《食品机械与设备》复习思考题.doc

《食品机械与设备》复习思考题第一章（略）第二章1. 带式输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、振动输送机、气力输送装置的特点与缺点2. 泵的分类及其特点第三章 一、单选题3-51.下列CIP装置的特点不包括以下哪项 ( A )会缩短机器部件的使用年限清洗效率高，自动化程度高卫生水平稳定有利于按GMP的要求，实现清洗工序的验证节约清洗剂、水、蒸汽等的用量2.下面不属于清洗设备的是 ( D )全自动洗瓶机镀锡薄钢板空罐清洗机CIP装置过滤器3.下列有关超声波清洗的表述错误的是 ( B )超声波清洗是目前工业上应用较广、效果较好的一种清洗方法，已成为许多工业部门不可缺少的一种清洗方法超声波清洗适用于对食品包装物的清洗，但不适用于对食品原材料的清洗超声波清洗具有效率高、质量好、容易实现清洗过程的自动化等优点超声波清洗设备主要由超声波发生器、超声波换能器和清洗槽三部分组成二、填空题1.CIP适用于与流体物料直接接触的槽、罐、管道等的清洗，如 果汁饮料 、乳品、浓缩果汁、豆浆 等2.CIP是包括设备、管道、操作规程、洗涤剂配置、有自动控制和监控要求的一整套技术系统。

三、名解1.CIP：完全不用拆开机械装置和管道，就可进行清洗工作2.超声波空化现象：液体在超声波作用下产生大量的非稳态的微气泡，微气泡随超声波的振动反复生成、闭合并迅速变大，剧烈碰撞而导致突然爆裂，使气泡周围产生上千个大气压，这种现象叫空化现象四、问答题1.请简述CIP装置的特点①清洗效率高②卫生水平稳定③有利于按GMP的要求，实现清洁工序的验证④操作安全，节省劳动力⑤节约清洗剂、水、蒸汽等的用量⑥自动化程度高⑦能增加机器部件的使用年限2. 清理机械的分类及其作用第四章1. 什么叫分选、分级？有何作用？2. 常用的分选、分级方式有哪些？第五章一、单选1.分子蒸馏则是一种特殊的 分离技术，其原理则是利用分子运动平均自由程的差别，在远低于沸点的情况下将物质分离 （ A )A、液-液 B、固-液 C、气-液 D、气-固2.图为？A、超滤 B、反渗透 C、电渗析 D、微孔过滤3. 离心机主要用于分离乳状和细粒悬浮液 ( C )A、 低速 B、常速 C、高速 D、超高速二、填空1、物质的分离一般采用过滤、蒸馏、重结晶、萃取、离心及吸附等方法2、 在过滤的操作过程中，一般将被过滤处理的悬浮液称为滤浆，滤浆中被截留下来的固体微粒称为滤渣，而积聚在过滤介质上的滤渣层则被称为滤饼，透过滤饼和过滤介质的液体称为滤液。

三、名解1.分离操作 食品生产的分离操作是将不同物理、化学等属性的物质，根据其颗粒大小、相、密度、溶解性、沸点等表现出的不同特点而将物质分开的一种操作过程2.过滤操作 过滤操作的基本原理是利用一种能将悬 浮液中的固体微粒截留而使液体物料自由通过的多孔介质，从而达到将悬浮液中固—液分离的目的3.膜分离 利用天然或人工合成的高分子半透膜分离的方法，利用膜两侧的压力差或电位差为动力，使流体中的某些分子或离子透过半透膜或被半透膜截留下来，以获得或去除流体中某些成分的一种分离技术四、简答1、分子蒸馏的特点 ①分子蒸馏的操作温度远低于物料的沸点 ②蒸馏压强低 ③受热时间短 ④分子蒸馏比常规蒸馏分离程度更高，能分离常规蒸馏不易分开的物质2、 为何选用CO2作为超临界萃取溶剂？书P132第六章 粉粹机械与设备一、名解：1、粉碎操作：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，这一过程称为粉碎操作2“空穴”现象：物料在超声波的作用下，当处在膨胀的半个周期内，料液受到拉力呈气泡膨胀；当处在压缩的半个周期内，气泡则收缩，当压力变化幅度很大且压力振幅低于外压时被压缩的气泡会急剧崩溃，这种现象就叫做“空穴”现象。

二、填空题：1、根据施力种类与方式的不同，物料粉碎的基本方法包括 压碎 、 劈裂 、 折断 、磨削和冲击破碎等形式2、对于任何一个颗粒而言，都存在一个 临界粉碎能量 ，但粉碎条件纯粹是偶然的三、选择题：1、下列哪种粉碎机产生的主要粉碎力与其他三种不同（ D ）A、锤式粉碎机 B、盘击式粉碎机 C、胶体磨 D、盘磨2、不属于振动磨和胶体磨共同特点的是（ B ）A、效率高 B、成品粒径细可达1μm以下 C、操作方便，占地面积小 D、都可用于湿法研磨四、问答题：冷冻粉碎与常温粉碎相比具有哪些优点？答：①可以粉碎常温下难以粉碎的食品物料；②可以制成比常温粉粒体流动性更好，粒度分布更理想的产品；③不会发生常温粉碎时因发热、氧化等造成的变质现象；④粉碎时不会发生气味逸出、粉尘爆炸、噪声等第七章 混合机械与设备一、选择题：1.在搅拌过程中有气体吸收的搅拌操作，应选用哪种搅拌器？（ C ） A 具有高剪切力和较大循环能力的涡轮式搅拌器 B 弯叶开启涡轮式 C 圆盘式涡轮搅拌器 D 桨式搅拌器2.下列哪项不属于影响搅拌器运转功率的主要因素（ D ） A 挡板宽度 B 桨叶的旋转速度 C 物料密度 D 机械传动轴摩擦消耗的动力大小二、填空题：1. 低、中粘度液体混合的强度取决于 流 型，低、中粘度的食品混合主要是以 对流混合 为主。

2. 固体混合的形式有对流混合、扩散混合 和 剪切混合 三、名解：1. 剪切混合：物料受剪切作用组分内部粒子之间产生相对滑动，物料组分被拉成愈来愈薄的料层，使组分之间接触界面愈来愈大，从而引起的混合现象2. 搅拌器的运转功率：为使搅拌器连续运转所需要的功率称为搅拌器的运转功率3. 碳酸化过程：CO2溶解到饮料中去的过程简答题：1. 对混合机械的一般要求是？①混合物的混合均匀度高，混合速度快；②物料在容器内残留量少；③设备结构简单，坚固耐用，操作方便，便于检视、取样和清理；④机械设备防锈耐腐蚀，容器表面光滑，部件可拆卸清洗；⑤电动机设备和电控装置应能防爆、防湿、防尘，符合环境保护和安全运行的要求2.影响搅拌器运转功率的主要因素有哪些？ 第八章一、单选题1. 下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现 （ D ） A. 冷凝器 B. 蒸汽喷射泵 C.换热器 D.热风分配器2.升膜式蒸发器一般采用_____流方式加热 （ B ） A. 顺 B. 逆 C. 混 D. 错3. 蒸发系统中， 是主要用来抽不凝性气体的装置。

（ A ）A. 水力喷射泵 B. 蒸汽喷射泵 C. 水环式真空泵 D. 往复式真空泵4. _______式干燥机可用于生产脱水蔬菜 （ C ）A. 滚筒 B.喷雾 C.网带 D. 气流5.下列物料中， 不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥 A ）A. 蛋白质水解物 B. 酵母 C. 动物血液 D.蛋黄二、填空题1.食品料液可用真空蒸发浓缩设备 、冷冻浓缩设备 或膜浓缩设备 方式进行浓缩，其中以 真空蒸发浓缩设备 方式最为常用2.冷冻浓缩适用于 热敏性 物料浓缩，可避免 芳香物质和营养成分 的损失3.有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是 流化床 、气流干燥机 和 雾化干燥器 4. 冷冻干燥机，一般由 预冻系统 、干燥室 、低温冷凝器 、制冷系统 、加热系统 、 真空机组 等部分构成按操作的连续性，可以分为 间歇式 、半连续式 和 连续式 三种形式5.离心_式喷雾干燥机的 雾化器 通常是一个高速旋转的转盘，可以由 机械 或 气流 两种方式驱动， 其干燥室只能是 塔 式。

三、名词解释冷冻浓缩：将溶液的一部分水以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去，从而使溶液浓缩的方法流化干燥：是指干燥介质使固体颗粒在流化状态下进行干燥的过程四、简答题1.为何升华干燥制品复水性好？复水性好的原因：因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发的，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状2. 何谓冷冻干燥？有何特点？3. 何谓真空干燥？有何特点？4. 何谓喷雾干燥？有何优缺点？第九章一、选择1.管式杀菌设备适用于下列哪种食品加工（ A ）A、番茄酱　　　Ｂ、牛奶　　　Ｃ、啤酒　　Ｄ、罐头2.高温杀菌ＨＴＳＴ一般是指采用（　C　）的温度及加热时间为（　）的杀菌Ａ、120℃以上；数秒钟 Ｂ、100℃以上；数分钟Ｃ、120℃以上，数秒钟到数分钟 Ｄ、100℃以上，数秒钟到数分钟3、以蒸汽为杀菌介质的杀菌锅，采用（ A ）的方法通过增加锅内蒸汽的流动来提高杀菌效果A、排气 B、加压 C、升温 D、分流二、填空１、目前国内外使用的辐照杀菌设备基本上由三部分构成：辐照源、设有防护壁的物料照射室 和 输送装置。

2、脉冲电场杀菌设备的处理系统主要有PEF间接处理系统 和 PEF连续处理系统三、名解1.食品杀菌：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀灭过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期2.欧姆杀菌：是采用通入电流使得食品内部产生热量，达到杀菌的目的四、简答1.板式杀菌设备的核心部件是板式换热器，它由许多冲压成形的不锈钢薄板叠压组合而成，简述板式换热器的优点①传热效率高；②结构紧凑，设备占地面积小；③适宜于热敏性物料的杀菌；④有较大的适应性；⑤操作安全、卫生，容易清洗；⑥节约热能2. 何谓辐射杀菌？有何优缺点？第十章 冷冻机械与设备一、名词解释：1.食品冷却：将其温度降低到接近冰点但不冻结，以延长食品贮藏期的方法2.气体储藏（CA）：通过控制和改变冷库内的气体成分及温度，视线有效抑制果蔬呼吸和产生乙烯气体，达到果蔬的储藏保鲜目的3.制冷剂：制冷机中的工作流体，它在制冷机系统中循环流动，通过自身热力状态的循环变化不断与外界发生能量交换，达到制冷的目的 4.解冻：使冻结食品中的冰晶溶解，食品从介质中获得热能融化。

5.食品冷冻冷藏：利用低温对食品进行冷加工和保藏的过程 6.冷藏链：指易腐烂食品在生产、贮藏、运输、销售的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少损耗的一项系统工程 二、选择题1.最早应用且目前仍广为使用的制冷剂是： （ B ）A.水 B.氨 Ｃ．氟利昂　　　　Ｄ．液氮2.下列不是食品快速冻结的有点的。