豆豉（chǐ ）及生产工艺.pdf

豆豉（豆豉（chǐ）及生产工艺）及生产工艺 豆豉豆豉 • 豆豉豆豉是是以黄豆以黄豆为主要原料，为主要原料，利用微生物（毛利用微生物（毛霉、霉、 曲霉或者曲霉或者细菌）蛋白酶细菌）蛋白酶的的作用而成的具有特殊风作用而成的具有特殊风 味的调味品味的调味品 • 豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化 合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含 有多种矿物质和维生素等营养物质 重要的调味品重要的调味品 豆豉的豆豉的历史历史 1. 豆豉古名“幽菽（ shū ）”,后更名为豆豉 2. 东汉许慎《说文解字》说:“豉,配盐幽菽也” 3. 宋《丹铅录》解释说:“盖菽本豆也,以盐配之幽闭盎（ àng）中所成,故曰幽菽” 中国豆豉中国豆豉 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润化渣，味醇回香，美味可口 黑豆黑豆——浸泡浸泡——蒸煮蒸煮——发酵发酵——成品成品 2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化渣黑豆 原料原料——浸泡浸泡——蒸煮蒸煮——制曲制曲——洗霉洗霉——加盐拌和加盐拌和——后期发酵后期发酵——干燥储存干燥储存 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄豆 原料黄豆原料黄豆——浸泡浸泡——蒸煮蒸煮——摊凉摊凉——制曲制曲——发酵发酵（（加加酒酒、、盐盐、、酒糟等酒糟等）） 中国豆豉中国豆豉 4、湖南的浏阳豆豉：黑豆 选豆选豆——浸泡浸泡——蒸煮蒸煮——摊凉摊凉——上房上房——成成 曲曲——洗霉洗霉——拌料拌料——发酵发酵——晒干晒干——成品成品 5、四川的水豆豉 大豆原料大豆原料——挑选挑选——清洗清洗、、浸泡浸泡——煮制煮制——沥沥 干干——保温发酵保温发酵——豉坯豉坯——加煮豆水及辅料调加煮豆水及辅料调 配配——包装包装——密封密封——杀菌杀菌——成品成品 国外豆豉国外豆豉 1. 公元公元754年，唐高僧鉴真东渡日本时带去了豆豉生产技术。

最早在僧寺生产年，唐高僧鉴真东渡日本时带去了豆豉生产技术最早在僧寺生产,所以所以称为纳豆，后广泛流传于日本民间藤原明衡著称为纳豆，后广泛流传于日本民间藤原明衡著《《新猿乐记新猿乐记》》(1486年年)称之为唐称之为唐纳豆 2. 纳豆是汉族传统发酵食品，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具纳豆是汉族传统发酵食品，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，味道较臭有黏性，味道较臭 3. 日本纳豆含有独特的日本纳豆含有独特的纳豆激酶，具有溶血栓、降血压、防治糖尿病等功能纳豆激酶，具有溶血栓、降血压、防治糖尿病等功能 国外豆豉国外豆豉 1. 丹贝丹贝（（tempeh）是一种发源于）是一种发源于印尼印尼的发酵食品，又名天培、天贝等的发酵食品，又名天培、天贝等 2. 传统丹贝是接种传统丹贝是接种根霉根霉属（属（Rhizopus spp.）真菌至煮过的脱皮大豆，再以）真菌至煮过的脱皮大豆，再以香蕉叶包覆接种过的大豆，经过一至两天发酵，所得到的白色饼状食香蕉叶包覆接种过的大豆，经过一至两天发酵，所得到的白色饼状食品 3. 由大豆为主原料制成之大豆丹贝，因含有丰富之蛋白质，可作为肉类由大豆为主原料制成之大豆丹贝，因含有丰富之蛋白质，可作为肉类的代用品，是素食人士摄取蛋白质的主要食品之一。

的代用品，是素食人士摄取蛋白质的主要食品之一 4. 根霉属真菌中的根霉属真菌中的寡孢根霉菌寡孢根霉菌（（Rhizopus oligosporus）为制作丹贝的主）为制作丹贝的主要菌种之一要菌种之一 1. 按按加工原料加工原料分为：黑豆豉和黄豆豉分为：黑豆豉和黄豆豉 2. 按按口味口味可分为：咸豆豉和淡豆豉可分为：咸豆豉和淡豆豉 (1)淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉 (2)咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重大部分咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重大部分豆豉属于这类豆豉属于这类 3.按按水分水分分为：干豆豉和水豆豉，干豆豉为多分为：干豆豉和水豆豉，干豆豉为多 (1)干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量25%～～30% (2)水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉 4.4.按按制曲类型制曲类型分为：曲霉型、根霉型、毛霉型分为：曲霉型、根霉型、毛霉型、、 细菌细菌型、型、脉孢菌型等脉孢菌型等。

豆豉的分类豆豉的分类 • 毛霉型豆豉：在气温较低毛霉型豆豉：在气温较低（（5～～10℃℃））的的冬季冬季利用利用 空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲 • 曲霉型豆豉：采用接种沪酿曲霉型豆豉：采用接种沪酿3042米曲霉进行通凤制米曲霉进行通凤制 曲曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间曲曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间 长，可一年四季生产一般制曲温度在长，可一年四季生产一般制曲温度在26～～35℃℃之之 间 • 细菌型豆豉：将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜细菌型豆豉：将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜 叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制 曲结束之时用细菌制曲的温度曲结束之时用细菌制曲的温度较低较低 • 根霉型豆豉：以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的根霉型豆豉：以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的 食品培养温度食品培养温度28～～32℃℃，发酵温度为，发酵温度为32℃℃左右 豆豉豆豉的一般生产工艺的一般生产工艺 • 大豆大豆→浸泡浸泡→蒸熟蒸熟→摊凉摊凉→接种曲霉接种曲霉→制曲制曲→洗洗霉霉→拌料拌料（盐、青矾、白酒或香辛料）（盐、青矾、白酒或香辛料）→入坛入坛保温发酵保温发酵→后熟后熟→晒至含水量晒至含水量30%→成品成品 1、工艺流程、工艺流程 培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲 2、、 原料的选择与处理原料的选择与处理 1）） 选料选料 2）） 浸泡浸泡 3）） 蒸豆蒸豆 4））摊凉摊凉 (1)原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的黑原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的黑 豆、黄豆均可，尤以豆、黄豆均可，尤以春黑豆、春黄豆春黑豆、春黄豆为佳，因其为佳，因其 皮较薄，蛋白质含量高，制成的豆豉色黑，颗粒皮较薄，蛋白质含量高，制成的豆豉色黑，颗粒 松散，滋润化渣，且不易发生破皮烂瓣。

松散，滋润化渣，且不易发生破皮烂瓣 (2)投产用大豆必须选用当年生产的无虫蛀霉变者投产用大豆必须选用当年生产的无虫蛀霉变者 贮存时间过长，大豆表皮中单宁及配糖体受酶的贮存时间过长，大豆表皮中单宁及配糖体受酶的 水解和氧化，易使苦涩味增加，表皮上的角质蜡水解和氧化，易使苦涩味增加，表皮上的角质蜡 状物也同样受酶的作用油润性变淡，失去光泽状物也同样受酶的作用油润性变淡，失去光泽 • 1).原料的选择原料的选择 2)浸泡浸泡 (1)使大豆吸收一定的水分，以便蒸料时蛋白质迅速达到适度变性，淀粉易于糊化，使大豆吸收一定的水分，以便蒸料时蛋白质迅速达到适度变性，淀粉易于糊化，利于毛霉菌生长及酶解利于毛霉菌生长及酶解 (2)大豆浸泡后大豆浸泡后90%~95%豆粒“肿皮”（膨胀无皱纹），含水量达豆粒“肿皮”（膨胀无皱纹），含水量达45%~50%为适宜 大豆浸泡时，一般水温大豆浸泡时，一般水温35~40℃℃，用水量以淹没原料，用水量以淹没原料30㎝㎝，黑豆浸泡约，黑豆浸泡约5h,黄豆浸黄豆浸泡约泡约1.5h,若水温低，时间可延长若水温低，时间可延长 (3)若浸泡不足，含水量在若浸泡不足，含水量在40%以下，对毛霉生长和产酶均不利，发酵后的豆豉颗粒以下，对毛霉生长和产酶均不利，发酵后的豆豉颗粒硬实不酥软；硬实不酥软； 浸泡过度，浸泡过度，55%以上，曲料过湿，容易升温酸败，发酵后的豆豉表皮失去光泽不以上，曲料过湿，容易升温酸败，发酵后的豆豉表皮失去光泽不油润。

油润 3）蒸料）蒸料 目的目的：使大豆组织软化：使大豆组织软化、、蛋白质适度变性蛋白质适度变性、、淀粉糊化淀粉糊化，，有利于有利于微生物生长及酶解微生物生长及酶解，，还可以把附着在原料上的杂菌杀死还可以把附着在原料上的杂菌杀死，，提高提高制曲的安全性；蒸料过程中形成含硫化合物制曲的安全性；蒸料过程中形成含硫化合物，，含硫化合物具有含硫化合物具有独特的风味独特的风味 标准标准：豆粒熟而不烂：豆粒熟而不烂，，内无生心内无生心，，颗粒完整颗粒完整，，有豆香味有豆香味，，无豆腥味无豆腥味，，用手用手指压豆粒即烂指压豆粒即烂，，豆粒呈粉状豆粒呈粉状，，含水量含水量52%左右左右 若若蒸熟不够蒸熟不够，，蛋白质未达到适度变性蛋白质未达到适度变性，，消化率不高消化率不高，，发酵后的豆豉坚硬而发酵后的豆豉坚硬而不酥松化渣不酥松化渣，，鲜香味差；反之鲜香味差；反之，，蛋白质变性过度蛋白质变性过度，，豆粒组织硬度降低豆粒组织硬度降低，，发发酵后的豆豉易脱皮酵后的豆豉易脱皮，，肉质腐烂肉质腐烂，，表皮角质蜡状物被破坏表皮角质蜡状物被破坏，，油润光泽消失油润光泽消失 4）摊凉）摊凉 • 常压蒸料出甑后，装入箩筐，待其自然降温常压蒸料出甑后，装入箩筐，待其自然降温至至30~35℃℃时，进曲房分装簸箕或竹席，装时，进曲房分装簸箕或竹席，装量厚度黑豆量厚度黑豆2~3㎝㎝，黄豆，黄豆4~5㎝㎝.加压蒸料者，加压蒸料者，利用绞龙，送入通风制曲房（箱），装量厚利用绞龙，送入通风制曲房（箱），装量厚度约度约18~20㎝㎝，此时品温，此时品温35℃℃左右，摊平。

左右，摊平 3、制、制曲曲 • 1）） 曲霉制曲曲霉制曲 ①① 天然制曲天然制曲 大豆蒸煮大豆蒸煮 移入曲室移入曲室 装入簸箕装入簸箕 控温培养控温培养 天然制曲受天然制曲受 季节温度影响季节温度影响 不能周年生产，不能周年生产， 制曲周期长制曲周期长 • 1）） 曲霉制曲曲霉制曲 ②② 纯种制曲纯种制曲 大豆蒸煮冷却大豆蒸煮冷却 移入曲室移入曲室 装入簸箕装入簸箕 控温培养控温培养 纯种制曲制纯种制曲制 曲周期短，曲周期短， 可常年发酵可常年发酵 生产 接入纯种接入纯种 2）毛霉制曲）毛霉制曲 ①① 天然制曲天然制曲 自然毛霉制曲要求温度低，只能在冬季上产，制曲周期自然毛霉制曲要求温度低，只能在冬季上产，制曲周期长不利于生产的发展长不利于生产的发展 ②② 纯种制曲纯种制曲 品温在品温在23-27℃℃培养 • 3）细菌制曲）细菌制曲 值得注意的是在干燥荒漠地区制作细菌性豆值得注意的是在干燥荒漠地区制作细菌性豆豉，有时会伴生肉毒杆菌新疆地区曾发生过豉，有时会伴生肉毒杆菌新疆地区曾发生过多起食用家庭制作的豆豉产生肉毒杆菌中毒事多起食用家庭制作的豆豉产生肉毒杆菌中毒事件 • 4、制醅发酵、制醅发酵 • 1）米曲霉干豆豉：）米曲霉干豆豉： • ①① 水洗（洗霉水洗（洗霉）） 水洗的目的在于部分除去菌丝、孢子、酶系，水洗后成曲水分在水洗的目的在于部分除去菌丝、孢子、酶系，水洗后成曲水分在33- 35% • ②② 堆积吸水堆积吸水 调整水分含量调整水分含量45%左右。

左右 • ③ 升温加盐升温加盐 品温上升至品温上升至55℃℃，加入，加入18%的食盐 • ④入坛发酵入坛发酵 曲料中加入曲料中加入18%的食盐、的食盐、甜酒甜酒1%、白酒、白酒0.5%、硫酸亚铁、硫酸亚铁0.05% 盖上盖上 塑料薄膜及盖面盐，密封至室温或室外常温发酵塑料薄膜及盖面盐，密封至室温或室外常温发酵4-6个月 45-50 ℃℃发酵一周）发酵一周） ⑤晾豉晾豉 使水分降至使水分降至30%以下以下 • 2）米曲霉水豆豉：）米曲霉水豆豉： • ①① 晾晒扬孢晾晒扬孢 减少水分、扬去孢子、避免产品有苦涩味。