面点主管岗位作业指导书.doc

面点主管岗位作业指导书 岗位名称：面点主管 直接上级：厨师长 直接下级：面点厨师 素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1. 具有初中以上学历或同等学历 2. 具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作对业务精益求精，工作认真，一丝不苟 3. 接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味 4. 精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧，有广泛的面点制作知识 5. 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识 6. 熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作 7. 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度 8. 善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划 本职工作：厨房面点区域的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率管理，具体职责如下： 1. 协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标 2. 对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作 3. 按时完成厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。

4. 负责对面点采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收，每天检查冰箱内的面点食品质量，并做到当天制作，当天销售 5. 负责收集顾客对面点的反馈信息，汇总并制定整改措施；在保证特色不变的情况下，不断提高和翻新面点的品种 6. 掌握面点原材料的起货成率，半成品和半成品的搭配运用，制定和掌握好各种面点的质量标准和斤两规格 7. 参与竞争对手的商业调查 8. 根据工作需要对下属厨师可随时进行合理调配，科学安排下属员工,调动员工的积极性，按程序、标准、规范化管理 9. 负责对面点厨师的思想教育、培训、督导、考核、晋升等工作 10. 负责制定面点厨师的工作职责、工作程序和工作标准 11. 协助厨师长制定厨房的相关管理制度和奖惩细则 12. 负责对点菜区展示柜面点摆放布置和指导 13. 负责对大型或重要宴会面点品种的策划、现场督导和检查，负责对大型或重要宴会面点的策划、现场督导和检查，对重要宴会及重点宾客的面点制作要督促落实，以便出色的完成酒店的接待任务 14. 负责厨房面点间环境卫生的检查与实施，对砧板、刀具和其他工器具定期消毒，严格执行《食品卫生法》中的卫生五四制，防止食品污染，注意食品卫生。

15. 按酒店统一规定管好面点间的设备设施，做到每天检查醒柜、汽柜、和面机、压面机、灶头、水、电源等设备的运转情况，发现问题，及时上报 16. 按酒店统一规定作好面点的安全管理工作，严格按规定程序执行，预防事故发生 17. 负责厨房面点的翻新、标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》 18. 负责面点食品原材料、调料、物料等的出入库，严格控制水、电、气等费用，控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，参加每月面点间财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标 19. 负责与砧板主管协调填写明日采购计划，协助厨师长解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算 20. 负责下属员工的仪表仪容和行为规范的管理 21. 负责组织开好每天晨会和主管碰头会，参加店经理主持的管理例会和每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断持续改进 面点主管日工作内容： （上午）营业前: 1. 8：15—8：25 到岗，换工装，整理仪表仪容，8：25分签到完毕，督导、协助员工制作职工餐值班日早晨7：00上岗） 2. 8；25—8：30 检查员工仪容仪表。

3．8：30—8：40 参加每日早理会，接受当日工作任务 4. 8：40—9：00 参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会，处理昨日遗留 问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息 5. 9：00—11：30 （1） 吃饭 （2） 检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，准备当日当餐用料工作 （3） 做好餐前准备工作包括：饺子馅、包子馅、花卷、馒头） 营业中: 11：30—13：30 包饺子、包子、手擀面等制作工作 营业后: 1． 13：30—14：00做好收档后检查及卫生清洁工作 2． 14：00—16：20吃饭、休息 （晚上）营业前: 1． 16：20—16：30 到岗，换工装，整理仪表仪容，签到完毕 2． 16：30—16：45 参加厨师长主持的各岗位主管碰头会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务 3． 16：45—17：20 补充物料、调料及所需物品 4． 17：20—17：30 检查本班组餐前准备工作及当餐预订情况 营业中: 17：30—19：30 包饺子、包子、手擀面等制作工作 营业后: 1． 19：30—20：00做好收档后检查及卫生清洁工作。

参加每日碰头会，总结当日工作 2． 20：30—21：00吃饭、休息。