黑豆奶优酪乳及其抗氧化性.docx

黑豆奶僵酪乳及其抗氧化性之研究作者：食品三乙黄美怡，李1意甄，李淑亭,翁秀孟指辱教片币：IW惠添,郭文玉一、研究勤檄黑豆（Black soybean , Glycine max（ L.）Merr.又名岛豆，依用重子内彦页色可 分成青仁黑豆和黄仁黑豆二用重，«!「本草会冏目」言己截：「服食岛豆、令人畏肌唐、 益^色、填骨髓、畏麻力、袖虚能食」又云「古人陶革以黑豆煮蟹常食之，元 能WW1燮叉才旱菌是人醴和一般勤物醴内常驻的腹道菌用重，封於^持腹道的平衡 扮演了重要的角色，其存在具有治瘵功能，包括提升免疫力、抗月重瘤活性、抗 癌活性、抗菌活性、抗瞻固醇活性及提高乳糖利用性等；畿酵能增逵凰味、防 止微生物生畏及增加S»«值外，畿酵遏程中经微生物作用也曹生成具有抗氧化 力之物^有研究指出，畿酵黄豆食品也具有促逵健康之檄能而当前孥者研究 的方向皆只著重於豆^的抗氧化性或乳酸菌菌醴（活菌）舆胞内物（死菌）的抗氧化 性等罩方面主题，封於雨者的整合型僵酪乳的抗氧化性如何，是否有相乘的效果， 尚照人研究，於是典起探言寸燮叉才旱菌能否在黑豆奶中生畏畿酵如舆在牛奶中一榇， 走生美味可口兼具有抗氧化性的僵酪乳的勤檄。

研究植物性的僵酪乳（豆奶）舆勤 物性的僵酪乳（牛奶）其抗氧化性有何差巽二、研究目的本^，^研究目的则是分舄雨部份：一部份是探言寸燮叉才旱菌在豆奶舆牛奶畿酵基^ 中的生畏情形包括生畏菌数测定、pH值之测定、耐酸性Ma＞耐瞻蟹性Ma,比段 燮叉才旱菌（Bifidobacterium longum B6, 15708 ）在四用重与爰酵基^【黑豆奶（100%）+1%葡萄糖、黑豆奶（100%）、黑豆奶（50%）+牛奶（50%）、牛奶（100%）】中的生畏情形，言平估 燮叉才旱菌是否遹合以黑豆奶舄畿酵基«*«作出接受度高的黑豆奶僵酪乳；另一部份 则是探言寸燮叉才旱菌在以豆奶舆牛奶舄畿酵基^的僵酪乳其畿酵前舆畿酵彳发之抗氧化活 性，包括遢原力之测定、清除DPPH自由基能力之测定、螯合斐飙雕子能力之测定，探 言寸含有不同澧度燮叉才旱菌菌醴(活菌)舆豆奶所提供的抗氧化活性，是否曹因畿酵各吉合 而有差巽三、 研究哉^及器材本研究所使用的菌株包括：Bifidobacterium longum B6, 15708舄中典大孥食品科 孥系微生物研究室林美吟教授E曾送的低温冷7束僻藏菌株黑豆(Black soybean , Glycine max( L.)Merr.、月兑脂奶粉、Lactobacilli MRS broth、 Agar。

1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)、 ethylenediamune tetraaceticacid(EDTA)、Ammonium thiocyanate、 2, 6-Di-tert-butyl-4-methylphenol(BHT)、Trichloracetate(TCA )Tetramethylmurexide ammonium salt、 Bile Bovine(Oxgall Powder)、Trichloracetate(TCA )Hexamethylenetetramine、 L-Ascorbic acid(Vitamin C)、 Potassium ferricyanide(99.8%)pH酸^测定偎、.高速雕心檄、照菌操作箱、分光光度言十、，匝温培餐箱四、 研究遏程或方法^，^流程黑豆浸潢、磨聚、加熟、遏滤黑豆奶配裂(1)(2)(3)(4)黑豆奶（100%）黑豆奶（100%）黑豆奶（50%）牛奶(100%)+1%葡萄糖+ 0%葡萄糖+牛奶(50%)接1%燮叉才旱菌Bifidobacterium longum B6, 1570对37°C培* 18 小畤*生畏菌数测定1 FpH值之测定1 F遢原力之测定（平板言十数）可滴定酸度测定螯合飙雕子能力之测定耐酸性言式^耐瞻蟹性言式，^清除DPPH自由基能力之测定^，^方法（一）不同黑豆奶僵酪乳的裂^黑豆清洗彳复 以蒸食留水浸泡6小畤（大豆乾重：水= 1:5）,倒掉浸泡水彳发，将大豆置入豆聚檄业加入蒸食留水均^成聚（大豆乾重：水=1： 10）。

加熟彳再 以燮屑棉^布典彳,分装至言式管中及配裂以下不同黑豆奶培餐基：(1) 黑豆奶(100%)+1% 葡萄糖(BBSM100% + 1%g1ucose)(2) 黑豆奶(100%)( BBSM100%)(3) 黑豆奶(50%) +牛奶(50%) (BBSM50%+milk50%)(4) 牛奶(100%) (milk100%)最彳菱以毅菌釜诚菌(121°C, 15分£童)，诚菌完冷劄彳菱，於照菌操作台中分别接1 %不同菌8 Bifidobacterium longum B6, 15708(二) 菌数测定燮叉才旱菌於不同培餐基培餐18小畤彳，取1 mL黑豆奶僵酪乳，注入9 mLM 菌水中做10倍系列稀帝睾(serial dilution),业取1 mL稀帝睾液以俯注平板法(Pour plate method)加入MRS agar,混合均匀彳彳凝固，在37C下培餐48小畤彳彳，逵行平 板言十数，^察其菌落形憩业言十数25-250 CFU/ml的菌落数言十算存活之燮叉才旱菌 菌数业以封数值(logCFU/ml)表示之三) pH值之测定将榇品振谡均匀彳以pH meter直接测之四) 耐酸性言式^取经遏37C下培餐18小畤彳之不同黑豆奶僵酪乳液1 m1,分别加入不同pH 值(pH 2.0、和3.0)之9m1磷酸MS®溶液(PBS)中，榇品^g®液充分混合彳, 马上取出l m1混合液，於9ml之照菌水中做10倍系列稀帝睾(serial dilution), 然彳彳以俯注平板法(Pour plate method □□AMRS agar,混合均匀彳彳凝固，在37 C下培餐48小畤，言十算0小畤存活之乳酸菌菌数业以封数值(logCFU/ml)表示 之。

另外剩含余榇品舆磷酸MS®液(PBS)之混合液以37C、80rpm培餐之，3小 畤彳马上取出l m1混合液，於9ml之照菌水中做10倍系列稀释(serial dilution),然彳以俯注平板法(Pour plate method)加入MRS agar,混合均匀彳 凝固，在37C下培餐48小畤，言十算3小畤存活之乳酸菌菌数业以封数值(logCFU/ml)表示之五) 耐瞻蟹性言式，^取经遏37°C下培餐18小畤彳菱之不同黑豆奶僵酪乳液100u1,分别接丰重至10 ml 之 MRS broth(不含 ox gall)及含 0.3%(w/v)ox gall 之 MRS broth 中，置於 37 C下培餐12小畤彳菱，马上取出lm1混合液，於9ml之照菌水中做10倍系列稀群 (serial dilution),然废以俯注平板法(Pour plate method)加入 MRS agar,混 合均匀彳菱凝固，在37C下培餐48小畤，言十算12小畤存活之乳酸菌菌数业以封数 值(logCFU/ml)表示之所得*a»»依下列公式求出瞻蟹耐受力(bile tolerance)之百分率： ’含瞻蟹(0.3%)之乳酸菌菌数(logCFU/ml)瞻兽耐受力百分率(%) = X 100%不含瞻蟹之乳酸菌菌数(logCFU/ml)黑豆奶僵酪乳的抗氧化性(1) 遢原力之测定参考Oyaizu(1986)的方法，取1 m1经活化18小畤之乳酸菌菌言式液，加入2.5 ml 0.2M 之磷酸^彳重亍溶液(pH 6.6)和 2.5 m1 1%的赤血兽(potassium ferrocyanide, K3Fe(CN)6),於50C水浴中反雁20分建 经快速冷谷叫菱加入5m1 10%的 TCA(trichloroacetic acid)溶液，以3000rpm雕心10分£童，取上清液5 ml加入 5 m1蒸食留水和1 m1 0.1%的氯化^ (FeCl3 6H20, ferric chloride)溶液，混合均 匀於10分童彳菱测定OD 700nm之吸光值，业舆1 mg/m 1之BHT作舄蜜寸照比段之。

吸光值愈高表示遢原力愈弓鱼2) 清除DPPH自由基能力之测定参考Shimada, et al. (1992)之方法，取1 m1乳酸菌菌液，加入2 m1新金羊配置0. 4mM 的a, a -diphenyl- 3 -picrylhydrazyl(DPPH )之甲醇溶液均匀混合，在室 温下静置30分£童彳复 以分光光度言十测定波＜517nm的吸光值，业以BHT、 ascorbic acid作舄蜜寸照鲍吸光值愈低表示清除能力愈弓鱼，清除率的言十算公式 如下：言式榇在517nm的吸光值清除率(%) = [1— ] X100%控制鲍在517nm的吸光值(3) .螯合飙雕子之测定(Shimada et al.,1992):取 20 mM hexamine、 60 mM 之 potassium chloride 及 6mM 之 ferrous sulfate (或 copper sulfate)混合液 2ml,加入 1 ml 乳酸菌液(^pH =5),及 0.15ml的2mM之TMM(tetramethyl murexide)室温下反雁5分童彳立即以分光 光度言十测其485nm的吸光值业以citric acid和EDTA作舄封照鲍。

吸光值愈 低代表螯合金属雕子之效果愈弓鱼螯合金属雕子能力的百分比表示舄 Chelating effect (%) = [(A 485 of control ) - (A 485 of sample ) / (A 485 of control ) ] X 100五、研究各吉果圈一厩氧球境下，僵酪乳经37C18小日寺培餐废，在MRSgar培餐基上的活性燮叉旱菌菌敷%05(奶牛 +)%05(奶豆黑 )%001(奶豆黑 糖萄葡％1+易豆黑 i菌 00OZO1 m ugnornD)%001(奶牛%05(奶牛 +)%05(奶豆黑 易OCwJS豆黑 糖萄葡％1+易豆黑 酵畿菌B m ugnor^D10 8 6 4 2 0菌菌W叉«僵酪乳圈六燮叉木旱菌在不同的僵酪乳中37°C下培餐48小日寺pK之燮化765值H p43210hr48hr(B3黑豆奶(D0%)+1%葡萄糖(B3黑豆奶(D0%)(B3黑豆奶(5%)+牛奶(5%)(B6牛奶(D0%)(B6牛奶(D0%)(15708)黑豆奶(D0%)+1%葡萄糖(15708)黑豆奶(D0%)(15708)黑豆奶(5%)+牛奶(50%)12hr 24hr 36 hr畿酵日寺^(hr)。