强磁场灭菌.doc

上海大学生命科学学院2013级创新实践论文上海大学生命科学学院研 究 性 实 验 论 文题 目 强磁场灭菌的机制分析 负 责 人 赵佳伟 学号 13121329 18964789389 所在学院 生命科学学院 专业班级 生物工程2班 电子信箱 tifosi@ 项目成员 郭宸 学号 13122527 18917651593 项目成员 戴文杰 学号 13122455 13916934601 项目成员 夏海波 学号 13120981 18717835227 项目成员 管晓翔 学号 13121038 15201748724 指导教师 陈红霞 66137539 日 期 2016 年 6 月 30 日强磁场灭菌的机制分析2013级 生物工程2班 赵佳伟指导教师 陈红霞摘要：热杀菌在各种杀菌技术中一直占据主导地位，然而热杀菌也有不利之处磁场杀菌作为非热杀菌技术之一，能够在低温下杀灭微生物，保持食品的营养成分和风味。

因此磁场杀菌技术成为食品杀菌领域的研究热点之一本文以大肠杆菌、酿酒酵母和黑曲霉为例，研究一匀强磁场对微生物的杀灭作用主要包括该磁场对微生物的灭活效果及其对微生物细胞结构的影响关键词：磁场；大肠杆菌；酿酒酵母；黑曲霉；灭活Abstract: Thermal sterilization has been dominant in all kinds of sterilization technology,but thermal sterilization has some disadvantages.Magnetic field sterilization as one of non thermal sterilization technology can kill microorganisms at low temperature, to maintain the nutritional content of food and flavor.Therefore, the sterilization technology of magnetic field has become one of the hot spots in the field of food sterilization.In this paper, we take Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae and Aspergillus niger as an example, to study the killing effect of a uniform magnetic field on microorganisms.The inactivation effect of the magnetic field on microorganism and its effect on the microbial cell structure were mainly included.Keywords: magnetic field, Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus niger, inactivation1 食品杀菌技术引起食品腐败变质的原因有很多，包括物理、化学和生物因素等，其中微生物污染引起的食物腐败变质最为普遍。

食品一般含有糖类、蛋白质、脂肪等营养物质，在外界条件适宜的情况下，微生物容易快速生长繁殖在这过程中，微生物进行代谢，食品本身含有的固态大分子营养物质在水的参与下，被微生物分泌的相应水解酶分解成小分子物质，造成食品成分结构的破坏，导致食品腐败变质食品的腐败变质不仅会导致食品营养价值的降低，还可能会引起食物中毒，甚至诱发其它疾病食品杀菌就是在食品加工过程中，采取各种方法控制和杀灭有害微生物，从而避免食品的腐败变质，延长食品贮藏期的一种技术食品加工中较常见的杀菌方式有热杀菌和非热杀菌等1.1热杀菌热杀菌在各种杀菌技术中一直占据主导地位，时至今日，热杀菌技术仍是食品工业中主要的杀菌方式[1]其主要作用是杀死微生物和钝化酶常见的热杀菌方法有低温长时杀菌（巴氏杀菌）、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌热杀菌的基本原理是破坏微生物的蛋白质、细胞膜和核酸，其中以微生物细胞内蛋白质受热凝固失去代谢能力为微生物致死的主要原因然而热杀菌的不利之处主要体现在传统的低温加热不能将食品中的微生物全部杀灭，而且高温会不同程度破坏食品中的营养成分和食品的风味同时热杀菌需要消耗大量的能量1.2非热杀菌非热杀菌（冷杀菌）是相对于加热杀菌而言，无需对物料进行加热，利用其它灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。

冷杀菌作为一类新型杀菌技术，其条件易于控制，受外界环境影响较小，杀菌过程中食品的温度波动很小，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，所以有诱人的发展前景非热杀菌技术主要有超高压杀菌技术、辐射杀菌技术、微波杀菌技术、高压脉冲电场杀菌技术、脉冲光杀菌技术、磁场杀菌技术等[2-3]1.2.1超高压杀菌超高压杀菌的基本原理：食品的超高压处理，是指利用压媒(通常是液体介质，例如水)使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应．从而达到灭菌和改性的物理过程其基本原理是利用了压力对微生物的致死作用高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化超高压杀菌技术的特点：超高压技术可实现均匀、瞬时、高效杀菌：可使原物质的维生素、色素、香味成分等低分子化合物不会发生变化及产生异臭物等，保持其原有性质：蛋白质、淀粉类物质超高压处理后可获得新特性的食品，延长食品的储藏时间超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬时压缩，作用均匀，操作安全无化学添加剂，无需加热且在常温或低温下进行，工艺简化，节约能源，无“三废”污染。

1.2.2辐射杀菌辐射杀菌技术的基本原理为食品辐射杀菌是利用x射线、γ射线或电子射线辐射食品，通过损害生物体细胞内的遗传物质，破坏其新陈代谢使细胞组织死亡从而达到杀菌消毒，延长食品储存期的目的目前研究较多的辐射源为γ射线、60Co和10MeV以下的低能电子束食品辐射杀菌过程中，通过辐射区域时所吸收的能量称为辐照计量．通常以Gy或kGy为计量单位辐射杀菌技术的特点是辐射杀菌技术，不需要加入添加物．是一种物理储藏法，且属于冷处理技术具有许多优点辐射杀菌技术射线穿透力强，可对预先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理，辐照过程较易控制可以在不破坏商品包装和食品外观又能保护食品原有性状的条件下，杀灭食品中的致病菌和寄生虫，消除在食品生产和制备过程中可能出现的交叉污染问题辐照处理是“冷加工”，在常温下进行，不会引起内部温度的升高，可以较好地保持食品原有的鲜度和风味，还可对冻结状态的食品进行灭菌，这是其他方法不可比拟的辐照食品不会留下任何残留物，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环境保护1.2.3微波杀菌微波杀菌技术的基本原理为微波是频率为300MHz-300GHz之间的电磁波。

食品中的水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子吸收微波能量之后发生碰撞，动能转化为热能，使食品发热，即热效应；生物体与微波作用还会产生复杂的生物效应，即非热效应简单地说微波杀菌是微波热效应和非热效应共同作用的结果微波的热效应主要起快速升温杀菌作用：而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡[4]微波杀菌技术的特点是利用微波杀菌处理时间短，容易实现连续生产，对食品营养成分和风味影响较小由于微波穿透性好．所以可以在食品包装后利用微波杀菌，实践证明采用微波装置在杀菌温度．杀菌时间，产品品质，产品保质期方面有明显优势1.2.4高压脉冲电场杀菌高压脉冲电场杀菌技术的原理是借助两个电极，将高强度脉冲电场施加到液体食品上进行灭菌关于脉冲电场杀菌机理现有多种假设：主要有电介质击穿理论、细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、黏弹极性形成模型、电解产物效应和臭氧效应等其中以细胞膜穿孔效应最具代表性该理论认为食品中微生物的细胞膜在强脉冲电场作用下被击穿，产生不可修复的破裂和穿孔导致微生物失活[5]高压脉冲电场杀菌技术的特点脉冲电场杀菌技术具有杀菌效果好、成本低、杀菌时问短、能耗低、对食品质量影响小等特点。

影响灭菌效果的因素有对象菌的种类、电场强度、处理时间、处理温度、介质电导率、脉冲频率、波形、介质pH等在连续操作的情况下，脉冲电场杀菌技术能较好地杀灭大肠杆菌、啤酒酵母和金黄色葡萄球菌等1.2.5脉冲光杀菌脉冲光杀菌技术的基本原理是利用强烈白光闪照进行杀菌它主要由一个动力单元和一个惰性气体灯单元组成动力单元是用来提供高电压高电流脉冲的部件，为惰性气体灯提供所需的能量：惰性气体灯能发出波长由紫外线区域至近红外线区域的光线其光谱与到达地球的太阳光谱相近，但强度却比太阳光强数千至数万倍脉冲光中起杀菌作用的波段可能是紫外光，其他波段起协同作用由于细菌、酵母菌等微生物都是由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚态物质脉冲强光有一定的穿透性当闪照时，脉冲强光作用于其活性结构上，使蛋白质发生变性，从而使细胞失去生物活性，达到杀菌的目的[6]脉冲光杀菌技术的特点是脉冲光只处理食品表面，对食品的风味和营养影响很小，其杀菌比传统的紫外灯有更高的效率1.2.6磁场杀菌磁场包括静磁场和动磁场，前者的磁场强度和方向保持不变，也称恒磁场，后者的磁场方向、强度和间歇时间有规律得发生变化，如振荡磁场、脉冲磁场等。

磁场杀菌技术的基本原理就是在常温下，利用强磁进行杀菌，其装置主要由输液管和加在其外的螺旋线圈组成强磁场杀菌技术突出的优点表现为：杀菌物料的温度一般不超过5℃，食品的组织结构、营养成分和颜色都不受破坏，不会影响原有风味：距离线圈2m左右处，磁场强度衰减为相当于地磁强度，因此无漏磁问题，安全性好；与连续波和恒定磁场相比脉冲磁场杀菌设备具有功率消耗低、杀菌时间短、对微生物杀灭力强、效率高等特点；磁场的产生和中止易于控制；由于脉冲磁场对食品有较强的穿透力，能深入食品内部，并可通过物料流动，强化料液的搅拌传质效果，致使灭菌无死角，杀菌彻底2 强磁场杀菌的研究进展目前，对强磁场杀菌的研究主要以脉冲磁场对细菌灭菌为主1979年，Moore采用强度为0.15T，频率为0.05Hz的振荡磁场处理浓度为100个/ml的大肠杆菌时，发现大肠杆菌失活，采用12T，频率为6000Hz的脉冲磁场处理牛奶中嗜热链球菌时，发现细胞数由22500个/ml降低到970个/ml[7]哈尔滨工业大学的李梅等研究了脉冲磁场杀菌，结果表明：脉冲磁场对细菌和藻类的杀灭具有强度和频率的选择，提高停留时间、磁场强度和脉冲频率可提高杀菌和灭藻效果[8]；江苏大学的马海乐等曾对西瓜汁、生啤酒进行脉冲磁场杀菌试验，结果表明产品均能达到商业无菌要求[9]。

钱静亚以枯草芽孢杆菌为例，就脉冲磁场对微生物灭活作用及其机理进行了研究，主要包括脉冲磁场对枯草芽孢杆菌的灭活效果，脉冲磁场对枯草芽孢杆菌细胞结构和功能的影响，初步探讨了灭活机理[10]3 研究目的。