苹果浑浊汁稳定性研究进展.docx

苹果浑浊汁稳定性研究进展朱丹实刘贺曹雪慧葛永红吕长鑫励建荣渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地 方联合工程研究中心摘要：苹果富含苹果多酚、类黄酮、果胶、多种维生素、矿物质等营养成分现代生活 节奏不断加快，将苹果加工为营养丰富的即食苹果浑浊汁越来越受到人们青睐 分析了我国苹果产业生产现状，介绍了苹果汁分类情况和苹果浑浊汁生产过程 中的主要问题重点阐述了影响浑浊苹果汁稳定性的主要因素和改善方法，以期 为改善我国苹果浑浊汁品质和稳定性提供参考，为苹果汁产业的健康快速发展 提供理论借鉴关键词：苹果汁;浑浊汁;稳定性;研究进展;作者简介：朱丹实（1978-），女，博士，副教授，主要从事农产品贮藏加工方 面研究，E-mail: t jzds@sina. com作者简介：励建荣（1964-），男，博士，教授，博导，主要从事水产品贮藏加 工与质量安全控制方面研究，通信地址：121013辽宁锦州市太和区科技路19号 渤海大学食品科学与工程学院，E-mail :lijr6491@0收稿日期：2017-03-22基金：国家自然科学基金青年基金项目（31701618）Research Progress on Stability ofCloudy Apple JuiceZHU Dan-shi LIU He CAO Xue-hui GE Yong-hong LVChang-xin LI Jian-rongCollege of Food Science and Technology, BohaiUniversity Food Safety Key Lab of LiaoningProvince, National & Local Joint EngineeringResearch Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products;Abstract：Apple is rich in apple polyphenol, flavonoids, pec tin, vitamins, min era Is and other nutricnts.Cloudy apple juice processed by nutritious apple is more and more popular with the increasing rhythm of modern life. Chinese apple industry status, the classification of apple juice, and the key problems of cloudy apple juice production were generalized in this paper. The influence factors of cloudy apple juice stabi 1 ities and the improvcment methods of cloudy in apple juice were emphasized in the review. In order to improve the quality and stability of cloudy apple juice and accelerate healthy development of apple juice industry in China, some references were provided in this review.Keyword：apple juice; cloudy juice; steib订ity; research progress;Received： 2017-03-220引言苹果是世界四大水果之一，营养价值丰富，富含多酚类物质、维生素和矿物质。

苹果及苹果汁中的多酚物质主要包括拜基肉桂酸类、儿茶素类及其聚合物、黄酮 醇类、二氢查耳酮类等LQ,具有抑菌、抑制人类低密度脂蛋口氧化、抗癌、抗 辐射、抗过敏、防龌齿、排除毒素、减肥等功效［2-3］苹果中的维生素主要包 括％、V,、、Ve和B-胡萝卜素等此外，苹果及苹果汁中还含有多种人体必需的 微量元素，如钠、钾、钙、铁、镁、磷、锌等皿，尤其以镁和磷含量较高由 于苹果及苹果汁中的营养既全面又易被人体消化吸收，因此非常适合婴幼儿， 老人和病人食用1我国苹果产业生产现状我国从1992年开始，苹果产量已跃居全球第一固，目前约占世界总产量的49% （美国FAO数据）近年来，我国苹果产量连年攀升（如表1所示），2014年中 国苹果产量已达4092. 3万同比2010年的3326. 3万t, 5年内苹果产量 提高了 23%虽然我国苹果产量较高，但是鲜食苹果出口量近年来有所下降据 FAO统计，2013年之前中国的苹果出口量都是世界第一;2014年随着波兰苹果出 口量的增加，中国屈居第二;2015年中国苹果出口量位居第三（见图1）但中 国目前仍是最大的苹果汁加工及出口国我国出口的苹果汁以苹果浓缩汁为主， 这主要由于劳动力成本较低，而苹果浓缩汁的加工属于劳动密集型产业。

作 为半成甜的苹果浓缩汁技术含量不高，产甜附加值有限为了增加苹果汁的技术 含量，促进苹果汁加工产业的发展，我们需要进一步研究和开发即食苹果汁饮 料及鲜榨苹果汁产品表1我国近5年的苹果总产量 下载原表年份20102011产量X1 o4/t3326.33598.5增幅/%4.998.1820123849.16.96<0;*口田咪料图1近五年世界主要苹果出口国的出口量（FAO数据） 下载原图2苹果汁分类及加工中的主要问题果蔬汁饮料在口感和营养上与新鲜果蔬相近，深受消费者喜爱也根据2014 年《果蔬汁类及其饮料》的国家标准宜，果蔬汁分为:果蔬汁、浓缩果蔬汁和果 蔬汁类饮料三种目前市场上的苹果原榨果汁主要分为澄清汁和浑浊汁两大类 在苹果澄清汁的生产中，需加澄清剂或果胶酶，虽然稳定性较好，但生产工艺 复杂，加工时间长，更重要的是一部分有益人体健康的膳食纤维、蛋口质和酚类 等营养成分被除去，因此营养价值较低苹果浑浊汁由于含有较多的组分和功能 因子，营养价值较高，尤其是在预防结肠癌方面，苹果浑浊汁有效降低了 DAN 的损伤、增牛和畸变，效果明显优于单纯的苹果多酚、苹果汁提取物和苹果澄清 汁［9-10］。

苹果浑浊汁生产的两大难题:一是易褐变;二是混浊稳定性差目前许多研究都是 圉绕这两大问题展开但是褐变和混浊稳定性也是有联系的，多酚类物质对果汁 褐变和稳定性都有显著影响苹果汁中的褐变分为酶促褐变和非酶促褐变，目前 普遍采用加热、通入惰性气体、添加抗坏血酸、亚硫酸盐等物质来抑制酶促褐变［11］;或通过减少加热吋间、高压、添加亚硫酸盐等来控制非酶褐变的产成下 面重点阐述苹果浑浊汁稳定性的影响因素和改善措施，为改善苹果汁稳定性的 研究提供理论借鉴3苹果浑浊汁稳定性影响因素及改善方法3. 1苹果原料对浑浊汁稳定性的影响不同的加工方式对苹果原料的品种要求不同酿酒品种一-般要求苹果中含有一定 量的单宁和较高的酸度，而制苹果汁，要求糖酸比在io: ri5:1较为合适［12］,同时述要考虑出汁率、果肉的质地特性等，如格勒斯特、澳洲青苹［13］、 粉红女士、红富士等都比较适合加工成苹果汁［14］浑浊苹果汁被认为是苹果果肉固体颗粒分散在果胶、糖、有机酸和盐构成的溶液 中而形成的稀凝胶分散体系1151苹果原料中不同的组分构成必然导致苹果浑浊 汁稳定性的差异在浑浊苹果汁中增加果胶的含量，可以在颗粒外形成较好的包 裹体系，进而增加胶体系统的稳定性去除果胶后，增加盐和有机酸的浓度 则不能增加苹果汁的稳定性UZ1，因此Benitez利用DLV0理论推断，浑浊苹果 汁中的颗粒是高度水合的，每个颗粒外层都包裹着固定化水层，因此较为稳定。

果汁的混浊稳定性同果汁中悬浮颗粒的尺寸、果汁的黏度、果汁溶液和颗粒之间 的密度差有关［18］此外，颗粒的带电性质和形状也在一定程度上影响着果汁的 混浊稳定性［19］Krapfenbauer等研究了高温瞬时杀菌(HTST)对8个苹果品种加工的苹果浑浊 汁稳定性的影响［20］,结果表明，不同品种苹果加工的浑浊汁不仅在pH值、可 滴定酸、可溶性固形物含量差别很人，在多酚氧化酶、果胶甲酯酶和果汁浊度方 面也有很大差别因此对浑浊苹果汁稳定性的研究要结合苹果原料的成分差异进 行分析苹果原料的成熟度对苹果浑浊汁稳定性的影响也很大Markowski用贮藏两个刀 后的四种苹果原料所制备的苹果汁浑浊稳定性远远高于未贮藏的苹果所制果汁 ［21］通过电子显微镜观察,发现在苹果贮存和后熟过程中，果肉细胞壁的结构 逐渐瓦解，这种结构的改变导致果汁中颗粒密度的降低并增加了颗粒的水合作 用［22］,提高了果汁的稳定性3. 2加工过程对苹果浑浊汁稳定性的影响苹果汁的加工方式影响着上述特性，进而影响果汁的混浊稳定性浸提法和压榨 法是目前生产苹果浑浊汁的两种主要加工方式两种方法生产的苹果浑浊汁浊度 相近，但是浸提法生产的苹果汁浊度更稳定IM，这主要是由于浸提法通过离 心沉淀，不仅减小了果汁云状颗粒物的尺寸，而且在某种程度上降低了颗粒密 度［24］o对于苹果汁这种淀粉含量较低的果汁来说，加热提取比直接提取所获得的苹果 浊汁稳定性要好[25]。

而加热温度对苹果汁稳定性影响较大Dietrich等将苹 果汁加热至50C[26],有效提高了苹果汁的浊度，但是超过85C则会使果汁过 稠，且风味发生劣变Krapfcnbauer等研究了高温瞬时杀菌(IITST)对苹果浑 浊汁稳定性的影响，考察了 60~90C分别处理20s, 50s和100s对苹果汁浊度的 影响结果表明，经过HTST处理的苹果浑浊汁普遍高于原果汁的浊度，70C处 理100s的苹果浑浊汁的稳定性最好，60C处理20s和50s及90C处理100s的 苹果浑浊汁的稳定性较差除了改善热加工条件外，在无氧且添加抗坏血酸条件下或在二氧化碳条件下生 产苹果汁，由于降低了颗粒平均尺寸，所制备的苹果浑浊汁的稳定性较好其确 切原因尚不明确，但是推断与苹果浑浊汁体系的氧化还原反应的减少有关在苹 果汁加工过程中，一般需要利用果胶酶处理，这样有仅能提高出汁率还可以增 加了苹果浑浊汁中多酚含量，尤其是原花青素含量[27] 苹果在破碎和打浆过程 中，果肉细胞破裂，多酚氧化酶的作用下导致酚类物质的聚集反应，聚合物不 仅不会溶解，还会通过疏水作用和共价键缔合悬浮颗粒聚合苯酚被认为是苹果 汁中的一个重要成分[28],聚合苯酚可以与苹果汁中的颗粒结合，并能在颗粒 间发生交联，进而增加颗粒尺寸。

而且这种酚类聚合物的密度比果汁的颗粒密度 大，很容易聚集沉淀所以，在苹果汁加工过程中降低氧化还原反应，可以降低 果汁中悬浮颗粒尺寸和密度，进而提高苹果汁的稳定性高新技术应用在苹果浑浊汁加工中，可以大大改善苹果浑浊汁的稳定性Abid 等人发现超声波空化作用可促进多糖降解进而提高苹果汁的浊度Ertugay 和BaS, lar研究的超声频率、超声时间和温度对苹果汁稳定性的影响妙1，结 果表明超声波处理可以提高苹果汁的浊度值16. 9倍，其浑浊稳定性最多可以提 高9. 8倍Chari es-Rodrlguez等认为高压脉冲电场处理和传统的高温瞬口寸杀菌 比较[31],可以更好地控制苹果汁的p II值和色泽，进而改善了苹果汁的品质 利用电。