莲的采收、加工、贮藏.docx

第一节 采收子莲质量的好环，除与品种品质有关，与适时分期收莲子，精细加工亦有密切关系 子莲适时的采收、精细加工、及时干燥，是保证子莲产品质量，提高经济效益的最后一关1．采收标准当莲蓬出现褐色斑纹，莲籽与莲蓬孔格之间稍有分离，莲籽果皮带紫色，即为采收 适期如果采收过嫩，颗粒不饱满，干燥后，通芯白莲皱缩，影响质量与产量因此，莲蓬 的采收要做到：成熟一蓬，采收一蓬，先熟先采，隔日一次2．采收时间子莲是由地下茎不停地向前伸长分枝而陆续开花、着生莲蓬和结子的水生植物，其 莲蓬莲子的成熟期是不一致的所以在采收莲子时要根据莲的这一特性来掌握一般而言， 始花期的莲蓬生育期约40天；盛花期莲蓬的生育期约35 天；终花期莲蓬生育期约30 天便 可采收子莲采摘期较长，一般从6月底7 月初开始采收，可至9月底陆续收获完毕有的 山区采摘期可适当延续到10 月上旬因此，分期分批适时采摘是与子莲的生长习性相适应 的，而且为通芯莲的加工带来了方便采摘时间一般于上午 8 时或下午 5 时以后，以清晨采收最为适宜采收回来的莲子 可立即加工，既便于加工，且色泽洁白，还能利用夏季烈日之热源，节省燃料；下午采收的 莲蓬将其莲面向上，堆放在地上或箩筐内，再在莲蓬上喷水，保持莲蓬湿润，便于翌日加工。

若在夜间加工莲子，当时又无法干燥，不必立即捅心，可用清水浸泡，待第二天清早，随捅 随烘因莲子采收期正值酷暑高温，中午前后不宜采摘，否则果种皮脱水变干，不利于加工3．采摘方法莲蓬采收时要沿着一条固定的线路一行一行按顺序进行，以4〜5米为一行，要寻找 仔细，避免漏采采摘过的地方可适当将已采莲蓬的莲叶摘除，既减少了田间荫蔽亦可作 为采摘记号减少重复劳动在采收时，还要尽量避免踩断藕鞭和损伤荷叶第二节 加工莲子加工，包括手工加工和机械加工两种但无论何种加工形式，其操作都大致可 分为脱粒、去壳、去皮、捅心四道程序1．脱粒用手将莲粒从莲蓬孔格内一粒一粒剥出脱粒时最好在子莲采摘后立即进行，切忌 将子莲采摘后存放时间过长，以免莲蓬萎缩变黄，影响脱粒速度与子莲色泽（见图8－1）2．去壳可分为手工和机械去壳两种方法手工去壳：将一块长约30厘米，宽约20厘米左右的干净小木板，呈10〜20角，斜 放在桌上或莲筛内，左手随意抓一把莲子，然后一粒粒从掌心推出，用拇指和食指夹住莲粒 的一端，横放在木板上，右手持莲刀，用莲刀在莲子的中部略用力向前一推，莲子壳便割成 两片，待去皮时再将莲壳剥掉推动莲刀时，用力要轻巧、均匀，否则，会损伤莲肉或留下 痕迹（见图 8－2）。

机械去壳：机械去壳很难达到其质量要求，一般较少采用据报道，福建省建宁县农业 机械化研究所研制的6BL — 200型湿莲子剥壳机，每小时可去壳35公斤，比手工去壳提高工 效10倍以上，脱壳率可达95％以上3．去皮可分为手工去皮和生物酶去皮两种方法手工去皮：将剥壳后的莲子用左手的拇指与食指夹住，顶部朝上，用手从莲子的顶部将 子莲外皮（莲衣）扯下，通常可以一扯到底，再用拇指把尚未扯尽的莲衣和内皮彻底擦净， 要求去皮干净，莲肉表面光滑（见图8—3）生物酶去皮方法：江西省石城县曾推广用生物酶脱嫩皮的方法，比手工除嫩皮提高工效 可达几十倍具体做法是：先将固体酸酶加5倍水（35°C ）浸泡（用瓷盆、瓦缸）35分钟， 再用尼龙布或绸布过滤，得到酶液；再将内装的小包药剂，加入酶液中搅拌溶合，把剥掉外 壳的莲子用纱布袋装好放入酶液中，以浸过莲子为度，每隔5分钟翻动一次，经过20〜30 分钟取出莲子把浸过的莲子用大量清水冲洗干净，然后将莲子及纱布放在平整光滑板上（木、石板）擦洗数次，用清水洗干净烘干后成了通心白莲1 公斤干酶可配制5公斤酶 液，处理5公斤莲子，能反复使用 5〜8次，处理莲子30〜35公斤4．捅心一般以手工为主，尚未见机械捅心成功的报道。

手工捅心的方法是：已去皮的莲子， 放置时间不宜过长，一般在1〜2小时内应将去皮的莲子一起捅完捅心前，可将去了皮的 莲子倒入清水中，用手轻搓一下，能漂净少量未擦净的内皮及其粘液捅心时，用火柴梗大 小的小竹签或废自行车钢丝加工成的小签一捅心签，左手抓莲子，用拇指与食指夹住，右手 拿捅心签，正对着胚芽的突起处，轻轻向前一捅，将整个莲心（胚）向外捅出，莲内不能留 有莲心，也不可捅碎莲肉，要保证莲子颗粒完整，无片莲第三节 干燥子莲的干燥方法有：晒干、烘焙、烘晒等1．晒干是利用太阳热源使莲子干燥的一种方法具体作法是：晴天，加工出来的湿莲子摆 在莲筛（毛竹或铁丝网编制成的筛子，直径约60厘米）内，放置太阳下曝晒，中途用手托 住莲筛底部，波动2〜3次，使之受热均匀，切勿用手直接接触莲子，以免影响质量由于 日晒热源有限，太阳下山时莲子不一定能完全干燥，需继续用木碳一次性烘干2．烘焙遇阴天或雨天，应采取木碳火烘焙，将热源置于莲圈（圆柱形，高30厘米左右，直 径56厘米左右）内，然后把装有莲子的筛子放在莲圈上进行烘焙，烘焙温度应先高后低， 即火力先大后小，开始时控制在80〜90°C之间，待莲子变软，表面干燥后，可降至60°C左 右，直到完全干燥为止。

烘焙莲子时，要经常用筷子翻动，使之受热均匀，干燥一致（见图 8－5）3．烘晒即火烘日晒同时进行，上有日晒下有火焙，用这种方法干燥的莲子质量最佳，其操 作方法与日晒、烘焙并举，但火力可适当小一些，以莲筛（竹筛）上不烫手为宜按照以上程序即可加工出符合市场要求的优质通芯白莲和莲心（见图8－6，8－7） 第四节子莲的贮藏子莲含有丰富的营养成分，而且吸湿性大，一旦受潮，内部组织膨胀，细胞呼吸作 用增强，产生大量热能和一系列变化，霉菌极易繁殖，莲子顶端长出白毛，同时害虫也乘虚 而入，产卵孵化，蚕食莲子因此，子莲的合理保存，对保持子莲品质及色泽甚为关键1．少量贮藏方法50〜100公斤左右的少量莲子可以用土办法贮藏，贮藏前按每50公斤干莲子配1.5〜 2.5公斤干辣蓼草预备好，辣蓼草也要充分晒干去杂，将辣蓼草垫在容器内下部，上部盛装 干莲子，然后加盖密封这样莲子可以贮藏到第二年新莲子上市，一般不生虫，不霉变，色 泽如新，质量完好2．莲子大量贮藏方法目前，我国大城市专业经营单位多采用冷库贮藏子莲，也有的采用密封仓库和地膜地窖 贮藏白莲，下面介绍综合贮藏白莲的方法1） 分级贮藏：捅心不完全和黄瘦质差的莲子容易霉变和虫蛀，也难于保管，在贮藏 时应将这些莲子挑出处理掉，然后再行贮藏。

2） 药物防霉：二硫化碳对白莲能起充碳、抑制细胞活性的作用，对防虫也有一定的 效果使用方法是：将二硫化碳放入小布袋内，用棉线将棉布袋口捆扎好（扎得紧了，二硫 化碳不易挥发），把它放入白莲内，60 公斤通心白莲用二硫化碳20 克一般放一次药可保 持3〜6个月，不生虫，不霉变，并可根据贮藏时间长短，药量酌情增减3） 莲子包装：莲子包装应选用防潮、吸湿性能较好的包装物一般多采用麻袋和纸 箱包装麻袋包装：麻袋事先要经过日晒方可使用，并要用六丝厚的薄膜袋作为内袋，通心 莲也要经过翻晒冷却后再装袋装莲子时一同将二硫化碳放进去先将薄膜袋封口，再将麻 袋锁口，锁口时不要划破薄膜袋上油的纸箱可以防潮，又可避免鼠害先做好纸箱，底部垫好一块纸板，以三丝厚 的薄膜袋为内袋，然后将莲子和二硫化碳同时装入纸壳箱内的薄膜袋中，内袋封口，再放上 一块纸板，用纸胶带封好纸壳箱外面再加二根塑料带扎紧即可4） 仓库选择及堆放：白莲是一种易受潮的食品，选用贮藏仓库时，应选择地势高， 干燥通风的仓库堆放时应堆放在货架上（货架离地面30 厘米左右），并根据大门所向， 留好通风道堆放时，每行间隔30 厘米左右，四周不靠墙这样空气便于流通，便于检查 发现问题能及时处理。

春季湿度大，可在货架下堆放3厘米厚的生石灰吸潮堆放高度以不 超过3米为好，因为堆放大高，容易出现挤破内袋，倒塌及包装变形，造成不必要的损失5） 翻晒：在贮藏期间，发现白莲受潮或开始霉变，应及时选择晴天进行翻晒干燥 程度应达到莲子含水量在12.5％以下。