正宗传统兰州拉面制作法及配料配方讲解.docx

正宗传统兰州拉面做法及配方具体讲解(一)选料选料对拉面制作极为重要，依据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探究总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线〔辣椒〕由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进展简要概述甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，自然草场无污染， 甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，养分丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳兰州牛肉拉面煮肉制汤技术格外关键永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多项选择用高筋面粉， 如塞北雪和牛肉面专用粉甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒， 该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香， 制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮〔二〕拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1） 和面〔选用高筋面〕拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应依据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间夏季调制时，由于气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降遇到这种状况，可适当加点盐，由于盐能增加面筋的强度和弹性，并使面团组织致密拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点使用时用温热水化开，并凉晾〔每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克〕首先将拉面剂放容器里加少量水溶化备用，将面粉倒案板上， 同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约250 克至300 克〔面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同〕第一次用水量约为总量的70%操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状〔雪片状〕拌成梭状后需淋水连续和同〔也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起〕，其次次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应依据面团的具体状况敏捷把握。

和面时承受捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳穿插捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团和面主要就是需要捣面，双拳〔同时沾拉面剂水，但要留意把水完全打到面里〕击打面团，格外关键的是当面团打扁后再将面叠合时肯定要朝着一个方向〔顺时针或逆时针〕，否则面筋简洁紊乱，此过程大约得15 分钟以上始终揉到不沾手、不沾案板， 面团外表光滑为止有一个格外简洁的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了拌成梭状是为了防止消灭包水面〔即水大面团层中积滞〕， 因包水面的水相和粉相分别或亲保度不严密，致使面团失去光泽和韧性捣、揣、登是防止消灭包渣面〔即面团中有干粉粒〕， 促使面筋较多的吸取水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延长性2） 饧面〔醒面〕将柔好的面团外表刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团外表枯燥或结皮现象，静置一段时间，至少30 分钟以上饧面的目的是使面团中心未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的 时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加松软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗3） 加拉面剂搋面将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动， 反复抻拉，依据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。

经反复抻拉、揉搓，始终到同团的面筋构造排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进展下一道工序4） 下剂将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀， 长短相等的面剂，盖上油布，饧5 分钟左右，即可拉面5） 拉面案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后， 右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉待面条拉长后把面条分开然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，依据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变4 根，4 根变8 根，面条的根数就成倍的增长面条粗细以扣数多少打算，扣数越多越细，一般毛细8 扣，细面7 扣，二细6 扣拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面目前，依据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种6） 煮面将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。

煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅〔三〕牛肉汤的制作1．牛肉汤制作的工艺流程选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品2. 牛肉汤制作方法（1） 制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包一般总料不超过80 克！（2） 制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250 克至500 克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不行弃去，留作吊汤用 煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中〔不能用铁锅， 铁锅易使汤汁变色〕，注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫， 将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸煮制2-4 小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用〔也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制〕吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清汤是牛肉拉面的根本，假设鲜、香味缺乏，则需进一步吊制方法是：首先，停顿加热，汤中脂肪便会渐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时连续乳化，影响汤汁的清亮度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质； 最终，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。

此法行业中称为“一吊汤”假设需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”留意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止火力过旺会使汤色简洁浑浊失去“澄清“的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇二、凉水浸泡原料1 个小时以上,使各原料内部各养分成分凝固,熬出的汤才鲜香味美三、原料氽水要氽透四、煮汤用的水要一次加足假设中途参加冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗如万不得已要加水，只能参加开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内参加冷水五、煮汤的原料均应冷水下锅，假设投入沸水中，原料外表骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的兑调味水调味：将适量复合调味料〔量的多少视南北各地不同饮食习惯而定〕放入水中用文火煮〔放入肝汤中煮更好〕，待煮出香味后，进展沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起， 其目的是增加汤的香味〔但留意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽〕，最终加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤复合调味料配比：一、白胡椒0.4 斤姜皮 0.5 斤内扣0.1 斤熟孜然0.4 斤大茴 0.1 斤毕拔0.1 斤丁香 0.1 斤小茴0.1 斤花椒0.4 斤草果0.5 斤草扣0.1 斤搅拌均匀打成粉。

二、浓香型：熟孜然粉0.5 斤、八角100 克、草果100 克、桂皮30 克、香叶30 克、甘草15 克、花椒230 克、黑胡椒60 克、丁香55 克、熟芝麻2.5 斤、干姜65 克、白芷40 克、白寇150 克、肉寇60 克搅拌均匀打成粉3） 牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5 厘米大的丁牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫， 小火焖入味，汤汁收干备用〔四〕共它佐料的加工1．辣椒油的制作选用辣度适中，颜色明媚的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油先将油烧热〔菜籽油炼去浮沫烧熟〕，放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时， 捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24 小时以后备用2．萝卜片的加工将萝卜切成4.5 厘米长，2.5 厘米宽，0.2 厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用〔五〕成品制作将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片〔或将萝卜片直接入汤中〕，牛肉丁，再添上适量的汤， 撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。

至此，一清〔汤清〕二白〔萝卜白〕三红〔辣椒油红〕四绿〔蒜苗香菜绿〕五黄〔拉面微黄〕色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成〔六〕结论用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准。