食品包装期末复习题(共7页).docx

精选优质文档-----倾情为你奉上填空题1、第一次是19世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷冻三大主要贮藏技术的发明与应用；2、第二次是20世纪以来出现的快速冷冻及解冻、冷藏气调、辐射保藏和化学保鲜等技术的出现3、生物污染：细菌、霉菌、病毒与酵母菌4、水活度：即平衡相对湿度，决定微生物生长率，指在没有了物和空气中的水交换情况下，由空气获得的湿度5、食品化学污染的来源：食品原材料生长繁殖环境的污染、加工过程中的污染、加工设备和存放环境的污染6、脂肪氧化分为自动氧化、热氧化和酶促氧化食品包装主要目的是防止食品的自动氧化与酶促氧化7、食品包装的内在要求：指通过包装，使食品在其包装内实现保质保量的技术性要求主要包括强度、阻隔、呼吸、耐温和避光等8、强度要求相关因素：运输因素、堆码因素、环境因素9、呼吸：是活鲜食品在贮藏和包装中进行的一种复杂的生理生化过程，是其细胞组织中复杂的有机物在酶作用下缓慢地分解为简单的无机物，同时释放出能量的过程10、与呼吸有关的因素有活性食品的成熟度、贮藏环境温度、环境与包装内的气体成分等11、食品的呼吸要求就是对包装材料或包装容器的透气性、包装与贮藏环境的温度、气体成分提出要求。

12、食品包装的外在要求：是利用包装反映出食品的特征、性能、形象，是食品外在形象化和表现形式与手段13、包装材料信任度由高到低依次为：玻璃、陶瓷、纸、金属、塑料、木材14、促销性要求：必要信息促销、品牌促销、结构促销、形象促销、色彩促销15、食品包装材料的选用原则：对应性原则、适用性原则、经济性原则、协调性原则、美学性原则 16、食品包装材料选用技巧：参照技巧、对比技巧、试用技巧、试验技巧、检测技巧17、改善包装材料粘合性的再处理技术：电晕放电处理技术、气体等离子体工艺技术、火焰处理工艺技术18、保鲜包装：为保鲜而采取的包装19、保鲜包装软材：PE保鲜包装膜、PVC保鲜包装膜、硅橡胶保鲜膜（硅窗膜）20、保鲜包装加工一体化技术的工艺方法：酶钝化处理（空气放电处理法）；生物酶制剂处理（葡萄糖氧化酶、细胞壁溶解酶、异淀粉酶）；包装密封处理（塑料薄膜、复合薄膜）21、气调包装（MAP）：通过对包装中的气体进行置换，使食品在改性的气体环境中达到保质保鲜的目的22、气调包装原理：控制氧气在体系中的含量，降低肉类果蔬的呼吸作用，防止其成分被氧化，抑制或减少需氧微生物的滋生23、气调包装影响因素（工艺要点）：a、混合气体比例 b、塑料包装材料的气体阻隔性 c、贮藏温度 d、包装前食品的卫生状况24、气调包装常用气体：N2、CO2、SO2、O225、真空包装：将容器或包装袋内的空气排出，形成一定真空度，再进行密封的一种包装方法。

26、充气包装：在包装内填充一定比例理想气体，通过破坏微生物赖以生存的繁殖环境，减少包装内部氧气含量来减缓食品变质常用CO2，N2，O227、真空包装所用的材料要求：阻隔性能、物理防护性能、良好的安全性能真空包装有利于实施食品的热杀菌28、真空包装的包装方式：软管式、装袋式、半刚性容器式29、常用真空包装技术：机械挤压法、吸管插入式、腔室式30、真空包装机分为吸管插入式和真空腔室式31、防潮包装：采用具有隔绝水蒸气能力的防潮材料进行包封，隔绝外界湿度变化对产品的影响，同时使包装内的相对湿度满足产品的要求，保护物品的质量32、包装物品湿度影响因素：环境温度、环境湿度、包装材料透湿性、包装物品的组合特性33、无菌包装（AP）：在无菌的环境下将预先已进行杀菌处理的无菌食品充填到经过灭菌处理的包装材料中去，并进行密封的一种现代包装技术34、食品的灭菌技术：UHT灭菌、巴氏灭菌35、包装容器的灭菌技术：药物灭菌技术（H2O2）、紫外线灭菌技术36、果蔬的罐装保鲜原理：通过杀菌处理和良好的密封性延长保质期罐装容器种类：金属罐、玻璃罐、复合薄膜袋37、果蔬干制方法：自然干制和人工干制38、面包包装：塑料薄膜、蜡纸、玻璃纸。

39、鲜肉冷藏原理：快速冷却至3~4℃，在冷库（温度：0~1 ℃ ，相对湿度：85%~90%，风速：0.1~0.5m/s）中，鲜肉表面形成水分含量很少的薄层，可防止细菌繁殖40、软包装肉制品包装方法：真空包装、充气包装41、鲜乳酸败的原因：微生物、冻结、氧化、光辐射42、奶制品保藏：热处理、真空浓缩、喷雾干燥、酸化以及低温、速冻、添加剂43、豆制食品包装要求：防霉、防氧化、遮光44、豆制食品的包装材料：陶瓷、玻璃器皿、塑料包装材料、复合包装材料45、新鲜鱼类包装：袋装法、真空包装法、充气包装46、油脂包装要求：隔氧、遮光、防潮47、茶叶包装要求：防潮、防氧化、遮光性、阻气性、防高温48、咖啡包装要求：防氧化、防潮、阻气、防高温49、大米防虫包装：加入花椒；海味产品贮藏：加入大蒜；花生米贮存：a、加工时用花椒盐水煮制，烤干后包装b、蒸煮时加入五香粉50、营养补充保鲜过程：果蔬呼吸/成长 消耗能量 营养素流失 加入营养补充剂 延长货架期51、保鲜食品用的维生素种类：VA、VC、VE；使用方法：a、维生素+其它原料制成的液体水剂 ；b、维生素加入到包装材料中52、干燥剂：易吸水物质，能吸收一定空间的水蒸气，降低该空间的相对湿度。

食品包装常用干燥剂：氯化钙，硅胶53、冷冻干燥食品包装技法：防潮包装、防氧化包装54、活性保鲜系统：控氧系统、二氧化碳控制系统、乙烯吸收系统、保存剂释放控制系统、吸水保水系统55、活鱼的活性包装：催眠、蒙眼、麻醉56、食品: 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品57、SSOP:标准卫生操作程序 ；GMP：良好作业规范58、辐射的种类：电磁辐射、微粒辐射59、照射剂量单位：库仑/千克（C/kg ），伦琴（R） 1R=2.58×10-4 C/kg 吸收剂量单位：戈瑞（Gy），拉德 (rad) 1Gy=1J/kg=100rad60、辐照杀菌：辐照完全杀菌（10-50kGy）、辐照针对性杀菌（5-10kGy）、辐照选择性杀菌 （5kGy） 61、食品微胶囊的组成：芯材+壁材62、食品冷藏链（Cold Chain）：指易腐食品在生产，贮藏，运输，销售直至消费前各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程63、食品冷藏链的组成：冷冻加工，冷冻贮藏，冷冻运输及送货，冷冻销售64、食品冷藏链的三个阶段：生产阶段、流通阶段、消费阶段。

65、食品中易吸附异味的强极性分子：蛋白质和脂肪66、异味源：乙醇﹥甲乙基酮﹥乙酸乙酯﹥苯67、聚合物状态：T>Tg 时，橡胶态；T

78、在加工食品中，最常见的两种防腐剂是安息酸和安息酸钠、山梨酸和山梨酸钾，另外还有乳酸链球菌素它们一般在偏酸性环境下起作用79、食品用包装材料普遍采用的灭菌技术是药物灭菌和紫外线灭菌，而药物灭菌最常用的杀菌剂是H2O280、2007年1月1日，共有28种食品被强制贴加QS标志，QS标志应贴加或印刷于产品的最小销售包装，可以等比例缩放，不可变形变色简答题1、食品包装的阻隔性要求：（1）对外阻隔：阻隔对象是外界的气味，气体，水分2）对内阻隔：阻隔对象是食品的气味，温度，油脂，挥发性物质3）互为阻隔：a、大包装内的小包装各具特性要求，内包装需要有阻隔性； b、包装使内外物质不能互相渗透4）选择性阻隔：利用分子直径差别进行筛选2、食品包装营养性要求理论依据：（1）食品变质是消耗营养素的过程2）食品包装贮藏中加入补充剂，抵偿损耗3、避光包装技术：（1）先用隔光阻光材料包装食品（2）在包装材料中加入光吸收剂或阻光剂（3）在包装内加入保护剂4）包装表面着色或印刷4、包装材料的组合方式并举例：物理组合：（1）交叉组合：编织袋、瓦楞纸板（2）平行组合：纸塑复合纸板、高强度埋纱包装纸袋、捆扎绳带（3）立体组合：蜂窝状纸板、木塑包装、抗菌保鲜包装纸（4）平面组合：印刷性功能材料、表面蒸镀性材料、表面上光材料、表面涂布材料化学组合：（1）渗透组合：木包装材料的改性、变色包装材料、纳米渗入保鲜包装材料（2）界面组合：木包装表面改性处理技术、金属包装的表面改性技术、纸包装表面改性技术（3）量能组合：可溶性包装材料、提示型包装材料5、乙烯对新鲜水果的影响以及控制方法：影响：乙烯能诱导果蔬的成熟和衰老过程，参与植物逆境胁迫响应过程和病理过程，加速果蔬的衰老和腐烂，使果蔬变黄变软。

控制方法：①防止贮藏环境乙烯生成 ②机械伤和病虫害对乙烯生成有刺激作用，因此应避免 ③通风减少乙烯，常用冷藏+通风方法 ④使用乙烯氧化剂脱除乙烯6、单宁对食品的影响以及控制方法：影响：果实变涩，受伤处氧化变色控制方法：控制含量：温水浸泡与其他生鲜混放制备脱氧剂去除单宁7、速冻果蔬的原理及包装材料：原理：在尽可能短的时间里将食品降低到其冻结点以下，使其水分冰晶化进而达到一致微生物活动和生化反应的目的，延长保质期包装材料：木箱、金属罐、PP，PET/PE，EVA8、食品添加剂原理及常用种类：原理：借助具有杀菌、防腐、抗氧化作用的化学物质，对食品或食品包装进行保护，阻止微生物繁殖以控制食品氧化，实现食品有效保存种类：安息酸和安息酸钠、山梨酸和山梨酸钾、乳酸、乙酸9、HACCP原理:1、进行危害分析和提出预防措施 2、确定关键控制点3、建立关键界限 4、关键控制点的监控5、纠正措施 6、记录保持程序7、验证程序10、食品与包装相互作用过程中气味的来源及控制：1、食品固有的气味。

食品固有的香味和标志气味是需要保存的，应采用对气体分子有良好阻隔性的材料进行包装2、包装材料带来的气味聚合物单体及一些有机分子的味道，应在生产过程中去除3、贮存运输过程中产生的气味。