区、营养素的需要及载体的性质、工艺等特点来决定　　③所强化的食品应为食用对象的日常食品，强化剂必须以营养素供给量标准为依据，保证食用对象能从每日食物的消耗量中摄取一定的有效剂量，即以达到供给量1/2—2/3为依据，制定出上下限的强化剂量，特别是对一些脂溶性营养素，要注意保证人体长期食用而不会引起蓄积性副作用　　④食品原有成分中某种物质的含量已达到营养强化剂最低标准1/2者，不应再进行强化　　⑤食品在强化过程中，强化剂不应转化成其他物质，或其性质不应受到影响经强化的食品应能在一定时期内不变质，保持有效作用　　⑥添加营养强化剂后，应不影响该食品中其他成分的及该食品的色、香、味等感观性状　　⑦添加的营养强化剂应易被机体吸收利用，需要强化的食品应具有使人体对该强化剂充分吸收利用的条件　　⑧所使用的营养强化剂应有质量卫生标准，包括物理形状、杂质限度、纯度及相应的检测方法。

　　⑨经营养强化的食品，不能夸大宣传，应有质量标准，经审查批准后才能投放市场　　营养强化食品现状：在某些食品中强化人体所必需的营养既能提高食品中营养素的价值，又能增强机体对营养素的生物利用率，是改善人民营养状况既经济又有效的途径，很多国家的实践中已经得到验证1992年美国FDA允许的营养素达22种瑞典1982年允许的营养素即达24种欧共体24种我国目前（1998年）明确规定可作为强化的营养素有31种(共97种化合物)，其中氨基酸及含氮化合物2种，维生素17种，微量元素10种以及2种脂肪酸这六个公众营养改善项目包括：食用盐加碘、营养强化面粉、铁强化酱油、营养强化大米、维生素Ａ营养强化食用油和食物加“益生元”食物营养价值评价方法与意义1、全面了解食物中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源；2、了解食物原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值3、了解食物原料中非营养物质的种类和特点，以便趋利避害，有的放矢，充分发挥其潜能4、指导科学配膳，使食物原料的选择与搭配更加合理第二节 食品污染和腐败变质营养健康与社会和谐和经济发展第一节 营养对健康即社会经济发展和社会稳定和谐的重要影响营养与健康影响民族素质提高的5个方面1、营养与教育共同决定着人口素质和人的发展能力；2、营养影响着子孙后代的发育和健康；3、营养决定着生命质量及其生命周期的长短；4、营养决定着人口素质及其劳动才能发展；5、营养与教育共同决定着人的全面发展。

第二节 我国2001年－2010年食物营养发展纲要1、2010年食物与营养发展。