漳州餐饮业调研报告.docx

•漳州餐饮业是打造“生态工贸港口城市”的重要构件;•漳州餐饮业年营业收入达23.7亿元，从业人口约25万；•众多烹饪人才，丰饶的物产是发展漳州餐饮业有力的支撑；漳州餐饮业或称漳州烹饪业，这是一个与百姓生活密切相关的传统行业是 漳州第三产业中一个具有鲜明特色、发展速度较快的支柱行业发达而又上档次 的餐饮业对于提高城市品味，拉动城市经济增长，改善居民生活质量，塑造城市 形象起着重要作用市委、市政府把漳州城市发展定位为：生态工贸港口城市因此发展漳州餐 饮业精品工程，使漳州美味菜肴更加丰富多彩，吸引更多海内外客人来漳州消费、 度假，在领略漳州美丽风光之余，能够品尝到具有特色风味的漳州菜肴，不仅是 未来城市建设一个主要内容，更是衡量一个城市吸引人气，最宜人居环境的具体 内涵之一；餐饮美食也是当代城市一张醒目、精致的名片，是城市软实力的潜在 形式，是古城漳州现代城市建设的重要组成构件漳州是著名侨乡，也是台胞主要祖居地，家乡传统美食让海外游子难以忘怀， 一位多次莅漳的台胞吕先生说：我是冲着家乡漳州美食回来的所以说，做强、 做大漳州餐饮业是打造生态工贸港口城市，需政府各职能部门、全市烹饪界有识 之士应共同关注的，若把漳州餐饮业作为漳州的一个支柱行业发展，将为漳州的 城市经济注入新的动力。

因为漳州餐饮业在漳州有着得天独厚的发展优势，必将 推动、促进漳州其他相关产业的发展漳州有严文忠、刘天富、谢德平等高级烹饪人才更多的是二十多年来，毕 业于漳州技校、漳州职校、烹饪专业的数千名学员，目前，活跃在漳州餐饮业、 烹饪业的中、青年厨师大都出自这二间学校漳州一直还是闽南饮食教育文化中 心，漳州的烹饪教育起步较早，一直走在全省同行的前列，具有一定的权威性 众多漳州烹饪人才是漳州发展漳州餐饮业潜在人才的优势之一漳州餐饮业有丰饶初物资基础，广阔富饶的九龙江冲积平原四季果蔬，沿海、 山区繁多的渔、农产品，加上便利的交通、快捷物流给漳州餐饮业源源不断带来 了可供烹饪原料发达的鸡、鸭、鱼、鹅绿色养殖业，保证了漳州烹饪原料的稳 定性、安全性，使菜点制作成本降低漳州餐饮业还带动当地养殖业、种植业等 产业的发展一、漳州餐饮业现状：漳州是闽南一座有着1500多年历史的城市自古就是物产丰饶，富甲一方 的宝地，加上千余年文化积淀，一直是闽南传统饮食文化的主要发源地漳州烹 饪菜因受地缘、方言文化交流的影响，沿海一带大都是潮汕风味经过多年揉合， 漳州菜在此基础上，以讲究实惠、制作精致、追求口舌享受而见长重食、重养、 重调养。

漳州菜烹饪技艺更精于炒、煎、炸、闷、炖、局漳州药缮、炖罐、盐 局颇具一绝近年来，山区县城南靖、华安更是以乡土菜、农家菜跻身市区，其 特色为少一分匠工，多一缕家常，朴实无华，散发浓郁乡土气息，而鹊誉四起 一些名酒店如芗江酒店、裕晖海鲜酒家、春佳美味、开源酒楼等在市区星罗棋布， 领漳州菜制作、烹调技艺之翘楚这十几年来，漳州餐饮业发展很快，目前仅市区就有餐饮网点近万个，从业 人员24.5万人，在市工商部门注册登记的餐饮企业158家，限额以上餐饮企业 22家，2004年全市餐饮业营业收入为23.7亿元，与2003年相比增长14.6%以 上餐饮业2004全年营业收入约占全社会消费品零售总额的12%左右近年来漳州菜，在全国性美食节评选中屡屡获得中华名菜”称号，多名厨师 也荣膺金厨奖”漳州餐饮市场在这十几年间也大步走向开放，粤、川、赣、浙 等国内主要菜系，风味菜相继来漳州落户；值得一提的是，港澳台餐饮业者也纷 纷抢滩漳州，由港资或台资企业开设的各式休闲餐厅，中式快餐馆如上岛咖啡厅、 名典咖啡厅、汉宫姜母鸭餐馆，无名子清粥小吃店等等；麦当劳、肯德基、等洋 快餐也空降漳州，以农家菜、家常菜著称的南靖福字饭店、客家菜馆相伴而至跻 身漳州餐饮业，在强盛的漳州小吃阵容面前，全国著名沙县小吃如枝枝不起眼的 山花，也在漳州市区小街、小巷落寞绽放。

随着餐饮需求市场发展，漳州餐饮服务形式相应地发生了很大的变化，从早 先的较单一的服务形式发展为当今的多种样式，漳州餐饮市场中大致有：豪华店、 西餐店、家常风味店、特色小吃店、休闲餐厅、社区餐馆、洋快餐、土快餐、外 卖店、半成品加工店等等，在餐饮供求市场中形成较为良性的互动态势漳州餐饮市场酒家近年来消费还有一个显著的特点，就是公款消费减少，个 人消费增加，家庭私人消费比例攀升，目前家庭私人消费在餐馆的消费比重已占 八成左右;漳州餐饮业另一个特点是，小型特色餐馆和大排挡大都生意较为红火 因为它们一般不受大、中型酒店的冲击，排档式经营价格贴近普通市民与外出打 工族消费水平，灵活、机动、客多、低税、低成本，有利润，业主兢兢业业、辛 辛苦苦，与顾客保持较好的关系，回头客多闻名遐尔的漳州小吃共有8大类、250个品种，著名的小吃如卤面、蚵煎、 双糕润等常年不衰经过多年挖掘、继承、得到发展创新，漳州小吃又出现了如 大头鸭面、阿三水饺、牛庆牛肉店、阿芬卤面等同一品牌连锁经营店漳州餐饮业形成以高档漳州菜肴为主打产品，南北各路菜系相辅，中西餐共 存，中式快餐兴隆，大排档火爆，小吃小酌荟萃的餐饮市场格局二、漳州餐饮业存在问题餐饮市场的发展虽然形势看好，却仍然存在不少问题。

主要是：整个行业发 展不平衡，经营理念落后，从业人员的文化素质和技术素质偏低，缺乏知识产权 观念和品牌营运意识；创新能力不足，不善于开发传统名牌产品的文化附加值； 餐饮产品质量不稳定；未能建立现代餐饮业制度，技术与人才优势难以发挥，排 档式经营多，环境、卫生条件差等1、 缺少具有品牌效应的漳州系列菜漳州市区有大小酒家、 饭店、餐馆近千家，真正能全系列完整上宴席纯粹漳州风味菜肴寥寥无己，大都 是以海鲜为主的潮汕菜或是菜系混杂的杂色菜肴，没有鲜明漳州地方特色、风味2、 尚缺少国内外著名的餐饮连锁店漳州菜馆、酒家、饭店很多，但全国 性或世界出名的餐饮连锁店还不多除了麦当劳、肯德基、德克士、小肥羊、上 岛咖啡之外，国内许多著名餐饮连锁名店如武汉小蓝鲸、上海的张生记等还没有 进驻漳州3、 漳州菜档次普遍较低，排档经营居多受地方传统消费观念，经济收入 制约，漳州菜和周边城市餐饮价格相比，属中低以下水平高级酒楼生意低迷， 中挡酒家尚好，大排档生意火爆价格低廉的餐饮消费也影响漳州菜的提高，一 些高档特色餐馆为迎合客人需求，忽视了企业的特色经营高档酒家经营很难做 到优质优价大部分小餐馆为排档式经营，设施简陋，卫生、环境差。

众多路边、 街旁摊点挤占公共资源经营，影响市容市貌三、大力发展漳州餐饮业的对策与建议1、 更新经营理念，漳州餐饮行业已从原来的价格竞争，发展到现在的质量 竞争、品牌竞争，甚至是文化竞争当今的消费者已经从原来的只求温饱的阶段， 发展到现在的求新、求异，求个性的时期，讲求吃特色，吃氛围，吃环境，吃文 化因此，漳州餐饮业者只有改变原来的那些旧的经营理念，真正摈弃不良的经 营方式，真正认识到顾客的地位、顾客的重要性，牢牢树立“顾客第一，顾客满 意”的经营理念，才能赢得顾客的青睐，争取到越来越多的回头客和忠实的顾客 群体，使自己生意保持长期的红火2、 实施品牌战略，打造漳州餐饮旗舰，发展集团经营餐饮经营的品牌化 是市场发展的趋势和要求餐饮业者在经营中应注重品牌经营漳州餐饮企业要 靠创品牌、名牌菜来占据本地市场，走向国内市场只有开发和培育出有漳州特 色的品牌店、品牌餐厅，才能经得起外来企业的冲击漳州餐饮业实行品牌战略，要从名师、名菜、名企三方面入手名师要有理 论修养深厚、烹调技艺卓绝、管理经验丰富、道德情操高尚；名菜要技术含量高、 地方风味特色浓、文化内涵深、营养卫生好、经济效益大；名企要资金雄厚、人 才众多、菜点精美、形象靓丽、一定规模、管理规范，成为漳州餐饮业的旗舰店。

3、 要注重不同消费群体就餐需求、开发有特色、个性化饮食服务项目针 对不同消费群体的特点和要求，餐饮业者应及时调整自己的经营策略，划定自己 相应的目标市场，捕捉商机，在服务方式和餐饮产品上尽量满足顾客对个性化和 特色化的需求，使餐饮业更加快速发展处于35至55岁前这个年龄段是消费主 体，他们约占总人口的三分之一，却拥有消费人口的55以上财富其用餐特点 要求快捷、简单、营养；正餐注重多品种、小分量、选择余地大，讲究餐饮环境， 愿意品尝新口味，喜欢有特色的饮食其次是老人，儿童和妇女消费群体漳州 还没有专门的妇女餐厅，而在发达国家和地区妇女餐厅早已有之一个整洁卫生、 舒适优雅的用餐环境一定会受到妇女顾客群的欢迎低热能、低脂肪又营养、美 容的菜肴最受妇女群体的青睐4. 树立以人为本的观念，注重餐饮人才的培养和保护企业的竞争，关键是人 才的竞争政府职能部门应配合市烹饪协会采取措施，扶持餐饮企业健康、有序 发展制定统一的岗位标准规范，要有严格的持证上岗制度对于服务人员、烹 调师、面点师、职业经理等各级各类人员要统一由行业协会根据漳州实际，严格 制定相应的考核标准与规范5. 建立现代企业制度，逐步淘汰低劣企业。

大幅度提高漳州餐饮企业的经济 效益，首先要建立投资主体多元化和规模经营化的现代餐饮集群企业进一步提 高餐饮企业的知名度，提高经济效益和社会效益全面整治路边摊点，鼓励规范 化的店铺经营，使漳州餐饮业上档次，上水平6、 多方努力，挖掘传统资源，振兴、做大漳州餐饮业餐饮业发展不仅能 促进地方产业结构调整、创造新的经济增长点，增加城市经济总量，而且有利对 漳州丰富的山海、人文资源的合理、深度开发，转移农村剩余劳力，增加城市新 的就业岗位是一项艰巨而有意义工作要从漳州的实际出发，由市经贸委牵头， 赋予“漳州市烹饪协会”行业指导、管理职能，全面对漳州菜肴、漳州风味小吃 进行技术认定，质量把关，对各种有特色的漳州菜肴、漳州小吃进行全面评估； 在适当时机，在全市范围内评选命名一批有漳州菜肴特色饭店、酒家；评选命名 一批漳州地方风味小吃精品；筹建或划设漳州风味小吃餐饮街（区），突出集中 地方风味菜肴、传统小吃积极挽救漳州餐饮业“老字号”、“百年老店”，采 取市场运作方式帮助“老字号”重振雄风7、 政府职能部门要组织市餐饮业界开展相应主题活动，如每年围绕三个黄 金周节假日，组织餐饮企业开展“风味美食节”、“小吃一条街”、“名优菜点 大联展”、“快乐年夜饭”等促销活动；组织评选“餐饮名店”、“风味名店”； 发挥名店引导示范作用.，不定期开展漳州名、优菜肴、菜式、名点及风味食品 联展联销、进行厨师、业者餐饮技术比赛交流、名厨烹饪技艺表演、家常菜品展 评、行业诚信服务等活动。

试办漳州首届“名厨技术交流比赛暨漳州餐饮业创新 与发展论坛”、组织专家、餐饮业人士集中开展对漳州餐饮服务业进行专题调研， 提出加漳州快餐饮服务业发展的措施和办法，开拓餐饮新市场、寻找新机遇，大 力发展漳州餐饮业。