《餐厅服务》课程实践教学考核标准.doc

《餐厅服务》课程实践教学考核标准实操一一中餐宴会摆台考核:项目操作程序及标准分值台布 （4分）站于主人位置，可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺 设，要求一次完成，两次扣0・5分，三次及以上不 得分2台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位， 下垂均等，台面平整2装饰布（3分）平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布上而）3餐椅定位（5分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对 齐，餐椅之间距离均等，餐椅座而边缘距台布下垂 部分1. 5厘米5餐碟定位 （10 分）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对止，相对 餐碟与餐桌中心点三点一线6距桌沿约1.5厘米2拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生2味碟位于餐碟正上方，相距1厘米2味碟、汤碗、汤勺 （5分）汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，中心点与味碟中 心点在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝 左，与餐碟平行3筷架、筷子、长柄勺 （9分）筷架摆在餐碟右边3筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟1.5 厘米，筷尾距餐桌边1.5厘米，筷套正面朝上5牙签（独立包装）摆在筷子与长柄勺之间，底部与 勺把末端齐平1葡萄酒杯、白酒杯、 水杯（9分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左 侧，杯底座间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水 平线呈30度角。

如折杯花，水杯待餐巾花折好后 一起摆上桌5摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生2餐巾折花 （10 分）花型突出主位，符合主题、整体协调4折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美 观大方盘花、杯花自选6公用餐具公用餐具摆放在正副主人的正上方2（4分）按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套） 公用筷架与正副主人位水杯间距2厘米，筷子末端 及勺柄向右2菜单、花瓶 和桌号牌（4空）花瓶摆在台面正中1两个菜单则分别立放于正副主人筷子的右侧，位置 一致2桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位、在花瓶 与副主人位的中间1托盘（5分）餐具分类按序摆放，符合科学操作2托盘姿势端正、规范3综合印象（12分）整体美观4操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优 美，能体现岗位气质8合计80实际得分阶段考核1方案： 西餐零点服务操作程序及操作标准1、西式摆台工作15分操作程序操作标准①准备 2分1） 桌椅必须牢固可靠，无破损，摆设整齐；2） 撤去台面上的IH台布，注意防止存留在台布上的食物渣屑遗落台面、椅面及地毯 上；3） 根据餐厅正门的位置确定出主位，主位朝向止门；4） 新台布须干净、整洁，台布的位置应与正门相对，中鼓缝应与台面中缝重合，且 鼓缝向上。

特别提示：台布洁净、挺括②摆台10分1） 按照离主位的远近分别摆放：烟灰缸、火柴、盐椒瓶、花瓶、烛台： ◊烛台仅限晚餐摆台时使用◊花瓶位于台面正中◊盐瓶在左，胡椒瓶在右，且与主位相对◊火柴摆在烟灰缸上，磷面不允许直对宾客2） 摆放展示盘、面包盘、餐巾：◊展示盘置放于每个餐位的正中，盘边跖•桌边2匣米◊面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米◊餐巾摆放于展示盘内，右侧向远离宾客的方向斜放45度 ◊展示盘和面包盘必须洁净.无水迹.无指印3） 依次摆放主刀叉、面包叉：◊主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2匣米，刀刃朝向左侧◊主叉位于展示盘左侧，叉柄下端距桌边缘2匣米◊面包刀摆放于面包盘左侧，刀刃朝左◊餐具保持清洁，员工不得用手直接接触刀面和叉顶端4） 摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒酒杯◊红酒杯摆放于主刀上方2厘米处◊白酒杯摆放于红酒杯右下方45度处，距红酒杯1匣米 ◊酒杯耍洁净、无破损.无水迹、无指印.无异味特别提示：摆台的顺序为：◊摆设品◊展示盘定位◊刀叉具③检查3分◊杯具检查各种摆台用具是否齐全、摆放正确2、引领宾客入座5分操作程序操作标准①迎接宾客1分1） 向前来宾客微笑问好，比如：“早上好”或者“欢迎光临XXX餐厅冬2） 向宾客问候的时候积极主动，您的礼貌将使宾客感到舒服愉快。

特别提示：主人会安排就座.但有时您要提供帮助②向宾客 了解情况1分1） 询问宾客是否有预订；2） 了解宾客的需求；3） 如果宾客没有预订，询问他们用餐的人数,可以安排的情况下,为宾客安排座位③满足宾客 特殊耍求1分1） 如果宾客是残疾人，为宾客提供特殊的座椅；2） 如果宾客有小孩，提供儿童椅；3） 如果有需要请传菜员重新安排桌子或摆放特殊的物品；4） 如果需要宾客们等候的，说明情况并尽快满足宾客需求④带领 宾客入座0.5分1） 准备足够的菜单和酒水单；2） 用稳重的步伐带领宾客到桌前；3） 将菜单拿在齐手臂的高度，不要垂拿在一边；4） 为宾客领位子的时候保持直立，全神贯注，不要停在路边和同事说话，除非是有 关安排位子的事宜；5） 在带领宾客入席的过程中，向宾客介绍酒店的特色菜及特色服务等⑤协助 宾客就座0.5分1） 将主人与女士安排在面向门口的主位；2） 帮助宾客搬开椅子，让宾客站在就餐位置前,宾客坐下的同时将椅子前推，使宾 客完全落座在椅子上；3） 如一侧是固定沙发的餐位，则先帮助宾客把桌子搬开，请宾客进入到沙发前，宾 客落座后，将桌子恢复原位，移到宾客面前；4） 如宾客带有小孩，可先取來儿童座椅，然后帮助儿董就瘗。

⑥宾客就座 后的服务0.5分1） 将宾客脱下的大衣或携带的大体积行李放到衣帽间保存；2） 点燃台上的蜡烛（晚餐时使用）；3〉帮助宾客铺好餐巾：◊将餐巾从展示盘拿起◊同时用双手的拇指和食指捏住餐巾的两个角，将餐巾轻轻展开◊给宾客铺餐巾时，须先向宾客示意，并且女士优先◊把餐小从宾客右侧铺在宾客腿上，同时向宾客说“Please”或“您请”4）如台面上有空出的餐位，则将其餐具和展示盘撤下；5〉离开时预祝宾客胃口好⑦呈送菜单0.5分1） 将菜单合拢从正确的方向递给宾客，送菜单的顺序是：孩子、女士、男士；2） 从宾客的右手边，用您的右手送上菜单；3） 如果酒店有单独的酒水单，将酒水单递给宾客；4） 向宾客作自我介绍，并告诉宾客他们将获得的服务；5） 提供茶水和其他点心及物品等；6） 撤去多余的餐具特别提示：有的酒店使用的是菜单本，有的是单页的菜单，还有的是将菜单打开递给宾客（以下内容略）。