烘焙计算(1).ppt

烘焙计算 一 烘焙百分比与实际百分比的换算二 配方中材料重量与百分比换算三 面团损耗四 直接法与中种法面团换算五 面粉系数及其应用六 面团温度的控制七 台制 公制与英制的换算 烘焙计算乃是应用数学的基本原理与运算方法 将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化 制度化 以求换算容易 精确实用之目的 内容包括 一 烘焙百分比与实际百分比的换算 烘焙百分比 以配方中面粉制百分比为100 单元总和百分比超过100 实际百分比 以单元总和百分比为100 每一材料百分比小于100 烘焙 材料的实际 100 面粉实际 实际 材料的烘焙 100 配方总 烘焙 换算公式 范例 根据下列配方将实际百分比换算为烘焙百分比 材料名称实际 烘焙 面粉22100细砂糖22 25白油10水19 75奶水10全蛋14发粉1 5盐0 5合计 22 25 100 22 101 14 10 100 22 45 45 10 100 22 45 45 19 75 100 22 89 77 14 100 22 63 64 1 5 100 22 6 82 0 5 100 22 2 27 100 454 54 二 配方中材料重量与百分比换算 面粉重量 材料 材料的重量 将任意需要的面粉重量乘以每一项材料的百分比 即为各材料所需的正确重量 1 已知面粉的重量 求配方中其他材料的用量 换算公式 材料名称烘焙 重量 公斤 面粉10080水40干酵母3改良剂0 08细砂糖18奶粉5奶油14盐1 5蛋16 范例 已知丹麦甜面包配方中面粉的用量为80公斤 求其他各项材料的用量 80 40 100 32 80 3 100 2 4 80 18 100 14 4 80 0 08 100 0 064 80 5 100 4 80 14 100 11 2 80 1 5 100 1 2 80 16 100 12 8 面粉重量 先求出配方中百分比之总和 由所需之面团或面糊的总量除以配方总百分比 再乘以100即为此面团或面糊所需要的面粉重量 用面粉重量乘以每项材料的百分比 即为整个配方所需之材料用量 面团或面糊总量 100 配方总 面粉重量 每项材料的 每项材料的重量 2 已知面团或面糊的总量 求材料的用量 换算公式 材料名称烘焙 重量 克 低筋面粉100可可粉20细砂糖120白油51苏打粉1 5乳化剂3奶粉9发粉3盐3蛋69水82合计461 52215 范例 已知巧克力蛋糕配方中蛋糕面糊的总量为2215克 求各项材料的用量 解题步骤 1 先算出配方的总 461 52 面粉的重量 480 克 3 每项材料的重量 面粉重量 每项材料的 100 2215 461 5 材料名称烘焙 重量 克 低筋面粉100可可粉20细砂糖120白油51苏打粉1 5乳化剂3奶粉9发粉3盐3蛋69水82合计2215 答案 2215 100 461 5 480 480 0 2 96 480 0 51 244 8 480 1 2 576 480 0 015 7 2 480 0 03 100 14 4 480 0 09 43 2 480 0 03 14 4 480 0 03 14 4 480 0 69 331 2 480 0 82 393 6 461 5 面团或面糊实际重量 1 损耗 产品总量 先求出产品的总量 产品总量 每个蛋糕或面包的重量 数量 求面团或面糊的实际重量 求面粉的重量 求其他材料的重量 面粉重量 配方总和 面团或面糊实际重量 100 每项材料用量 面粉重量 材料 三 面团损耗 已知每个面包或蛋糕的重量及数量 求材料的用量 计算方法 材料名称烘焙 重量 公斤 高筋面粉100新鲜酵母2 5改良剂0 1细砂糖5麦芽粉0 2奶粉4白油5盐2水64合计 范例 欲做500条三明治面包 每条面包重量800g 已知损耗为10 求配方中各项材料的用量 解题步骤 1 产品总重量 800 500 400 公斤 2 实际面团重量 400 1 10 400 0 9 444 4 公斤 3 面粉重量 444 4 100 182 8 243 1 公斤 4 每项材料的重量 面粉重量 每项材料的 答案 材料名称烘焙 重量 公斤 高筋面粉100新鲜酵母2 5改良剂0 1细砂糖5麦芽粉0 2奶粉4白油5盐2水64合计 182 8 444 4 444 4 100 182 8 243 1 243 1 64 155 6 243 1 4 9 7 243 1 5 12 1 243 1 0 2 0 5 243 1 0 1 0 2 243 1 5 12 1 243 1 2 4 9 243 1 2 5 6 1 四 直接法与中种法面团换算 先将直接法的材料分为中种面团与主面团定面粉比例 根据面粉筋度 发酵时间 定中种面团用水比例 根据发酵时间 糖用量直接法用量 1 部分面粉 水 酵母 改良剂列在中种面团部分 其余材料列在主面团部分总水量列在主面团部分 1 直接法改为中种法 范例 将下列土司面包直接法的配方改为80 20的中种法 直接法材料名称烘焙 高筋面粉100改良剂0 1酵母1水62细砂糖5奶粉3油6盐2 中种法 答案 直接法材料名称烘焙 高筋面粉100改良剂0 1酵母1水62细砂糖5奶粉3油6盐2 中种法材料名称烘焙 高筋面粉80改良剂0 1酵母1水60低筋面粉20细砂糖4奶粉3水62油6盐2 中种面团 主面团 中种面团面粉的60 糖量减少1 面粉中种面团粉量 主面团粉量 定面粉为100 水量主面团水的 糖量中种法用量 1 2 中种法改为直接法 范例 将下列65 35的中法改为直接法 直接法 中种法材料名称烘焙 高筋面粉65改良剂0 1酵母2水58低筋面粉35细砂糖9奶粉4水60油10盐1 5 中种面团 主面团 答案 中种面团 主面团 直接法材料名称烘焙 高筋面粉100改良剂0 1酵母2水60细砂糖10奶粉4油10盐1 5 65 35 增加1 主面团水的 代表总水量 中种法材料名称烘焙 高筋面粉65改良剂0 1酵母2水58低筋面粉35细砂糖9奶粉4水60油10盐1 5 五 面粉系数及其应用 1 面粉在整个配方中所占的比率2 面粉在面团或面糊内所占的比率3 将烘焙百分比中面粉的比率改为实际百分比 面粉系数 面粉 材料总 面粉用量 面团总量 面粉系数 应用 意义 范例 用22公斤1包的面粉按下列配方制作甜面包 试问应得面团总量及可分割60g面包几个 材料名称烘焙 高筋面粉100新鲜酵母4改良剂0 1细砂糖20奶粉4油5盐1 5水58 解题步骤 1 配方总 192 62 面粉系数 100 192 6 0 5193 应得面团总量 22 0 519 42 39 公斤 4 可分割数量 面粉总量 每个分割重量42 39 0 060 706 5 个 每包22公斤的面粉可制作60克的面包706 5个 六 面团 糊 温度的控制 搅拌完毕的面团温度为25 28 标准蛋糕面糊的温度应为22 左右 1 面团 温度与发酵有密切的关系太低 发酵慢 发酵不足 体积小 风味不佳 太高 发酵快 发酵过度 形状不正确 酸味强 2 面糊 温度与面糊浓稠度 打发 化学膨大剂作用有关太低 内部组织过于紧密 质地坚硬 体积小 太高 内部组织干燥 颗粒粗 质地过于松软 温度对面团 糊 的影响 1 双重锅搅拌机 2 控制所有材料的温度和室温 3 以水温控制 1 各材料的温度 操作环境温度 机械摩擦温度 2 影响机械摩擦温度之因素 室温 配方 搅拌机型式 搅拌速度 搅拌量 搅拌时间等 控制面团温度的方法 影响面团温度之因素 指面团在搅拌过程中与搅拌缸或其本身因摩擦而增高之温度 F F 搅拌后面团温度 3 室内温度 面粉温度 水温度 直接法 中种面团 中种法主面团 F F 搅拌后面团温度 4 室内温度 面粉温度 水温度 发酵后中种面团温度 面糊类蛋糕 F F 搅拌后面糊之温度 6 室内温度 面粉温度 糖温度 油温度 蛋温度 水温度 1 机械摩擦增高温度 F F 计算公式 解题步骤 搅拌后的面团温度 30 室内温度 26 面粉温度 24 水温度 20 机械摩擦增高温度 搅拌后面团温度 3 室温 面粉温度 添加水量温度 30 3 26 24 20 20 适用水温 理想面团温度 3 室温 面粉温度 F F 直接法 中种面团 中种法主面团 适用水温 理想面团温度 4 室温 面粉温度 发酵后中种面团温度 F F 面糊类蛋糕 适用水温 搅拌后面糊之温度 6 室内温度 面粉温度 糖温度 油温度 蛋温度 F F 2 适用水温的计算 计算公式 范例 已决定主面团的理想温度为28 用温度计量出室内温度为30 面粉温度29 发酵后中种面团温度为27 已知机械摩擦增高温度是30 求主面团适用水温 解题步骤 主面团理想温度 28 室内温度 30 面粉温度 29 机械摩擦增高温度 30 发酵后中种面团温度 27 主面团适用水温 理想面团温度 4 室温 面粉温度 中种面团温度 F F 28 4 30 29 30 27 4 在面团搅拌时 将所需加入的水 计算好实用之温度 以冰水或冰直接加入 以抵消温度之增加 当温度高的物体与温度低的物体混合时 温度高的物体放出本身所具有的热能 温度低的物体吸收热能 最后达到一平衡温度 则放出的热能等于吸收的热能 公式推导之原理 3 应用冰量的计算 冰的吸热 水的放热公式 H mST设冰量 m0 总水量 m1 包括冰化成水之重量 混合后之温度 T1 水之原来温度 T2冰的熔解热80卡 克 水的化热S为1不计80m0 m0T1 m1 m0 T2 T1 80m0 m0T1 m1T2 m1T1 m0T2 m0T180m0 m0T2 m1 T2 T1 m0 80 T2 m1 T2 T1 m0 即冰量 公式推导过程 m1 T2 T1 80 T2 总水量 水之原来温度 混合后之温度 80 水之原来温度 配方中水的用量 自来水温 适用水温 80 自来水温 应用冰量 实际应用水量 总水量 冰量 假定制作蛋糕时需要面糊的温度为22 室内温度26 糖温度25 面粉温度24 油温度24 蛋温度22 机械摩擦增高温度假定为6 配方内水的总量为360克 自来水温20 算出需要的冰量和水量 范例 1 先求出适用水温已知条件 搅拌后面糊需要之温度 22 室内温度 26 糖温度 25 面粉温度 24 油温度 24 机械摩擦增高温度 6 蛋温度 22 适用水温 搅拌后面糊之温度 6 室内温度 面粉温度 糖温度 油温度 蛋温度 F F 22 6 26 24 25 24 22 6 5 解题步骤 2 求出需要的冰量和水量适用水温 5 自来水温 20 配方内水的总量为360克 配方中水的用量 自来水温 适用水温 80 自来水温 冰量 54 克 实际水量 总水量 冰量 360 54 306 克 360 20 5 80 20 七 台制 公制与英制的换算 常用的重量单位1公斤 kg 1000公克 gm 1贯 100两 3750公克1台斤 16台两 600公克1台两 37 5公克1英镑 16英两 454公克1英两 28 375公克1汤匙 大匙 15CC 约15公克 3茶匙1茶匙 小匙 5CC 约5公克 1杯 cup 240CC 摄氏与华氏的换算 32 5 9 9 5 32 。