第三单元优化食物品质的添加剂.ppt

营养均衡与人体健康,第三单元 优化食物品质的添加剂,,,配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠,配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾,你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？,优化食物品质的添加剂,食品添加剂,为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂2005年3月15日在肯德基新 奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿 堡调料中发现了微量苏丹红1号 成份含苏丹红的辣粉曾经在2005 年1月12号以前用在部分肯德基 香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲 爆鸡米花的调料中05年4月6日依据央视 “焦点访谈” 报导，所有肯德基调料中的苏丹红 1号均可追溯至广东田洋公司你了解苏丹红吗？,苏丹红，红了食品，害了人命,苏丹红1号属于工业染料剂， 主主要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。

后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去人食用后，有较强的致癌可能性苏丹红是不是食品添加剂呢？,日本食品添加剂之神——安部司,安部司，日本人从事食品添加剂推销 工作20多年，人称“添加剂活辞典”、 “食品添加剂之神”他不仅熟知各种添 加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品 加工生产的“幕后”安部司的背叛——肉丸子事件,他曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者之后，他受邀做关于添加剂的演讲和实地演示食品的制作过程，并出版了《食品真相大揭秘》，从此成了添加剂的背叛者优化食物品质的添加剂,常见食品添加剂及其性能,使食品诱人的颜色,改善食品的味道,使食品松软或酥脆,防止食品变质、延长保存时间,几种常见的食品添加剂简介,（一）着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 1、食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。

着色剂,发色剂,化学反应,2、着色剂,天然色素,人工食用色素,柠檬黄、胭脂红等,β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等,在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的你知道吗？,红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫酸钠（Na2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加3、发色剂,1).发色原理:,3HNO2 = HNO3+2NO↑ +H2O,Mb+NO = MbNO,,3). 亚硝酸盐的毒性,(二) 调味剂—使食品口味更鲜美,,,,食醋,乙酸（CH3COOH） 及少量其它有机酸,1、软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护维生素C； 2、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙。

3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是未加时的1.6万多倍2、味精,L-谷氨酸钠,1.菜肴里增鲜 2.对于体内新氨基酸的合成油重要意义,1.加料后不宜长时间加热 2.不宜在酸性或碱性食物中使用 3.婴幼儿忌食味精,辣味剂 ——辣椒,,辣椒的作用：,可去腥、消除异味、解腻、增香,(三)疏松剂——使食品口感更良好,食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂,,常见疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,用碳酸钠和碳酸氢铵哪一个好?,碳酸氢铵产生的氨气,有强烈的刺激性气味，影响食品的风味疏松原理,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松发酵粉的成分,复合疏松剂:发酵粉,油条为何松脆可口?,在揉制面团时，常加入一些明矾和 小苏打A1 3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 + 3CO 2↑,含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口注意：,,（四）.防腐剂—使食品保存更长久,,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。

你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？,防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。