方便面工艺简介.docx

一节方便面的起源1958年（昭和33年），日本日清公司首创方便面生产由于它具备食用方便、 价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受二节方便面的种类在分类上没有统一规定，习惯有3种分法1） 按干燥工艺分：A、 油炸方便面B、 热风干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因 此复水性好，更方便，口感也好但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味 下降，并且成本高热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70°C-90°C下脱水干燥，因此不容易氧化酸 败，保存期长，成本也低但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多 孔性差，复水性差，复水时间长2） 按包装方式分为袋装、碗装、杯装袋装成本低，易于储存运输碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富3） 按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面三节方便面的特点主要有：1、食用方便2、 价格低廉3、 可保存，保质期为六个月4、 卫生安全5、 品种多样四节方便面生产的理化指标1、 糊化度（a度）<1.02、 水分 <8.0%3、 脂肪 <24.0%4、 酸价 <1.8mgK0H/g5、 过氧化值 <20.0meq/kg6、 面条复水时间<4分钟附带说一下方便面的感官指标：色泽：均匀乳白或淡黄色，无焦\生现象，正反两面有颜色差别。

气味：正常，无哈喇味及其它异味形状：外形整齐，花型均匀烹调性：复水后，无断条、并条，不夹生，不粘牙六节方便面的发展趋势发展趋势是：1、 采用新工艺、设备代替油炸干燥，且面饼复水性好例如，高温热风干燥、微波加热干燥、普通干燥与油炸干燥结合，使产品含油降低，延长保质期2、 采用新配方提高口感和复水性可添加一些如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂3、 生产高营养方便面添加维生素、赖氨酸等小麦粉中缺乏的物质，使营养更全面、更丰富4、 生产无菌包装、软罐头汤料也成为必然趋势再有，为进一步提高面饼品质，研制和生产高质量的方便面专用粉也是紧迫必需的第二章方便面制作工艺流程工艺流程如下:和面f熟化f复合压延f连续压延f切丝成型f蒸煮f定量切断f油炸ff风 冷f包装一节和面和面，就是将面粉和水均匀混合一定时间，形成具有一定加工性能的湿面团基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿 面筋网络包围当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断， 开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均 匀肉黄色，不含"生粉".具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3-4分钟，既形成具有加工性能的面团。

影响和面效果的因素：1）面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在32--34%•湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面 筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形 成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉 的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响此外，面粉的粒度对和面效果也有影响2）和面加水量:面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果通常要求100公 斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整在 不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利3） 和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充 分若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少因为蛋白质的最佳吸 水温度在30°C当室温在20°C以下时，提倡用温水和面4） 加入食盐和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能 同时食盐有防止面团酸败的作用通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏 季气温高多加盐，冬季少加5） 加入纯碱和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。

6） 和面时间和面时间长短对和面效果有很大影响时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低 一般和面时间不少于15分钟另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果二节熟化熟化，俗称"醒面"，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程主要作用：(1) 使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面 筋网络，实际是和面过程的延续2) 消除面团内部结构稳定3) 使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化4) 对复合压延起到均匀喂料的作用具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完 成熟化要求熟化时间不少于10分钟影响熟化效果的因素：(1) 熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素理论上熟化时间比较长，但由于设 备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟熟化时间太短， 面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤2) 搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低 速搅拌搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟3) 熟化温度熟化温度低于和面温度。

一般为25°C熟化时注意保持面团水分三节 复合压延简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重 叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带主要作用：（1） 将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；（2） 进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一 定的韧性和强度影响复压效果的因素：（1） 面团的工艺性能面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量 也好；反之，压片效果差2） 压延倍数压延倍数二压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越 强，其内部面筋网络组织越细密但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊3） 压延比压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已 形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响三节切丝成型面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。

工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接影响因素：(1) 面片质量面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐若 面片破边、有孔洞，则会形成断条面片过厚，成型后面条表面会有皱纹2) 面刀质量若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表面粗糙，切出的面 条会有毛刺，光洁度差面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质成型盒内有 杂质，会产生挂条3) 刀辊速度与成型网带速度之比的大小比值过大，面条花型堆积，会导致 蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够此外，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。