自助餐管理方法.doc

餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网自助餐管理方法　　一、管理　　（一）宏观管理　　1、前一天晚上9：00和第二天早6：30，两次和总台核定就餐人数根据就餐人数确定以下五种就餐形式：　　1）不足20人走套餐形式　　2）20——80人走自助餐形式，超过80人双开　　3）桌餐形式有VIP客人准备278包间为早餐专用包间，如客人超10人，准备268包间为早餐专用包间　　4）送餐如有需送餐VIP客人，准备托盘、保鲜膜一般情况，不提供送餐服务是否送餐，由早班负责人决定）　　打包如有需打包的客人，确认房号后，准备打包盒、打包袋一般情况，不提供打包服务是否送餐，由早班负责人决定）　　5）西餐如有外宾，准备278包间为早餐专用包间，如客人超10人，准备268包间为早餐专用包间西餐通知大副全程陪同，并提前和工作人员确定早餐餐单，准备刀、叉、咖啡等相关餐用具、食品　　2、前一天晚上和出品部值班负责人，再次确认菜单，并准备相应的台卡套餐在基础菜数量上核减一半，80人以上在基础菜数量上各增加两道，主食、甜品、水果增加一倍　　3、前一天晚上和财务部收银确认早餐人数，确认会议签字负责人并准备备用金。

　　4、前一天晚上安排本部早餐人员的站位及相关会议、领导特殊要求的传达　　5、做好早餐人员突然增加的应急预案如夜间9：00后有突然入住的团队，早晨可求助于值班总经理，调用房务中心、总台、夜班保安协助做相关准备工作）　　（二）考勤、仪容仪表及卫生管理　　6、考勤：按规定时间准时到岗，如迟到按《员工手册》予以处罚　　7、仪容仪表：　　1）必须洗脸，画淡妆；　　2）必须盘头，戴头花；　　3）必须带一次性口罩、一次性手套；　　4）必须着工衣、工牌、工鞋；　　5）必须刷牙　　8、卫生：早晨到岗后，再一次检查地面卫生、餐桌卫生、餐台餐具卫生、卫生间卫生以及个人卫生　　（三）灯光管理：　　9、早7：00整，检查客房到餐饮走廊灯是否打开；　　10、宴会厅80人以下只开顶部的筒灯，80人以上的把墙灯、灯全部打开；　　11、如包间用餐提前开一楼门厅灯、走廊灯、包间灯　　12、收餐后，第一件事把灯全部关掉根据季节、时间早餐负责人灵活掌握关灯时间　　（四）音乐管理：　　13、前一天晚上检查音响、碟盘是否准备好只允许放喜庆、悠扬的轻音乐）　　14、早上一上班，就开启背景音乐，音量高低以不影响客人小声交流为准　　15、收餐后关音乐，关电源。

　　4、设备管理：　　16、有大型自助，需要准备足够的菠菲炉、汤锅、温盘器等设备并检查早餐设备是否可以正常保温　　17、两种餐盘、骨碟、汤碗、烟缸、筷子以及一次性筷子必须准备充足汤勺应准备充分，不够的话及时清洗，以免串味　　18、餐桌上准备好醋壶，并要检查醋壶是否有沉淀，醋不得少于2/3　　19、每个餐桌准备五个烟灰缸　　20、准备好牙签盅，牙签不得少于2/3　　21、餐桌上准备好餐巾纸并放在骨碟内，如超过80人，每桌放两摞　　22、当天晚上需要备足暖壶、开水一防止大型自助热水器供不上水，需提前准备；二方便有吃药等特殊客人的需求）　　23、对讲机充足电，保证厨房传菜楼面各有一部对讲机能够正常使用　　24、传菜部的长托盘准备充足，干净卫生楼面部的圆托盘备足并垫粉色的莲花座　　25、在头天晚上应根据菜单打好第二天菜品的菜牌，尤其是馅类食品，要注明是否含糖，荤素　　26、早餐台下最少准备四个垃圾桶，将牛奶袋等杂物及时清理进垃圾桶，热菜区1个、主食区1个、汤粥区1个、煎鸡蛋区1个　　27、准备三个小孩做的宝宝椅　　28、准备西餐专用的刀叉　　29、准备收餐车，80人以上最少准备3部，并保持整洁。

　　（五）安全管理：　　30、每天和一楼财产负责人履行财产领用、归还手续　　31、早餐打开旋转门，并检查是否正常运转　　32、检查电源以及电器线路是否有烧焦、漏电等现象　　33、提前检查堂做的鲍鱼车，闻煤气罐是否有泄漏现象　　34、准备衣套，如有客人将外衣搭在椅背上，应迅速帮助套上衣套　　5、温度管理：　　35、根据季节，调节大厅空调温度，将温度控制在20℃—25℃之间　　二、服务　　服务的重点是要保证四个字：热、满、活、柔　　热：就是保证所有的菜品主食、汤类要保温，牛奶、稀饭要烫嘴　　满：就是任何时候来的客人都能感觉到餐盒中的食物满满当当　　活：就是要灵活，动起来让客人随时感受到你的服务　　柔：就是服务要细腻，轻柔不要产生噪音　　具体来讲，注意以下几点：　　1、召开早例会，管理人员检查各部门人员到岗情况，和厨房再次核对最新人数，以及VIP就餐情况，同时对下属进行合理分工　　2、再次检查设施设备以及卫生情况，检查大厅内是否有苍蝇　　3、再次检查餐桌、餐椅，保证取餐的通道一定要通畅无阻　　4、再次检查服务人员的仪表仪容，早班员工要精神饱满　　5、早餐服务人员不允许在酒店洗漱　　6、检查一楼卫生间卫生是否干净，毛巾、洗手液是否有准备。

　　7、按照出菜次序，荤素搭配、色彩搭配的原则协助传菜员出菜传菜必须使用长托盘　　8、波菲炉内加的水必须要用开水，而且要能淹住菜盒子底部波菲炉的位置一定要适中，方便客人取餐，尽量靠前　　9、牛奶鼎的温度，指示灯应调到刻度“2”其它菠菲炉温度的刻度调到最高档　　10、检查台卡的摆放，注意摆放准确，以免客人有特殊忌口的食品卫生要求台卡上无油渍、无手印　　11、一般来讲，门口设迎宾一人为A岗（管理人员、收银员可以兼任）凉菜区、热菜区一人为B岗；主食区、汤粥区一人为C岗；煎蛋、丸子汤等堂做区一人为D岗；传菜加餐一人为E岗；管理人员一人机动收餐人员可灵活抽调）　　12、迎宾要将早餐水牌及时放置到拐角醒目的地方　　13、客人到时站在门口主动问好，并提示小心台阶　　14、VIP在认识客人的情况下，迎宾员必须使用客人姓氏、职务进行称呼　　15、收银员按要求检查早餐券或房卡，帮助客人取餐盘、筷子，并用手势指引客人取餐有不认识的领导的司机用餐可以先用餐再核实　　16、凉菜区要及时理台，大盘可以折成小盘，客人不多时，可以撤成四道凉菜但是要保证最少不能低于四盘，并且满满当当）　　17、所有的凉菜的荤菜，从厨房出来时一定要包保鲜膜，以免风干。

　　18、热菜区客人取餐时，及时打开盖子，如果没有人取菜时，应及时把菠菲炉盖好，避免菜凉　　19、热菜区要及时理台，大餐盘可以折成小餐盘，客人不多时，可以撤成两盒四道热菜　　20、必须熟悉菜品，在客人询问时主动给客人介绍　　21、烤面包旁边应跟上奶油或草莓酱　　22、西红柿炖尖椒旁要跟上小碗　　23、上汤、粥类的食品都要跟小勺，用托盘帮客人盛送　　24、上汤面、馄饨一定要问清客人是否加香菜　　25、上牛奶、豆浆要询问客人是否加糖牛奶的空袋子及时扔到垃圾桶里，不许放在台面　　26、奶黄包、羊肉包子等馅类食品，除台卡注明外，一定要再次提醒客人　　27、有特殊VIP客人时，要准备按位上的果盘　　28、注意台面上的餐巾纸要随时加，烟缸要随时换　　29、客人点煎鸡蛋时，一定要问清楚客人是需要单面还是双面，是否加豉油　　30、汤类食品一定不要太咸，馄饨里放的小虾皮一定要用水提前冲洗　　31、如果客人不小心把筷子、小勺掉到地上时，必须做到“人未到声先到”主动帮客人更换　　32、如有老人和小孩，要主动协助取餐　　33、礼节礼貌要跟上，不能与客人发生争执和矛盾　　34、不许在客人面前做张口、打哈欠等不雅动作。

　　35、值班人员不许在一起聚堆聊天，不许玩　　36、餐桌上的卫生要随时保持干净　　37、收餐时，要提示客人是否需要添加菜品和主食　　38、在大厅客人休息去放置报纸架，提供头一天的晚报　　39、客人走时要提醒客人带好随身物品，如拾到客人遗失物品应立刻上交并归还失主　　40、早餐时间结束后，先撤回早餐水牌，关闭餐厅的东门　　41、可回收菜品由早班负责人回收后，转员工餐　　42、收餐时，一定要使用托盘和收餐车收餐时必须轻拿轻放，以免打扰用餐客人　　43、早餐结束后，及时关掉相关的电源，以及鲍鱼车的煤气开关　　44、早餐餐具清洗干净后，及时放入消毒柜专人消毒并做消毒记录　　45、菠菲炉清洗干净后，上铜油进行保养，并遮盖防尘罩　　46、收银员餐后及时核对人数，做好早餐相前账目统计现金及时上交　　47、收餐时注意是否有客人打破的餐具，做好餐损记录　　48、早餐结束后，管理人员与厨房要及时沟通，根据客人反馈对早餐的出品及时调整　　49、值早班的管理人员要注意营业台的，尤其是早餐完毕后到上午点名之间，营业台必须留人接听　　50、如有送餐，要进行记录并及时将空餐具撤回　　三、出品：　　出品的重点是要保证四个字：热、靓、精、养。

　　热：就是保证所有的菜品主食、汤类要有锅气，稀饭、粥类少加勤加，要烫嘴食品一凉就容易生硬，影响品质，严重时甚至导致客人腹泻）　　靓：就是指出品要漂亮，颜色要清丽、鲜亮，口感要清淡，少盐、少酱油、少食用油　　精：就是要精致，刀功要精细，选料要标准，主食要精致最简单的一盘咸菜都要切得精精致致）　　养：就是要注意营养早餐要选择高蛋白类、高热量类食品如：豆类、素肉类、绿色蔬菜类等　　具体来讲，注意以下几点：　　1、早班负责人要根据早餐就餐人数做到心中有数，出品备足　　2、厨房早班负责人夜间必须保持畅通，如有特殊人员增加情况及时增派人手　　3、早班负责人要根据早晨最后确定的人数，做好应急预案一旦有重大变动，要准备应急菜品、应急主食和应急汤类　　4、每天早晨到后，召开早例会，检查下属人员到岗情况，并合理分工　　5、各岗位人员必须保证在岗　　6、厨房堂做师傅，工装必须整洁干净如人员较多可用面房的电饼档煎鸡蛋　　7、厨房人员（除堂做师傅以外）不允许进入前厅　　8、厨房在做早餐时应注意食品卫生，尤其是夏季重点是豆角要炒熟、豆浆煮沸后文火再煮五分钟等）　　9、加菜要和前厅及时沟通按照二分之一、三分之一、四分之一的菜量来加。

　　10、就餐人数和入住人数相差20人时，不再加菜，前厅进行折盘、撤盘　　11、早餐菜谱每周更换一次，堂做的汤面、丸子汤、馄饨等每天换一种　　12、出菜要根据时令及时调整早餐菜品　　13、出菜要注意冷菜、热菜是否有重复　　14、出菜要根据天气变化及时调整如晚上下雨早晨可调整一个辣菜）　　15、出菜要根据会议情况及时调整如全国性会议要及时增加白粥、老火靓汤、扬州炒米等南方人喜爱的食品　　16、出品可以联系固。