第一章园艺产品的品质.ppt

1 1、 了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及 特点 2、 掌握园艺产品采后色泽 、 香味 、 营养物质的 变化规律及控制措施 第一章 园艺产品的品质 2 园艺产品品质的评价包括 感官指标 和 理化指标 两个方面 感官指标 ： 主要指其色 、 香 、 味 、 形和质地等 理化指标 ： 包括碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白质 、 维生素 、 矿物质等营养成分的质和量 3 第一节 园艺产品之色 1、园艺产品的色泽是由色素物质构成的 2、色素物质种类繁多，构成园艺产品特有的 颜色特征 4 1、 叶绿素的结构 叶绿素 (鲜活绿色园艺产品的代表色素叶绿素是叶绿酸 (二羧酸 )与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基 一、叶绿素 第一节 园艺产品之色 5 2、 叶绿素的性质 叶绿素 a和 溶于水 ， 可溶于乙醇、 丙酮 、 乙醚 、 氯仿 、 苯等有机溶剂 叶绿素 叶绿素 在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在 ， 使之呈现绿色 当细胞死亡后 ， 叶绿素则从叶绿体中游离出来 。

游离叶绿素很不稳定 ， 对光和热都敏感 第一节 园艺产品之色 6 类胡萝卜素 (泛存在于动植物性食物中 ， 是一类呈现黄 、 橙 、 红色的脂溶性色素 类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活园艺产品中 二、类胡萝卜素 第一节 园艺产品之色 7 类胡萝卜素是由 40个碳组成的一类化合物 根据 呈色 不同分为橙黄色类和红色类 按 结构和溶解性质 的差异分为胡萝卜素类 (叶黄素类( 第一节 园艺产品之色 8 １ 、 类胡萝卜素的结构 胡萝卜素类色素 均含有一条由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链 叶黄素类色素 的结构是胡萝卜类色素的含氧衍生物 第一节 园艺产品之色 9 2、 类胡萝卜素的性质 类胡萝卜素是一类脂溶性色素 胡萝卜素类色素微溶于甲醇 、 乙醇 ，而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇 ， 可将二者分开 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺产品细胞中 结合态的类胡萝卜素相当稳定 第一节 园艺产品之色 10 3． 呈色反应 类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反 应多呈兰色 类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色 类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜 素呈灰绿色 。

由此常用作对这类色素进行定性检测 11 一类水溶性植物色素包括花青 素类色素、花黄素类色素和儿茶素类 色素三种类型 三、多酚类色素 12 1、 花青素类 花青素类 (在于植物细胞液中 ， 是构成水果 、 蔬菜 、 花卉等美丽色彩的一类天然色素 此外 ， 还有一种广泛存在于植物的花 、 茎和果实中的无色花青素 在实验条件下 ， 无色花青素 ， 可以转化成相应的花青素 (无色花青素也是园艺产品中主要的涩味成分之一 13 各种花青素的颜色可以随 通常在 酸性中呈红色 ， 在 碱性中呈兰色 ， 因此可作指示剂 其变化的原因是在不同的 花青素的结构随之变化的结果 第一节 园艺产品之色 14 2、 花黄素 类 花黄素是广布于植物的花、果、茎、叶中的一类水溶性黄色色素 已知的花黄素类色素约之 400种之多，常见的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素等 花黄素类色素的基本结构是 α 以花黄素类色素又称 黄酮类色素 15 花黄素在自然条件下 ， 颜色一般并不显著 ， 常为浅黄至无色 ， 偶尔为橙黄色 黄酮以及黄酮醇类花黄素为黄色结晶 ，黄烷酮以及醇的衍生物为无色结晶 。

在碱性条件下 ， 颜色呈黄色 、 橙色以至褐色 在酸性条件下 ， 颜色消失 无色花黄素类色素与 用生成 兰绿色络合物 第一节 园艺产品之色 16 花黄素类色素与 金属离子 生成不溶性沉淀 ， 并发生颜色变化 该色素的酒精溶液可被 花青素 其中黄酮类花黄素还原成橙红色 ， 黄酮醇类还原成红色 、 黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色 此类色素在空气中久置易被 氧化 成褐色沉淀 第一节 园艺产品之色 17 儿茶素类包素广泛存在于植物界 ， 特别是葡萄 、 苹果 、 桃 、 李 、 石榴等果实中含量较多 ， 尤其未成熟果实中含量丰富 儿茶索类色素易 氧化 聚合或与金属离子 结合生成黑褐色物质 儿茶素类物质的另一特点是具有 涩味 3、儿茶素类 18 许多园艺产品具有独特的香气 ， 香气 的类别和强度是评价园艺产品品 质的重要指标之一 第二节 园艺产品之香 19 园艺产品的香气 (源于各种微量的挥发性物质 ( 挥发性物质的种类和数量不同 ， 使各种园艺产品有各自特定的香气 香气物质的结构复杂 ， 分子中都含有形成气味的原子团 ， 这些原子团称为 发香团 。

第二节 园艺产品之香 20 园艺产品中香气物质的发香团主要有羟基 （ 羧基 ( 醛基( 羰 ( 醚 (酯 ( 苯基 ( 酰胺基 ( 发香团表示香气的存在 ， 但与香气的种类无关 第二节 园艺产品之香 21 1、水果的香气成分 水果中具有浓郁的天然香气味，其香 气成分中以 有机酸酯类、醛类、萜类 为主 ,其次是醇类、酮类及挥发酸等 水果香气成分随着果实的成熟而增加 22 2、蔬菜的香气成分 蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁 ，它们主要含有以 含硫化合物 、 醇 、 萜烯类为主体的香气成分 例如：葱 、 韭 、 蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛 23 3、动物性食品的香气成分 鱼 加热后产生的鱼香 ， 主要是一些含 氮 的有机物 、 有机酸和含硫化合物及羰基化合物 肉类 香气是多种成分综合作用的结果 如：鸡肉香气的主体成分中含20多种羰基化合物及甲硫醚 、 二甲基二硫化物 、 微量硫化氢等物质 24 鲜乳 的香气物质 ， 主要为挥发性脂肪酸 、 羰基化合物 、 微量的甲硫醚 ，它们是牛奶的主体香气成分 。

鲜奶酪 的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮 、 3 异戊醛等 第二节 园艺产品之香 25 4、焙烤食品的香气成分 焙烤食品 的香气产生于加热过程中的羰氨反应 ， 油脂的分解和含硫化合物 （ 维生素 硫氨基酸 ） 的分解 羰基化合物 、 吡嗪类化合物及少量含硫有机物 ， 是焙烤香气的重要组成部分 26 第三节 园艺产品之味 许多园艺产品具有不同特色的味 ，其 差异决定于呈味物质的种类 、 数量和比例 这些物质还关系到营养价值 、 耐贮性和加工适性等 味的分类在世界各国并不一致 ， 我国习惯上分为甜 ( 酸 ( 苦 ( 咸(、 辣 (、 涩 (、 鲜(种 ， 除咸味外 ， 其余六 种均与园艺产品有关 27 从生理学的角度看，只有 甜、酸、苦、咸 四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位一般来说，人的舌前部对甜 味最敏感，舌尖和边缘对 咸 味较为敏感， 而靠腮两边对 酸 味敏感，舌根部则对 苦 味最为敏感 第三节 园艺产品之味 28 其它呈味物不是通过味蕾而产生 味感的如： 辣 味是刺激口腔粘膜、 鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的 一种烧痛感； 涩 味是口腔蛋白质受到 刺激而凝固时所产生的一种收敛感。

第三节 园艺产品之味 29 味感阈值（ 从人对 4种基本味的感觉速度来看 ， 以咸味感觉最快 ， 对苦味反映最慢 但从人们对味的敏感性来看 ， 苦味却往往最易被察觉到 ， 这涉及味感强度问题 ， 在此引入味感阈值 （ 阈值 是指能感觉到该物质的最低浓度（ %或 mg/ 一种物质的阈值越小 ， 表明其敏感性越强 30 各种物质的阈值 基本味 物质 阈值 /% 基本味 物质 阈值 /% 咸味 食盐 味 奎宁 味 砂糖 味 谷氨酸钠 味 柠檬酸 1 一、园艺产品之甜味 1、 甜味物质 甜味能给人一种舒适可口的味感 凡具有甜味感的物质均称为甜味物质 ， 园艺产品中的甜味物质主要是 糖及其衍生物糖醇 此外 ，一些氨基酸 、 胺类等非糖物质也具有甜味 ， 但不是重要的甜味来源 32 2、 甜味物质的性质 糖的甜度 (分子中的 各种糖的甜度大小凭人们的味觉来判断 ， 一般以蔗糖甜度为 100作为标准 ， 则各种糖的相对甜度为：果糖 173， 葡葡萄糖 74， 木糖 40， 乳糖16 园艺产品的甜味除取决于糖的种类和含量外 ， 还与含糖量与含酸量的比例 糖酸比 有关 。

比值愈高 ， 甜味愈浓 33 酸味是因舌粘膜受 氢离子 刺激而引起的一种味感 ， 因此 ， 凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都有酸味， 包括所有无机酸 (有机酸 ( 二、园艺产品之酸味 34 1、 柠檬酸 又叫 枸椽酸 ， 是园艺产品中分布最广的有机酸 ， 尤以柑桔类果实含量最丰富 柠檬酸为无色透明结晶 ， 溶于水和乙醇 ，可与金属成盐 ， 除碱金属盐外 ， 其它金属盐不溶或难溶于水 柠檬酸的酸味爽快可口 ， 广泛用作清凉饮料 、 水果罐头 、 果酱等的酸味剂 35 存在于水果中 ， 尤以苹果 、 梨 、桃含量较多 ， 天然存在的苹果酸都是 易溶于水和乙醇 ， 吸湿性强 其酸味比柠檬酸强 ， 在口中的呈味时间亦长于柠檬酸 ， 酸味爽口 ， 常用作饮料和果冻加工品的增酸剂 2、苹果酸 36 多以钙盐或镁盐的形式存在，有三种旋光异构体，果实中天然存在的多为右旋体，尤以葡萄中含量最多 酒石酸为无色透明的棱柱状结晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比柠檬酸 ( 苹果酸都强 3、酒石酸 37 1、 园艺产品中的涩味物质 涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、 麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味感 ， 涩味物质常见于果实中 。

涩味的主要来源是 丹宁类物质 ( 当果实中含有 1％ ～ 2％ 的可溶性丹宁时就会有强烈的涩味 三、园艺产品之涩味 @nt。