河南省餐饮服务食品安全管理人员业务水平考核含答案.pdf

第 1 页 共 8 页市（区县）姓名单位密.封线内.不.准答.题河南省餐饮服务食品安全管理人员业务水平考核含答案注意事项：1、考试时间：90 分钟，本卷满分为100 分2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答一、单选题（本大题共 45 小题，每小题 1 分，共 45 分）1、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）CM 以上A 、5 B 、15 C 、10 D 、20 2、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（）个和（）个工作日内完成召回工作A.5,7 B.10,20 C.20,30 D.30,60 3、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录A.生产工艺流程B.车间设备布局C.人员操作规范要求D.生产关键质量控制点4、中华人民共和国食品安全法第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告; 毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（）元以下罚款 ; 造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

A.五万B.十万C.十五万D.二十万5、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理A.日常监督B.风险分级C.信用分类D.动态6、凉菜专间每餐( 或每次 ) 使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录A、15分钟以上B、20分钟以上C、25分钟以上D、30分钟以上7、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（）A.专业技术人员、B.熟练技术工人、C.质量管理人员和检验人员D.其它各项全是8、食品流通环节的监管由（）负责A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门9、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据A.食品安全监督管理信息B.食品安全风险监测信息C.食品安全风险评估结果D.食品安全风险监测科学数据10、根据餐饮服务许可管理办法有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

11、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（）处罚A.农业部门B.农业部门或食品药品监管部门C.县级以上食品药品监管部门D.工商部门12、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）第 2 页 共 8 页A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂13、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上A、200mg/L（250ppm ）10分钟B、200mg/L（250ppm ）5分钟C、250mg/L（250ppm ）10分钟D、250mg/L（250ppm ）5分钟14、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）A、粮食的陈化B、粮食的变质C、粮食的异物污染D、粮食的腐败15、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热16、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员17、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）。

A、65 B、70 C、75 D、8018、废弃物容器 （），以坚固及不透水的材料制造专间内的废弃物容器盖子应为（）A、应配有盖子手动开启式B、可不配盖子非手动开启式C、应配有盖子非手动开启式D、可不配盖子手动开启式19、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入A、5毫米B、6毫米C、 8毫米D、 10毫米20、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用21、国家对食品生产经营实行许可制度从事餐饮服务经营应当依法取得（）A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可D、食品卫生许可22、食品（）应当依照食品安全法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯A.生产企业B.经营企业C.生产经营者D.餐饮企业23、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作A合格证B 健康证C 出院证D 许可证24、餐饮服务食品安全监督管理办法规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当（）。

A.责令其立即停业B.督促限期续办餐饮服务许可证C.按未取得餐饮服务许可证查处D.以上都不是25、下列关于库房的要求，表述错误的是：（）A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置D、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品搬运26、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）A.小吃店第 3 页 共 8 页B.食品摊贩C.学校食堂D.集体用餐配送单位27、分局食品流通监管机构应当建立建立（）的履职档案A、一帐六档B、二帐六档C、三帐六档D、四帐六档28、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（）A.拆卸、清洗B.拆卸、消毒C.拆卸、清洗和消毒D.拆卸、消毒和安装29、新修订食品安全法规定，（）应当建立食品安全自查制度A.食品生产企业B.特殊食品的生产企业C.食品生产经营企业D.食品生产经营者30、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的控制D、食品烹饪过程31、扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。

这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透A、秋水仙碱B、亚硝酸盐C、红细胞凝集素D、皂素32、新修订食品安全法规定，（）应当建立食品安全自查制度A.食品生产企业B.特殊食品的生产企业C.食品生产经营企业D.食品生产经营者33、设立餐饮服务提供企业，应当（）A.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记B.先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可34、中型餐馆，快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类（）A.第二类B.第三类C.第四类D.第五类35、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（）A、80， 10分钟以上B、100， 10分钟以上C、100， 15分钟以上D、80， 15分钟以上36、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放37、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定A.国家法律、法规B.相应产品标准C.国家法律、法规和强制性标准D.国家法律、法规和相应食品安全标准38、国家建立（）制度。

食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况A.食品召回B.食品查验C.食品纠正D.食品回收39、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运A、 10cm B、 15cm C、 20cm D、 25cm 40、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（）A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜第 4 页 共 8 页C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放41、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（) A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件B、动物产品检疫合格证明原件C、营业执照复印件D、营业执照原件42、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（） 小时内启动召回。

A.24 B.36 C.48 D.72 43、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师44、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（）罚款A.五千元以上一万元以下B.一万元以上二万元以下C.二万元以上五万元以下D.三万元以上十万元以下45、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（）实行分类管理？A、资质B、信用和体系C、业态和规模D、以上全选一、多选题（本大题共 20 小题，每小题 2 分，共 40 分) 1、防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度2、在中华人民共和国境内从事下列哪些活动，应当遵守食品安全法?（）A.食品生产和加工，食品流通和餐饮服务B.食品添加剂的生产经营C.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营D.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品3、以动、植物食物为原料，采用特定的加工工艺制作，用以模仿其他生物的个体、器官、组织等特征的食品，应当在名称前冠以（）字样，并标注该食品真实属性的分类( 类属 ) 名称。

A. “人造”B.“仿”C.“强化”D.“素”4、未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（）A.没收违法所得B.没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品C.违法经营的食品货值金额不足1万元的，处 5万 10万元罚款D.货值金额 1万元以上的，处货值金额5倍以上 10倍以下罚款5、预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有（）A、避免带菌人员对食品的污染；B、做好食品的冷藏；C、做好食品的加热；D、夏秋季避免吃隔夜剩饭6、下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度A、特大型餐饮服务单位B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂C、集体用餐配送单位、中央厨房D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐7、下面哪些情况属于食品储存不当（）A、熟食品在 10-60超过 2小时B、宜腐原料在 80% 的湿度下长时间储存C、半成品食品在 25温度下储存超过30天D。