18营养分析与计算剖解课件.ppt

营养分析营养分析&计算计算2024/9/191第一节第一节 食物成分表及应用食物成分表及应用2024/9/192一、营养素项目一、营养素项目2024/9/193二二.食物成分表中食物的种类食物成分表中食物的种类1.1.谷类及制品谷类及制品8.8.畜肉类及制品畜肉类及制品15.15.速食食品速食食品2.2.薯类、淀粉及制薯类、淀粉及制9.9.禽肉类及制品禽肉类及制品16.16.饮料类饮料类3.3.干豆类及制品干豆类及制品10.10.乳类及制品乳类及制品17.17.含酒精饮料含酒精饮料4.4.蔬菜类及制品蔬菜类及制品11.11.蛋类及制品蛋类及制品18.18.糖、蜜饯类糖、蜜饯类5.5.菌藻类菌藻类12.12.鱼虾蟹贝类鱼虾蟹贝类19.19.油脂类油脂类6.6.水果类及制品水果类及制品13.13.婴幼儿食品婴幼儿食品20.20.调味品调味品7.7.坚果、种子类坚果、种子类14.14.小吃、甜饼小吃、甜饼21.21.药食两用食物及药食两用食物及其他其他2024/9/194三、食物编码三、食物编码n食物编码根据食物分类依次排列，一条食物有食物编码根据食物分类依次排列，一条食物有6 6位数字构成的编码，前位数字构成的编码，前2 2位是食物的类别（共位是食物的类别（共2121类），第类），第3 3位是食物的亚类代码，最后位是食物的亚类代码，最后3 3位是位是食物在亚类中的排列序号，任何一种食物的编食物在亚类中的排列序号，任何一种食物的编码在食物表中具有唯一性。

码在食物表中具有唯一性2024/9/1952024/9/1962024/9/197四四.食物营养成分含量的表达单位及方式食物营养成分含量的表达单位及方式1.1.度量单位的表达：度量单位的表达：1 1）最常用的标准是以每）最常用的标准是以每100g100g可食部食物计可食部食物计2 2）克）克; ;毫克毫克; ;微克微克n换算关系：换算关系：q1g1g＝＝1000mg1000mgq1mg= 10001mg= 1000μgμg q1kcal=4.184kJ1kcal=4.184kJq1kJ=0.242kcal1kJ=0.242kcal缩写缩写gmgμgKcalKJ单位名称单位名称克克毫克毫克微克微克千卡千卡千焦千焦使用范围使用范围食物及营养素的重量单位食物及营养素的重量单位食物中能量单位食物中能量单位2024/9/1982.营养成分的表达营养成分的表达Ø能能 量：能量非直接测定，而由蛋白质、碳水化合量：能量非直接测定，而由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的国际计量单位为物和脂肪的含量计算出来的国际计量单位为kJkJ，，本表中能量一栏列出两种计量单位，即本表中能量一栏列出两种计量单位，即kcalkcal和和kJkJ。

Ø蛋白质：蛋白质一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还蛋白质：蛋白质一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物质含有一点其它的含氮物质Ø脂肪：粗脂肪脂肪：粗脂肪Ø碳水化合物：碳水化合物的计算：碳水化合物：碳水化合物的计算：[100-[100-（水分（水分+ +蛋蛋白质白质+ +脂肪脂肪+ +膳食纤维膳食纤维+ +灰分）灰分）g] =g] =碳水化合物碳水化合物g gØ胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中 2024/9/199Ø膳食纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素、角膳食纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，还有果胶、树脂等可溶性纤维质等不可溶纤维，还有果胶、树脂等可溶性纤维本表中所列的数据为不可溶性纤维本表中所列的数据为不可溶性纤维Ø维生素维生素A A、胡萝卜素和视黄醇当量（、胡萝卜素和视黄醇当量（μg REμg RE）：）： ＝维生素＝维生素A A（（μgμg）＋）＋β-β-胡萝卜素（胡萝卜素（μgμg））××1/61/6＋其它维生素＋其它维生素A A原类胡萝卜素（原类胡萝卜素（μgμg））××1/121/12Ø维生素维生素C C：表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，：表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的它包括氧化型的和还原型的VcVc。

2024/9/19103、数据表达、数据表达符号符号意义意义－－未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测微量）实际检测微量）TrTr微量（低于目前应用的检测方法的检出线和未检出）微量（低于目前应用的检测方法的检出线和未检出）（（0 0））估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际检测）估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际检测）（）（）估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）UnUn不能计算不能计算[][]食物别名食物别名X X上标上标该条数据是同一类食物的均数数值该条数据是同一类食物的均数数值A A中性洗涤剂法（测定不容性纤维）中性洗涤剂法（测定不容性纤维）B B粗纤维测定法（测定不容性纤维）粗纤维测定法（测定不容性纤维）C C无原始数据，通过关算系数无原始数据，通过关算系数4.1844.184进行能量换算而得进行能量换算而得2024/9/19114 4、食部：可被食用的部分、食部：可被食用的部分2024/9/1912可食部的计算可食部可食部= =食品重量（食品重量（W W））——丢弃部分的重量（丢弃部分的重量（W W1 1））××100%100%食品重量（食品重量（W W））例例: :香蕉去皮后称重为香蕉去皮后称重为150g150g，香蕉皮有，香蕉皮有100g100g，则香蕉的，则香蕉的可食部为？可食部为？150/250*100=60%150/250*100=60%2024/9/19135、可食用部分营养素计算nX=A×（食物重量（食物重量÷100））×EPnX：食品中某营养素的含量：食品中某营养素的含量nA：每：每100g可食用部分食物中营养素的含量可食用部分食物中营养素的含量nEP：可食部分比例：可食部分比例2024/9/1914五、食物营养成分计算实例（五、食物营养成分计算实例（1-1））n计算计算250克香蕉克香蕉(06-5-032)市品提供的能量、蛋白市品提供的能量、蛋白质、膳食纤维含量质、膳食纤维含量2024/9/1915n1.1.查食物成分表：香蕉的可食部是查食物成分表：香蕉的可食部是:70%:70%n2.2502.250克香蕉中的可食部分为克香蕉中的可食部分为:250X70%=175:250X70%=175克克n3.3.查食物成分表查食物成分表:100:100克香蕉可食部含能量克香蕉可食部含能量8282千千卡，蛋白质卡，蛋白质1.11.1克克, ,膳食纤维膳食纤维1.81.8克克n4.4.则计算如下：则计算如下：n能量：能量：175175克克X82/100=143.5X82/100=143.5千卡千卡n蛋白质：蛋白质：175X1.1%=1.93175X1.1%=1.93克克n膳食纤维：膳食纤维：175X1.8%=3.2175X1.8%=3.2克克2024/9/1916练习练习请计算请计算50克芒果维生素克芒果维生素C的含量的含量2024/9/1917第二节第二节 食物营养成分评价食物营养成分评价一、食物营养密度计算一、食物营养密度计算1.1.能量密度能量密度= = 2024/9/1918n香蕉、木瓜的能量含量如图,请分别计算它们的能量密度2024/9/1919n2.2.营养素密度营养素密度营养素密度营养素密度= =如菠菜中视黄醇当量为如菠菜中视黄醇当量为487ug,487ug,请计算其营养素密度请计算其营养素密度菠菜中维生素菠菜中维生素A A营养素密度营养素密度= =0.608= =0.6082024/9/19203.营养质量指数营养质量指数营养质量指数营养质量指数= =2024/9/1921请计算面粉中蛋白质的营养质量指数请计算面粉中蛋白质的营养质量指数2024/9/1922请计算木瓜中钙的营养质量指数请计算木瓜中钙的营养质量指数 木瓜中能量为木瓜中能量为30千卡千卡/100克克2024/9/1923二、食物蛋白质质量评价二、食物蛋白质质量评价1 1、氨基酸评分、氨基酸评分n直接比较法：以含量最少的色氨酸为直接比较法：以含量最少的色氨酸为1 1，计算出其，计算出其它氨基酸的相对比值，并和人体必需氨基酸需要它氨基酸的相对比值，并和人体必需氨基酸需要模式比较。

模式比较2024/9/19242024/9/1925n氨基酸评分法（氨基酸评分法（AASAAS）：）：n氨基酸评分氨基酸评分= ×100•最低的氨基酸分最低的氨基酸分, ,即为该食物的氨基酸评分即为该食物的氨基酸评分•经消化率校正后的氨基酸评分经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)=AASX(PDCAAS)=AASX消化率消化率2024/9/1926面粉中各种必需氨基酸的评份面粉中各种必需氨基酸的评份n异亮=42/54=77.7n亮=71/86=82.6n赖=20/70=28.6n蛋+胱=31/57=54.4n苯+酪=79/93=84.9n苏=28/47=59.6n色=11/17=64.7n异亮=42/40=105n亮=71/70=101n赖=20/55=36.4n蛋+胱=31/35=88.6n苯+酪=79/60=131.7n苏=28/40=70n色=11/10=1102024/9/1927 习题n请用请用PDAAS方法评价大豆蛋白质的营养价值方法评价大豆蛋白质的营养价值食物食物蛋白质含蛋白质含量量(g/100g)氨基酸含量（氨基酸含量（mg/100g））赖氨酸赖氨酸含硫含硫aa.苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸大豆大豆35.0 2237 9021435455人体氨基酸模式人体氨基酸模式（（mg/g））55354010大豆的真消化率大豆的真消化率78%2、经消化率校正、经消化率校正后的氨基酸评分后的氨基酸评分 习题（二级）习题（二级）2024/9/19281 1）确定大豆中蛋白质的含量：）确定大豆中蛋白质的含量： 查表知：大豆的蛋白质含量为查表知：大豆的蛋白质含量为35.0g/100g35.0g/100g2 2）确定大豆中必需氨基酸含量：）确定大豆中必需氨基酸含量： 氨基酸含量（氨基酸含量（mg/dmg/d蛋白质）蛋白质）= =氨基酸含量（氨基酸含量（g/100gg/100g））/ /蛋白质含量（蛋白质含量（g/100gg/100g））食物食物蛋白质含蛋白质含量量(g/100g)氨基酸含量（氨基酸含量（mg/g））赖氨酸赖氨酸含硫含硫aa.苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸大豆大豆35.0 64 2641132024/9/19293）计算大豆蛋白质的氨基酸评分）计算大豆蛋白质的氨基酸评分 被测食物每克蛋白质中氨基酸含量（被测食物每克蛋白质中氨基酸含量（mg））AAS=—————————————————— 理想模式每克蛋白质中氨基酸含量（理想模式每克蛋白质中氨基酸含量（mg)由表中可知，大豆中含硫氨基酸是第一限制氨基酸，由表中可知，大豆中含硫氨基酸是第一限制氨基酸，大豆的大豆的AAS为为0.74。

赖氨酸赖氨酸含硫含硫aa.苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸氨基酸含量氨基酸含量（（mg/g）） 64 264113人体氨基酸模式人体氨基酸模式55354010AAS1.160.741.031.32024/9/19304 4）计算）计算PDCAASPDCAAS PDCAAS=AAS×TD PDCAAS=AAS×TD（真消化率）（真消化率） =0.74×0.78=0.58 =0.74×0.78=0.585 5）评价）评价 计算结果显示，大豆中蛋白质和必需氨基计算结果显示，大豆中蛋白质和必需氨基酸含量丰富，但含硫氨基酸含量较低，导致大酸含量丰富，但含硫氨基酸含量较低，导致大豆蛋白质质量降低，氨基酸评分为豆蛋白质质量降低，氨基酸评分为0.740.74，大豆，大豆真消化率为真消化率为78%78%，，PDCAAS PDCAAS 为为0.580.58，建议与其它，建议与其它蛋白质配合食用，以提高利用率蛋白质配合食用，以提高利用率2024/9/19313、混合食物氨基酸评分计算、混合食物氨基酸评分计算n某人早餐食用燕麦片某人早餐食用燕麦片30g,30g,牛奶牛奶250ml,250ml,面包面包150g150g，，请计算其赖氨酸评分请计算其赖氨酸评分食物食物食物食物重量重量 g g蛋白质蛋白质含量含量/100g/100g赖氨酸赖氨酸含量含量 mg/g mg/g蛋白质蛋白质含量含量 g g蛋白质蛋白质重量比重量比% %混合蛋白混合蛋白质赖氨酸质赖氨酸含含（（mg/gmg/g））燕麦片燕麦片3030151534.934.94.54.518.918.96.66.6牛奶牛奶2502503 371.371.37.57.531.531.522.522.5面包面包1501507.97.919.119.111.811.849.649.69.59.5合计合计------------23.823.810010038.638.62024/9/19324、蛋白质功效比值、蛋白质功效比值n概念：反应蛋白质利用程度的指标。

概念：反应蛋白质利用程度的指标n公式：公式：q蛋白质功效比值蛋白质功效比值=q参考酪蛋白为对照组，标准值为参考酪蛋白为对照组，标准值为2.52024/9/1933n例题：某企业新提取一蛋白质例题：某企业新提取一蛋白质, ,为了解该蛋白质营养价值为了解该蛋白质营养价值, ,委托科研单位进行功效比评价，得出如下数据：参考酪蛋委托科研单位进行功效比评价，得出如下数据：参考酪蛋白组（对照组）体重增长白组（对照组）体重增长7878克，每只大鼠蛋白质摄入克，每只大鼠蛋白质摄入2626克；克；新蛋白组（实验组）体重增长新蛋白组（实验组）体重增长5454克，每只大鼠蛋白质摄入克，每只大鼠蛋白质摄入3030克，请计算功效比，并进行校正克，请计算功效比，并进行校正n功效比：功效比：q对照组：对照组：78/26=3.078/26=3.0q实验组实验组:54/30=1.8:54/30=1.8n校正校正: :q参考酪蛋白真值为参考酪蛋白真值为2.5;2.5;假设新蛋白质的真值为假设新蛋白质的真值为X,X,则则qX/1.8=2.5/3.0,X=1.8*2.5/3.0=1.5X/1.8=2.5/3.0,X=1.8*2.5/3.0=1.52024/9/19345、其它指标（了解）、其它指标（了解）n生物价= ×100= ×100n蛋白质消化率（%）= ×100（%） 2024/9/1935三、血糖指数与血糖负荷三、血糖指数与血糖负荷1 1、血糖生成指数表示某种食物升高血糖效应与标、血糖生成指数表示某种食物升高血糖效应与标准食品准食品( (通常为葡萄糖通常为葡萄糖) )升高血糖效应之比。

升高血糖效应之比nGI=GI=（食物餐后（食物餐后2h2h血糖升高面积血糖升高面积÷÷等量葡萄糖餐等量葡萄糖餐后后2h2h血糖升高面积）血糖升高面积）××100%100%2 2、食物血糖负荷、食物血糖负荷= =n食物食物GIGI××摄入碳水化物量摄入碳水化物量n＞＞20为高为高GL食物食物;11~19为中为中,<10的为低的为低GL食物食物2024/9/19362024/9/19373、混合食物、混合食物GI计算计算n牛奶：牛奶：200克；馒头克；馒头50克；面条克；面条150克克食物食物食物食物重量重量 g g碳水化碳水化物含量物含量/100g/100g碳水化碳水化物总量物总量 g gGIGI碳水化物碳水化物重量比重量比% %GIGI贡献贡献% %牛奶牛奶2002003.43.46.86.827.627.610.210.22.82.8馒头馒头505047.047.023.523.588.088.035.235.231.031.0面条面条15015024.324.336.536.537.037.054.654.620.220.2合计合计--------66.866.8100.0100.054.054.0GL=GI×碳水化合物量碳水化合物量=54% ×66.8=36.12024/9/1938习题n当今社会许多学者认为控制饮食是降低糖尿病患当今社会许多学者认为控制饮食是降低糖尿病患者发病率的有效方法之一。

饮食中混合食物又被者发病率的有效方法之一饮食中混合食物又被人们所青睐请结合所学知识计算人们所青睐请结合所学知识计算1 1杯牛奶杯牛奶（（100g100g）、）、1 1片吐司面包（片吐司面包（30g30g）及）及1 1个冰激凌（低个冰激凌（低脂）（脂）（60g60g）混合食物的血糖生成指数与血糖负荷，）混合食物的血糖生成指数与血糖负荷，并说明该混合食物的营养价值是否适合糖尿病人并说明该混合食物的营养价值是否适合糖尿病人食用2024/9/1939⑴⑴计算单一食物提供的碳水化合物占混合食物中碳水计算单一食物提供的碳水化合物占混合食物中碳水化合物的百分比化合物的百分比 2024/9/1940⑵⑵计算混合食物的计算混合食物的GI值值 2024/9/1941⑶⑶计算混合食物的血糖负荷计算混合食物的血糖负荷 GL=食物的食物的GI×摄入食物实际可利用碳水化合物摄入食物实际可利用碳水化合物的含量（的含量（g）） =58.22%*31.36=18.26⑷⑷结论：混合食物的血糖生成指数为结论：混合食物的血糖生成指数为58.22，血糖负，血糖负荷为荷为18.26⑸⑸该食物血糖生成指数为该食物血糖生成指数为58.22在在55～～70之间，为之间，为中中GI食物，不适合糖尿病患者食用，不宜多食食物，不适合糖尿病患者食用，不宜多食用。

用2024/9/1942四、脂肪酸比例计算四、脂肪酸比例计算食物食物饱和脂肪酸饱和脂肪酸S S单不饱和单不饱和脂肪酸脂肪酸 M M多不饱和多不饱和脂肪酸脂肪酸 P P大豆油大豆油14.414.4（（1.01.0））45.145.1（（3.13.1））41.241.2（（2.92.9））混合油混合油20.220.2（（1.01.0））55.255.2（（2.72.7））24.424.4（（1.21.2））猪油猪油43.243.2（（1.01.0））47.947.9（（1.11.1））8.98.9（（0.20.2））2024/9/1943五、视黄醇当量的计算五、视黄醇当量的计算n公式：视黄醇当量（公式：视黄醇当量（ugug））= =维生素维生素A A（（ugug））+1/6*+1/6*ββ- -胡萝卜胡萝卜素（素（ugug））n例：某人一日晚餐食谱如下：动物肝脏例：某人一日晚餐食谱如下：动物肝脏30g30g（维生素（维生素A6500ug/100gA6500ug/100g），胡萝卜），胡萝卜80g80g（（ββ- -胡萝卜素胡萝卜素4100ug/100g4100ug/100g），油菜），油菜150150克（克（ββ- -胡萝卜素胡萝卜素1080ug/100g1080ug/100g））q肝脏中含维生素肝脏中含维生素A A：：6500*30/100=19506500*30/100=1950q胡萝卜中胡萝卜中ββ- -胡萝卜素：胡萝卜素：4100*80/100=32804100*80/100=3280q油菜中油菜中ββ- -胡萝卜素：胡萝卜素：1080*150/100=16201080*150/100=1620q胡萝卜素总量：胡萝卜素总量：3280+1620=49003280+1620=4900q视黄醇当量视黄醇当量=1950+4900/6=2767=1950+4900/6=2767（（ugug））2024/9/1944第三节第三节 膳食调查结果分析评价膳食调查结果分析评价 2024/9/1945一、人日数的计算一、人日数的计算n人日数指人日数指1 1个人个人吃吃1 1日日3 3餐（自然人日数）餐（自然人日数）q标准人日数标准人日数q标准人日数计算标准人日数计算n按餐次比计算按餐次比计算n按主食消耗量计算按主食消耗量计算q混合系数（营养需要系数）计算混合系数（营养需要系数）计算2024/9/19461、按餐次比计算、按餐次比计算n公式公式: :人日数人日数= =早餐总人数早餐总人数××早餐餐次比早餐餐次比+ +中餐总人数中餐总人数××中中餐餐次比餐餐次比+ +晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数××晚餐餐次比晚餐餐次比q常规餐次比为常规餐次比为0.2:0.4:0.40.2:0.4:0.4（（默认默认) ) 或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.3n例题例题: :某食堂早中晚用餐人数分别为某食堂早中晚用餐人数分别为5050人、人、6060人、人、5050人，人，请计算该食堂总人日数。

请计算该食堂总人日数q早早50*0.2+50*0.2+中中60*0.4+60*0.4+晚晚50*0.4=10+24+20=5450*0.4=10+24+20=54人人2024/9/19472、按主食消耗量计算、按主食消耗量计算n公式公式: :餐次比的计算餐次比的计算q总碳水化合物摄入量总碳水化合物摄入量(Z)=(Z)=早早(A)+(A)+中中(B)+(B)+晚晚(C)(C)q餐次比餐次比: :早早=A/Z;=A/Z;中中=B/Z;=B/Z;晚晚=C/Z=C/Zn例题例题: :某食堂早中晚用餐人数分别为某食堂早中晚用餐人数分别为100100人人,150,150人人,120,120人人; ;经经统计该食堂早中晚主食分别消耗了统计该食堂早中晚主食分别消耗了15kg,30kg,15kg,15kg,30kg,15kg,请计算请计算该日总人日数该日总人日数q碳水化物消耗总量碳水化物消耗总量=15+30+15=60=15+30+15=60q餐次比计算：早餐次比计算：早15/60=0.25;15/60=0.25;中中30/60=0.5;30/60=0.5;晚晚15/60=0.2515/60=0.25q总人日数总人日数:100*0.25+150*0.5+120*0.25=25+75+30=130:100*0.25+150*0.5+120*0.25=25+75+30=130人人2024/9/19483、标准人日数计算、标准人日数计算n概念概念: :标准人指体重标准人指体重60kg60kg从事轻体力劳动者的成年男子从事轻体力劳动者的成年男子n公式公式: :q折合系数折合系数( (营养需要系数营养需要系数) )= =能量能量RNI(kcal)/2400RNI(kcal)/2400（（kcalkcal））n例题例题: :某家庭有某家庭有5 5口人口人, ,分别祖父母均分别祖父母均6565岁岁, ,父父4545岁岁, ,母母4242岁岁, ,男孩男孩1212岁岁, ,请计算该家中的标准人日数请计算该家中的标准人日数. .q查表查表:5:5人热能人热能RNIRNI分别分别1900,1800,2400,2100,24001900,1800,2400,2100,2400千卡。

则：千卡则：n祖父：祖父：1900/2400=0.81900/2400=0.8n祖母：祖母：1800/2400=0.81800/2400=0.8n父亲：父亲：2400/2400=12400/2400=1n母亲：母亲：2100/2400=0.92100/2400=0.9n男孩：男孩：2400/2400=12400/2400=1q全家标准人日数全家标准人日数:0.8+0.8+1+0.9+1=4.5:0.8+0.8+1+0.9+1=4.52024/9/19492024/9/19504、标准人系数计算、标准人系数计算n公式公式: :q混合系数混合系数即标准人系数即标准人系数= =∑∑( (某类人的折合系数某类人的折合系数××人日数人日数) /) /总人日数总人日数 n例题例题1:1:某家庭有某家庭有5 5口人口人, ,分别祖父母均分别祖父母均6565岁岁, ,父父4545岁岁, ,母母4242岁岁, ,男孩男孩1212岁岁, ,请计算该家中的标准人日数请计算该家中的标准人日数. .q4.5/5=0.94.5/5=0.92024/9/1951n例例2:2:某人群由某人群由3 3类人员组成，能量供给为类人员组成，能量供给为2000kcal2000kcal的有的有1212人，人，2400kcal2400kcal的有的有8 8人，人，2600kcal2600kcal的有的有6 6人，每类人群均进人，每类人群均进行了行了3 3天的膳食调查，则该人群的折合标准人系数为天的膳食调查，则该人群的折合标准人系数为?(?(保保留留1 1位位) )q总人数总人数( (自然人数自然人数)=(12+8+6)*3=78)=(12+8+6)*3=78q折合人系数折合人系数: :n2000/2400*12*3=302000/2400*12*3=30n2400/2400*8*3=242400/2400*8*3=24n2600/2400*6*3=19.52600/2400*6*3=19.5q标准人日数标准人日数=30+24+19.5=73.5=30+24+19.5=73.5q混合系数混合系数=73.5/78=0.94=73.5/78=0.942024/9/1952考题分析考题分析1.某食堂的调查中，早餐某食堂的调查中，早餐4040名员工进餐、午餐有名员工进餐、午餐有5050名、晚餐名、晚餐有有3030名，三餐的能量分配比为早餐名，三餐的能量分配比为早餐30%30%、午餐、午餐40%40%、晚餐、晚餐30%30%，则总人日数为，则总人日数为（）。

nA40 B41 C43 D45A40 B41 C43 D452.2.按照早、中、晚按照早、中、晚20%20%、、40%40%、、40%40%的能量分配，某一家庭成的能量分配，某一家庭成员某日记录到早餐、午餐，那么该成员的人日数为员某日记录到早餐、午餐，那么该成员的人日数为（）（）nA0.4 B0.6 C0.8 D1.0A0.4 B0.6 C0.8 D1.02024/9/19535、、豆类、奶类折合计算豆类、奶类折合计算n豆类豆类q公式：大豆公式：大豆= =摄入量摄入量××蛋白质蛋白质含量含量/35.0/35.0q例题：某人吃北豆腐例题：某人吃北豆腐200g200g（蛋白质含量（蛋白质含量12.2g/100g)12.2g/100g)q折合大豆为：折合大豆为：200200×12.2/35.0=69.7112.2/35.0=69.71（（g)g)n奶类奶类 q公式：鲜奶公式：鲜奶= =摄入量摄入量××蛋白质蛋白质含量含量/3.0/3.0q例题：某儿童吃奶粉例题：某儿童吃奶粉20g20g，（蛋白质含量，（蛋白质含量20.1g/100g20.1g/100g））q折合鲜奶为：折合鲜奶为：20g20g×20.1/3.0=13420.1/3.0=134（（g)g)2024/9/1954二、膳食调查结果的评价二、膳食调查结果的评价2024/9/1955（一）膳食调查结果评价程序（一）膳食调查结果评价程序n选择方法选择方法--------食物消费量（群体是总量）食物消费量（群体是总量）n统计人日统计人日--------人均食物消费量（包括食物归类）人均食物消费量（包括食物归类）n食物成分表食物成分表--------人均营养素摄入量（包括合并）人均营养素摄入量（包括合并）n分析分析q膳食结构分析膳食结构分析q营养素摄入分析营养素摄入分析n占占RNIRNI百分比（达标率）百分比（达标率）n餐次比餐次比n产热比产热比n蛋白质来源比。

蛋白质来源比n膳食评价、指导及报告膳食评价、指导及报告2024/9/1956（二）食物摄入情况（膳食结构）分析（二）食物摄入情况（膳食结构）分析n1 1、依据：中国居民平衡膳食宝塔、依据：中国居民平衡膳食宝塔n2 2、将被调查者劳动强度按低、中、高水平与平衡膳食宝、将被调查者劳动强度按低、中、高水平与平衡膳食宝塔建议摄入量进行比较塔建议摄入量进行比较n3 3、食物归类及统计分析程序及内容、食物归类及统计分析程序及内容q分类排序分类排序q合并统计合并统计q结果分析结果分析q数量分析数量分析q总体评价总体评价2024/9/1957平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量各类食物参考摄入量食物食物低能量低能量（（1800kcal1800kcal））中等能量中等能量（（2400kcal2400kcal））高能量高能量（（2800kcal2800kcal））谷类谷类300300400400500500蔬菜蔬菜400400450450500500水果水果200200400400500500肉禽肉禽50507575100100蛋类蛋类252540405050鱼虾鱼虾505050505050豆类及豆制品豆类及豆制品303040405050奶类及奶制品奶类及奶制品300300300300300300油脂油脂252525252525单位：单位：g/日日2024/9/1958七个不同能量水平建议的食物摄入量（七个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d)能量能量水平水平6700kJ6700kJ1600kcal1600kcal7550kJ7550kJ1800kcal1800kcal8350kJ8350kJ2000kcal2000kcal9200kJ9200kJ2200kcal2200kcal10050kJ10050kJ2400kcal2400kcal10900kJ10900kJ2600kcal2600kcal11700kJ11700kJ2800kcal2800kcal谷类谷类225225250250300300300300350350400400450450大豆类大豆类3030303030304040404050505050蔬菜蔬菜300300300300350350400400450450500500500500水果水果200200200200300300300300400400400400500500肉类肉类5050505050507575757575757575乳类乳类300300300300300300300300300300300300300300蛋类蛋类2525252525255050505050505050水产水产50505050757575757575100100100100烹调油烹调油2020252525252525303030303030食盐食盐6 66 66 66 66 66 66 62024/9/1959例例2024/9/1960（（1）分类排序）分类排序/合并统计合并统计n把食品调查表食物摄入量及宝塔量按归类计把食品调查表食物摄入量及宝塔量按归类计算填入下表，计算达标情况。

算填入下表，计算达标情况食物食物类别类别谷类谷类蔬菜蔬菜水果水果肉禽肉禽蛋类蛋类鱼虾鱼虾豆类豆类奶类奶类油脂油脂摄入摄入质量质量　　275275　　460460　　11221122　　105105　　6060　　0 0　　0 0　　250250　　4040宝塔宝塔量量300300　　400400　　　　2002005050　　2525　　5050　　4040　　 300300　　2525　　　　% %91.791.7115.0115.0　　 561.0561.0210.0210.0240.0240.00 0　　0 0　　83.383.3　　160.0160.02024/9/1961（（2）食物种类评价）食物种类评价n每日主副食物：五大类、每日主副食物：五大类、2020种以上；种以上；n副食：副食：q动物性食物（鱼肉蛋乳）：动物性食物（鱼肉蛋乳）：3 3种以上种以上q蔬菜（绿黄色蔬菜（绿黄色/ /淡色淡色/ /菌藻）：菌藻）：6 6种以上种以上q大豆及制品：大豆及制品：2 2种种q水果：水果：2 2种以上种以上q植物油（包括坚果）：植物油（包括坚果）：2 2种种2024/9/1962（（3 3）结果分析）结果分析q鱼虾类、豆类没有摄入鱼虾类、豆类没有摄入q油脂摄入过多油脂摄入过多q其它食物基本合理其它食物基本合理q蔬菜种类少，重复（油菜）蔬菜种类少，重复（油菜）（（4 4）建议）建议q应摄入适量豆类及其制品应摄入适量豆类及其制品q适入一定量的海产品适入一定量的海产品q降低油脂摄入降低油脂摄入q降低猪肉摄入量降低猪肉摄入量q继续保持充足的蔬菜和水量摄入继续保持充足的蔬菜和水量摄入q适当增加菌藻类入薯类适当增加菌藻类入薯类2024/9/1963（三）膳食营养素摄入（三）膳食营养素摄入 计算与评价计算与评价2024/9/1964膳食营养的评价标准能量能量营养素营养素摄入量摄入量营养素供能比例营养素供能比例摄入量与需要摄入量与需要量相差在量相差在1010％％以内以内CHO:PRO:FATCHO:PRO:FAT= =60%:15%:25%60%:15%:25%摄入量摄入量日摄入量与推日摄入量与推荐量相差在荐量相差在1010％％以内；周摄入量以内；周摄入量≤≤5 5％％其它其它如对如对PROPRO、、FATFAT摄入比摄入比例的规定例的规定2024/9/1965例例1--个人个人2024/9/19661.每人每日平均摄入量n计算各类营养素实际摄入量计算各类营养素实际摄入量n评价：评价：q参照参照《《中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量》》进行评价。

进行评价q与与RNIRNI或或AIAI相差相差10%10%上下，认为合乎要求上下，认为合乎要求q若低于若低于EAREAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充q若达到或超过若达到或超过RNIRNI，认为该个体该种营养素摄入量充足认为该个体该种营养素摄入量充足q若介于若介于EAREAR或或RNIRNI之间，为安全起见，建议进行补充之间，为安全起见，建议进行补充q另外，要注意超过另外，要注意超过ULUL的营养素的营养素 2024/9/1967表表1 一日营养素摄入统计表一日营养素摄入统计表餐次餐次 食物名称食物名称 重量重量(g)蛋白质蛋白质(g)尼克酸尼克酸(mg)维生素维生素C(mg)维生素维生素D(mg)早餐早餐小计午餐午餐小计晚餐晚餐小计总计占占RNI比例比例2024/9/1968表表1 每人每日营养素摄入量表每人每日营养素摄入量表n 名称名称 RNI 实际摄入量实际摄入量 占占RNI % 早餐早餐 午餐午餐 晚餐晚餐 热量热量(kcal) 2100 1950.4 92.88 561.2 795.7 593.5蛋白质蛋白质(g) 65.0 72.1 110.92 23.5 17.3 31.3脂肪脂肪 (g) 25 44.8 179.2 19.1 18.2 7.4碳水化物碳水化物(g) 328.8 315.2 95.86 74.2 140.9 100.1膳食纤维膳食纤维(g) --- 10.3 --- 2.9 3.3 4.2Req(μg) 800 1138.7 142.34 225.8 361.5 551.5硫胺素硫胺素(mg) 1.3 1.6 123.10 0.4 0.4 0.8核黄素核黄素(mg) 1.2 1.4 116.70 0.6 0.4 0.4尼克酸尼克酸(mg) 13 14.1 108.50 2.2 3.8 8.1维生素维生素 C(mg) 100 175.5 175.50 16.9 66.0 92.5维生素维生素 E(mg) 14 34.5 246.00 7.5 22.4 4.6 2024/9/1969 名称名称 RNI 实际摄量实际摄量 占占RNI百分比百分比 钙钙(mg) 800 761.1 95.14 铁铁(mg) 20 13.8 69.00 锌锌(mg) 11.5 11.7 101.70 硒硒(mg) 50 40.9 81.80 2024/9/19702、产热比计算分析、产热比计算分析n产能营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪产能营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪n蛋白质供能比：蛋白质供能比：n碳水化合物供能比：碳水化合物供能比：n脂肪供能比：脂肪供能比：2024/9/19712、产热比计算分析、产热比计算分析营养素营养素重量重量能量能量% %蛋白质蛋白质72.0572.05288.20288.2014.814.8脂类脂类44.7744.77402.93402.9320.720.7碳水化物碳水化物315.16315.161260.641260.6464.564.5合计合计--------1950.401950.40100.0100.0表表2 2 三大产热营养素产热比统计表三大产热营养素产热比统计表蛋白质蛋白质10-15%10-15%；脂类；脂类20-25%20-25%；碳水化物；碳水化物55-65%55-65%2024/9/19723、蛋白质来源分析、蛋白质来源分析　蛋白质　蛋白质重量重量% %优质优质35.535.549.249.2非优质非优质36.636.650.850.8总蛋白总蛋白72.1572.15100.0100.0动物蛋白动物蛋白35.535.5　　49.249.2　　植物蛋白　植物蛋白　36.636.6　　50.850.8　　表表3 蛋白质构成分布蛋白质构成分布动物动物+豆类豆类>1/32024/9/19734、、 脂肪来源分析脂肪来源分析脂肪脂肪重量重量% %动物动物19.219.242.942.9植物植物25.625.657.157.1合计合计44.844.8100.0100.0表表4 脂肪来源分布脂肪来源分布2024/9/19745、膳食铁来源分析、膳食铁来源分析 铁来源铁来源重量重量% %动物铁动物铁4.24.230.430.4植物铁植物铁9.69.669.669.6合计合计13.813.8100.0100.0表表5 膳食铁来源分布膳食铁来源分布来源于动物性食物来源于动物性食物 > 1/32024/9/19756、餐次比分析、餐次比分析 餐次餐次能量能量% %早早561.2561.228.828.8中中795.7795.740.840.8晚晚593.5593.530.430.4合计合计1950.41950.4100.0100.0表表6 三餐热能分配比三餐热能分配比2：：4：：4或或3：：4：：3或或1：：1：：12024/9/1976例例2--个人个人某某5 5岁男童一日食谱为：岁男童一日食谱为：早：蛋糕早：蛋糕50g50g；炸鸡蛋（鸡蛋；炸鸡蛋（鸡蛋50g50g，植物油，植物油10g10g）；牛奶）；牛奶200g200g；；饼干饼干1515午：米饭前；排骨炖土豆（排骨午：米饭前；排骨炖土豆（排骨100g100g，土豆，土豆150g150g，植物油，植物油10g10g）猕猴桃）猕猴桃80g80g；面包；面包50g50g晚：馒头（特粉晚：馒头（特粉75g75g）；红烧肉）；红烧肉75g75g；番茄炒菜花（番茄；番茄炒菜花（番茄50g50g，，菜花菜花100g100g，植物油，植物油12g12g））经统计该童能量摄入为经统计该童能量摄入为2060Kcal2060Kcal，蛋白质，蛋白质65.7g;65.7g;脂类脂类94.4g;94.4g;碳碳水化合物水化合物237.5g237.5g1 1、试对该童一日膳食营养做出评价、试对该童一日膳食营养做出评价2 2、如何修改食谱、如何修改食谱2024/9/1977n1 1、查表：、查表：5 5岁男童能量岁男童能量RNIRNI为为1600Kcal1600Kcal，蛋白质为，蛋白质为5555，该童能量、蛋白质摄入超过，该童能量、蛋白质摄入超过RNIRNI分别为分别为28%28%和和19%19%n2 2、蛋白质供能比为、蛋白质供能比为65.765.7××4/2060=12.7%;4/2060=12.7%;脂类为脂类为94.494.4××9/2060=41.2%;9/2060=41.2%;碳水化合物为碳水化合物为46.1%46.1%，显然，显然脂肪太高。

脂肪太高n3 3、动物性食物、油脂摄入过高，蔬菜、水果摄入、动物性食物、油脂摄入过高，蔬菜、水果摄入偏低建议增加蔬菜特虽是绿叶菜，控制油脂，偏低建议增加蔬菜特虽是绿叶菜，控制油脂，适当降低肉类适当降低肉类2024/9/1978例例3-- 个人个人n刘某一天摄入蛋白质刘某一天摄入蛋白质42.642.6克克, ,脂类脂类6363克克, ,碳水化合物碳水化合物218.3218.3克克, ,请计算其三大产热营养素产热比请计算其三大产热营养素产热比n1.1.蛋白质产生的能量：蛋白质产生的能量：42.6X4=170.442.6X4=170.4n2.2.脂类产生的能量脂类产生的能量:63X9=567:63X9=567n3.3.碳水化合物产生的能量碳水化合物产生的能量:218.3X4=873.2:218.3X4=873.2n4.4.该人一天总能量摄入该人一天总能量摄入:170.4+567+873.2=1610.6:170.4+567+873.2=1610.6n5.5.产热比产热比: :q蛋白质蛋白质170.4170.4÷1610.6=10.6%q脂类脂类:567 ÷1610.6=35.2%q碳水化合物碳水化合物873.2 ÷1610.6=54.2%÷2024/9/1979例例4—集体集体/家庭家庭n例例: :某家庭共有某家庭共有6 6人，分别为人，分别为6565岁男（岁男（19001900）、）、女（女（18001800）；）；4545岁男（岁男（24002400）、女；）、女；1212岁男岁男（（24002400）；）；1010岁女（岁女（20002000），全日主食消耗量），全日主食消耗量为为24002400克，蛋克，蛋300300克，牛肉克，牛肉420420克，请计算人均克，请计算人均食物消耗量。

食物消耗量2024/9/1980工作程序工作程序n程序程序1 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量q家庭中平均每人每日各种食物的摄入量家庭中平均每人每日各种食物的摄入量=实际消耗量实际消耗量÷÷家庭总人日数家庭总人日数n程序程序2 计算家庭混合系数算家庭混合系数q混合系数混合系数=（家庭成（家庭成员1标准人系数准人系数×人日数人日数+家庭成家庭成员2标准人系数准人系数×人日人日数数+...））÷÷家庭总人日数家庭总人日数n程序程序3 利用公式利用公式计算算标准人的每日每种食物准人的每日每种食物摄入量入量q标准人的每日每种食物准人的每日每种食物摄入量入量=平均每人每日各种食物平均每人每日各种食物摄入量入量÷÷混合系数混合系数n程序程序4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量计算平均每人每日营养素和能量摄入量q根据食物成分表根据食物成分表n程序程序5 膳食营养素评价膳食营养素评价q某营养素没有达到推荐摄入量（某营养素没有达到推荐摄入量（DRIs）的要求，其余营养素均达到或超过）的要求，其余营养素均达到或超过RNI或或AI的标准n程序程序6 数据归档数据归档2024/9/1981n人均食物消耗量：人均食物消耗量：q主食：主食：2400/6=4002400/6=400q蛋：蛋：300/6=50300/6=50q牛肉：牛肉：420/6=70420/6=70n计算混合系数：计算混合系数：q标准人日数标准人日数:0.79+0.75+1+0.88+1+0.83=5.25;:0.79+0.75+1+0.88+1+0.83=5.25;q混合系数混合系数:5.25/6=0.88:5.25/6=0.88n标准人食物消耗量标准人食物消耗量: :q主食主食:400/0.88=455:400/0.88=455（（2400/5.25=4572400/5.25=457））q蛋蛋:50/0.88=57:50/0.88=57（（300/5.25=57300/5.25=57））q牛肉牛肉:70/0.88=80:70/0.88=80（（420/5.25=80420/5.25=80））2024/9/1982n平均每人每日食物摄入量平均每人每日食物摄入量=实际消耗量实际消耗量 总人日数总人日数n混合系数混合系数= 标准人日数准人日数 总人日数总人日数n标准人每日每种食物准人每日每种食物摄入量入量=平均每人每日各种食物平均每人每日各种食物摄入量入量 n 混合系数混合系数n 实际消耗量实际消耗量 总人日数总人日数 食物摄入总量食物摄入总量 = 标准人日数准人日数 = 标准人日数准人日数 总人日数人日数 2024/9/1983案例案例5 食物频率法的计算（二级）食物频率法的计算（二级）食物名称平均每次食用量进 食 次 数次/天次/周次/月次/年不吃1大米1两 22小麦面粉1两36猪肉 2两37牛、羊肉1两211鲜奶 1两215蛋类1个316豆腐2两220新鲜蔬菜2两 225新鲜水果 2两22024/9/1984食物名称食用频率次/日食用量克/日1大米22*50=1002小麦面粉3次/7=0.40.4*50=206猪肉 3/7=0.40.4*100=407牛、羊肉2/7=0.30.3*50=1511鲜奶 2/365=0.0015蛋类3/7=0.40.4*60=2416豆腐2/30=0.10.1*100=1020新鲜蔬菜22*100=20025新鲜水果2/7=0.3 0.3*100=302024/9/1985三、人群膳食调查报告的撰写三、人群膳食调查报告的撰写n调查报告的写法调查报告的写法q标题标题q署名署名q正文正文n前言前言n调查报告的主体调查报告的主体n调查报告的格式调查报告的格式2024/9/1986示例示例 （（p57））n撰写提纲撰写提纲n撰写背景和目标撰写背景和目标n描述调查方法描述调查方法n描述被调查的群体人口基本情况描述被调查的群体人口基本情况n描述食物摄入情况描述食物摄入情况n描述居民膳食能量和主要营养素摄入情况描述居民膳食能量和主要营养素摄入情况n居民膳食结构现状与膳食指南比较居民膳食结构现状与膳食指南比较n结论和建议结论和建议n全文修改和完善全文修改和完善2024/9/1987主题内容包括主题内容包括：：n居民食物摄入状况居民食物摄入状况n居民能量和主要营养素摄入量状况居民能量和主要营养素摄入量状况n居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源n居民膳食结构与膳食指南的比较居民膳食结构与膳食指南的比较n通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。

整理与分析2024/9/1988第四节第四节 数据库的建立和结果保存数据库的建立和结果保存n选择合适的软件选择合适的软件qExcelExcel中建立数据库中建立数据库qSPSSSPSSn确定变量和编码确定变量和编码q姓名姓名q食物编码食物编码q食物重量食物重量q就餐地点就餐地点n建立数据库建立数据库2024/9/19892024/9/1990第五节第五节 配餐与计算配餐与计算2024/9/1991一、目的意义一、目的意义1 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入2 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食达到平衡膳食3 3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。

利于成本核算2024/9/1992二、营养配餐的理论依据二、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs））2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表、食物成分表4、营养平衡理论、营养平衡理论⑴⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；⑵⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；⑶⑶ SFASFA：：PUFAPUFA：：MUFAMUFA之间的平衡之间的平衡 2024/9/1993三、营养食谱的编制原则三、营养食谱的编制原则n了解用餐者：年龄、性别、劳动强度、生理及病理状况，对了解用餐者：年龄、性别、劳动强度、生理及病理状况，对应应RNIRNIn保证营养平衡保证营养平衡q按照按照《《中国居民膳食指南中国居民膳食指南》》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素q各种营养素之间的比例要适宜各种营养素之间的比例要适宜。

q食物的搭配要合理酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配食物的搭配要合理酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配q膳食制度要合理膳食制度要合理n考虑饮食习惯，注意饭菜口味考虑饮食习惯，注意饭菜口味n考虑季节和市场供应情况考虑季节和市场供应情况n兼顾经济条件、兼顾经济条件、风俗等风俗等2024/9/1994四、配餐的步聚：四、配餐的步聚：n1 1、确定总能量、确定总能量q查表查表q计算计算n按体重：体重按体重：体重* *3030n按体力活动水平：按体力活动水平：BMR*PALBMR*PALn2 2、确定营养素尤其是主要营养素的摄入量、确定营养素尤其是主要营养素的摄入量q主要确定蛋白质、脂类、碳水化物目标量主要确定蛋白质、脂类、碳水化物目标量n3 3、确定食物摄入量、确定食物摄入量n4 4、确定餐次比、确定餐次比n5 5、烹调方法、烹调方法2024/9/1995不同劳动强度下的能量需要不同劳动强度下的能量需要--------------------------------------------------------体型 卧床 轻体力 中体力 重体力--------------------------------------------------------消瘦 30 35 40 45正常 25 30 35 40肥胖 20-25 25 30 35-------------------------------------------------------- 2024/9/1996五、案例五、案例n（一）计算法：（一）计算法：n案例案例1:1:某男，某男，4040岁，轻体力劳动，计算其一日各种营养素需求岁，轻体力劳动，计算其一日各种营养素需求量（目标量）。

量（目标量）n1 1、确定总能量：查表显示，轻体力劳动成年男子热能、确定总能量：查表显示，轻体力劳动成年男子热能RNI2400RNI2400千卡千卡n2 2、确定主要营养素的摄入量：假如蛋白质占、确定主要营养素的摄入量：假如蛋白质占15%15%，脂类占，脂类占25%25%，碳水化合物占，碳水化合物占60%60%n蛋白质量：蛋白质量：2400*15%/4=902400*15%/4=90克克n脂肪量：脂肪量：2400*25%/9=672400*25%/9=67克克n蛋白质量：蛋白质量：2400*60%/4=3602400*60%/4=360克克n按按RNIRNI的要求摄入各种维生素与矿物元素的要求摄入各种维生素与矿物元素2024/9/1997案例案例2n某家某家5 5口人，中年男口人，中年男( (汽车司机汽车司机) )，中年女，中年女( (会计会计) )，父母均，父母均6565岁并退休，男孩岁并退休，男孩8 8岁计算其全家每日营养素供给量岁计算其全家每日营养素供给量q男男2400/2400=12400/2400=1q女女2100/2400=0.92100/2400=0.9q老男老男1900/2400=0.81900/2400=0.8q老女老女1800/2400=0.71800/2400=0.7q8 8岁男岁男1900/2400=0.81900/2400=0.8q1+0.9+0.8+0.7+0.8=4.21+0.9+0.8+0.7+0.8=4.2q4.2/5=0.844.2/5=0.84q0.84*2400=20160.84*2400=20162024/9/1998n蛋白质蛋白质:2016*15%/4=75.6n脂类脂类:2016*25%/9=56n碳水化合物碳水化合物2016*60%/4=3022024/9/1999案例案例3n办公室文秘小王（伊斯兰教徒），女性，今年办公室文秘小王（伊斯兰教徒），女性，今年2424岁，身高岁，身高168cm168cm，因车祸导致股骨骨折后在家休养，因车祸导致股骨骨折后在家休养3 3个月，体重从原来的个月，体重从原来的61kg61kg增至增至78kg78kg，无并发症，，无并发症，无家族肥胖史。

现已上班，但体重未降请营养无家族肥胖史现已上班，但体重未降请营养师设计安排小王一天的饮食并计算出小王这天饮师设计安排小王一天的饮食并计算出小王这天饮食中的营养需求食中的营养需求? ?2024/9/191001 1）判断患者体型：参考）判断患者体型：参考体重公式＝身高－体重公式＝身高－体重公式＝身高－体重公式＝身高－105105105105（（（（40404040岁以下）岁以下）岁以下）岁以下）参考体重＝身高－参考体重＝身高－参考体重＝身高－参考体重＝身高－105105105105＝＝＝＝63636363公斤公斤公斤公斤 (78(78(78(78－－－－63)63)63)63)÷÷÷÷63636363××××100100100100％＝％＝％＝％＝23232323％，属于体型肥胖％，属于体型肥胖％，属于体型肥胖％，属于体型肥胖2 2 2 2）确定能量）确定能量）确定能量）确定能量: : : :由于小王为由于小王为由于小王为由于小王为办公室文秘办公室文秘属轻体力劳动属轻体力劳动属轻体力劳动属轻体力劳动, , , ,则则则则: : : :小王全天所需要的小王全天所需要的小王全天所需要的小王全天所需要的热能为：标准体重热能为：标准体重热能为：标准体重热能为：标准体重X X X X相应的千卡／公斤体重／日相应的千卡／公斤体重／日相应的千卡／公斤体重／日相应的千卡／公斤体重／日需要的热量为需要的热量为需要的热量为需要的热量为63X25=157563X25=157563X25=157563X25=1575千卡千卡千卡千卡/ / / /日日日日3)3)3)3)计算三大营养素计算三大营养素计算三大营养素计算三大营养素: : : :分别按蛋白质分别按蛋白质分别按蛋白质分别按蛋白质15%,15%,15%,15%,脂类脂类脂类脂类25%,25%,25%,25%,碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物6%6%6%6%蛋白质为蛋白质为蛋白质为蛋白质为1575*15%/4=59.81575*15%/4=59.81575*15%/4=59.81575*15%/4=59.8克克克克脂肪为脂肪为脂肪为脂肪为1575*25%/9=43.81575*25%/9=43.81575*25%/9=43.81575*25%/9=43.8克克克克碳水化合物为碳水化合物为1575*60%/4=43.81575*60%/4=43.81575*60%/4=43.81575*60%/4=43.8克克克克2024/9/19101（（3）合理分配三餐、根据食品交换单位进行互换）合理分配三餐、根据食品交换单位进行互换n n按照小王的活动量，其三餐的热量宜按按照小王的活动量，其三餐的热量宜按按照小王的活动量，其三餐的热量宜按按照小王的活动量，其三餐的热量宜按1/51/5、、、、2/52/5、、、、2/52/5分配分配分配分配n n即即即即 早餐早餐早餐早餐1575*1/5=3151575*1/5=315千卡千卡千卡千卡 午餐午餐午餐午餐1575*2/5=6301575*2/5=630千千千千卡卡卡卡 晚餐晚餐晚餐晚餐1575*2/5=6301575*2/5=630千卡千卡千卡千卡n如该小王入睡前感到饥饿，可从晚餐中分出如该小王入睡前感到饥饿，可从晚餐中分出1/3的食物的食物在睡前半小时食用。

在睡前半小时食用2024/9/19102案例案例4n某幼儿园某幼儿园3 3岁小班整托儿童岁小班整托儿童2020名，要求营养师为园名，要求营养师为园内幼儿编制食谱内幼儿编制食谱n1 1、请写出食谱编制的步骤、请写出食谱编制的步骤n2 2、请计算该班一天主食原料的需要量以及副食的、请计算该班一天主食原料的需要量以及副食的搭配原则搭配原则2024/9/191031 1、步骤、步骤1 1）查表：）查表：3 3岁儿童能量摄入量为每天岁儿童能量摄入量为每天1300Kcal1300Kcal2 2）计算产热营养素的摄入量）计算产热营养素的摄入量 蛋白质：蛋白质：13001300××15%15%÷÷4=494=49（（g g）） 脂类：脂类：13001300××30%30%÷÷9=439=43（（g g）） 碳水化合物：碳水化合物：13001300××55%55%÷÷4=1794=179（（g g））3 3）按早：中：晚各）按早：中：晚各30%30%、、40%40%、、30%30%分配能量及食物分配能量及食物4 4）根据就餐人数确定营养素摄入总量及主副食量）根据就餐人数确定营养素摄入总量及主副食量2024/9/19104n2 2、该班一天主食原料的需要量以及副食的搭配原、该班一天主食原料的需要量以及副食的搭配原则则n1 1）主食：由于粮谷类含碳水化合物为）主食：由于粮谷类含碳水化合物为75%75%，故主食，故主食需要量为需要量为179179÷75%=239克克n2）蛋白质：还需从肉中补）蛋白质：还需从肉中补49-239*10%=25克克 需肉：需肉：25/20%=125克克n3）总量：主食：）总量：主食：239*20=4780克克n 肉：肉：125*20=2500克克2024/9/19105案例案例5n如某幼儿园就餐人数统计如某幼儿园就餐人数统计如表所示，计算其人日数。

如表所示，计算其人日数n该幼儿园当日食用碳水化该幼儿园当日食用碳水化物物15.5kg、蛋白质、蛋白质4.5kg、、脂肪脂肪4.5kgn试求能量的平均供给量及试求能量的平均供给量及占占RNI的百分比的百分比年龄人数3~304~505~40合计1202024/9/19106年龄 人数 能量需要 差值 除以100 共差3~ 30 1350 -100 - 1 -304~ 50 1450 0 0 05~ 40 1600 150 1.5 60合计 120 30 人均差 0.25n实际差-0.25X10025n1450+25=1475(千卡)2024/9/19107n总能量总能量= 15.5×4+4.5 ×4+4.5 ×9=160.5 ×1000=120500千卡千卡n平均供给量为：平均供给量为：120500/120=1004千卡千卡n占占RNI%=1004/1475=68.1%2024/9/19108n1 1、概念：将食物按来源、性质分成几类，并使其能够产、概念：将食物按来源、性质分成几类，并使其能够产能能9090千卡能量时的重量，即为食物交换份。

千卡能量时的重量，即为食物交换份n2 2、特点：、特点：q食物交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交换性食物交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交换性q同类食物在一定质量内所含蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，同类食物在一定质量内所含蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供能量也相同不同类食物间所提供能量也相同q所有食物均指可食部分所有食物均指可食部分q等热能食品可进行交换，一般同类食品交换（四组内部），跨组交等热能食品可进行交换，一般同类食品交换（四组内部），跨组交换将影响平衡膳食原则水果一般不和蔬菜换换将影响平衡膳食原则水果一般不和蔬菜换（（含糖量高）硬果含糖量高）硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量n3 3、缺点：只考虑食物产热营养素及热量，不考虑、缺点：只考虑食物产热营养素及热量，不考虑其其GIGI二）食物交换份法（二）食物交换份法2024/9/19109..2024/9/191105、不同能量饮食中各类食物份数分配、不同能量饮食中各类食物份数分配能 量(kcal)谷类(份)蔬菜(份)肉类(份)乳类(份)水果(份)油脂(份)合  计1200713201.514.51400913201.516.51600914211.518.5180011142122120001314.521223.522001514.521225.324001715212282024/9/191116、案例、案例n案例案例1 1：某男性，：某男性，5656岁，身高岁，身高170170厘米，体重厘米，体重8585公斤，职业：公斤，职业：会计，患糖尿病会计，患糖尿病4 4年，采用口服药＋饮食治疗，未出现明年，采用口服药＋饮食治疗，未出现明显并发症，请为其配餐（食物交换份法）。

显并发症，请为其配餐（食物交换份法）q计算理想体重：计算理想体重：170170－－105105＝＝6565（公斤）（公斤）q判断患者体型：实际体重判断患者体型：实际体重8585公斤，比标准体重超公斤，比标准体重超3030％，属肥胖％，属肥胖q判断体力劳动程度：会计属轻体力劳动判断体力劳动程度：会计属轻体力劳动q计算每日所需总热量：计算每日所需总热量： 每日应摄入热能标准为每日应摄入热能标准为2020～～2525千卡／公斤体重，全天所需总热量：千卡／公斤体重，全天所需总热量：65×2065×20～～2525＝＝13001300～～16251625千卡千卡q根据饮食习惯和嗜好选择并交换食物：根据饮食习惯和嗜好选择并交换食物： 总能量总能量÷90=1625 ÷90=182024/9/19112食谱举例食谱举例餐次食谱主要成分早餐煮鸡蛋稀饭炒小白菜牛奶鸡蛋 50g 大米 50g小白菜 100g牛奶 250ml 午餐米饭葱烧鲫鱼炒韭菜大米 125g鲫鱼 200g韭菜 150g晚餐米饭萝卜烧牛肉蒜苔鸡丝蒜泥莴笋丝大米 125g萝卜 100g牛肉 100g蒜苔 50g鸡肉 50g莴笋 100g2024/9/19113n案例案例2 2：采用食物交换份法为：采用食物交换份法为2020岁男大学生编制食谱：岁男大学生编制食谱： q确定热能：确定热能：2400kcal2400kcal；； q确定产热营养素目标量：蛋白质确定产热营养素目标量：蛋白质15%15%：：2400×15%÷4=90g2400×15%÷4=90g；碳水化；碳水化合物合物60%60%，，2400×60%÷4=360g2400×60%÷4=360g；； 脂肪脂肪2400×25%÷9=67g2400×25%÷9=67g。

q确定习惯常用食物：奶、蔬、果、蛋确定习惯常用食物：奶、蔬、果、蛋 n奶奶250g250g，，250÷160=1.5250÷160=1.5份；蔬份；蔬500500克，克，1 1份；果份；果200g200g，，1 1份；鸡蛋份；鸡蛋1 1个，个，1 1份；份；q碳水化物：奶、蔬、果已含碳水化物：奶、蔬、果已含6×1.5+17+21=47g6×1.5+17+21=47g；谷物提供；谷物提供360-360-47=313g47=313g，每份谷物提供，每份谷物提供20g20g，谷物份数，谷物份数313÷20=16313÷20=16份q蛋白质：已提供蛋白质：已提供5g×1.5+5+1+2×16=46g5g×1.5+5+1+2×16=46g；肉蛋补充；肉蛋补充90-46=44g90-46=44g，，1 1份肉蛋提供份肉蛋提供9g9g，需要肉蛋，需要肉蛋44÷9=544÷9=5份，其中蛋类份，其中蛋类1 1份，肉类份，肉类4 4份q油脂类：总量油脂类：总量70g70g，鲜奶和肉蛋提供，鲜奶和肉蛋提供5×1.5+6×5=37.55×1.5+6×5=37.5，再补充，再补充70-70-37.5=30g37.5=30g，，1 1份油脂类提供份油脂类提供10g10g，，30÷10=330÷10=3份，其中份，其中1 1份坚果，份坚果，2 2份烹份烹调油。

调油 q谷类谷类16份；份； 蔬果类蔬果类2份；肉类份；肉类4份；蛋类份；蛋类1份；份； 牛奶牛奶1.5份；份； 油脂类油脂类2份 2024/9/19114第六节第六节 社区营养管理计算社区营养管理计算2024/9/19115一、构成比的计算一、构成比的计算n概念：表示某一事物内部各组成部分所占的比概念：表示某一事物内部各组成部分所占的比重或频率，常以百分数表示重或频率，常以百分数表示n公式：公式：2024/9/19116二、相对比二、相对比n概念：概念：也称相对比，是表示两个数相除所得的值，也称相对比，是表示两个数相除所得的值，也称相对比，是表示两个数相除所得的值，也称相对比，是表示两个数相除所得的值，说明两者的相对水平，常用倍数或百分数表示说明两者的相对水平，常用倍数或百分数表示说明两者的相对水平，常用倍数或百分数表示说明两者的相对水平，常用倍数或百分数表示n公式：公式：2024/9/19117三、率三、率n n概念：说明单位时间内某现象发生的频率或强度，概念：说明单位时间内某现象发生的频率或强度，概念：说明单位时间内某现象发生的频率或强度，概念：说明单位时间内某现象发生的频率或强度，一般用百分率、干分率、万分率或一般用百分率、干分率、万分率或一般用百分率、干分率、万分率或一般用百分率、干分率、万分率或1010万分表示。

万分表示万分表示万分表示n n公式：公式：公式：公式： 率＝率＝ k=100% , 1000%....2024/9/19118四、发病率四、发病率n n 概念：指一定时期内某特定人群中某种疾病新病概念：指一定时期内某特定人群中某种疾病新病概念：指一定时期内某特定人群中某种疾病新病概念：指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率例出现的频率例出现的频率例出现的频率n n公式：公式：公式：公式： 发病率＝发病率＝发病率＝发病率＝k k＝＝＝＝100100％，％，％，％，10001000％％％％….….2024/9/19119五、患病率五、患病率n n概念：亦称现患率、流行率患病率是指在特定时概念：亦称现患率、流行率患病率是指在特定时概念：亦称现患率、流行率患病率是指在特定时概念：亦称现患率、流行率患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例n n计算公式为：计算公式为：计算公式为：计算公式为：k k＝＝＝＝100100％，％，％，％，10001000‰‰ ，，，，1000010000／万或／万或／万或／万或100 000100 000／／／／1010万万万万2024/9/19120例题例题1n某街道有某街道有A A、、B B二社区，二社区，20062006年年6060岁以上老人调查结果如下：岁以上老人调查结果如下：q计算该街道计算该街道6060岁以上老年人口中女性人数的构成比岁以上老年人口中女性人数的构成比q对对20062006年年A A、、B B社区社区6060岁以上老年人口中缺铁性贫血的发病岁以上老年人口中缺铁性贫血的发病率进行对比率进行对比q如何进行社区营养干预如何进行社区营养干预. .社社区区老年人老年人口数口数（人）（人）男性男性女性女性缺铁性贫血缺铁性贫血发病人数发病人数（人）（人）缺铁性贫血患缺铁性贫血患病人数病人数（人）（人）A A63676367293129313436343665865824332433B B10455104554996499654595459890890303330332024/9/19121n女性性别构成比：女性性别构成比： =（（ 3436+ 5459））/（（ 6367+ 10455））×100% =8895/16822 ×100%=52.8%n发病率为发病率为q A社区社区=658÷6367×100%=10.34%q B社区社区=890÷10455×100%=8.51%n干预措施：干预措施：q文字描述文字描述2024/9/19122 3、干预措施、干预措施n n营养教育干预：营养教育干预：营养教育干预：营养教育干预：通过板报、宣传栏、专家讲座等通过板报、宣传栏、专家讲座等通过板报、宣传栏、专家讲座等通过板报、宣传栏、专家讲座等进行营养教育，提高人群营养知识，促进人们态进行营养教育，提高人群营养知识，促进人们态进行营养教育，提高人群营养知识，促进人们态进行营养教育，提高人群营养知识，促进人们态度和行为的改变；度和行为的改变；度和行为的改变；度和行为的改变；n n行为干预：行为干预：行为干预：行为干预：通过提供信息、示范、咨询等，帮助通过提供信息、示范、咨询等，帮助通过提供信息、示范、咨询等，帮助通过提供信息、示范、咨询等，帮助人们选择健康的生活方式，促进不良饮食行为的人们选择健康的生活方式，促进不良饮食行为的人们选择健康的生活方式，促进不良饮食行为的人们选择健康的生活方式，促进不良饮食行为的改变，改变个人行为和技能；改变，改变个人行为和技能；改变，改变个人行为和技能；改变，改变个人行为和技能；n n食物营养干预：食物营养干预：食物营养干预：食物营养干预：通过庭院种植、食物供应、食品通过庭院种植、食物供应、食品通过庭院种植、食物供应、食品通过庭院种植、食物供应、食品强化、营养补充剂等改变膳食结构。

强化、营养补充剂等改变膳食结构强化、营养补充剂等改变膳食结构强化、营养补充剂等改变膳食结构2024/9/19123例题例题2：：n向阳街道向阳街道20052005年年6060岁以上老年人口数为岁以上老年人口数为3176731767人人（女（女1359713597，男，男1817018170），发生骨质疏松的人数男），发生骨质疏松的人数男女分别为女分别为510510人和人和480480人，患病人数男多于女，因人，患病人数男多于女，因此认为男性比女性易发生骨质疏松此认为男性比女性易发生骨质疏松n1 1、请计算男女相对比、请计算男女相对比n2 2、计算患病人口男女构成比、计算患病人口男女构成比n3 3、结论是否恰当，为什么？、结论是否恰当，为什么？2024/9/19124n1 1、男女相对比、男女相对比= =男性人数男性人数/ /女性人数女性人数=18170/13597=1.34=18170/13597=1.34n2 2、患病总人数、患病总人数=480+510=990=480+510=990n 男性构成比：男性构成比：510/990=51.5%510/990=51.5%n 女性构成比：女性构成比：480/990=48.5%480/990=48.5%n3 3、结论错误。

结论错误n男性患病率男性患病率=510/18170=2.8%=510/18170=2.8%n女性患病率女性患病率=480/13597=3.5%=480/13597=3.5%n根据计算结果根据计算结果, ,女性发病率高于男性女性发病率高于男性2024/9/191252024/9/19126。