菜点酒水知识教案(共11页).doc

精选优质文档-----倾情为你奉上菜点酒水知识教学目的：通过本学期的学习，使学生了解部分酒水菜点常识，掌握常见酒水菜点属性，能正确提供酒水菜点服务，从而为今后的就业打下扎实的基础教学内容 中国菜、外国菜、中、外国酒、软饮料教学重点与难点：中国菜、酒简介教学方法：讲授法+图示法教学过程：第一章 中国菜教学目的：通过本章的学习，使学生了解中国菜常识，掌握四大菜系属性，能正确提供菜式服务教学内容：四大菜系、其他菜系、其他菜种教学重点与难点：四大菜系教学方法：讲授法+图示法教学过程：一 中国菜的历史和发展 从传说中的“燧人钻木取火”到《古史考》中的“黄帝作釜甑”、“皇帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”以及我国古代养殖业、手工业、种植业等的出现，我国餐饮业逐渐走向辉煌中国最早的烹饪书《本味篇》我国最早的名菜“八珍”、“二羹”春秋时代开始有了食品雕刻唐宋时期，出现了冷食明、清满汉全席与大两饮食专著的出现标志着中国餐饮已经形成了一个完整的体系二 四大菜系简介菜系，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成一套自成体系的烹饪技艺，并被世人所承认的地方菜一）鲁菜 也称山东菜。

北魏时期在《齐民要术》中记载有百余种山东菜肴，其烹调方法已经有蒸、煮、炖、炸等到明、清时期，鲁菜不断丰富和提高，除曲埠孔俯内宅早已形成的宫俯菜外，还产生了以济南、胶东为主的两类地方风味菜，并传进宫廷，成为御膳鲁菜可分为：济宁（以烹饪河鲜和干鲜珍品见长）、济南（以清香、催嫩、味纯为特点，尤精于制汤）、胶东（主要以烹饪海鲜见长）三个分支代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、爆双脆、德州扒鸡、锅塌豆腐等二）川菜由于四川物产丰富，加之调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉川菜的烹调技艺博大精深，善于取各方之长融为己用川菜的复合口味有：麻辣、鱼香、家常、怪味、五香等20余种著名代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、锅巴肉片、清蒸江团等三）淮扬菜是扬州、镇江、淮安一带菜肴的总称也是江苏菜中最具代表性的一类风味菜肴由于这一带曾经是我国历史上的交通、经济、文化中心因此形成了“甜咸适中，南北皆宜”的特色其特点为：讲究鲜活、加工精细多变、注重刀工、火候、原汁原味菜肴浓而不腻、烂而不糊、注重美观、生动逼真著名代表菜：狮子头、三套鸭子、荷包鲤鱼、火烧马鞍桥、大煮干丝等四）粤菜广东菜，包括广州、朝州、东江三个支系。

以用料广博、奇异著称讲究清淡，鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻著名代表菜：烤乳猪、龙凤蛇羹、白切鸡、狗肉煲等本章思考题：1、结合各地域客人的饮食特点，餐饮服务人员如何有效的向客人推荐菜点？第二章 宴会的种类教学目的：通过本章的学习，使学生了解宴会常识，能正确提供各类宴会菜单服务教学内容：宴会种类、宴会菜单教学重点与难点：宴会菜单教学方法：讲授法+图示法教学过程：所谓宴会，是指请人赴宴的聚会是国际国内社会交往中比较常见的礼仪活动形式之一人们通常把政府机关、社会团体举办的，具有一定目的和比较讲究礼仪的酒席，称为宴会把私人举办的、规模较小的酒席称为筵席宴会和筵席的基本含义相同，都是请人聚餐，但宴会比筵席更讲究礼仪宴会为正餐，坐下进食，由招待员顺序上菜宴会有国宴、正式宴会、便宴之分按举行的时间，又有早宴（早餐）、午宴、晚宴之分其隆重程度，出席规格以及菜肴的品种与质量等均有区别一般来说，晚上举行的宴会较白天举行的更为隆重 一 主要的宴会类型 1国宴（State Banquet）是国家元首或政府首脑为国家的庆典，或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，规格很高宴会厅内悬挂国旗，安排乐队演奏国歌及席间乐。

席间致辞或祝酒正式宴会（Banquet，Dinner）除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排大体与国宴相同有时亦安排乐队奏席间乐宾主均按身份排位就坐许多国家正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对客人服饰的要求外国人对宴会服饰比较讲究，往往从服饰规定体现宴会的隆重程度对餐具、酒水、菜肴道数、陈设以及服务员的装束、仪态都要求很严格通常菜肴包括汤和几道热菜（中餐一般用四道，西餐用二至三道），另有冷盘、甜食外国宴会餐前上开胃酒常用的开胃酒有：雪梨酒、白葡萄酒、马丁尼酒、金酒加汽水（冰块）、苏格兰威士忌加冰水（苏打水），另上啤酒、水果汁、番茄汁、矿泉水等席间佐餐用酒，一般多用红、白葡萄酒，很少用烈性酒，尤其是白酒餐后在休息室上一小杯烈性酒，通常为白兰地我国在这方面做法较简单，餐前如有条件，在休息室稍事叙谈时通常上茶和汽水、啤酒等饮料如无休息室也可直接人席席间一般用两种酒，一种甜酒，一种烈性酒餐后不再回休息室座谈，亦不再上饭后酒便宴即非正式宴会，常见的有午宴（Lunch）、晚宴（Supper），有时亦有早上举行的早餐（Breakfast）这类宴会形式简便，可以不排席位，不作正式讲话，菜肴道数亦可酌减。

西方人的午宴有时不上汤，不上烈性酒便宴较随便、亲切，宜用于日常友好交往家宴即在家中设便宴招待客人西方人喜欢采用这种形式，以示亲切友好家宴往往由主妇亲自下厨烹调，家人共同招待二 宴会菜单（一） 宴会菜单设计宴会配餐的注意事项宴会从形式上看，是多人聚餐的一种饮食方式很多人在同一时间、同一地点，食用同样的食品，饮用同样的酒水；从内容上看，宴会是按照一定规格和程序组合起来并有一定档次规格的一整套食品和酒水的搭配，必须由凉菜、热菜、主菜、点心、汤、水果组成，并且菜肴的烹调方法不能重复，色香味形讲究和谐；从宴会的社会意义上看，又是交际、庆典、纪念的社会活动方式因此宴会区别于日常餐饮的三个显著特点是其聚餐式、规格化和社交性宴会在食品原料选择上注意事项正因为宴会具有以上特殊性，所以，宴会配餐要以现代营养学的关于平衡膳食宝塔和膳食指南要求为指导思想，兼顾宴会主办方的特殊要求在食品选择上应注意以下事项：（1）冷菜最好是有荤有素，种类齐全2）饮料最好选用低度酒，配合碱性茶水，开场就做好酸碱平衡的搭配3）热菜和主食、点心等食物要间隔穿插上，点心要有甜有咸，尽量多用发面点心4）蔬菜原料花样品种齐，选用根（藕）茎（芦笋）叶（芥蓝）花（菜花）瓜（西瓜）果（西红柿）等齐全原料。

5）水果要求多搭配颜色不同、品种不一、悦目的新鲜水果2．宴会在酒水选择上注意事项宴会在酒水选择上应注意与菜肴的搭配，其基本原理有以下几个方面：（1）有助于充分体现菜肴的色香味等风格例如，西餐讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”，比较清谈的鸡肉、海鲜，适宜配饮淡雅的白葡萄酒，二者互相辉映衬托；而比较厚重的牛肉、羊肉，适宜配饮浓郁的红葡萄酒，更显浓郁香馥风格2）饮用后不抑制人的食欲和妨碍人体的消化功能3）风味对等、对称、和谐，如咸鲜味菜肴配干裂酒，甜香味菜肴配甜型酒，香辣味菜肴选用浓香型酒；中餐尽可能选用中国酒难以定夺时选用中性酒类如葡萄酒，或视客人和就餐者本人的意见而定4）菜肴与酒水搭配最终应以客人满意为原则3．宴会菜单设计注意事项（1）菜品应该新鲜，无论从外观还是口味上都能吸引客人；（2）菜单设计应该考虑民族习俗和地域差异；每一次宴会都要注意菜肴口味的协调，同一种菜肴不要在同一宴会中重复出现，另外还要考虑酸、甜、苦、辣、咸、软、硬度的平衡，确保品位和质地的完善；（3）会议宴会菜单还要注意避免同一菜品连续2天出现，避免同道菜肴在午宴和晚宴中重复出现；（4）注意食品营养素结构，提供高热量、低脂肪、维生素丰富的菜品；（5）根据客人要求的菜单提供相应的服务方式；（6）如果宴会成员很多，设计宴会菜单时应考虑烹调时间、保温时间以及服务准备时间之间如何协调；（7）宴会菜单设计还要兼顾菜品颜色、口味、食品构成与服务方式组合；（8）注意宴会菜单的装饰效果与纪念意义；（9）兼顾宾客对菜品和价格双满意，宴会菜单中将各种档次成本的菜肴相互搭配，能够获得较多的利润。

二） 具体宴会菜单：见教材本章思考题：1、结合与会客人的饮食特点，餐饮服务人员如何有效的向客人推荐宴会菜单？第三章 现代流行烹制法和味的变化教学目的：通过本章的学习，使学生了解烹制方法常识，正确提供菜式服务教学内容：烹制法、味和味精教学重点与难点：烹制法教学方法：讲授法+图示法教学过程：一 现代常见的烹制法：一是炒（生炒、熟炒、清炒、）爆（油爆、、葱爆）熘（滑熘、醋熘）； 二是炸（清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸）；三是煎（干煎、煎蒸、煎焖、煎烧、汤煎）；四是烧（红烧、干烧）、焖、煨、烩； 五是烤（暗炉烤、烤箱烤、明炉烤）、盐炬、熏、泥烤； 六是熬、炖、煮、蒸； 七是、糖水； 八是涮锅、锅、生片锅、沙锅二 味的变化和味精味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的它的主要成分是谷氨酸钠，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些除了谷氨酸钠以外，还含有多种维生素和矿物质鸡精的主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）和盐其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状第四章 外国菜教学目的：通过本章的学习，使学生了解外国菜常识，掌握主要外国菜属性，能正确提供西餐菜式服务教学内容：概述、法国菜、日本菜、英美俄菜等教学重点与难点：法国菜、日本菜教学方法：讲授法+图示法教学过程：一、外国菜概述外国菜泛指中国以外世界各地的菜肴西菜传入中国，最早可追溯到13世纪时期，意大利人马可•波罗周游中国时近代鸦片战争之后，随着宗教、商业、政治等因素西方饮食逐渐涌进中国，随后西餐在中国逐渐发展起来西餐的特点：1、调料讲究、品种多样2、烹调方法独特别致3、沙司单独调制4、讲究营养成分二 外国名菜简介（一）法国菜和意大利菜法国历来以衣、食著称于世，尤其讲究饮食法国菜的特点：选料广泛、讲究生食、在调料上用酒较重著名代表菜：牡蛎杯、鹅肝酱、巴黎龙虾、沙浪牛排、马塞鱼羹等。

意大利的烹饪技法与法国相似，但却是欧洲大陆烹饪的鼻祖意大利人喜吃面食著名代表菜：奶酪通心粉、意大利比萨饼等二）英国菜和美国菜英国菜的特点：油少、清淡、甜酸、鲜嫩、焦香英国人特别喜欢羊肉和野味著名代表菜：牛尾浓汤、烧火鸡、冬至布丁、奶油鸡王等美国菜原以英国菜为基础后经改进其特点为：咸里带甜、忌辣、喜欢清淡著名代表菜：华道夫色拉、丁香火腿、美式火鸡、美式花旗大虾等三）俄式菜俄罗斯人以面包为主食，喜欢吃酸牛奶、酸黄瓜、酸白菜等著名代表菜：莫斯科红菜汤、什锦冷盘、鱼肉包子、串烤羊肉等四）德国菜德国人的食物以。