萝卜干的制作方法大全.docx

精品名师归纳总结萝卜干的制作方法大全【北京萝卜干 】原料配方： 青萝卜 100 克， 食盐 5 千克 ，五香面 500 克制作方法：1、将青萝卜洗净去掉须根，纵切成粗条，然后放入缸内，放一层青萝卜撒一层盐2、隔一天后倒缸一次，并用手揉搓萝卜条，以排出辛辣气味3、3 天后取出晾晒，并时加翻动，晒至三成干时收起，放入缸内4、将五香面拌入萝卜条内，然后将萝卜条按实，上面压上重石5、以后每天取下重石，将萝卜条连续按实， 7 天后即成产品特点： 醇香可口，略带甜味，质脆且韧镇江糖醋萝卜干 】原料配方 ：萝卜干 100 克， 食盐 8～10 千克， 5 度以上醋 300千克， 白糖 60 千克， 糖精 600 克制作方法：1、选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜2、将萝卜去根，洗净后晾晒，除去表面水分，切成两半3、 将切好的萝卜逐层装入缸内，匀称的撒上食盐4、盐腌 2～3 天后开头倒缸，每日倒缸二次，把萝卜和液汁全部倒入另一缸中，使盐加快溶化、萝卜腌均倒缸后缸上仍盖竹篾盖，压上重石，盖好缸罩，过 2 天后取出5、将取出的萝卜切成 1、5 厘米的薄片，便于浸泡析盐和吸取糖醋液6、将切好的薄片放入清水浸泡 3～6 小时，目的是排出萝卜内的辣味和苦味，析出盐分利于吸取糖醋液。

7、浸泡后进行压榨，压去一部分水分，剩余水分约 40%即可8、把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒 3 天，成为干萝卜干9、将晒好的萝卜干放入缸内， 然后将配制好的糖醋液渐渐倒入缸内糖醋液的配制方法是先将醋煮开，再放入白糖、糖精，然后晾至 40℃左右10、倒完糖醋液， 用油纸扎好缸口， 再涂上猪血和石灰调成的血料， 过一段时间即可食用产品特点： 色鲜深棕，口味醋甜，有醋香气，一般在秋季制作杞县酱红萝卜 】杞县酱红萝卜已有 160 余年的历史该产品 1933 年全国铁路沿线产品展览会，获得奖状 1982 年获河南省优质食品奖制作方法1、制酱黄： 利用六七月份的高气温， 将面粉经过拌粉、 压块、笼蒸、切片、发酵、晒干、粉碎等七道工序后，制成豆粒大小的酱黄2、 晒酱：将酱黄与鲜黄瓜按层装入缸内， 在阳光下爆晒两个月左右，中间倒缸一次，最终瓜酱并成，将瓜捞出，制成的酱备用可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结3、去皮加工：将红萝卜进行选择，取其长均 3 厘米，粗细一样，外形圆整的进行削皮、切尾、去顶、整型4、盐清：每 100 千克红萝卜加盐 7 千克，一天搅拌一次， 2 天后捞出淋净水。

5、酱腌：把盐渍后的红萝卜进三酱、二酱、一酱，每道酱为 12 天，每天搅拌一次一酱完后，捞出抹去酱汁装入袋内 放入新酱缸内，再 酱一周即为成品产品特点 ：酱红萝卡个头匀称，肉质脆嫩，切开后晶莹透亮，吃起来先咸后甜、 甜中微咸， 风味无穷， 是酱菜中 上等佳品63%水分， 7、9 食盐， 11、6%仍原糖， 0、41%总酸， 0、26%氨基酸态氨北京糖辣萝卜 】原料配方： 白萝卜干 100 千克， 白糖 25 千克， 醋 8 千克， 辣椒粉 1 千克， 凉开水 13 千克制作方法：1、选择新奇、皮薄、肉嫩、多汁的萝卜品种，削去叶、根和老皮， 洗净后盐腌2、将洗净的萝卜，纵切成长 4～5 厘米、宽 3 厘米的粗条，装入缸 内，缸底先铺一层盐， 然后一层萝卜条一层盐， 每层萝卜条厚约 6 厘米3、盐腌期间，白天换缸两次，共腌 3 天换缸前先用手把萝卜条揉搓发软，目的是挤出萝卜汁，促使食盐快速溶化，渗入萝卜条内，排出萝卜本身所含的辣气4、将盐腌的萝卜条放到日光下爆晒，晒时要常常翻动5、晒好后装入缸内，加进白糖、辣椒粉、醋、凉开水拌和，然后将萝卜条捣紧，越紧越好最终用细纱布或白细布盖在萝卜条上，上面盖上木盖，压上重石，经 10 天即成。

产品特点： 色淡黄，粘成鲜红的辣椒粉，新奇光明，口味甜辣，咸味较轻，略带幽香气，咀嚼悦耳有韧性最好在缸中储存，在短期内吃完六味萝卜 】原料配方： 白萝卜 500 克， 精盐 500 克， 酱油 150 克， 辣椒粉 50 克， 植物油 30 克， 五香粉 20 克， 味精 10 克制作方法：1、将萝卜去根须，洗净后控干水分，放入盆内，撒上盐拌匀，装入坛中，封好口放置 2 个月2、将腌的萝卜取出，用刀切成片，加五香粉、酱油，待 2 天后再加味精3、把辣椒粉放在小碗里， 将油烧热倒入盛辣椒碗内， 趁热浇在萝卜上拌匀，即可食用产品特点 脆嫩爽口，咸中带辣，香味浓郁湖南兰花萝卜 】兰花萝卜是湖南省闻名的传统酱菜，已有 60 多年的生产历史可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结原料配方： 萝卜咸坯 100 千克， 香油 4 千克， 优质辣椒粉 3 千克， 酱油 40 千克制作方法：1、原料选择和预加工处理： 原料选取收成较晚、 鲜嫩、肉实、皮厚、水分充分的白萝卜，每个约重 150～250 克将萝卜洗净后进行腌制2、 腌制： 100 千克鲜萝卜用盐 4 千克，摆一层萝卜，撒一层盐，经 4～5 天后翻池。

翻池后再按上述比例和方法腌制， 经 2～3 天后封池 〔封池时其顶部应加 2%的 封顶盐 〕3、切制：其刀功有肯定技巧第一使刀与萝卜长向成垂直切下，切 至 3/4 处停止每二刀与第一刀相隔 1、8～ 2 厘米，直切至两 端然后翻转 180 度，切刀与萝卜长向成 3～5°角垂直切下， 切至 3/4 时停刀，刀间隔同上4、漂洗：切后的萝卜咸坯按 100 千克加清水 110～120 千克，浸泡1～ 2 小时，使萝卜内的盐分溶出一部分后 〔至萝卜含盐为 5～ 6%时合适 〕，将萝卜叠压出一部分余外水分 〔每 100 千克鲜萝卜经腌制，压榨后剩余30～35 千克〕5、拌和：拌和时，按上述配方比例将萝卜咸坯拌和匀称后封坛包装， 过 3～4 周即可食用产品特点 ：色泽金黄、红润，造型美观，如花似棱，味道香、甜、辣相间，脆嫩可口，并有开胃增食之功无为兰花萝卜 】兰花萝卜是安徽省无为县酱品厂腌渍酱制萝卜的传统产品，深受广大消费者的欢迎制作方法：1、腌制：采纳一次重量盐的腌制法，即每 100 千克鲜萝卜头，腌渍时加食盐 15 千克，方法是利用水泥池或大缸， 将洗净泥土的萝卜倒进一层，并撒一层盐， 第一次用盐量按每 100 千克鲜萝卜用 10 千克。

以后每隔 2～3 天翻缸一次，共翻缸 5～6 次，每次翻缸均加撒一些食盐，共加 撒食盐 5 千克每次翻缸剩下的卤水 澄清后仍倒入池 〔缸〕内最上面用大石头压紧，池 〔缸〕内保持浸没盐水 10～15 厘米深经过 10～15 天的腌渍，萝卜头的外观有明显的变化，有弹性，呈玉白色2、切花：经过腌渍的萝卜头，随时可取出加工先用清水洗一遍， 再放入清水中浸泡 24 小时，目的是退卤削减盐分， 然后用锐利菜刀 将萝卜头直切一刀，成几乎相等的两瓣木梳背形，再在这两瓣木梳背形上交叉斜刀切划， 形成交叉的菱形花纹， 用手拉长后即成兰花状， 故名“兰花萝卜”3、 酱制：每 100 千克鲜萝卜可加工出兰花萝卜 65～70 千克如皋萝卜粒 】外形美观，香、甜、脆、嫩，风味独有，嚼后 无渣1963 年由上海畜产进出口公司命名为江苏萝卜粒，出口国外原料配方： 小萝卜咸坯 50 千克 白砂糖 1、5 千克 糖精 7 克 二级酱油 25 千克 五香粉 3 克 安眠香酸钠 50 克可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结制作方法：1、以每千克有 60～ 80 只的小萝卜头，按 1∶1 比例加 80～ 100℃热水浸泡，边加热水边搅拌。

15 分钟后起缸装入箩筐，每筐约 75 千克，用 40 千克石头压 3～ 4 小时后，再倒入缸内2、先将 50%酱油量倒入缸内，浸 24 小时后捞取，倒入另一只缸，再将 45%的酱油倒入腌制同时加入安眠香酸钠配方的一半搅匀，复浸10 天左右 〔夏季 9～ 10 天，冬季 10～14 天〕，浸至表面一样，内无白心点即可起缸3、爆晒至表皮起皱纹为止 一般晒 1～2 天折扣率达 80%较为相宜4、然后收进缸内，将剩余的 5%酱油和一半的安眠香酸钠，以及白糖、糖精投入拌匀连续翻缸 3～ 4 天，将五香粉拌入，立即用塑料袋包装，即可上市产品特点： 形似蜜枣，色棕黄光亮，内外透心，味香略甜，质的松软脆嫩，表面皱纹，菜身干燥，切开用手紧捏起潮点萧山萝卜干】它的传统加工工艺采纳风脱水法，萝卜经刀切成条，每条带有边皮，然后摊晒，每日翻动多次，晚间苫盖以防雾浸雨淋晒 2-3 日，手感松软，即可腌制此时，将萝卜条置容器中，放盐拌匀，用力揉搓，至盐融解为止，分批进缸，逐层踏实，两日后出缸，匀薄摊晒，勤加翻动三四日后再加适量盐分拌匀，分层装坛，逐层压实，加盖面盐封口一般经一周左右制成成品无须根、斑点、青头、坏条，经年不坏， 香味不散。

萝卜干咸菜 】做法 :将萝卜洗净，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不断刀条，挂到棉线上，在通风处晾晒 4、5 天用温开水洗去灰尘，挤干 水份后，抖散加入食盐和少许白酒拌匀，再拌上辣椒面、花椒面 （假如怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食时直接撒上）、少许香油和匀，装入土陶坛内（须装满，用手压实）用保鲜膜（多用几层）和棉线封紧坛口，盖上坛盖置阴凉处 10 来天后即可做萝卜干不用酱油真正讲究的做法须用倒罐：装罐压实后用竹条卡在罐口里 （倒置时，菜才不会松动），封好的罐口后倒置在一水盘中（防止空气进入） 现在人家很少有倒罐的，用泡菜坛也一样五香萝卜干的做法 】白萝卜 10000 克，粗盐 1000 克，花椒、大料适量1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入洁净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制 1 月后即成腌萝卜2、将萝卜切成粗条，晾晒至干3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内， （不要倒出缸底渣物）加花椒大料， 熬至卤汁发红色时离火，晾凉4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌匀称，闷放 2 天后，萝卜干回可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结软。

如过干可加卤汁使萝卜干潮湿为准上杭萝卜干的做法 】制作时间： 都在冬至前后五六天之内，选取吹北风的晴天制作材料： 500 斤萝卜配以 30 至 35 斤盐，可制成 100 斤萝卜干制作方法：1．刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）2．用大木桶，按上述萝卜与盐的配比， 将 20%的盐放于木桶最底层3．然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物4．搁置 7 天，萝卜腌熟变成淡黄色， 取出晒干（用特制的竹搭晾晒） 5．切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进匀称熟透6．约晒 3 天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸渍盐水过滤煮开7．倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗 1 次8．趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色9．待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，特别不宜用酒坛）10． 甏口放炒盐一层， 再用黄泥密封保藏（切。