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工艺3：果酱面包制作.ppt

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卖家[上传人]：mg****85

文档编号：55207233

上传时间：2018-09-26

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果酱面包制作,,果酱面包工艺流程,称料----搅拌----基本发酵（醒发）---分割—搓圆---松弛----成型----醒发---装饰----烘烤----冷却----包装,产品配方,＊甜面团配方高筋粉 500g 砂糖 90g 奶粉 25g 面包改良剂 3g 干酵母 8g 盐 5g 鸡蛋 50g 牛奶 100g 水 150g 黄油 50g,,面团搅拌、醒发、搓圆,1、干性材料加入搅拌机，慢速搅匀 2、加入湿性材料，加水不要一次全加进去 3、当干湿材料搅匀，可用快速，搅至8成 4、加入黄油，慢速搅匀，改用快速搅至10成 5、改用慢速，缓和1-30s 6、出缸，撒上手粉，翻成光滑面在上面 7、测一下面团温度，静置15min 8、分割后搓圆，放置2-3min，松弛一下,分割搓圆,1、面团分割成500g左右，稍微揉一下，分割成每个50g的小面团 2、每个小面团置于台案上，五指合拢，手掌扣住面团，朝着一个方向旋转揉动 3、面团在手掌间自然滚动的同时要挤压，使面剂紧凑，光滑变圆，内部气体消失，面团底部呈漩涡形。

4、收口向下放好成型,1、将搓圆后松弛的面团，压扁，边缘比中心要薄 2、每个面团中包入20g果酱 3、包好陷 4、每盘放8个 5、写名字,醒发、装饰,1、醒发温度38℃，湿度75%，60min 2、刷蛋液 3、挤上泡芙浆,烘烤、冷却,上火温度210℃ 下午温度200 ℃ 时间：10-15min注意：倒盘,产品品质要求,表面：金黄色、光泽、无塌陷及露陷内部组织细腻、蓬松，断面蜂窝均匀，馅料居中，口味香甜,。

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