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47 种香料用途及简介01、八角（大料、大茴香）八角又称、大料和大茴香是八角树的果实，八角是我国的特产，盛产于广东、 广西等地颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自 其中的挥发性的茴香醛具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效'其性温， 味辛有温阳散寒，理气止痛之功效可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲★特别提醒★① 八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、 广东、广西秋季采收，晒干生用，用时捣碎性味辛温有与砂仁相似的化湿 行气、温中止呕的功用常与砂仁同用★烹饪指导★① 白豆蔻忌见火② 可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味③ 湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，④ 脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍★烹调用途*作调味料，可去异味，增香辛用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之03、白芷别名：香白芷★药性★辛，温；归肺、胃、大肠经夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低 温干燥；切片，生用。

味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5〜3cm，直径1〜2cm ；黄棕色或红 棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子 种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮质 梗 气微，味微辛★功能主治*燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化 不良、呕吐腹泻06、草果（草果仁）别名：草果仁、草果子草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被 人们誉为食品调味中的“五香之一”草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜 肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味调制精卤水和 烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香 草果除作食品调料外，还可入药，味辛性温，具有温中、健胃、消食、顺气的功 能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等★使用禁忌★① 草果忌铁② 用于寒湿阻滞脾胃、脘腹胀满、疼痛及呕吐腹泻等症，可与草豆蔻、厚朴等同 用③ 用于疟疾，对山岚瘴气、秽浊湿邪所致的瘴疟尤为常用，可与常山、柴胡、知 母等配伍。

★功效★降气温中，暖肾纳气补气行气；配肉苁蓉，温肾滋阴08、陈皮陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮果皮以陈者良，故名 药材分为“陈皮”和“广陈皮”采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥10、大红袍花椒汉源花椒除了因为品种优良而闻名以外，其独特的采收工艺对汉源花椒的优良程 度也起到了决定性的作用：待太阳落山后，将晒垫折叠约半小时，让花椒慢慢散 热，冷却，将干花椒连仁收回，收至竹筐内以天气晴好，一天晒干的颜色最红， 品质最佳只有严格按照这个流程收获的花椒，才称得上是正宗的汉源花椒★区别汉源大红袍与普通花椒的几个要点★① 入口嚼，香麻芬芳，舌头顿时失去味觉，开始感觉麻味在舌尖上的每个细胞中散开，麻味过后会有回甜② 下锅就麻，普通花椒都需要一段时间麻味才可以出来③ 颜色暗红，普通花椒颜色更亮更红花椒气味芳香，可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张， 从而起到降低血压的作用；服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除 湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效★温馨提示★① 过多食用易消耗肠道水分造成便秘；② 花椒以籽小、壳浅紫色的为好；③ 花椒受潮后会生白膜、变味，保管时要放在干燥的地方，注意防潮；④ 炸花椒油时油温不宜过高。

★巧用花椒★① 粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会自己跑走或死去② 油脂防“哈味”在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈味③ 菜橱防蚁：在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去④ 食品防蝇：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬⑤ 沸油防溢：油炸食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出，但如放入几粒花椒 后，沸油就会立即消落⑥ 防牙痛：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就会 慢慢消失12、当归当归有补血活血，调经止痛，润肠通便之功效用于血虚萎黄，眩晕心悸，月经 不调，经闭痛经，虚寒腹痛，肠燥便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮疡★如何鉴别当归^① 看：湿熏的当归颜色金黄，干熏的难辨认，但是仔细看，也有不均匀的黄色完全不熏的就是自然的土棕色或者是土黄色或者是土黑色；② 闻：熏过的当归仔细闻有刺鼻的硫磺味，特别是刚拆开密封包装的时候，但是 时当归间长了的好话也不容易闻出来，无硫熏有股药香夹着土腥的味道；③ 吃：都洗干净，然后吃表皮，硫熏的会有酸辣味，无硫熏的是辣甜麻苦但是不 酸；④ 时间检测：熏过的一般自然存放半年以内不会生虫，有的甚至能放2-3年也看 不出是陈年旧货，无硫熏的就比较惨了，头部跟股子缝隙都能看到虫卵跟虫屎， 内部已经有虫啦！13、党参人参与党参均具有补脾气、补肺气、益气生津、益气生血及扶正祛邪之功，均可 用于脾气虚、肺气虚、津伤口渴、消渴、血虚及气虚邪实之证。

但党参性味甘平，作用缓和，药力薄弱，古方用以主治以上轻症和慢性疾患者， 可用党参加大用量代替，而急症、重症仍以人参为宜但党参不具有人参益气救 脱之功，凡元气虚脱之证，应以人参急救虚脱，不能以党参代替此外，人参还 长于益气助阳，安神增智，而党参则类似作用不明显但党参兼有补血之功丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾丁香常绿乔木，原产马来西亚群岛及非洲我 国广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培当花蕾由绿色转红色时采摘， 晒干丁香花蕾略呈研棒状，稍似丁字形，长 1 至 2 厘米花呈圆球形，直径 0.3 至 0.5 厘米，花辨4，覆瓦状抱合，棕褐色或黄褐色，花瓣内雄蕊多数，花丝弯曲， 花柱直立，萼筒圆柱形，略扁稍弯曲，长0.7至1.4厘米，直径0.3 至0.6厘米， 红棕色或棕褐色，上端有4 枚三角状的萼片，十字状分开质坚实，富油性，入 水则萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感以油性富、香气烈，入水下沉者 为佳 ★烹调用途★作调味料，可矫味增香常用于制作肉类卤菜，亦用于糕点、腌制食品、炒货、 蜜饯、饮料的制作；亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一15、甘草甘草在卤水中常用 ，起到回甜作用17、桂丁别名：肉桂子《百草镜》，桂子《中药志》，桂丁香《上海饮片炮制规范》。

来源为樟科植物肉桂的幼嫩果实18、桂皮桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一在公元前 2800 年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂 的名称秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一胡椒大部分都生长于高温和长期湿润 地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强生长地点越偏南方的胡椒， 性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气所以，海南胡椒温热力最强① 胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮， 具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲；② 胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓 解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒；③ 有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉 毒20、红豆蔻红豆蔻为姜科植物大高良姜的成熟果实大高良姜多年生草本，生于山坡、旷野 草地或灌丛中分布于广东、海南、广西、云南等地栽培第3 年开花结果，于 果实刚呈红色时采收，将穗割，摊放阴凉通风处 4 至 7 日，待果皮变成深红色 时脱粒，去掉枝杆，扬净，晒干。

红豆蔻成熟果实呈长球形，中部略细，长0.7 至1.5厘米，直径 0.5 至 1 厘米 表面红棕色或暗红色，略皱缩，顶端有黄白色管状宿萼，基部有果梗痕果皮薄， 种子6，扁圆形或三角状多面形，黑棕色或红棕色，外被黄白色膜质假种皮，胚 乳灰白色气香，浓，味辛辣以粒大、饱满、香气浓者为佳21、黄栀子栀子：别名黄栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实 制作菜肴经常用它来上 黄色，是一种对人无害的天然黄色素22、积壳别名：只壳、商壳★药用部位★未成熟果实★药材性状★本品呈半球形，直径3〜5cm外果皮棕褐色至褐色，有颗粒状突起，突起的顶 端有凹点状油室；有明显的花柱残迹或果梗痕切面中果皮黄白色，光滑而稍隆 起，厚0.4〜1.3cm，边缘散有1〜2列油室，瓤囊7〜12瓣，少数至15瓣，汁 囊干缩呈棕色至棕褐色，内藏种子质坚硬，不易折断气清香，味苦、微酸 产地：江西、四川、湖北、贵州★采收加工*7月果皮尚绿时采收自中部横切为两半，晒干或低温干燥24、良姜25、 罗汉果止咳化痰、戒烟润肺、清热利咽、排毒保湿、润肠通便用于肺火燥咳，咽痛失 音，肠燥便秘优质的罗汉果外皮烤制过后非常的脆，运输过程容易破碎，果皮果肉都是上好的 药材，不影响正常食用。

罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味 佳果罗汉果含有丰富的纯蛋白、粗蛋白、多种维生素、果糖以及20多种微量 元素，还具有抗衰老，防肺结核作用★如何区分罗汉果的好坏★① 外表：新鲜的罗汉果表面有绒毛，体积越大相对来说越好② 摇一摇：不响最好③ 两个碰一碰，清脆响声，有弹性最好④ 泡一泡，甜为好，苦为差要综合运用上面四条来选择罗汉果，不能单凭一条决定好坏26、 五加皮别名：北五加皮，牛奶藤（特香）★药用部位★根皮★药材性状★本品呈不规则卷筒状，长5〜15cm，直径0.4〜1.4cm，厚约0.2cm外表面灰褐色，有稍扭曲的纵皱纹及横长皮孔；内表面淡黄色或灰黄色，有细纵纹体轻， 质脆，易折断，断面不整齐，灰白色气微香，味微辣而苦产地：湖北、河南、安徽★采收加工★夏、秋二季采挖根部洗净，剥取根皮，晒干27、 柠檬干柠檬干，可以去除肉类的腥膻味，增加清香味28、 排草为报春花科植物细梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜是近 年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料其性味甘平具有治感冒、咳嗽、风湿 病、月经不调等作用在麻辣火锅中用量也不宜多，3〜5克即可，也可在卤水中使用。

29、千里香千里香为芸香科小乔木植物生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中石灰岩 地区较常见，花岗岩地区也有，有时为小面积范围内的单优种根、叶用作草药 味微辛，苦而麻辣30、青花椒花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；有研究 发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；服食花椒水能驱除寄生 虫31、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）为四川菜常用调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去异味、增香辛 的作用32、山黄皮山黄皮俗称"鸡皮果"，属芸香科植物，果实、树叶均具有特殊香味；别名假黄皮、 野黄皮芸香科山黄皮Clausenadentata (Willd.) Roem.，以根、叶入药 其果型犹如珍珠，其熟透的果皮色和经络宛如煮熟的鸡皮，故名鸡皮果成熟的 鸡皮果微酸带甜，其枝。