第8章食品加工工艺.ppt

乳乳 制制 品品 加加 工工中国计量学中国计量学贾振宝贾振宝人均年占有奶量乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛o黑白花奶牛黑白花奶牛也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛n n年平均产乳量为年平均产乳量为年平均产乳量为年平均产乳量为6500650065006500～～～～7500kg7500kg7500kg7500kg，，，，n n乳脂率为乳脂率为乳脂率为乳脂率为3.6%3.6%3.6%3.6%～～～～3.7%3.7%3.7%3.7%乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛o西门塔尔牛西门塔尔牛n n年平均产乳量年平均产乳量年平均产乳量年平均产乳量3,5003,500～～～～4,500kg4,500kg，，，，n n 乳脂率乳脂率乳脂率乳脂率3.9%3.9%～～～～4.2%4.2%，，，，乳蛋白乳蛋白乳蛋白乳蛋白3.5%3.5%～～～～3.9%3.9%乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛o牦牛牦牛•乳期：约为乳期：约为4-54-5个月，全期产乳量个月，全期产乳量平均为平均为450-600 kg450-600 kg，，•乳脂率：乳脂率：6.5%-7.5%6.5%-7.5%，高者可达，高者可达10%10%，，乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛o水牛水牛ØØ产乳量为产乳量为产乳量为产乳量为500 500 ～～～～ 1000kg1000kg，高产牛达，高产牛达，高产牛达，高产牛达1000 1000 ～～～～ 1500kg1500kg，，，，ØØ乳脂率乳脂率乳脂率乳脂率7.4 % 7.4 % ～～～～ 11.6 % 11.6 % ，乳蛋白，乳蛋白，乳蛋白，乳蛋白4.5 % 4.5 % ～～～～ 5.9 % 5.9 % 。

乳汁浓厚，脂肪球大乳汁浓厚，脂肪球大乳汁浓厚，脂肪球大乳汁浓厚，脂肪球大第一节第一节 乳的组成及特性乳的组成及特性o乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体n水分、水分、n脂肪、脂肪、n蛋白质、蛋白质、n乳糖、乳糖、n盐类以及盐类以及n维生素、维生素、n酶类、气体等酶类、气体等表表2.1 2.1 牛乳主要化学成分及含量牛乳主要化学成分及含量成份成份水分水分总乳固总乳固体体脂肪脂肪蛋白质蛋白质乳糖乳糖无机盐无机盐变化范围（变化范围（% %））85.585.5- -89.589.510.510.5- -14.514.52.52.5-6.0-6.02.92.9-5.0-5.03.63.6-5.5-5.50.60.6-0.9-0.9平均值（平均值（% %））87.587.513.013.04.04.03.43.44.84.80.80.8㈠㈠ 乳脂肪乳脂肪o主要成分主要成分图图2.2 脂肪球膜的结构图脂肪球膜的结构图1-脂肪脂肪 2-结合水结合水 3-蛋白质蛋白质 4-乳浆乳浆Ø甘油三酯，约占乳脂甘油三酯，约占乳脂肪的肪的97%97%～～98%98%Ø含有短链脂肪酸（含有短链脂肪酸（4 4、、6 6、、8 8、、1010个碳）个碳）㈡㈡ 乳蛋白质乳蛋白质1. 1. 酪蛋白酪蛋白ααs s- -酪蛋白酪蛋白β-β-酪蛋白酪蛋白κ-κ-酪蛋白酪蛋白γ-γ-酪蛋白组成酪蛋白组成㈡㈡ 乳蛋白质乳蛋白质2. 2. 乳清蛋白质乳清蛋白质pH 4.6pH 4.6～～4.74.7时时, ,煮沸煮沸20min20min，，发生沉淀的一类蛋白质，发生沉淀的一类蛋白质，乳白蛋白乳白蛋白乳球蛋白乳球蛋白㈢㈢ 乳糖乳糖（四）（四）乳中的酶乳中的酶 还原酶：还原酶：是微生物的代谢产物，因其数量与微生物污染的程度成正比，在微生物检验中常用来判断乳的新鲜程度。

磷酸酶：磷酸酶：碱性磷酸酶经62.8℃/30min或72℃/15s被钝化，检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验）过氧化物酶：过氧化物酶：主要来自白血球的细胞成分，是固有的乳酶液态乳（液态乳（消毒乳）消毒乳）巴氏消毒乳巴氏消毒乳灭菌乳灭菌乳乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死加热到加热到135℃℃或或135℃℃以上并持续至少以上并持续至少1秒种不但秒种不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢原料乳验收 → 预 处 理 → 预热均质 → 巴氏杀菌 → 冷 却 →灌 装 加工工艺高脂乳高脂乳全脂乳全脂乳低脂乳低脂乳脱脂乳脱脂乳按脂肪含量分按脂肪含量分按风味分按风味分麦芽味麦芽味草莓味草莓味橙味橙味巧克力味巧克力味按杀菌及包装形式按杀菌及包装形式一莱克斯德包一莱克斯德包利乐枕利乐枕屋顶包屋顶包利乐砖利乐砖巴氏杀菌奶巴氏杀菌奶榨奶榨奶1.人工人工2.机械机械加工工艺原料乳的验收原料乳的验收o感观检测感观检测1.1.正常牛乳白色或微带黄色正常牛乳白色或微带黄色2.2.不得含有肉眼可见的异物不得含有肉眼可见的异物3.3.不得有红色不得有红色 、绿色或其他、绿色或其他异色异色4.4.不能有苦味、咸味、涩味不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。

和异常味 加工工艺原料乳的理化指标原料乳的理化指标项目项目指标指标密度密度(20℃/4℃)(20℃/4℃)≥≥1.028(1.0281.028(1.028～～1.032)1.032)脂肪脂肪(%)(%)≥≥3.10(2.83.10(2.8～～5.0)5.0)蛋白质蛋白质(%)(%)≥2.95≥2.95酸度酸度( (以乳酸表示，以乳酸表示，%)%)≤0.162≤0.162杂质度杂质度(mg/kg)(mg/kg)≤4≤4汞汞(mg/kg)(mg/kg)≤0.01≤0.01滴滴涕滴滴涕(mg/kg)(mg/kg)≤0.1≤0.1抗生素抗生素(IU/L)(IU/L)＜＜0.030.03加工工艺下列情况不得收购下列情况不得收购o产犊前产犊前15d15d内的末乳和产犊后内的末乳和产犊后7d7d内的初乳内的初乳o用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后的乳和停药后3d3d内的乳内的乳o添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳加工工艺原料乳的预处理原料乳的预处理一、原料乳的净化一、原料乳的净化Ø过滤净化（过滤筛网或双联过滤器）Ø离心净化（离心净乳机）原料乳的预处理原料乳的预处理2 2原料乳的冷却原料乳的冷却冷却到冷却到4℃4℃以下，以下，目的：抑制微生物繁殖。

目的：抑制微生物繁殖 冷却设备：板式换热器冷却设备：板式换热器 加工工艺原料乳的预处理原料乳的预处理o原料乳的贮存原料乳的贮存图图3.5贮乳罐贮乳罐加工工艺保温：防止温度上升保温：防止温度上升搅拌：防止脂肪上浮搅拌：防止脂肪上浮原料乳的预处理原料乳的预处理 目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求符合产品规格要求 o牛乳的标准化牛乳的标准化 加工工艺牛乳的均质目的：对脂肪球进行机械处理，使其呈较小的脂目的：对脂肪球进行机械处理，使其呈较小的脂肪球（肪球（1μm1μm）均匀一致地分散在乳中）均匀一致地分散在乳中 均质压力：均质压力：10-25Mpa10-25Mpa均质温度：均质温度：55~80℃55~80℃ 加工工艺牛乳的杀菌牛乳的杀菌 表1-2-5 乳品加工中主要的热处理分类工工艺名称名称温度/℃时 间初次初次杀菌（菌（thermization））63~6515s低温低温长时巴氏巴氏杀菌（牛乳）菌（牛乳）（（LTLT））6330min高温短高温短时巴氏巴氏杀菌（牛乳）菌（牛乳）（（HTST））72~7515~20s高温短高温短时巴氏巴氏杀菌（菌（HTST）（稀）（稀奶油等）奶油等）›801~5s超高温超高温灭菌（菌（连续式）（式）（UHT））135~140几秒保持保持灭菌菌115~12020~30min加工工艺图1-2-2 典型UHT乳的工艺流程1 平衡槽 2 离心泵 3a 预热段 3c加热段 3d 热回收段 4均质机 5 保温管 6 蒸汽喷射阀 7无菌罐 8 灌装机 9 平衡槽设备清洗设备清洗 原位清洗原位清洗(CIP Cleaning in Place) (CIP Cleaning in Place) CIPCIP是在设备、管道、阀件都不需要拆卸不需是在设备、管道、阀件都不需要拆卸不需要易地的情况下，设备就在原地进行清洗的要易地的情况下，设备就在原地进行清洗的一种技术一种技术 1.带有分配器，可进行多路分别清洗。

2.具有回流管道装置，洗液可循环使用，既节省洗液，又有利环境卫生 发酵乳与酸乳发酵乳与酸乳 o乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品凝乳状产品o发酵剂是发酵剂是关键关键 加工工艺1 1、、产酸能力产酸能力2 2、后酸后酸化、后酸后酸化3 3、产香能力、产香能力4 4、粘性物质产生能力、粘性物质产生能力ü 直投式直投式 乳酸菌乳酸菌纯培养培养物物 继代式继代式 母母发酵酵剂 生生产发酵酵剂发酵剂的发酵剂的制备制备产品包装产品包装( (酸奶包酸奶包装机装机) )粉料混配鲜奶浓缩和鲜奶浓缩和配料配料料液热处理料液热处理( (杀菌器或发酵罐杀菌器或发酵罐) )保温培养保温培养( (酸奶发酵罐酸奶发酵罐) )发酵终止发酵终止\搅拌搅拌\冷冷却却( (冷排或发酵罐冷排或发酵罐) )添加果料添加果料( (酸奶发酵罐酸奶发酵罐) )菌种投入料液冷却料液冷却( (冷排或发酵罐冷排或发酵罐) )二级均质搅拌型酸奶生产设备配套方案一搅拌型酸奶生产设备配套方案一凝固型酸奶生产设备配套方案凝固型酸奶生产设备配套方案冷却隧道冷却隧道乳粉乳粉 加工工艺 全脂乳粉生产工艺流程 冰淇淋 o冰淇淋的生产工艺流程冰淇淋的生产工艺流程原料预处理↓混合料的制备↓ 均 质（50~60℃/10~20MPa）↓ 杀 菌（63℃/30min，83~85℃/15s）↓ 冷 却（0~4）↓老化（成熟）（2~4℃/4~24h）↓ 凝 冻（-2~ -6℃）↓ 灌装成型→软质冰淇淋↓ 硬 化（-35~ -45℃/20~60min）↓包装↓硬质冰淇淋肉类制品加工肉类制品加工 国内外的主要产品类型腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，罐头，火腿火腿(ham)，腌肉，腌肉(bacon)，灌肠，灌肠(sausage)国内：国内：国外国外肉用畜禽的种类肉用畜禽的种类o猪猪【【脂肪型脂肪型】】【【【【肉用型肉用型肉用型肉用型】】】】【【【【肉脂兼用型肉脂兼用型肉脂兼用型肉脂兼用型】】】】脂肪占胴体的脂肪占胴体的45％～％～47％，瘦肉％，瘦肉占占35％％ ～～37％。

％我国大我国大 多数地方品种均属脂肪型多数地方品种均属脂肪型瘦肉占胴体的瘦肉占胴体的瘦肉占胴体的瘦肉占胴体的5555％～％～％～％～6060％，最低不％，最低不％，最低不％，最低不应低应低应低应低 于于于于4848％，肥肉占％，肥肉占％，肥肉占％，肥肉占2020％左右长白猪，近似品种有金华猪长白猪，近似品种有金华猪长白猪，近似品种有金华猪长白猪，近似品种有金华猪哈白猪，新金猪哈白猪，新金猪哈白猪，新金猪哈白猪，新金猪肉用畜禽的种类肉用畜禽的种类o牛牛2肉的形态学与特性肉的形态学与特性o肉的形态结构肉的形态结构肌肉组织肌肉组织横纹肌横纹肌平滑肌平滑肌心肌心肌肉的形态学与特性肉的形态学与特性o肉的形态结构肉的形态结构横纹肌横纹肌肉的形态学与特性肉的形态学与特性o结缔组织（结缔组织（connective tissue)connective tissue)腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织及皮均属结缔组织1.疏松结缔组织疏松结缔组织2.致密结缔组织致密结缔组织营养价值低肉的形态学与特性肉的形态学与特性脂肪组织脂肪组织 猪：猪：皮下、肾周围、大网膜皮下、肾周围、大网膜 羊：羊：尾根（大尾绵羊）、肋间尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：牛：肌肉内肌肉内 鸡：鸡：皮下、腹腔、肠胃周围皮下、腹腔、肠胃周围由脂肪细胞组成由脂肪细胞组成肉的形态学与特性肉的形态学与特性oo骨组织骨组织猪骨约占胴体的５猪骨约占胴体的５% %～９％，～９％，牛占牛占15%15%～～2020％％. .肉的化学成分肉的化学成分oo水：水： 肌肉含水约７０～８０％，肌肉含水约７０～８０％，皮肤为６皮肤为６0 0～７０％，～７０％，骨骼为１２～１５％。

骨骼为１２～１５％结合水和自由水结合水和自由水肉的化学成分肉的化学成分o蛋白质蛋白质1.1.肌浆蛋白（肌浆蛋白（30%30%））①肌溶蛋白肌溶蛋白清蛋白，存在于肌原纤维间，溶于水，容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52℃即凝固②肌红蛋白肌红蛋白③肌粒蛋白肌粒蛋白一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成可溶性酶系肉的化学成分肉的化学成分—蛋白质蛋白质o肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白1.肌球蛋白肌球蛋白2.肌动蛋白肌动蛋白4.肌动球蛋白肌动球蛋白肌肉中含量最多，肌肉中含量最多，具有较高的黏性，是肌肉持水性、具有较高的黏性，是肌肉持水性、黏结性起决定作用的物质黏结性起决定作用的物质凝固温度低，凝固温度低，参与肌肉收缩参与肌肉收缩参与肌肉收缩参与肌肉收缩3.肌原蛋白肌原蛋白肉的化学成分肉的化学成分—蛋白质蛋白质间质蛋白（间质蛋白（20%） 构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类中，它们均属于硬蛋白类。

肉的化学成分肉的化学成分—脂肪脂肪蓄积脂肪：皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂 肪、肌肉间脂肪，主要成分为 中性脂肪，最常见的脂肪酸为 棕榈酸、油酸、硬脂酸组织脂肪：主要成分为磷脂肉中磷脂含 量和肉的酸败程度有很大关 系，因为磷脂含不饱和脂肪酸 的百分率比脂肪高得多肉的物理性质肉的物理性质o颜色颜色呈色物质呈色物质 肌红蛋白肌红蛋白•猪肉猪肉猪肉猪肉：淡红色；：淡红色；：淡红色；：淡红色； 黄牛肉：黄牛肉：黄牛肉：黄牛肉：棕红色或暗红色；棕红色或暗红色；棕红色或暗红色；棕红色或暗红色；•水牛肉，羊肉水牛肉，羊肉水牛肉，羊肉水牛肉，羊肉：浅红色；：浅红色；：浅红色；：浅红色； 马肉：马肉：马肉：马肉：暗紫色暗紫色暗紫色暗紫色 深红深红————鲜红鲜红————红褐色红褐色肌红蛋白肌红蛋白————氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白————高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白肉的物理性质肉的物理性质oo肉的风味（气味和滋味）肉的风味（气味和滋味）咸味、金属味和血腥味生肉生肉迈拉德(Maillard)反应：AA与还原糖的发应脂质氧化蛋白质、AA、糖类、核苷酸等的热降解产生途径产生途径熟肉熟肉香味肉的物理性质肉的物理性质o肉的持水性肉的持水性指肉在指肉在加工过程加工过程中保持原有水分与添加水分的中保持原有水分与添加水分的能力。

能力压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、影响因素：影响因素：种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处理等种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处理等肉的物理性质肉的物理性质o肉的嫩度肉的嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度时柔软、多汁和容易嚼烂的程度肉对舌或颊的柔软性肉对牙齿压力的抵抗性咬断肌纤维的难易程度嚼碎程度嫩度嫩度肉的成熟肉的成熟o死后僵直死后僵直ATPATP下降下降pHpH值降低值降低 肌质网自体崩解肌质网自体崩解 钙离子溢出钙离子溢出 ATPATP酶活化酶活化 肌动球蛋肌动球蛋白形成白形成 收缩收缩肉的持水性差，口感不好，咀嚼有如硬橡胶感肉的持水性差，口感不好，咀嚼有如硬橡胶感肉的持水性差，口感不好，咀嚼有如硬橡胶感肉的持水性差，口感不好，咀嚼有如硬橡胶感肉的成熟o肉的成熟肉的成熟保水性的变化保水性的变化保水性的变化保水性的变化 pHpHpHpH值为值为值为值为5.6-5.85.6-5.85.6-5.85.6-5.8，即在成熟时离开了等电点，保水性部，即在成熟时离开了等电点，保水性部，即在成熟时离开了等电点，保水性部，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复分恢复分恢复分恢复尸僵尸僵尸僵尸僵1-3 d1-3 d1-3 d1-3 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。

后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升风味改善风味改善风味改善风味改善1)1)1)1)肌苷酸的形成肌苷酸的形成肌苷酸的形成肌苷酸的形成（（（（ATP——ADP——AMP——IMP——ATP——ADP——AMP——IMP——ATP——ADP——AMP——IMP——ATP——ADP——AMP——IMP——肌苷肌苷肌苷肌苷2)2)2)2)游离氨基酸、肽增加游离氨基酸、肽增加游离氨基酸、肽增加游离氨基酸、肽增加PSEPSE肉肉屠宰后因屠宰后因pHpH降低很快，但胴体温度仍很高，使与降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，蛋白质结合的水减少，导致导致导致导致PSEPSEPSEPSE肉的产生肉的产生肉的产生肉的产生将屠宰后将屠宰后45 min45 min内背最长肌内背最长肌pHpH低于低于5.85.8的猪肉定为的猪肉定为PSEPSE肉DFDDFD肉肉o肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pHpH值会值会由于乳酸积累少而比正常情况高些由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH(pH约为约为6.0)6.0)。

产生产生产生产生DFDDFDDFDDFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致中糖原含量减少所致中糖原含量减少所致中糖原含量减少所致肉的变质肉的变质o肌肉中的蛋白质降解肌肉中的蛋白质降解氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败蛋白质蛋白质o脂肪的酸败脂肪的酸败o微生物微生物常见肉制品生产工艺常见肉制品生产工艺 o熟制灌肠类制品的加工熟制灌肠类制品的加工( (一一) )原辅料原辅料1.1.肠衣：肠衣：v 天然肠衣：天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管( (牛牛) )和和膀胱等v 人造肠衣：人造肠衣：人造肠衣使用方便人造肠衣使用方便, ,安全卫生安全卫生, ,标准规格标准规格, ,填充量填充量固定固定, ,易印刷易印刷, ,价格便宜价格便宜, ,损耗少人造肠衣包括以下几种损耗少。

人造肠衣包括以下几种: : ①①纤维素肠衣纤维素肠衣②②塑料肠衣塑料肠衣( (一一) )原辅料原辅料2.灌肠的原料肉灌肠的原料肉灌肠的原料肉选择面较宽灌肠的原料肉选择面较宽, ,只要合乎兽医卫生检验的大只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠多数可食动物肉均可用于加工灌肠( (二二) )工艺流程工艺流程原料肉选择和修整原料肉选择和修整 → → 低温腌制低温腌制 → → 绞肉或斩拌绞肉或斩拌 → → 配料、制馅配料、制馅→ → 灌制或填充灌制或填充 → → 烘烤烘烤→ → 蒸煮蒸煮 → → 烟熏烟熏 → → 质量检查质量检查 → → 贮藏贮藏(1)(1)感官指标感官指标v肠衣肠衣( (肠皮肠皮) )干燥完整干燥完整, ,并与内容物密切并与内容物密切结合结合, ,坚实而有弹力坚实而有弹力, ,无粘液及霉斑无粘液及霉斑v切面坚实而湿润切面坚实而湿润, ,肉呈均匀的蔷薇红色肉呈均匀的蔷薇红色, ,脂肪为白色脂肪为白色v无腐败臭无腐败臭, ,无酸败味无酸败味(2) (2) 理化指标理化指标亚硝酸盐亚硝酸盐( (×1010－－6 6mg/kg),mg/kg),以以NaNONaNO2 2计计≤≤3030灌肠类卫生标准灌肠类卫生标准表表4 4 西式灌肠和香肠之间的区别和联系西式灌肠和香肠之间的区别和联系区别区别香肠香肠灌肠灌肠原料肉原料肉以猪肉为主以猪肉为主除猪肉外还有牛、兔、鱼肉除猪肉外还有牛、兔、鱼肉原料肉的处理原料肉的处理瘦肉、肥肉瘦肉、肥肉切丁切丁瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅绞成肉馅辅料调料辅料调料加酱油、不加酱油、不加淀粉加淀粉不加酱油，加淀粉不加酱油，加淀粉日晒、熏烟日晒、熏烟长时间日晒、长时间日晒、挂晾挂晾烘烤、熏烟烘烤、熏烟联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或 其它材料的一种肉食品。

其它材料的一种肉食品冷鲜肉的加工冷鲜肉的加工o严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在２４小时速进行冷却处理，使胴体温度在２４小时内降为０－４摄氏度，并在后续的加工、内降为０－４摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉围内的鲜肉 o工艺流程生猪收购生猪收购暂养暂养屠宰屠宰清洗消毒清洗消毒冷却冷却分割分割包装包装冷藏冷藏运输运输销售销售西式火腿1.1.工艺流程工艺流程原料肉预处理原料肉预处理 → → 盐水注射盐水注射( (切块切块→→湿湿腌腌) → ) → 腌制、滚揉腌制、滚揉 → → 切块切块 → → 添加添加辅料辅料 → → ( (绞碎或斩拌绞碎或斩拌) →) →滚揉滚揉→ → 装模装模 → → 蒸煮蒸煮→ → 冷却冷却 → → 检验检验→ → 成品成品( (三三) )嫩化嫩化嫩化的作用嫩化的作用 1. 1. 破坏肌束、筋腱结构的完整性破坏肌束、筋腱结构的完整性 2. 2. 增加肉块的表面积增加肉块的表面积, , 促进腌制剂发挥作促进腌制剂发挥作用用( (四四) )滚揉滚揉v按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进行行( (真空运行时真空度为真空运行时真空度为97kPa,97kPa,加压时为加压时为4949－－147kPa)147kPa)。

v通过膨胀与收缩的不断交替通过膨胀与收缩的不断交替, ,盐水被肉块充盐水被肉块充分吸收分吸收, ,而肉块中的蛋白质被最大限度的提而肉块中的蛋白质被最大限度的提出出, ,保水性显著增加保水性显著增加, ,使出品率达使出品率达170170。