第八章乳化剂.ppt

第八章 乳化剂、增稠剂、膨松剂 　　　教学目的：　　掌握乳化剂、增稠剂、膨松剂的作用机理，分类，及其在食品中的应用第一节　乳化剂学习目的：掌握食品乳化剂概念、作用原理及HLB值的计算，了解常见食品乳化剂的基本特性及应用现状一、乳化剂的定义：乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散的乳浊液的物质食食品品乳乳化化剂剂：：指指添添加加于于食食品品后后可可显显著著降降低低油油水水两两相相界界面面张张力力，，使使互互不不相相溶溶的的油油( (疏疏水水性性物物质质) )和和水水( (亲亲水水性性物物质质) )形形成成稳稳定定乳乳浊浊液液的的符符合合食食品品卫卫生生标标准准的的食食品品添添加加剂二、乳化剂的作用二、乳化剂的作用乳乳化化作作用用：：降降低低互互不不相相溶溶两两相相物物质质界界面面的的表表面面张张力力，，使使之之均均匀匀稳稳定定地地分分散散在在一一个个体体系系中中，，改改善善和和维维持持食食品品的的均一化品质均一化品质起起泡泡作作用用：：食食品品加加工工过过程程中中有有时时需需要要形形成成泡泡沫沫，，泡泡沫沫是是气气体体分分散散在在液液体体里里产产生生的的泡泡沫沫的的性性质质决决定定了了产产品品的的外外观观和和味味觉觉，，比比如如啤啤酒酒、、蛋蛋糕糕冷冷冻冻甜甜食食和和食食品品上上的的装装饰饰物物品品。

恰恰当当地地选选择择乳乳化化剂剂是是极极其其重重要要有有的的乳乳化化剂剂起泡作用较好起泡作用较好悬悬浮浮作作用用：： 悬悬浮浮液液是是不不溶溶性性物物质质分分散散到到液液体体介介质质中中形形成成的的稳稳定定分分散散液液，，分分散散颗颗粒粒大大小小为为0.1—100um0.1—100um对对不不溶溶性性颗颗粒粒也也有有润润湿湿作作用用，，确确保保产产品品的的均均匀匀性性，，亲亲水水性性乳乳化化剂剂，，如如吐吐温温类类乳乳化化剂剂，，加加人人量量为为0.10.1％％时时效效果果较较好好悬悬浮浮液液乳乳化化剂剂通通常常和和稳稳定定剂剂或或增增稠稠剂剂共共用用，，在在食食品品工工业业上上，，巧巧克克力力、、乳乳酸酸饮饮料、植物蛋白饮料是常见的悬浮液料、植物蛋白饮料是常见的悬浮液 破破乳乳作作用用和和消消泡泡作作用用：：油油水水分分离离需需要要破破乳乳，，发发酵酵和和豆豆制制品品生生产产中需要消泡中需要消泡络络合合作作用用：：可可络络合合淀淀粉粉如如在在面面包包和和蛋蛋卷卷生生产产中中，，乳乳化化剂剂可可调调理理生生面面团团，，促促进进结结构构形形成成均均匀匀，，改改善善性性能能，，防防止止老老化化。

面面包包碎碎屑屑的的坚坚固固性性和和淀淀粉粉结结晶晶有有关关，，理理论论上上结结晶晶与与乳乳化化剂剂有有关关，，甘甘油油单单酸酸酯酯和和甘甘油油二二酸酸酯酯已已应应用用多多年年，，阻阻止止颗颗粒粒状状碎碎屑屑的的坚坚固固化化单单甘甘油油酯酯和和二二甘甘油油酯酯用用量量占占面面粉粉质质量量的的0 0．．2525％％~0~0．．5 5％％乳乳化化剂剂在在揉揉和和好好的的生生面面筋筋结结构构中中的的作作用用是是改改善善面面筋筋体体积积和和颗颗粒粒，，增增强强面面筋筋结结构构可可以以在在面面包包生生产产中中帮帮助助脱脱模模亲亲水水乳乳化化剂剂，，如如吐吐温温和和单单甘甘油油酯酯、、二二甘甘油油酯酯混混合合．．具有抗硬化作用和调理面团两个特性具有抗硬化作用和调理面团两个特性结结晶晶控控制制：：控控制制结结晶晶体体大大小小，，典典型型的的例例子子是是乳乳化化剂剂在在巧巧克克力力生生产产中中，，乳乳化化剂剂有有助助于于形形成成细细小小的的并并能能发发出出明明亮亮光光泽泽的的脂脂肪肪酸酸晶晶体体( (这这是是由由于于外外来来光光线线从从这这些些晶晶体体里里反反射射出出明明亮亮光光泽泽) )，，与与不不含含任任何何乳乳化化剂剂的的巧巧克克力力相相比比，，含有乳化剂的体系形成的晶体更细小且数量多。

含有乳化剂的体系形成的晶体更细小且数量多提提高高结结晶晶速速度度、、促促进进细细小小晶晶体体形形成成：：用用少少量量合合适适的的乳乳化化剂剂实实现现糖糖体体系系结结晶晶控控制制，，如如0 0．．1 1％％吐吐温温6060乳乳化化剂剂，，就就能能提提高高结结晶晶速速度度、、促促进进细细小小晶晶体体形形成成，，最最普普通通的的含含有有乳乳化化剂剂结结晶晶控控制制的的例例子子是是盘盘式式涂涂层层，，0 0．．0101％％~0~0．．2 2％的吐温，能减少％的吐温，能减少1 1／／3 3的糖果装盘时间的糖果装盘时间阻阻止止油油面面分分离离：：乳乳化化剂剂在在花花生生奶奶油油中中起起着着结结晶晶作作用用，，在在花花生生奶奶油油里里含含有有约约5050％％的的花花生生油油，，这这些些油油在在储储藏藏过过程程中中有有分分离离的的趋趋势势，，用用乳乳化化剂剂捕捕捉捉游游离离的的花花生生油油面面阻阻止止分分离离甘甘油油单单酸酸酯酯和和甘甘油油二二酸酸酯酯用用量量为为1 1．．0 0％％—2—2．．5 5％％时时，，具具有有克克服服油油分分离离的的能能力力，，它它们们也也可可以以改改善善产品的可口性，在较大温度范围内提供方便的操作。

产品的可口性，在较大温度范围内提供方便的操作 润润湿湿作作用用：：乳乳化化剂剂通通常常也也具具有有润润湿湿性性，，乳乳化化剂剂的的选选择择受受润润湿湿类类型型的的控控制制要要用用水水润润湿湿石石蜡蜡表表面面，，加加入入少少量量的的吐吐温温8080和和甘甘油油单单、、二二油油酸酸酯酯乳乳化化剂剂混混合合物物的的水水溶溶液液，，就就能能产产生生理理想想的的效效果果，，典典型型的的混混合合物物含含有有8080份份甘甘油油单单酸酸酯酯、、二二油油酸酸酯酯和和2020份份吐吐温温8080粉粉末末润润湿湿是是较较难难掌掌握握的的问问题题，，由由于于快快速速润润湿湿，，粉粉末末会会结结团团或或空空气气吸吸附附而而得得不不到到理理想想效效果果，，这这样样就就对对乳乳化化剂剂的的标标准准要要求求较较高高，，通通常常吐吐温温8080用用量量0 0．．4 4％％就就能能产产生生较较好好的结果润润滑滑作作用用：：甘甘油油单单酸酸酯酯和和甘甘油油二二酸酸酯酯都都具具有有较较好好的的润润滑滑效效果果，，能能有有效效的的用用于于食食品品加加工工过过程程在在焦焦糖糖中中占占有有0 0．．5 5％％—1—1．．0 0％％的的固固体体甘甘油油单单酸酸酯酯和和甘甘油油二二酸酸酯酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的粘结力。

能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的粘结力 近近年年来来有有些些新新型型的的乳乳化化剂剂兼兼有有杀杀茵茵、、防防腐腐等等多多种功效三三、、乳乳蚀蚀液液 指指2 2种种或或2 2种种以以上上不不相相混混溶溶的的混混合合物物，，其其中中一一种种液液体体以以微微粒粒的的形形式式分分散散到到另另一一种种液液体体里里形形成成的的分分散散体体乳乳浊浊液液体体系系中中，，被被分分散散相相叫叫间间断断相相（（或或内内相相）），，外部的液体叫连续相（或外相）外部的液体叫连续相（或外相） （（1 1））分分类类：：水水包包油油（（o/wo/w））型型乳乳浊浊液液，，油油滴滴为为内内相相，，水水为为连连续续相相；；油油包包水水（（w/ow/o））型型乳乳浊浊液液，，水水滴滴为为内内相相，，油油或或脂脂肪肪为为连连续续相相乳乳浊浊液液类类型型的的食食品品可可根根据据内内相相含含量量多多少少分分为为低低内内相相比比（（3030％％）），，牛牛奶奶、、奶奶油油、、人人造造奶奶油油、、充充气气冰冰激激凌凌、、固固体体的的蛋蛋糕糕（（糊糊状状））代代用用奶奶制制品品、、奶奶酪酪及及其其涂涂抹抹食食品品等等属属于于低低内内相相比比的的水水包包油油型型乳乳浊浊液液。

适适中中内内相相比比（（3030％％—70—70％％））重重奶奶油油、、液液体体起起酥酥乳乳浊浊掖掖、、肉肉类类乳乳浊浊液液、、香香肠肠等等属属于于适适中中内内相相比比的的水水包包油油型型乳乳浊浊液液高高内内相相比比（（7070％％—77—77％％））3 3种种，，蛋蛋黄黄酱酱、、色色拉调味品拉调味品（（2 2）乳浊液的性质）乳浊液的性质外外观观：：乳乳浊浊液液的的外外观观随随原原料料的的颜颜色色、、折折光光率率的的不不同同及及分分散散相相颗颗粒粒的的大大小小而而变变化化，，在在不不同同的的折折光光指指数数时时，，颗颗粒粒大大小小在在0 0．．5—5—5um5um可可制制得得不不透透明明的的乳乳状状液液，，连连续续相相颜颜色色通通常常能能控控制制产产品品颜颜色色，，将将颗颗粒粒大大小小降降到到只只有有几几纳纳米米大大小小，，小小于于可可见见光光的的波波长长或或使两相的折光率相同时，可获得透明的乳浊液使两相的折光率相同时，可获得透明的乳浊液 分分散散性性：：分分散散作作用用与与乳乳浊浊液液类类型型有有关关，，如如果果外外相相是是水水，，乳乳浊浊液液可可分分散散到到水水或或水水溶溶性性溶溶剂剂中中，，如如果果外外相相是是油油，，它它可可以以用用油油分分散散或或稀稀释释。

用用分分散散性性来来判判断断乳乳浊浊液液的的类类型型是是很很有有效效的的食食品品上的乳浊液大多是水包油型上的乳浊液大多是水包油型黏黏度度：：随随外外相相的的黏黏度度、、外外相相对对内内相相的的比比率率和和分分散散液液珠珠、、颗颗粒粒大大小小的的变变化化而而变变化化，，所所以以乳乳浊浊液液的的黏黏度度也也取取决决于于乳乳化化剂剂的的类类型型和和浓浓度度当当乳乳浊浊液液为为低低内内相相比比时时，，乳乳浊浊液液黏黏度度与与外外相相相相似似；；当当内内相相浓浓度度增增大大时时，，产产品品黏黏度度也也增增大大；；当当内内相相体体积积比比外外相相体体积积大大时时，，黏黏度度明明显显增增大大，，这这种种现现象象是是由由于于存存在在于于乳乳浊浊液液中中的的原粒密集引起的原粒密集引起的 颗颗粒粒大大小小：：用用内内相相颗颗粒粒直直径径表表示示当当大大小小相相同同，，用用乳乳浊浊液液颗颗粒粒大大小小的的范范围围表表示示，，也也就就是是说说用用颗颗粒粒最最小小值值和和最最大大值值表表示示颗颗粒粒存存在在的的范范围围，，含含有有较较小小直直径径颗颗粒粒的的乳乳状状液液是是均均匀匀细细腻腻的的乳乳状状液液，，含含有有较较大大颗颗粒粒的的是是粗粗糙糙的的乳乳状状液液。

颗颗粒粒大大小小与与乳乳化化剂剂的的类类型型、、质质量量、、制制备备乳乳状状液液的的技技术术和和组组分分的的加加人人顺顺序序有有关关商商业业上上乳乳浊浊液液的的颗颗粒粒0 0．．5~25~2．．5um5um之之间间，，颗颗粒粒细细小小且且相相似似的的乳乳浊浊液液稳稳定性好乳浊液颗粒大小差异大，稳定性差乳浊液颗粒大小差异大，稳定性差微微粒粒电电荷荷：：乳乳浊浊液液的的分分散散相相都都可可以以用用电电泳泳的的方方法法判判断断微微粒粒所所带带电电荷荷，，这这种种电电荷荷可可能能是是一一种种组组分分电电离离引引起起的的或或非非离离子子乳乳浊浊液液的的电电子子摩摩擦擦引引起起颗颗粒粒小小的的微微粒粒电电荷荷能能提提高高乳乳浊浊掖掖的的稳稳定定性性，，高高黏黏度度乳乳浊浊液液的的微微粒粒电电荷荷对对稳稳定性的影响比流体乳浊液小定性的影响比流体乳浊液小 导导电电性性：：由由连连续续相相的的导导电电性性决决定定的的，，水水包包油油型型乳乳浊浊液液的的导导电电性性好好，，而而油油包包水水型型乳乳浊浊液液的的导导电电性性差差，，因因此此，，可可用导电试验来判断乳浊液类型用导电试验来判断乳浊液类型pH值：根据乳化剂特性，非离子乳化产品适用的pH值在3~10范围。

稳定性：通过储藏时间、颗粒大小、黏度及储藏环境等来考察稳定性受分散微粒聚合的影响，聚合的比率又取决于乳化剂的类型和浓度、乳浊液的黏度、组成相、分散颗粒大小、微粒电荷以及储藏条件防腐：受到微生物的污染而变质，商业出售的产品因含有防腐剂而不会出现微生物过速增长，用防腐体系保护乳浊液是很有必要的许多公司将所生产的产品进行破坏试验来判断防腐剂体系的防腐效果四、乳化剂分子结构特点与乳化机理　 亲油基：与油脂中的烃类结构相近似，易溶于油（亲油）亲水基：该部分能被水湿润，易溶于水（亲水）注明：乳化剂分子结构的两亲特点，使乳化剂注明：乳化剂分子结构的两亲特点，使乳化剂具有把油、水两相产生水乳交融效果的特殊功具有把油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能乳化剂的乳化机理　 在在油油水水两两相相的的界界面面上上，，乳乳化化剂剂分分子子的的亲亲油油基基伸伸入入油油相相，，亲亲水水基基伸伸入入水水相相，，这这样样，，不不但但乳乳化化剂剂自自身身处处于于稳稳定定状状态态，，而而且且在在客客观观上上又又改改变变了了油油水水界界面面原原来来的的特特性性，，使使其其中中一一相相能能在在另另一一相中均匀地分散，从而形成稳定的乳化液。

相中均匀地分散，从而形成稳定的乳化液五、影响乳化剂两亲性质的因素亲水基种类亲油基种类分子结构与分子量判断标准是乳化剂的HLB值 六、乳化剂的亲水亲油性及其估计值1 1、表面活性剂结构对其效率及有效值的影响、表面活性剂结构对其效率及有效值的影响表表面面活活性性剂剂的的效效率率：：是是由由测测定定使使水水的的表表面面张张力力明明显显降低的表面活性剂的浓度降低的表面活性剂的浓度表表面面活活性性剂剂有有效效值值：：是是指指用用表表面面活活性性剂剂能能够够把把水水的的表面张力降低到的最小值表面张力降低到的最小值憎憎水水基基团团的的链链长长：：链链长长增增加加效效率率提提高高，，到到一一定定程程度度再增加有效值降低长链效率高，有效值低再增加有效值降低长链效率高，有效值低支支链链或或链链烃烃不不饱饱和和程程度度：：有有支支链链或或链链烃烃的的不不饱饱和和程程度增加时，效率降低，有效值增加度增加时，效率降低，有效值增加亲亲水水基基团团由由分分子子末末端端向向憎憎水水链链中中心心位位置置移移动动时时，，效效率降低，有效值增加率降低，有效值增加表面张力表面张力 长链效率高，有效值低。

长链效率高，有效值低 C16 C14 C12C16 C14 C12 浓度浓度 2 2、、HLBHLB（亲水亲油平衡值）（亲水亲油平衡值） HLBHLB是是表表征征乳乳化化剂剂表表面面活活性性性性质质的的重重要要物物理理量量之之一一HLBHLB值值越越高高表表明明乳乳化化剂剂亲亲水水性性越越强强，，反反之之亲亲油油性性越越强强石石蜡蜡无无亲亲水水性性HLB=0HLB=0，，聚聚乙乙二二醇醇亲亲水水性性很很强强HLB=20HLB=20HLB的计算公式的计算公式：：：：（（（（1 1 1 1）差值式）差值式）差值式）差值式　　　　　　　　乳乳乳乳化化化化剂剂剂剂亲亲亲亲水水水水性性性性（（（（HLBHLBHLBHLB））））＝＝＝＝亲亲亲亲水水水水基基基基的的的的亲亲亲亲水水水水性性性性- - - -亲亲亲亲油油油油基基基基憎水性憎水性憎水性憎水性(2)(2)比值式比值式　　　　乳乳化化剂剂亲亲水水性性（（HLBHLB））＝＝亲亲水水基基的的亲亲水水性性/ /憎憎水水基基的憎水性的憎水性　（3）格里芬的常用公式： HLB＝（亲水基部分的摩尔质量/表面活性剂的摩尔质量）×（100/5）举例：单硬脂酸甘油酯 CH2 2 2 2- -OH CH- -OH CH2 2 2 2OOC(CH2 2)16161616CH3 3 3 3HLB＝（34＋32)/(34 ＋ 32 ＋ 292）×（100/5) ≈3.5 有有些些类类型型的的乳乳化化剂剂的的HLBHLB值值用用式式（（1 1））、、式式（（2 2））、、式式（（3 3））也也无无法法准准确确表表示示，，那那么么就就只只能能通通过过乳乳化化标标准准实实验验来来测测定定。

测测定定中中，，一一般般以以石石蜡蜡（（HLBHLB＝＝0 0））、、十十二二烷烷基基硫硫酸酸钠钠（（HLBHLB＝＝4040））为为标标准 HLBHLB值值的的测测定定和和计计算算方方法法很很多多，，通通过过测测算算可可以以得得知知乳乳化化剂剂的的亲亲水水性性和和亲亲油油性性的的相相对对大大小小和和强强弱弱，，这这对对了了解解乳乳化化剂剂的的功功效效，，正正确确使使用用乳乳化化剂剂都都有指导作用有指导作用 HLBHLB值值是是关关于于乳乳化化剂剂性性能能的的一一个个指指标标，，一一般般来来说说，，HLBHLB值值越越高高表表明明乳乳化化剂剂亲亲水水性性越越强强，，反反之之亲亲油油性性越越强强，，教教材材中中列列出出了了常常用用食食品品乳乳化化剂剂的的类类型及型及HLBHLB值HLBHLB值与乳化剂的作用值与乳化剂的作用: : 乳乳化化剂剂在在溶溶液液中中有有乳乳化化、、润润湿湿、、分分散散、、增增溶溶起起泡泡、、消消泡泡等等一一系系列列表表面面活活性性作作用用，，HLBHLB值值与与以以上使用的关系见教材。

上使用的关系见教材 可可以以看看出出，，HLBHLB值值在在很很大大程程度度上上决决定定着着乳乳化化剂的使用性能剂的使用性能 HLBHLB值值可可以以在在性性质质上上了了解解乳乳化化剂剂的的亲亲油油、、亲亲水水性性，，在在应应用用上上了了解解乳乳化化剂剂的的主主要要功功能能，，再再根根据据食食品品的的组组分分、、工工艺艺要要求求，，来来选选择择所所需需要要的的乳乳化化剂剂要要乳乳化化一一种种食食用用油油，，根根据据这这种种油油被被乳乳化化所所需需要要的的HLBHLB值值来来选选择择具具有有相相同同和和相相近近的的HLBHLB值值的的乳乳化化剂剂注注意意：：由由于于HLBHLB值值没没有有考考虑虑分分子子结结构构的的特特异异性性，，而而乳乳化化剂剂的的性性质质、、功功效效还还与与亲亲水水、、亲亲油油基基的的种种类类分分子子的的结结构构和和相相对对分分子子质质量量有有关关实实践践证证明明不不同同种种类类的的亲亲油油基基的的亲亲油油性性强强弱弱顺顺序序排排列列如如下下：：脂脂肪肪基基﹥﹥带带脂脂烃烃链链的的芳芳香香基基﹥﹥芳芳香香基基﹥﹥带带弱弱亲亲水水基基的的亲油基。

亲油基结构：亲油基和亲水基与所亲和的物料越相似，它们的亲和性越好在结构方面，亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好相对分子质量：相对分子质量大的乳化分散能力比相对分子质量小的好碳原子数：直链结构的乳化剂，乳化特性是在8个碳原子以上才显著表现出来的，10~14个碳原子的乳化剂的乳化与分散性较好因此，在需要选择合适的乳化剂时，单靠HLB值是很不够的，还应考虑多种因素并且结合一定实验进行选择乳浊液的制备： 乳浊液的制备要根据不同的乳化对象来选择适当的乳化剂品种和适当的条件，如果选得好，一般情况下用量在3％以下已足够，因为食品乳化剂的临界胶束浓度都很低但是，如果选得不好，就是用百分之几十也得不到稳定的乳浊液乳浊液的制备是经验性很强的工作，想简单地把某种未知物进行乳化分散是不容易的事总的说来，乳浊液的制备工艺应主要拿握好以下3个环节：选择、确定、配比、调整乳乳浊浊液液制制备备技技术术：：①①乳乳化化剂剂在在油油中中法法先先将将溶溶有有乳乳化化剂剂的的油油加加热热，，然然后后在在搅搅拌拌条条件件下下加加入入温温水水，，开开始始为为WW／／OO型型乳乳液液，，再再继继续续加加水水可可得得OO／／WW型型的的。

②②乳乳化化剂剂在在水水中中法法将将乳乳化化剂剂先先溶溶于于水水，，在在搅搅拌拌中中将将油油加加入入，，此此法法先先产产生生州州型型乳乳液液，，若若欲欲得得 WW／／OO型型乳乳液液则则继继续续加加油油至至发发生生相相转转变变③③轮轮流流加加液液法法每每次次只只取取少量油或水，轮流加入乳化剂少量油或水，轮流加入乳化剂乳乳化化设设备备：：要要使使制制成成的的乳乳液液有有很很好好的的质质量量，，还还要要采采用用合合适适的的混混合合设设备备除除乳乳化化剂剂十十分分有有效效，，在在没没有有机机械械作作用用下下体体系系就就可可以以自自动动形形成成乳乳浊浊液液的的情情况况之之外外，，一一般般乳乳化化都都需需要要强强烈烈的的机机械械搅搅拌拌除除了了专专用用乳乳化化机机，，在在食食品品工工业业中中还还可可使使用用高高剪剪切切混混合合搅搅拌拌机机、、胶胶体体磨磨、、均质机等设备进行乳化均质机等设备进行乳化乳化剂在食品中的应用及效果乳化剂在食品中的应用及效果　　乳化剂在食品中作为一种高效的食品添加剂被广泛应用，其主要作用如下：ü 增加食品组分间的亲合性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能；ü与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止食品中淀粉的老化回生；ü控制食品中油脂的结晶结构，阻止结晶还原，改善食品口感质量；ü与食品原料中的蛋白质及油脂络合，增强面团强度；ü充气、稳定、改善气泡组织结构，提高食品内部结构质量，使食品更快地释放出香味；ü提高食品持水性，使产品更加柔软，可以使食品增香；ü代替昂贵的配料，降低成本；ü某些乳化剂有杀菌防腐效果。

乳化剂的分类是否带有电荷是否带有电荷分子量大小亲油和亲水性离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠、磷脂、改性磷　　　　　　　脂、黄原胶、羧甲基纤维素等非离子型乳化剂：甘油酯类、山梨醇酯类、木糖　　　　　　　　醇酯类、蔗糖酯类和丙二醇酯类等小分子乳化剂：各种脂肪酸酯类乳化剂 　　　　　　　此类乳化剂乳化效力高高分子乳化剂：纤维素醚、海藻酸丙二醇酯、淀粉丙二　　　　　　　醇酯等等此类乳化剂的稳定效果好 亲油乳化剂：HLB 在3～6之间，易形成油包水型乳浊　　　　　　液主要是脂肪酸甘油酯类、山梨醇酯类等亲水性乳化剂：HLB在9以上，易形成水包油型乳浊液　　　　　　　主要是蔗酯、土温系列乳化剂、聚甘油　　　　　　　酯类乳化剂等乳化剂在食品中的应用： （１）在巧克力中的应用乳化剂可防止巧克力起霜；将巧克力制成特定形状时必须使其具有好的塑变性及低粘度，磷脂和蓖麻醇聚甘油酯配合使用可以达到这个目的；可防止巧克力中油脂酸败；巧克力中添加乳化剂可以使脂类形成利于巧克力感官性能和食用性能所需的晶型磷脂、山梨醇三酯酸（２）在糖果类中的应用（２）在糖果类中的应用泡泡泡泡糖糖中中加加入入乳乳化化剂剂可可提提高高““胶胶基基””的的特特性性，，并并能能防防止止泡泡泡泡糖生产时的粘着而提高生产效率。

一般采用糖生产时的粘着而提高生产效率一般采用W W／／O O型乳化剂）型乳化剂）奶奶糖糖生生产产中中的的煮煮熬熬阶阶段段，，会会发发生生原原料料之之间间的的分分离离、、糖糖浆浆发发泡泡、、粘粘着着等等问问题题；；糯糯米米糖糖等等含含淀淀粉粉量量较较大大的的糖糖类类因因淀淀粉粉失失水水而而发发硬老化，使用单甘酯就可以使以上问题得到解决硬老化，使用单甘酯就可以使以上问题得到解决３）在方便食品中的应用（３）在方便食品中的应用提高速溶饮料、方便面、方便饭、方便菜等此类商品使用　提高速溶饮料、方便面、方便饭、方便菜等此类商品使用　　性能和延长贮存期；　性能和延长贮存期；显显著著地地促促进进水水的的润润湿湿和和渗渗透透，，可可使使方方便便食食品品大大大大缩缩短短冲冲泡泡时时间，更好地分散于水中间，更好地分散于水中　注明：常用的乳化剂之一是单甘酯．　注明：常用的乳化剂之一是单甘酯．（４）在饼干和糕点中的应用üü添添加加乳乳化化剂剂，，可可以以提提高高糕糕点点生生面面团团的的气气孔孔率率，，使使面面团充气均匀，从而使改善糕点的组织结构和质量团充气均匀，从而使改善糕点的组织结构和质量üü添添加加乳乳化化剂剂，，可可以以使使面面团团表表面面张张力力降降低低，，使使空空气气容容易易被被搅搅入入面面团团中中，，并并使使面面团团能能存存留留更更多多的的气气体体。

含含气量的增加能使饼干、糕点体积经烘烤后明显增大气量的增加能使饼干、糕点体积经烘烤后明显增大üü在在和和面面工工序序中中，，乳乳化化剂剂亲亲水水基基与与麦麦胶胶蛋蛋白白结结合合，，亲亲油油基基与与麦麦谷谷蛋蛋白白结结合合，，形形成成络络合合物物，，改改善善了了面面团团内内部结构，提高了面团的质量部结构，提高了面团的质量üü油油脂脂在在乳乳化化剂剂作作用用下下可可以以分分散散得得更更细细，，越越细细的的脂脂肪肪微微粒粒分分散散越越均均匀匀而而较较细细的的脂脂肪肪微微粒粒及及其其均均匀匀的的分分散散意意味味着着糕糕点点的的口口感感有有较较大大的的柔柔软软性性和和易易碎碎性性，，糕糕点点失失水水慢慢，，淀淀粉粉不不易易老老化化，，吃吃起起来来不不发发干干，，也也不不发发硬üü 在蛋糕制作中，蛋的用量决定蛋糕体积，而用蛋量大使蛋在蛋糕制作中，蛋的用量决定蛋糕体积，而用蛋量大使蛋糕有腥昧，口感差使用乳化剂可使蛋糕中用蛋量降低，糕有腥昧，口感差使用乳化剂可使蛋糕中用蛋量降低，又使蛋糕外观、质量提高；又使蛋糕外观、质量提高；üü在奶油类糕点生产中，乳化剂可使糕点中的水分、奶油处在奶油类糕点生产中，乳化剂可使糕点中的水分、奶油处于更稳定的均匀状态，缩短搅拌时间，改善产品质量；于更稳定的均匀状态，缩短搅拌时间，改善产品质量；üü在一般糕点的生产中，为了提高产品的口感和酥脆性，各在一般糕点的生产中，为了提高产品的口感和酥脆性，各类油脂用量近年来不断增加。

为防止油指从糕点中渗出，类油脂用量近年来不断增加为防止油指从糕点中渗出，产生产生“ “反油反油” ”现象，使油脂在乳化状态下均匀地分布于糕现象，使油脂在乳化状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和防止老化，都可以使用乳化剂点中，提高保水性和防止老化，都可以使用乳化剂５）在面包中的应用　　在面包中，乳化剂主要是两个作用：在面包中，乳化剂主要是两个作用：uu面团调整剂，可提高面团的发酵、焙烤质量面团调整剂，可提高面团的发酵、焙烤质量　　uu防止老化防止老化　　乳化剂能与面团中直链淀粉络合结合后的淀粉不易互相缔合，推迟乳化剂能与面团中直链淀粉络合结合后的淀粉不易互相缔合，推迟了淀粉在面包存放时失水而重新结晶所导致的发干、发硬，保持产品一了淀粉在面包存放时失水而重新结晶所导致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软、保鲜，保持营养价值定的湿度而使面包柔软、保鲜，保持营养价值（6）在植物蛋白奶饮料中的饮用 防止蛋白沉淀，油脂浮面7）冰淇淋中的应用 防止油脂颗粒过大，冰晶过大8）人造奶油中的应用 防止油水分离常见食品乳化剂及其使用卫生标准常见食品乳化剂及其使用卫生标准名称名称 性状性状 应用应用 最大使用量最大使用量（（g/kgg/kg）） 蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯 白色至微黄色粉末，白色至微黄色粉末，蜡状或块状物蜡状或块状物 肉制品、香肠、橘肉制品、香肠、橘子、苹果、鸡蛋保子、苹果、鸡蛋保鲜鲜 1.5 1.5失水山梨醇单硬脂失水山梨醇单硬脂 酸酯酸酯 ( (斯潘斯潘60) 60) 浅乳白色至棕黄色浅乳白色至棕黄色蜡状固体物，有臭蜡状固体物，有臭味不溶解于水但分味不溶解于水但分散于热水，溶于乙散于热水，溶于乙醇、乙醚等有机溶醇、乙醚等有机溶剂剂 椰子汁、牛乳、奶椰子汁、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、糖、冰淇淋、面包、麦乳精、人造奶油、麦乳精、人造奶油、巧克力巧克力 3.0 3.0 甘油单硬脂酸酯甘油单硬脂酸酯 为微黄色蜡状固体，为微黄色蜡状固体，不溶于水，溶于乙不溶于水，溶于乙醇、油和烃类醇、油和烃类 糖果、巧克力、饼糖果、巧克力、饼干、面包、乳化香干、面包、乳化香精、冰淇淋精、冰淇淋 6.0 6.0失水木糖醇单硬脂失水木糖醇单硬脂 酸酯酸酯淡黄色或是棕黄色淡黄色或是棕黄色蜡状固体，无臭。

蜡状固体，无臭溶于有机溶剂，不溶于有机溶剂，不溶于水，在热水中溶于水，在热水中分散成乳状液分散成乳状液 糖果、人造奶油糖果、人造奶油糕点、面包、糕点、面包、乳化香精乳化香精 5.0 5.0 3.0 3.0 40.0 40.0乳化剂使用应注意事项乳化剂使用应注意事项乳化剂的添加量乳化剂的添加量 在在面面包包、、糕糕点点、、饼饼干干中中的的添添加加量量一一般般不不超超过过面面粉粉的的1%1%，，如如果果添添加加目目的的主主要要是是乳乳化化，，则则应应以以配配方方中中油油脂脂的的总总量量为为添添加加基基准准，，一一般般为为油油脂脂的的2%~4%2%~4% 乳化剂的复合使用乳化剂的复合使用　　　　 乳乳化化剂剂复复合合使使用用的的优优点点：：更更有有利利于于降降低低界界面面张张力力，，甚甚至至能能达达到到零零，，界界面面张张力力越越低低，，越越有有利利于于乳乳化化由由于于界界面面张张力力降降低低，，界界面面吸吸附附增增加加，，分分子子定定向向排排列列更更加加紧紧密密，，界界面面膜膜增增强强，，防防止止了了液液滴滴的的聚集倾向，有利于乳浊液的稳定。

聚集倾向，有利于乳浊液的稳定乳化剂的乳化剂的a a化处理化处理乳化剂使用前必须进行乳化剂使用前必须进行a a化处理，以单甘酯为例：化处理，以单甘酯为例：　　（（1 1））用用油油a a化化处处理理：：将将单单甘甘酯酯和和油油脂脂按按1:51:5的的比比例例混混合合，，在在常常温温下下缓缓慢慢加加热热到到其其熔熔点点，，最最高高不不超超过过熔熔点点以以上上5 5℃℃，，使使单单甘甘酯酯均均匀匀地地溶溶解解在在油油脂脂中中，，然然后自然冷却到室温，形成凝胶后即可使用后自然冷却到室温，形成凝胶后即可使用　　（（2 2））用用水水a a化化处处理理：：将将单单甘甘酯酯与与水水按按1515: :8585的的比比例例混混合合，，在在常常温温下下缓缓慢慢加加热热到到其其熔熔点点6868～～7070℃℃，，并并不不断断搅搅拌拌使使之之形形成成均均匀匀透透明明的的分分散散体体系系，，然然后后再再自然冷却到室温形成凝胶后，即可以使用自然冷却到室温形成凝胶后，即可以使用第二节　增稠剂 学习目的与要求： 熟悉食品增稠剂的概念及影响其作用效果的因素，拿握食品增调剂的分类、特性、应用及注意事项。

　增稠剂定义：增稠剂定义： 指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定的亲水性食品添加剂又称为食品胶 增稠剂分子中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用增稠剂分子质点大小一般在1~100nm之间，质点水化后以分子状态高度分散在水中，构成单相均匀分散体系因此，食品增稠剂是一类高分子亲水胶体物质，具有亲水胶体的一般性质一、影响增稠剂作用效果的因素一、影响增稠剂作用效果的因素1 1、结构及相对分子质量对黏度的影响、结构及相对分子质量对黏度的影响、结构及相对分子质量对黏度的影响、结构及相对分子质量对黏度的影响 在在溶溶液液中中容容易易形形成成网网状状结结构构或或具具有有较较多多亲亲水水基基团团的的胶胶体体，，具具有有较较高高的的黏黏度度因因此此，，具具有有不不同同分分子子结结构构的的增增稠稠剂剂，，即即使使在在相相同同浓浓度度和和其其他他条条件件下下，，黏黏度度亦亦可可能能有有较较大大的的差差别别同同一一增增稠稠剂剂品品种种，，随随着着平平均均相相对对分分子子质质量量的的增增加加，，形形成成网网状状结结构构的的几几率率也也增增加加，，故故增增稠稠剂剂的的黏黏度度与与相相对对分分子子质质量量密密切切相相关关，，即即分分子子质质量量越越大大，，黏黏度度也也越越大大。

食食品品在在生生产产和和储储存存过过程程中中黏黏度度下下降降，，其主要原因是其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变增稠剂降解，相对分子质量变2 2、浓度对黏度的影响、浓度对黏度的影响 随随着着增增稠稠剂剂浓浓度度的的增增高高，，增增稠稠剂剂分分子子的的体体积积增增大大吸附的水分子增多，故黏度增大吸附的水分子增多，故黏度增大3 3 3 3、、、、pHpHpHpH值对黏度的影响值对黏度的影响值对黏度的影响值对黏度的影响 介介质质的的pHpH值值与与增增稠稠剂剂的的黏黏度度及及其其稳稳定定性性的的关关系系极极为为密切增稠剂的黏度通常随密切增稠剂的黏度通常随pHpH值发生变化：值发生变化：海海藻藻酸酸钠钠：：在在pHpH值值5—105—10时时，，黏黏度度稳稳定定；；pHpH值值小小于于4 4．．5 5时时，，黏黏度度明明显显增增加加( (但但在在此此条条件件下下由由于于发发生生酸酸催催化化降降解解，，造造成成黏度不稳定，故在接近中性条件下使用较好黏度不稳定，故在接近中性条件下使用较好) )藻藻酸酸丙丙二二醇醇酯酯：：在在pHpH值值为为2.32.3时时呈呈现现最最大大的的黏黏度度，，而而海海藻藻酸酸钠则沉淀析出。

钠则沉淀析出明胶：在等电点时黏度最小明胶：在等电点时黏度最小黄原胶：特别在少量盐存在时，黄原胶：特别在少量盐存在时，pHpH值变化对黏度影响很小值变化对黏度影响很小多多糖糖类类甙甙键键的的水水解解：：在在酸酸催催化化条条件件下下进进行行，，故故在在强强酸酸介介质质的的食食品品中中，，直直链链的的海海藻藻酸酸钠钠和和侧侧链链较较小小的的羧羧甲甲基基纤纤维维素素钠等易发生降解造成黏度下降钠等易发生降解造成黏度下降所所以以，，在在酸酸度度较较高高的的果果汁汁、、酸酸奶奶等等食食品品中中，，宜宜选选用用侧侧链链较较大大或或较较多多，，而而位位阻阻较较大大，，又又不不易易发发生生水水解解的的藻藻酸酸丙丙二二醇醇酯酯和和黄黄原原胶胶等等而而海海藻藻酸酸钠钠和和CMCCMC等等则则宜宜在在豆豆奶奶等等接接近近中性的食品中使用中性的食品中使用 4 4、温度对黏度的影响、温度对黏度的影响 温温度度升升高高，，分分子子运运动动速速度度加加快快，，一一般般溶溶液液的的黏黏度度降降低低，，如如在在通通常常使使用用条条件件下下的的海海藻藻酸酸钠钠溶溶液液，，温温度度每每升升高高5 5 – – 6 6℃℃，，黏黏度度下下降降1212％％。

温温度度升升高高，，化化学学反反应应速速度度加加快快，，特特别别是是在在强强酸酸条条件件下下，，大大部部分分胶胶体体水水解解速速度度加加快快，，高高分分子子胶胶体体解解聚聚时时，，黏黏度度的的下下降降是是不不可可逆逆的的为为避避免免黏黏度度不不可可逆逆的的下下降降，，应应尽尽量量避避免免胶胶体体溶溶液液长长时时间间高高温温受受热热少少量量氯氯化化钠钠存存在在时时，，黄黄原原胶胶的的黏黏度度在在（（– – 4 4 ℃℃ ））——（（＋＋93 93 ℃℃））范范围围内内变变化化很很小小，，这这是是增增稠稠剂剂中中的的特特例例位位阻阻大大的的黄黄原原胶胶和和藻藻酸酸丙丙二二醇醇酯酯，，热稳定性较好热稳定性较好5 5、切变力对增稠剂溶液黏度的影响、切变力对增稠剂溶液黏度的影响 一一定定浓浓度度的的增增稠稠剂剂溶溶液液的的黏黏度度，，会会随随搅搅拌拌、、泵泵压压等等的的加加工工、、传传输输手手段段而而变变化化，，规规律律在在食食品品物物性性学学中中介绍6、增稠剂的协同效应 增稠剂混合复配使用时，增调剂之间会产生一种黏度叠加效应，这种叠加可以是增效的：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于各组分黏度之和，或者形成更高黏度的凝胶。

这种叠加也可以是减效的，例如阿拉伯胶可降低黄原胶的黏度有时单独使用一种增稠剂得不到理想的结果，须同其他一些乳化剂复配使用，发挥协同效应增稠剂有较好增效作用的配合是：CMC与明胶、卡拉胶，瓜尔豆胶和CMC，琼脂与刺槐豆胶，黄原胶与刺槐豆胶等7 7、其他因素对黏度的影响、其他因素对黏度的影响 除除了了PHPH值值和和温温度度对对黏黏度度影影响响较较大大以以外外，，还还有有多多方方面面影影响响黏黏度度的的因因素素在在海海藻藻酸酸钠钠溶溶液液中中添添加加非非水水溶溶剂剂或或增增加加能能与与水水相相混混溶溶的的溶溶剂剂( (如如酒酒精精等等) )的的量量，，溶溶液液的的黏黏度度会会提提高高，，并并最最终终导导致致海海藻藻酸酸钠钠的的沉沉淀淀而而高高浓浓度度的的表表面面活活性性剂剂会会使使海海藻藻酸酸钠钠黏黏度度降降低低，，最最终终使使海海藻藻酸酸盐盐从从溶溶液液中中盐盐析析出出来来，，单单价盐也会降低海藻酸钠的黏度价盐也会降低海藻酸钠的黏度二、增稠剂在食品加工中的作用二、增稠剂在食品加工中的作用 保保持持流流态态食食品品、、胶胶冻冻食食品品的的色色、、香香、、味味、、结结构和稳定性起相当重要的作用。

构和稳定性起相当重要的作用 例例如如，，冰冰激激凌凌和和冰冰点点心心的的质质量量很很大大程程度度取取决决于于冰冰晶晶的的形形成成状状态态，，加加入入增增稠稠剂剂可可以以防防止止结结成成过过大的冰晶，以免感到组织粗糙有渣大的冰晶，以免感到组织粗糙有渣 三、常用食品增稠剂的分类三、常用食品增稠剂的分类 增增稠稠剂剂品品种种很很多多，，按按来来源源可可分分为为2 2类类：：天天然然和和人人工工合合成 天天然然增增稠稠剂剂中中，，大大多多数数来来自自植植物物，，少少数数来来自自动动物物和和微微生生物物来来自自植植物物的的增增稠稠剂剂有有树树胶胶（（如如阿阿拉拉伯伯胶胶））、、种种子子胶胶（（如如瓜瓜尔尔豆豆胶胶、、罗罗望望子子胶胶等等））、、海海藻藻胶胶（（如如琼琼胶胶、、海海藻藻酸酸钠钠等等））和和其其他他植植物物胶胶如如果果胶胶等等有有些些国国家家将将淀淀粉粉列列为为食食品品添添加加剂剂，，我我国国则则作作为为食食品品原原料料，，不不作作为为食食品品添添加加剂剂。

但但是是，，改改性性淀淀粉粉则则列列为为食食品品添添加加剂剂加加以以管管理理，，它它们们在在凝凝胶胶强强度度、、流动性、颜色、透明度和稳定性等方面均有作用流动性、颜色、透明度和稳定性等方面均有作用 来自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等来自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等 来自微生物的有黄原胶等来自微生物的有黄原胶等 明明胶胶、、酪酪蛋蛋白白酸酸钠钠、、改改性性淀淀粉粉除除有有增增稠稠作作用用外外，，还还有有一定的营养价值，安全性高，应用较广一定的营养价值，安全性高，应用较广 人人工工合合成成的的增增稠稠剂剂如如羧羧甲甲基基纤纤维维素素钠钠和和聚聚丙丙烯烯酸酸钠钠等等安全性也高，应用较广安全性也高，应用较广 由海藻制取的增稠剂 　　　　海藻酸钠、卡拉胶等由植物浸出液、植物种子制取的增稠剂 　　 果胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、 刺槐豆胶等由微生物代谢生成的增稠剂 　　　　黄原胶等由动物性原料制取的增稠剂 　　　　明胶、酪蛋白、壳聚糖等由纤维素、淀粉等物质制成的糖类衍生物 　　　羧甲基纤维素钠、磷酸化淀粉等四、增稠剂的应用与功效四、增稠剂的应用与功效ØØ增增稠稠剂剂对对保保持持流流态态食食品品、、胶胶冻冻食食品品的的色色香香味味、、结结构和稳定性有相当重要的作用；构和稳定性有相当重要的作用；ØØ具具有有溶溶水水和和稳稳定定的的特特性性，，能能使使食食品品在在冻冻结结过过程程中中生生成成的的冰冰晶晶细细微微化化并并包包含含大大量量微微小小气气泡泡，，使使其其结结构构细细腻腻均均匀匀，，口口感感光光滑滑，，外外观观整整洁洁。

当当增增稠稠剂剂用用于于果果酱酱、、颗颗粒粒状状食食品品、、各各种种罐罐头头、、软软饮饮料料及及人人造造奶油时，可使制品具有令人满意的稠度奶油时，可使制品具有令人满意的稠度ØØ当当有有机机酸酸加加到到牛牛奶奶或或发发酵酵乳乳中中时时，，会会引引起起乳乳蛋蛋白白的的凝凝聚聚与与沉沉淀淀，，这这是是酸酸奶奶饮饮料料中中的的严严重重问问题题，，但但加入增稠剂后，则能使制品均匀稳定；加入增稠剂后，则能使制品均匀稳定；增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂；增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂；在方便食品、焙烤食品中使用增稠剂，可以是改善面团品质，在方便食品、焙烤食品中使用增稠剂，可以是改善面团品质，保持产品风味，延长产品货架期、并且还有一定的膨松作保持产品风味，延长产品货架期、并且还有一定的膨松作用；用；在糖果、巧克力中使用增稠剂，具有凝胶作用、防霜作用在糖果、巧克力中使用增稠剂，具有凝胶作用、防霜作用增稠剂也能保持糖果的柔软性和光滑性增稠剂也能保持糖果的柔软性和光滑性增稠剂还具有以下功效 （（１）起泡作用和稳定泡沫作用１）起泡作用和稳定泡沫作用　　　　 增增稠稠剂剂可可以以发发泡泡，，形形成成网网络络结结构构，，它它的的溶溶液液在在搅搅拌拌时时象象小小肥肥皂皂泡泡一一样样，，可可包包含含大大量量气气体体，，并并因因液液泡泡表表面面粘粘性性增增加加使使其其稳稳定定。

蛋蛋糕糕、、啤啤酒酒、、面面包包、、冰冰淇淇淋淋等等使使用用鹿鹿角角菜菜胶胶、、槐槐豆豆胶胶、、海海藻藻酸酸钠钠、、明明胶胶等等做做发发泡剂用２）粘合作用（２）粘合作用　　　　 香香肠肠中中使使用用刺刺槐槐豆豆胶胶、、鹿鹿角角莱莱胶胶的的目目的的是是使使产产品品成成为为一一个个集集聚聚体体，，均均质质后后组组织织结结构构稳稳定定、、润润滑滑，，并并利利用用胶胶的的强强力力保保水水性性防防止止香香肠肠在在贮贮存存中中失失重重阿阿拉拉伯伯胶胶可可以以作作为为片片、、粒粒状状产产品品的的结结合合剂剂在在粉粉末末的的颗颗粒粒化化、、香料的颗粒化和其他用途中使用香料的颗粒化和其他用途中使用３）成膜作用（３）成膜作用　　　　 增增稠稠剂剂能能在在食食品品表表面面形形成成非非常常光光滑滑的的薄薄膜膜，，可可以以防防止止冰冰冻冻食食品品、、固固体体粉粉末末食食品品表表面面吸吸湿湿而而导导致致的的质质量量下下降降这这层层膜膜还还可可以以使使果果品品、、蔬蔬菜菜保保鲜鲜，，并并有有抛抛光光作作用用作作被被膜膜用用的的有有醇醇溶溶性性蛋蛋白白、、明明胶胶、、琼琼脂脂、、海海藻酸等（４）用于保健、低热食品的生产　　　　增增稠稠剂剂都都是是大大分分子子物物质质，，许许多多来来自自于于天天然然胶胶质质，，在在人人体体内内几几乎乎不不消消化化而而被被排排泄泄掉掉，，所所以以用用增增稠稠剂剂代代替替部部分分糖糖浆浆、、蛋蛋白白质质溶溶液液等等原原料料，，很很容容易易降降低低热热量量，，这这种种特特性性已已在在果果酱酱、、果果冻冻调调料料、、点点心心、、饼饼干、布丁中采用，并向更广泛的方面继续发展。

干、布丁中采用，并向更广泛的方面继续发展５）保水作用　　　　增增稠稠剂剂有有强强亲亲水水作作用用，，在在肉肉制制品品、、面面粉粉制制品品中中能能起起到到改改良良品品质质的的作作用用如如在在面面粉粉类类食食品品中中，，增增稠稠剂剂可可以以改改善善面面团团的的吸吸水水性性，，调调制制面面团团时时，，增增稠稠剂剂可可以以加加速速水水分分向向蛋蛋白白质质分分子子和和淀淀粉粉颗颗粒粒渗渗透透的的速度，有利于调粉过程速度，有利于调粉过程６）矫味作用　　　　增稠剂对一些不良的气味有掩敝作用增稠剂对一些不良的气味有掩敝作用 五、 常见增稠剂在食品中的应用　　功效特征　　功效特征 　　　　用途　　　　用途　　常见增稠剂　　常见增稠剂 　　胶粘、包胶、成膜　　胶粘、包胶、成膜 糕点糖衣、香肠、粉末固糕点糖衣、香肠、粉末固体香料体香料 琼脂、果胶、琼脂、果胶、CMCCMC、海藻、海藻酸钠、角豆胶酸钠、角豆胶 　　膨松、膨化作用　　膨松、膨化作用 疗效食品、加工肉制品疗效食品、加工肉制品 阿拉伯胶、瓜尔豆胶阿拉伯胶、瓜尔豆胶 　　结晶控制　　结晶控制 冰制品、糖浆冰制品、糖浆 CMCCMC、海藻酸钠等、海藻酸钠等 　　澄清作用　　澄清作用 啤酒、果酒啤酒、果酒 琼脂、海藻酸钠、琼脂、海藻酸钠、CMCCMC等等　　混浊作用　　混浊作用 果汁、饮料果汁、饮料 CMCCMC、鹿角藻胶等、鹿角藻胶等 　　乳化作用　　乳化作用 饮料、调味料、香精饮料、调味料、香精 丙二醇藻蛋白酸脂等丙二醇藻蛋白酸脂等　　凝胶作用　　凝胶作用 布丁、果冻、肉冻布丁、果冻、肉冻 海藻酸钠、果胶、琼脂海藻酸钠、果胶、琼脂 　　稳定、悬浮作用　　稳定、悬浮作用 饮料、啤酒、奶油、蛋黄饮料、啤酒、奶油、蛋黄酱酱 果胶、瓜尔豆胶等果胶、瓜尔豆胶等 　　防缩剂　　防缩剂 奶酪、冰冻食品奶酪、冰冻食品 瓜尔豆胶等瓜尔豆胶等 　　发泡剂　　发泡剂 糕点、甜食糕点、甜食 CMCCMC、果胶、果胶 1 1、天然增稠剂、天然增稠剂（（1 1）食用明胶）食用明胶来来源源：：动动物物的的皮皮、、骨骨、、韧韧带带等等含含的的胶胶原原蛋蛋白白，，经经部部分分水解后得到的高分子多肽的高聚物。

水解后得到的高分子多肽的高聚物化化学学组组成成：：蛋蛋白白质质占占8282％％以以上上，，除除缺缺乏乏色色氨氨酸酸外外，，含含有组成蛋白质的全部氨基酸有组成蛋白质的全部氨基酸 性性状状与与性性能能：：白白色色或或淡淡黄黄色色、、半半透透明明、、微微带带光光泽泽的的薄薄片片或或细细粒粒，，有有特特殊殊的的臭臭味味不不溶溶于于冷冷水水，，可可溶溶于于热热水水，，溶溶液液冷冷却却后后即即凝凝结结成成胶胶块块明明胶胶的的凝凝固固力力较较弱弱、、浓浓度度在在5 5％％以以下下不不能能形形成成凝凝胶胶为为了了形形成成较较结结实实的的凝凝胶胶，，浓浓度度一一般般掌掌握握在在1515％％左左右右，，温温度度20~2520~25℃℃高子高子3030℃℃，凝胶融化凝胶富于弹性，口感柔软凝胶融化凝胶富于弹性，口感柔软 毒毒性性：：食食用用明明胶胶主主要要为为蛋蛋白白质质，，本本身身无无毒毒加加不不需需要要规定但需注意防止污染但需注意防止污染 使使用用：：明明胶胶在在食食品品工工业业中中有有着着重重要要的的作作用用明明胶胶除除了了具具有有增增稠稠作作用用外外，，添添加加到到食食品品中中可可提提高高食食品品的的营营养养价价值值，，因因它它是是一一种种蛋蛋白白质质，，除除缺缺少少色色氨氨酸酸外外，，含含有有其其他他全全部部必必需需氨氨基基酸酸，，是是生生产产特特殊殊营营养养食食品品的重要原料。

的重要原料 冷冷饮饮制制品品中中利利用用明明胶胶吸吸附附水水分分的的作作用用做做为为稳稳定定剂剂使使用用在在冰冰激激凌凌的的冻冻结结过过程程中中，，可可阻阻止止冰冰晶晶增增大大，，能能保保持持冰冰激激凌凌有有柔柔软软、、疏疏松松和和细细腻腻的的质质地地用量一般在用量一般在0 0．．5 5％左右 糖糖果果特特别别是是软软糖糖、、奶奶糖糖、、蛋蛋白白糖糖和和巧巧克克力力时时可可应应用用明明胶胶，，其其用用量量依依品品种种而而异异，，一一般般用用量量为为1 1．．0 0％％——3 3．．5 5％，个别的可高达％，个别的可高达1212％ 在在某某些些罐罐头头制制品品中中也也使使用用明明胶胶作作为为增增稠稠剂剂，，如如生生产产原原汁汁猪猪肉肉罐罐头头时时使使用用猪猪皮皮胶胶，，用用量量约约为为1 1．．7 7％％火火腿腿罐罐头头使使用用明明胶胶，，是是在在火火腿腿罐罐头头装装罐罐后后向向表表面面撤撤一一层层明明胶胶粉粉，，形形成成透透明明度度良良好好的的光光滑滑表表面面，，498498罐每罐添加罐每罐添加8 8——108108明胶。

明胶（（2 2）酪蛋白酸钠）酪蛋白酸钠 又又称称酪酪朊朊酸酸钠钠、、干干酪酪素素钠钠，，是是由由牛牛乳乳分分离离制制取取，，为为乳乳酪蛋白的钠盐酪蛋白的钠盐 性性状状与与性性能能：：白白色色至至淡淡黄黄色色的的微微粒粒或或粉粉末末，，无无臭臭，，无无味味，，可可溶溶于于水水酪酪蛋蛋白白酸酸钠钠具具有有很很强强的的乳乳化化、、增增稠稠作作用用在在食食品品工工业业中中，，常常用用以以增增进进脂脂肪肪和和水水的的保保持持力力，，防防止止脱脱水水收收缩缩，，并并有有助助于于食食品品加加工工时时各各成成分分的的均均匀匀分分布布，，从从而而进进一一步步改改善善食食品品质质地地和和口口感感，，因因而而广广泛泛用用于于各各种种食食品品，，包包括括面面包包、、饼饼干干、、糖糖果果、、糕糕点点、、冰冰激激凌凌、、酸酸乳乳饮饮料料以以及及人人造造奶奶油油、、卤卤汁汁和和肉肉制制品品等等由由于于酪酪蛋蛋白白含含有有人人体体所所需需的的全全部部必必需需氨氨基基酸酸，，营营养养价价值值高高，，人人们们除除利利用用其其增增稠稠乳乳化化作作用用外外，，还还常常将将其其用用于蛋白质的增补。

于蛋白质的增补毒性：毒性：ADIADI不需要规定不需要规定使使用用：：按按“ “正正常常生生产产需需要要” ”添添加加在在食食品品中中的的一一般般用用量量为为冰冰激激凌凌0 0．．3 3％％— — 0 0．．7 7％％，，饼饼干干5 5％％，，面面包包2 2％％~5~5％％，，咖咖啡啡、、可可、果酱可可、果酱5 5％％~10~10％，肉制品％，肉制品1 1．．5252％ ’ ’(3) (3) 阿拉伯胶阿拉伯胶 又又称称阿阿拉拉伯伯树树胶胶、、金金合合欢欢胶胶，，内内金金合合欢欢树树的的渗渗出出液液制制得得，，是一种由多种糖类组成的高分子聚合物是一种由多种糖类组成的高分子聚合物 性性状状与与性性能能：：为为无无定定形形琥琥珀珀色色粉粉末末，，无无臭臭，，无无味味，，溶溶于于水水，，不不溶溶于于油油和和多多数数有有机机溶溶剂剂在在水水中中可可形形成成清清晰晰而而胶胶黏黏的的溶溶液液，，呈呈弱弱酸酸性性水水中中的的溶溶解解度度可可达达5050％％具具有有表表面面活活性性，，能能使使水水的的表表而而张张力力降降低低其其溶溶液液的的黏黏度度与与其其浓浓度度和和pHpH值值有有关关。

酒酒精精与与电电解解质质存存在在溶溶液液的的黏黏度度降降低低，，柠柠檬檬酸酸钠钠存存在在则则其黏度可提高另外随着时间的延长黏度也会下降其黏度可提高另外随着时间的延长黏度也会下降毒性：无毒，毒性：无毒，ADIADI不需要规定不需要规定使使用用：：阿阿拉拉伯伯胶胶在在食食品品上上应应用用非非常常广广泛泛，，作作为为食食品品添添加加剂剂，，它它主主要要影影响响食食品品的的黏黏度度、、形形状状和和质质构构，，使使最最终终产产品品具具有有所所希望的性质希望的性质牛牛乳乳制制品品：：作作为为稳稳定定剂剂用用于于各各种种冷冷冻冻牛牛乳乳制制品品如如冰冰激激凌凌、、冰冰糕糕等等，，其其主主要要作作用用是是阻阻止止形形成成大大冰冰晶晶，，其其缺缺点点是是阻阻止止冰冰激激凌的快速融解凌的快速融解焙焙烤烤制制品品：：用用于于糖糖衣衣或或表表面面涂涂抹抹料料时时，，可可显显现现可可流流动动性性、、光光滑性和粘接性，并赋予糖衣柔性和可塑性滑性和粘接性，并赋予糖衣柔性和可塑性糖糖果果制制品品：：具具有有阻阻止止糖糖结结晶晶和和保保持持脂脂肪肪均均匀匀分分散散的的能能力力在在含含脂脂肪肪类类糖糖果果中中，，诸诸如如卡卡拉拉密密尔尔糖糖、、太太妃妃糖糖，，使使脂脂肪肪均均匀匀分分布布，，防防止止脂脂肪肪类类物物质质上上浮浮到到表表面面形形成成易易氧氧化化的的脂脂膜膜。

也也用用于于较较软软的的琼琼脂脂基基棉棉花花糖糖类类产产品品改改善善质质构构更更多多地地作作为为外外涂涂糖糖衣衣用用于于胶胶姆姆糖糖、、坚坚果果、、巧巧克克力力、、软软心心豆豆粒粒糖糖等等产产品品它它也也可可以以作作为为喷喷雾雾干干燥燥风风味味剂剂、、维维生生素素、、色色素素和和其其他他油油溶溶物物质质的的包包容容剂剂阿阿拉拉伯伯胶胶还还可可用用于于低低糖糖、、低低热热量量的的疗疗效效糖糖果果中中，，因因为为它它能能够够代代替替糖糖的的充充实实感感和和质质构构当当阿阿拉拉伯伯胶胶与与微微晶晶纤纤维维一一起起使使用用时时，，可使不同食品的热量降低可使不同食品的热量降低3535％％—50—50％ 饮饮料料：：用用于于制制备备合合成成果果肉肉和和制制作作仿仿水水果果饮饮料料泡泡沫沫稳稳定定剂剂和和作作为为软软饮饮料料工工业业中中制制备备浓浓缩缩液液的的乳乳化化剂剂使使用用还还有有一一种种用用途途是是将将阿阿拉拉伯伯胶胶与与植植物物油油混混合合喷喷雾雾干干燥燥，，生生产产一一种种用用于于饮饮料料或或饮饮料料粉粉中中的的凝凝固固剂风味固定作用：广泛用于风味物质的胶类化和固定化风味固定作用：广泛用于风味物质的胶类化和固定化。

风风味味物物质质乳乳化化剂剂：：许许多多风风味味物物质质( (诸诸如如橙橙、、柠柠檬檬、、酸酸橙橙、、樱樱桃桃) )的的乳乳状状液液、、某某些些无无醇醇饮饮料料和和色色素素物物质质乳乳状状液液均均可用阿拉伯胶制备可用阿拉伯胶制备保保护护膜膜：：作作为为保保护护膜膜包包容容的的维维生生素素在在常常温温下下储储藏藏一一年年后后仍仍能能保保8585％％的的维维生生素素活活性性阿阿拉拉伯伯胶胶也也已已用用于于制制造造含含富富马马酸酸的的胶胶囊囊化化调调味味料料中中，，用用于于保保护护富富马马酸酸及及改改善善其溶解性其溶解性疗疗效效食食品品：：因因阿阿拉拉伯伯胶胶消消化化率率较较低低，，可可用用做做疗疗效效食食品品中中的的无无热热量量填填充充物物质质它它能能有有效效地地替替代代糖糖的的疏疏松松性性和和质质构构将将阿阿拉拉伯伯胶胶和和黄黄原原胶胶一一起起使使用用制制造造稳稳定定的的搅搅打打或或无无气气低低热热产产品品，，诸诸如如奶奶油油、、人人造造奶奶油油、、表表面面涂涂抹抹料料、、冷冻点心等食品冷冻点心等食品（（4 4）琼脂）琼脂又又名名琼琼胶胶、、冻冻粉粉或或洋洋菜菜由由海海藻藻提提取取制制得得，，属属多多糖糖类类物物质质。

由由聚半乳糖苷组成聚半乳糖苷组成性性状状与与性性能能：：条条状状、、片片状状、、粒粒状状和和粉粉状状等等，，颜颜色色由由白白至至淡淡黄黄；；半半透透明明，，具具胶胶质质感感无无臭臭或或有有轻轻微微的的特特征征性性气气味味，，不不溶溶于于冷冷水水在在冷冷水水中中浸浸泡泡时时，，徐徐徐徐吸吸水水膨膨胀胀软软化化，，吸吸水水率率可可高高达达2020倍倍在在沸沸水水中中极极易易分分解解成成溶溶胶胶，，温温度度降降低低后后便便成成凝凝胶胶即即使使o o．．5 5％％的的低低浓浓度度也也能能形形成成凝凝胶胶1 1．．5 5％％的的琼琼脂脂溶溶胶胶在在32~39℃32~39℃之之间间可可以以形形成成坚坚实实而而有有弹弹性性的的凝凝胶胶，，并并在在85℃85℃以以下下不不融融化化为为溶胶这一特性可用以区别于其他海藻胶这一特性可用以区别于其他海藻胶 琼琼脂脂的的凝凝胶胶强强度度在在PHPH值值4~104~10范范围围内内变变化化不不大大，，当当PHPH值值小小于于4 4或或大大于于1010时时其其凝凝胶胶强强度度大大大大下下降降琼琼脂脂形形成成的的凝凝胶胶较较硬硬，，使使制制品品具具有有明明确确的的形形状状，，但但发发脆脆，，组组织织粗粗糙糙，，表表面面易易收收缩缩起起皱皱。

当当与与卡卡拉拉胶胶复复配配使使用用时时，，可可以以得得到到柔柔软软、、有有弹弹性性的的制制品品与与糊糊精精、、蔗蔗糖糖复复配配使使用用，，凝凝胶胶强强度度升升高高而而与与海海藻藻酸酸钠钠和和淀淀粉粉并并用用，，凝凝胶胶强强度度下下降降琼琼脂脂耐耐热热性性较较强强，，但但若若长长时时间间，，特特别是酸性条件下加热亦可失去凝胶能力别是酸性条件下加热亦可失去凝胶能力毒毒性性：：我我国国规规定定，，可可用用于于各各类类食食品品，，按按““正正常常生生产产需需要要””添添加加，，ADIADI不需要规定不需要规定使用：微生物研究的培养基质使用：微生物研究的培养基质焙焙烤烤食食品品：：食食品品顶顶上上装装饰饰品品，，挂挂糖糖衣衣中中可可阻阻止止成成品品对对透透明明包包装装纸纸的的粘粘合合琼琼脂脂浓浓度度为为0 0．．2 2％％— — 0 0．．5 5％％时时阻阻止止并并束束缚缚游游离离水水出出现现在在糖糖衣衣和和装装饰饰品品上上在在蛋蛋糕糕里里，，琼琼脂脂用用量量为为0 0．．1 1％％—1—1．．0 0％％，，具具有有保保鲜鲜性性质质在在一一些些焙焙烤烤产产品品中中它它被被用做抗粘剂用做抗粘剂。

糖糖果果点点心心：：糖糖果果片片、、胶胶冻冻果果脯脯、、琼琼脂脂软软糖糖等等中中，，糖糖果果中中琼琼脂脂量为量为0 0．．3 3％％—1—1．．8 8％ 牛牛奶奶产产品品：：与与其其他他的的水水性性胶胶质质如如刺刺槐槐豆豆胶胶和和动动物物胶胶复复配配使使用用，，可可改改善善和和稳稳定定果果汁汁饮饮料料、、冰冰激激凌凌和和凝凝结结酸酸化化牛牛奶奶产产品品也也可可与与黄黄箐箐胶胶和和刺刺槐槐豆豆胶胶结结合合使使用用，，改改善善冰冰冻冻奶奶油油和和果果汁汁饮饮料的光洁度和黏稠度料的光洁度和黏稠度家家禽禽和和鱼鱼类类产产品品：：罐罐藏藏产产品品中中作作为为增增稠稠和和胶胶凝凝剂剂其其量量为为0 0．．5 5％％2 2．．0 0％％时时，，它它可可在在块块科科周周围围形形成成膜膜，，阻阻止止产产品品在在加加工工、、分分割割和和储储藏藏时时受受到到损损伤伤比比海海藻藻胶胶和和卡卡拉拉胶胶好好，，凝凝胶胶强强度度大大、、熔熔点点较较高高和和耐耐热热性性强强也也被被用用来来抑抑制制一一些些罐罐装装鱼鱼和和特特殊殊肉肉类类产产品品( (如如鲜鲜鱼鱼、、羊羊舌舌头头) )脱脱锡锡，，也也可可防防止止腌腌制制肉肉类类产产品品退退色色。

在在家家禽禽和和家家禽禽产产品品中中，，琼琼脂脂既既可可用用做做保保护护涂涂层层，，也也可可用用做做水水溶溶性性抗抗生生素素制制备备的的媒媒介介物物，，延延长长它它们们的的贷架寿命贷架寿命 果果酱酱罐罐头头：：被被加加入入果果酱酱和和水水果果罐罐头头中中作作胶胶凝凝剂剂代代替替商商用用的的果果胶胶它它与与高高甲甲氧氧基基果果胶胶相相比比其其优优点点是是因因为为不不需需加加入入蔗蔗糖糖就就能能形形成成凝凝胶胶，，这这有有利利于于制制备备无无糖糖和和低低热热果果酱酱和和水水果果园园头头最最近近有有报报道道，，有有人人将将异异丙丙醇醇沉沉淀淀的的琼琼脂脂溶溶液液用用在在果果酱酱和和水水果果罐罐头头里里，，质质量量分分数数为为2 2．．0 0％％—2—2．．5 5％％，，用用这这种种方方法法改改善善产产品品的的感感官官质质量量和和物化性质物化性质其其他他产产品品：：用用于于一一些些特特殊殊产产品品制制备备，，如如谷谷类类、、肉肉类类代代用用品品和和不不同同甜甜点点心心，，包包括括无无淀淀粉粉牛牛奶奶甜甜点点心心和和香香肠肠对对肉肉冻冻类类甜甜点点心心，，常常将将琼琼脂脂和和海海藻藻胶胶、、羧羧甲甲基基纤纤维维素及果胶结合使用。

素及果胶结合使用 琼琼脂脂在在动动物物和和人人的的排排泄泄物物里里大大量量存存在在，，说说明明通通过过人人的的消消化化系系统统琼琼脂脂未未能能降降解解，，吸吸人人高高剂剂量量也也是是无无害害的的食食品品级级琼琼脂脂已已被被证证实实为为非非致致癌癌物物质质其其他他研研究究发发现现，，每每天天食食用用2222．．5 5克克对对人人体体吸吸收收的的钙钙、、铜铜没没有有影影响响，，这这个个浓浓度度比比日日常常人人们们期期望望消消耗耗的的水水性性胶胶体体要要高得多（（5 5）海藻酸钠）海藻酸钠 又又称称藻藻酸酸钠钠、、海海藻藻胶胶或或藻藻盶盶酸酸钠钠，，由由海海藻藻提提取取，，相对分子质量相对分子质量3200~250003200~25000性性状状与与性性能能：：白白色色或或淡淡黄黄色色粉粉末末，，几几乎乎无无臭臭、、无无味味，，溶溶于于水水成成黏黏稠稠状状胶胶体体溶溶液液，，具具有有吸吸湿湿性性海海藻藻酸酸易易与与金金属属离离子子结结合合，，在在海海藻藻酸酸的的金金属属盐盐中中，，除除了了NaNa、、K K、、MgMg、、NKNK4 4的的盐盐类类能能溶溶于于水水外外，，其其他他金金属属盐盐均均不不溶溶于于水水。

海海藻藻酸酸钠钠在在pHpH值值5~105~10时时黏黏度度稳稳定定，，pHpH值值降降至至4 4．．5 5以以下下时时黏黏度度明明显显增增加加，，当当达达到到3 3时时，，产产生生不不溶溶于于水水的的海海藻藻酸酸沉沉淀淀析析出出单单价价电电解解质质能能降降低低其其黏黏度度易易与与蛋蛋白白质质、、淀淀粉粉、、明明胶胶、、阿阿拉拉伯伯胶胶、、CMCCMC、、甘甘油油、、山山梨梨醇醇等等共共溶溶，，所所以以可可与与多多种种食品原料配合使用食品原料配合使用毒毒性性：：大大鼠鼠经经口口LDLD5050﹥﹥5g5g／／kgkgFAOFAO／／WH0(1984)WH0(1984)规规定定ADIADI为为0—25mg/kg(0—25mg/kg(以以海海藻藻酸酸计计) )美美国国食食品品与药物管理局与药物管理局(1985)(1985)将其列为一般公认安全物质将其列为一般公认安全物质使用：应用于多种食品之中，具体应用如下：使用：应用于多种食品之中，具体应用如下：牛牛奶奶制制品品：：海海藻藻酸酸钠钠与与卡卡拉拉胶胶复复配配使使用用于于巧巧克克力力牛牛奶奶饮饮料料中中，，可可以以悬悬浮浮颗颗粒粒，，形形成成口口感感圆圆润润、、强强度度均均一一的的产产品品，，所所用用海海藻藻酸酸钠钠浓浓度度不不大大于于0 0．．2525％％。

在在牛牛奶奶摇摇动动时时，，海海藻藻胶胶抑抑制制无无机机盐盐析析出出加加入入到到酸酸奶奶酪酪、、酸酸性性饮饮料料、、罐罐奶奶油油、、乳乳酪酪和和奶奶油油乳乳酪酪等等奶奶制制品品中中，，其其功功能能为为：：阻阻止止乳乳清清分分离离、、给给予予奶奶液液稠稠度度、、阻阻止止脂脂肪肪分分离离、、导导致致凝凝乳乳形形成成和和控控制制黏黏度度，，一一般般所所用用量量不不超过超过0 0．．5 5％冷冷冻冻食食品品：：可可作作为为稳稳定定剂剂应应用用于于冰冰激激凌凌生生产产，，它它可可阻阻止止大大冰冰晶晶和和( (或或) )乳乳糖糖晶晶体体形形成成，，阻阻止止表表面面晶晶体体化化，，提提高高混混合合物物的的黏黏度度，，抑抑制制糖糖转转移移到到晶晶体体表表面面，，使使冰冰激激凌凌组组织织柔柔软软、、口口感感圆圆润润，，还还可可以以改改善善味味道道和和使使熔熔点点下下降降，，所所用用海海藻藻酸酸钠钠的的浓浓度度为为0 0．．1 1％％—0—0．．5 5％％海海藻藻酸酸钠钠被被用用做做冰冰牛牛奶奶( (冰冰冻冻甜甜点点心心，，含含奶奶油油2 2％％——7 7％％) )的的稳稳定定剂剂，，提提高高稠稠度度、、降降低低熔熔点点，，使使之之具具有有奶奶油般口感，海藻酸钠量为油般口感，海藻酸钠量为0 0．．2 2％％—0—0．．5 5％。

％布丁：在室温下形成凝胶的速度快，并能保持柔软性和卡拉胶复配用于生产低热无糖布丁和牛奶蛋糊，不需加糖就能形成凝胶布丁无淀粉、室温下风味好等优点应加入一定的隔离剂，如磷酸三钠、磷酸二钠、焦磷酸四钠或三聚磷酸钠，阻止牛奶中的钙盐和海藻酸的反应，并使颗粒结构得到改善果酱和水果罐头：使用于无糖果酱和水果罐头中，不需要加入糖就可以形成一定的熟稠度，一般海藻酸钠的浓度不超过1％焙烤食品：如酥皮糖霜、糕点里的馅，用量是0．1％~1％用0．3％~0．5％的海藻酸钠，可以阻止在炸面饼圈和其他食品焙烤食品受热时冒汗、粘合和裂口饮饮料料：：形形成成较较光光滑滑的的组组织织结结构构和和散散发发比比较较好好的的气气味味，，并并能能增增加加其其悬悬浮浮性性，，用用量量范范围围为为0 0．．1010％％~0~0．．2525％％另另外外，，加加入入0.040.04％％~0~0．．0808％％海海藻藻酸酸钠钠及及其其衍衍生物还可以稳定啤酒的泡沫生物还可以稳定啤酒的泡沫 仿仿造造食食品品：：海海藻藻胶胶( (如如海海藻藻酸酸钙钙) )被被用用来来制制作作仿仿造造食食品品主主要要应应用用是是水水果果类类似似物物的的生生产产，，使使其其产产品品具具有有良良好好的的组组织织和和公公认认的的形形状状。

用用这这些些方方法法生生成成的的水水果果类类似似物物已已被被用用于于培培烤烤食食品品、、调调味味品品、、果果酱酱、、糖糖果果、、酸酸乳乳酪酪用用这这种种方方法法生生成成的的水水果果类类似似物物包包括括苹苹果果、、桃桃子子、、梨梨和和杏杏海海藻藻酸酸钠钠已已被被用用于于模模仿仿鱼鱼子子酱酱的的生生产产还还包包括括挤挤压压的的洋洋葱葱圈圈、、虾虾片片、、色色团团和和烘烘馅馅饼饼用用混混合合的的小小方方块块或或研研磨磨组组分分和和海海藻藻胶基质混合物混合生产这些产品胶基质混合物混合生产这些产品（（6 6）卡拉胶）卡拉胶又又名名鹿鹿角角藻藻胶胶、、角角叉叉胶胶，，由由某某些些红红海海藻藻提提取取制制得得半半乳乳聚聚糖糖所组成的多糖类物质，相对分子质量为所组成的多糖类物质，相对分子质量为1515万万~20~20万性性状状与与性性能能：：白白色色或或淡淡黄黄色色粉粉末末，，无无臭臭，，味味淡淡，，易易溶溶于于热热水水成成半半透透明明的的肢肢体体溶溶液液，，不不溶溶于于冷冷水水，，但但可可溶溶胀胀成成胶胶块块状状，，不不溶溶于于有有机机溶溶剂剂本本品品的的水水溶溶液液具具有有高高度度黏黏性性和和胶胶凝凝特特点点，，其其凝凝胶胶具具有有热热可可逆逆性性，，即即加加热热时时融融化化，，冷冷却却时时又又形形成成凝凝胶胶。

尤尤其其是是与与蛋蛋白白质质类类物物质质作作用用，，形形成成稳稳定定胶胶体体的的性性质质，，这这是是卡拉胶作为增稠剂员突出的特点卡拉胶作为增稠剂员突出的特点 卡卡拉拉胶胶是是D-D-比比喃喃半半乳乳糖糖以以3 3，，6-6-脱脱水水半半乳乳糖糖组组成成的的高高分分子子多多糖糖类类硫硫酸酸酯酯的的钙钙、、镁镁、、钾钾、、钠钠、、铵铵盐盐根根据据分分子子中中硫硫酸酸酯酯在在毗毗喃喃糖糖( (六六环环糖糖) )环环上上的的结结合合型型态态，，产产生生了了7 7种种主主要要类类型型的的卡卡拉拉胶胶：：κκ、、ι ι、、λ λ、、μμ、、ν ν、、θ θ、、ξ ξ- -型型，，工工业业主主要要生产和使用的是前生产和使用的是前3 3种 毒毒性性：：大大鼠鼠经经口口( (其其钙钙盐盐和和钠钠盐盐混混入入2525％％的的玉玉米米油油)LD)LD5050为为5 5．． 1~61~6．． 2g2g／／ kgkg FAOFAO／／ WHO(1984)WHO(1984)规规 定定 ADIADI为为0~75mg/kg0~75mg/kg使使用用：：可可作作为为增增稠稠剂剂、、胶胶凝凝剂剂、、稳稳定定剂剂、、乳乳化化剂剂、、成成膜膜剂剂使使用用，，以以改改善善食食品品的的品品质质与与外外观观。

按按照照我我国国食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标推推，，卡卡拉拉胶胶可可以以用用于于乳乳制制品品、、调调味味品品、、酱酱、、汤汤料料、、罐罐头头制制品品、、麦麦乳乳精精、、冰冰激激凌凌中中，，最最大大使使用用量量0 0．．05~6g05~6g／／kgkg，啤酒中，啤酒中0 0．．02g02g／／kgkg具体使用如下：具体使用如下：乳乳制制品品：：稳稳定定和和增增稠稠作作用用，，高高脂脂奶奶产产品品如如炼炼乳乳中中防防止止脂脂肪肪分分离离婴婴儿儿产产品品，，防防止止奶奶油油、、黄黄油油、、植植物物油油和和乳乳浆浆从从奶奶蛋蛋白白中中分分离离出出来来用用于于牛牛奶奶( (或或鸡鸡蛋蛋等等) )和和冰冰激激凌凌中中，，同同羧羧甲甲基基纤纤维维素素和和甲甲基基纤纤维维素素结结合合，，可可改改善善饮饮料料品品质质，，使使制制成成冷冷 奶的泡沫稳定及有良好口感奶的泡沫稳定及有良好口感 冷冷冻冻甜甜食食：：在在冰冰激激凌凌、、冰冰奶奶、、冻冻牛牛奶奶布布丁丁这这些些产产品品中中用用做做第第二稳定剂二稳定剂果酱和水果罐头：低热量的、无糖的水果罐头中果酱和水果罐头：低热量的、无糖的水果罐头中。

饮料：悬浮果肉颗粒得到所需要的口感饮料：悬浮果肉颗粒得到所需要的口感果冻粉果冻粉火腿肠火腿肠肉馅肉丸肉馅肉丸（（7 7）果胶）果胶 指指可可溶溶性性果果胶胶，，其其主主要要成成分分是是多多缩缩半半乳乳糖糖醛醛酸甲酯，分子质量为酸甲酯，分子质量为23000~71000023000~710000a.a.性性状状与与性性能能：：果果胶胶为为淡淡黄黄褐褐色色粉粉末末，，稍稍有有特特异异臭臭溶溶于于水水生生成成熟熟稠稠状状液液体体，，如如果果与与3 3倍倍或或3 3倍倍以以上上的的砂糖混合，则更易溶于水砂糖混合，则更易溶于水对对酸酸碱碱的的反反应应：：水水解解、、去去甲甲酯酯化化、、苷苷键键裂裂解解、、黏黏度度下降溶溶解解度度及及黏黏度度：：在在水水中中链链长长增增加加，，溶溶解解度度下下降降黏黏度度增加b.b.果果胶胶凝凝胶胶形形成成的的条条件件及及机机制制：：和和明明胶胶不不同同，，而而且且根根据果胶种类不同而不同，通常需糖和酸及金属离子据果胶种类不同而不同，通常需糖和酸及金属离子 脱脱水水和和电电性性中中和和，，糖糖脱脱水水剂剂，，酸酸消消除除果果胶胶酸酸分分子子负电荷作用。

负电荷作用c.c.果果胶胶的的分分类类：：根根据据果果胶胶分分子子的的酯酯化化度度，，可可将将其其分分为为高高甲甲氧氧基基果果胶胶和和低低甲甲氧氧基基果果胶胶酯酯化化度度是是指指酯酯化化的的半半乳乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的百分比值糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的百分比值全全甲甲基基化化果果胶胶：：酯酯化化度度为为100100％％，，甲甲氧氧基基理理论论含含量量为为1616．．3 3％只要有糖存在即可形成凝胶只要有糖存在即可形成凝胶速速凝凝果果胶胶：：甲甲酯酯化化度度大大于于7070％％，，甲甲氧氧基基含含量量大大于于11.4%11.4%，，加加糖糖加加酸酸（（pH3~4)pH3~4)后后在在较较高高温温度度下下可可形形成成凝凝胶胶果果块浮沉慢慢 凝凝 果果 胶胶 ：： 甲甲 酯酯 化化 度度 50%~7050%~70％％ ，， 甲甲 氧氧 基基 含含 量量8.2%~11.4%8.2%~11.4%，，加加糖糖加加酸酸（（pH2.8~3.2)pH2.8~3.2)后后在在较较低低温温度度下可缓慢形成凝胶柔软果冻、果酱下可缓慢形成凝胶柔软果冻、果酱低低甲甲氧氧基基果果胶胶：：酯酯化化度度为为2525％％—50—50％％，，甲甲氧氧基基含含量量小小于于7 7％％者者为为低低甲甲氧氧基基果果胶胶，，低低甲甲氧氧基基果果胶胶在在加加糖糖、、加加酸酸后后，，还还需需添添加加多多价价金金属属离离子子如如钙钙等等方方能能凝凝冻冻。

有有时时低低甲甲氧氧基基果果胶胶用用氨氨水水解解并并( (由由氨氨) )引引入入酰酰胺胺到到果果胶胶分分子子中中，，则则产产生生酰酰胺胺化化的的低低甲甲氧氧基基果果胶胶普普通通低低甲甲氧氧基基果果胶胶与与酰胶化的低甲氧基果胶的性质相似酰胶化的低甲氧基果胶的性质相似毒毒性性：：果果胶胶是是由由植植物物中中提提取取出出的的天天然然食食用用增增稠稠剂剂，，对人体无毒害，安全性很高，对人体无毒害，安全性很高，ADIADI为为0~250mg/kg0~250mg/kg使使用用：：我我国国规规定定，，果果胶胶可可按按正正常常生生产产需需要要用用于于各各类类食品具体应用如下：食品具体应用如下： 果果酱酱：：作作增增调调剂剂，，0 0．．2 2％％以以下下生生产产低低糖糖果果酱酱时时，，使使用用量量为为0 0．．6 6％％左左右右，，低低甲甲氧氧基基果果胶胶需需含含有有足足够够的钙离子，加人钙盐的钙离子，加人钙盐 软糖：制造果胶较糖软糖：制造果胶较糖乳乳饮饮料料：：在在乳乳饮饮料料与与酸酸乳乳饮饮料料中中，，添添加加高高甲甲氧氧基基果果胶胶能能有有效效地地稳稳定定制制品品及及改改善善其其风风味味，，尤尤其其对对人人工工发发酵酵的的酸酸乳乳与与使使用用化化学学方方法法酸酸化化的的乳乳饮饮料料效效果果更更好好。

由由于于这这一一作作用用，，使使果果汁汁与与牛牛乳乳混混合合经经加加热热后后，，仍能保持良好的稳定性，延长产品的储藏期仍能保持良好的稳定性，延长产品的储藏期（（8 8）瓜尔豆胶）瓜尔豆胶 与与槐槐豆豆胶胶一一样样属属于于称称为为半半乳乳甘甘露露聚聚糖糖的的种种子子储储藏藏多多糖糖，，这这些些特特殊殊的的多多糖糖由由以以α α—1—1，，6—6—糖糖苷苷键键连连接接的的单单个个吡吡喃喃半半乳乳糖糖作作为为支支链链，，D—D—吡吡喃喃甘甘露糖以露糖以β β-1-1，，，，4 4糖苷键连接为主链构成糖苷键连接为主链构成 在在食食品品生生产产上上只只允允许许使使用用天天然然瓜瓜尔尔豆豆胶胶，，它它的的用用途途在在于于能能以以较较低低成成本本形形成成黏黏稠稠溶溶液液，，改改善善食食品品的的加加工工特特性性和和感感官官特特性性，，瓜瓜尔尔豆豆胶胶在在食食品品加加工工中最大允许使用量不超过中最大允许使用量不超过2 2％％(M(M／／M)M)牛牛乳乳制制品品：：赋赋予予产产品品成成型型性性、、光光滑滑性性、、咀咀嚼嚼性性和和给给予冰激凌慢融性。

予冰激凌慢融性焙焙烤烤制制品品：：糕糕点点、、脆脆皮皮松松饼饼、、饼饼干干和和馅馅饼饼的的皮皮料料中中，，通通常常添添加加量量低低于于1 1％％赋赋予予最最终终产产品品良良好好的的特特性性，，使使加加工工顺顺利利进进行行，，在在深深层层油油炸炸产产品品中中( (炸炸面面包包) )，，添添加加1 1％％瓜瓜尔尔豆豆胶胶可可降降低低产产品品吸吸附附( (吸吸收收) )油油脂脂的的速速率率添添加加到到糖糖衣衣制制品品中中能能改改善善带带糖糖衣衣食食品品的的外外观观，，避免糖衣粘附到透明玻璃纸包装上避免糖衣粘附到透明玻璃纸包装上肉类制品：降低肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸；控制液相强度；开罐后内容物易倾倒倒在香肠及其他填馅类肉制品中的作用：在制肉糜时可迅速结合游离水分；改善肠衣的充填性；消除烹煮、烟熏和储藏期间脂肪和游离水的分离与移动；改善冷却后产品的坚实度酱油和调味料：瓜尔豆胶用于沙司、色拉调料和皮萨饼调料中阻止相分离及赋予产品良好口感产品可表现良好的可倾倒性、优良的黏滞性和可口性疗效(营养)饮料：由于无糖和低糖饮料缺少一般饮料的形态及口感，使用可使产品有适当的黏度可加到果肉饮料和某些果汁饮料中保持充填和储藏过程中果肉均匀分散。

（9）黄原胶 又又称称汉汉生生胶胶或或黄黄杆杆菌菌胶胶，，是是由由微微生生物物发发酵酵( (黄黄单单胞胞菌菌培培养养) )提提取取制制成成，，为为高高分分子子酸酸性性杂杂多多糖糖( (由由葡葡萄萄糖糖、、甘甘露露糖糖与与葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸组组成成) )，，相相对对分分子子质质量量在在100100万万以上 性性状状与与性性能能：：白白色色或或浅浅黄黄至至棕棕色色粉粉末末，，易易溶溶于于水水，，有有良良好好的的增增稠稠性性能能即即使使低低浓浓度度也也有有很很高高的的强强度度，，其其1 1％％水水溶溶液液的的黏黏度度相相当当于于明明胶胶的的100100倍倍它它耐耐酸酸、、碱碱，，抗抗配配解解，，且且不不易易受受温温度度变变化化影影响响尤尤其其是是它它具具有有触触变变性性与与假假塑塑性性，，此此特特性性大大大大增增加加了了其其在在食食品品工工业业中中的的应应用用，，并并赋赋予予食食品品以以良良好好的的感感官官性性能能本本品品pHpH值值高高时时，，可可受受多多价价离离子子或或阳阳离离子子影影响响而而降降低低裁裁度度但但在在pHpH值值2—122—12范范围围内内．．有有一一致致的的和和很很高高的的教教度度。

对对大大多多数数盐盐类类稳稳定定，，添添加加食食盐盐可可提提高高教教度度和和稳稳定定性性本本品品与与其其他他增增稠稠剂剂( (如如与与刺刺槐槐豆豆胶胶、、瓜瓜尔尔豆豆胶胶) )并并用用，，可可增增强强黏黏度度，，并并有有形形成成凝凝胶胶的的性性能能本本品品还还具具有有一一定定的的乳乳化化、、稳稳定定性毒性：小鼠经口毒性：小鼠经口LD50LD50﹥﹥10g10g／／kgkgADIADI不需要规定不需要规定使用：使用：饮饮料料：：给给予予橙橙味味及及果果味味饮饮料料良良好好的的风风味味和和爽爽口口的的感感觉觉风风味味物物质质乳乳状状液液的的稳稳定定剂剂，，使使不不溶溶物物质质很很好好地悬浮调调味味料料：：保保持持调调味味酱酱中中液液体体的的流流动动性性应应用用在在方方便便倾倾倒倒的的色色拉拉调调料料中中，，黄黄原原胶胶的的调调料料其其货货架架稳稳定定性性可达数月且具有良好的流动性可达数月且具有良好的流动性冷冷陈陈食食品品：：淀淀粉粉类类产产品品在在经经1 1或或2 2次次冷冷冻冻、、解解冻冻循循环环后后老老化化现现象象非非常常突突出出．．黄黄原原胶胶能能保保持持冷冷冻冻、、解解冻冻循循环环5 5次次以以亡亡淀淀粉粉不不老老化化。

可可稳稳定定冰冰激激凌凌和和冰冰糕糕，，并使得产品行良好的抗热收缩性并使得产品行良好的抗热收缩性焙焙烤烤食食品品：：保保持持一一定定的的湿湿度度，，从从而而改改进进其其口口感感推推迟淀粉老化，延长焙烤食品的储藏期和贷架期迟淀粉老化，延长焙烤食品的储藏期和贷架期方方便便食食品品：：黄黄原原胶胶在在低低热热量量点点心心制制品品、、充充气气点点心心、、作为稳定剂和增稠剂使用作为稳定剂和增稠剂使用（（1010））β β- -环状糊精环状糊精简简称称β β-CD-CD，，是是由由淀淀粉粉经经微微生生物物酶酶作作用用后后提提取取制制成成的的由由7 7个个葡葡萄萄糖糖残残基基以以α α—I—I，，4—4—糖糖苷苷键键结结合合构构成成的的环环状结构的低聚糖相对分子质量状结构的低聚糖相对分子质量11351135性性状状与与性性能能：：白白色色结结晶晶性性粉粉末末，，无无臭臭、、味味甜甜溶溶于于水水，，溶溶解解度度为为1 1．．85 85 g g／／100ml100ml，，难难溶溶于于乙乙醇醇和和丙丙酮酮与与碘发生络合反应显黄色碘发生络合反应显黄色由由于于其其为为环环状状结结构构，，故故其其中中间间的的空空洞洞内内可可以以包包入入多多种种物物质质，，形形成成包包接接物物。

此此包包接接物物具具有有改改善善物物质质物物理理性性能能的的作作用用，，故故有有广广泛泛用用途途它它还还可可以以提提高高难难溶溶于于水水的的物物质质的的溶溶解解度度，，改改善善其其物物理理化化学学性性质质此此外外，，由由于于本本品品的的环环状状空空洞洞内内具具有有琉琉水水性性，，而而外外侧侧呈呈亲亲水水性性，，因此它还具有界面活性刑的作用因此它还具有界面活性刑的作用毒性：吡喃型葡萄糖环合成，没有毒性毒性：吡喃型葡萄糖环合成，没有毒性使用：在食品中主要起增稠、稳定作用，提高和改善食品的组织结构，消除和掩盖食品的特异臭和苦味，提商食品的风味，并且具有一定的抗氧化作用常用于包接天然色素，提高色素的稳定性；包接易挥发香料，使其不易挥发；掩蔽不良气味，如消除某些产品的异味异臭还可以添加到速溶饮料、软饮科、罐头食品、调味品等中，改善和提商产品的品质2 2、化学合成增稠剂、化学合成增稠剂（（1 1）） 羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠简简称称CMC—NaCMC—Na，，是是葡葡萄萄糖糖聚聚合合度度为为100—2000100—2000的的纤纤维素衍生物维素衍生物性性状状与与性性能能：：为为白白色色纤纤维维状状或或颗颗粒粒状状粉粉末末。

无无臭臭，，无无味味，，有有吸吸湿湿性性易易分分散散在在水水中中形形成成透透明明的的肢肢体体溶溶液液，，溶溶液液的的黏黏度度随随温温度度的的升升高高而而降降低低温温度度低低于于2020℃℃，，水水溶溶液液的的黏黏度度随随温温度度的的下下降降而而迅迅速速降降低低当当温温度度在在20~45 20~45 ℃℃之之间间时时，，黏黏皮皮下下降降缓缓慢慢温温度度商商于于45 45 ℃℃ ，，黏黏度度完完全全消消失失水水溶溶液液的的黏黏度度也也受受pHpH值值的的影影响响当当pHpH值值为为7 7时时，，黏黏度度最最大大，，通通常常pHpH值值为为4—114—11较较合合适适，，而而pHpH值值在在3 3以以下下，，则则易易生生成成游游离离酸酸沉沉淀淀其其耐耐盐盐性性差差但但本本品品可可与与某某些些蛋蛋白白质质发发生生胶胶溶溶作作用用，，生生成成稳稳定定的的复复合合体体系系，，从从而而扩扩展展蛋蛋白白质质溶溶液液的的pupu值值范范围此外，现已有抗酸耐盐的产品此外，现已有抗酸耐盐的产品 毒毒性性：：本本品品安安全全性性高高，，ADIADI不不需需要要规规定定本本品品现现已已制制订订国家标谁。

国家标谁使使用用：：用用于于冰冰棍棍、、雪雪糕糕、、冰冰激激凌凌、、糕糕点点、、饼饼干干、、果果冻冻、、膨化食品，可按正常生产需要使用膨化食品，可按正常生产需要使用 人工甜味剂：增加水溶液的黏稠性人工甜味剂：增加水溶液的黏稠性面包、蛋糕：增加其保水作用，防止老化面包、蛋糕：增加其保水作用，防止老化方方便便面面：：较较控控制制水水分分、、减减少少面面条条的的吸吸油油量量、、减减少少面面条条油脂酸败可能性、增加面条光择油脂酸败可能性、增加面条光择酱油：增稠滑润酱油：增稠滑润冰冰激激凌凌：：类类似似于于海海藻藻酸酸钠钠，，但但价价格格低低廉廉，，溶溶解解性性好好，，保水作用也较强保水作用也较强酸酸性性饮饮料料：：①①配配制制酸酸奶奶防防止止蛋蛋白白质质沉沉淀淀②②制制果果汁汁奶奶③③制乳酸饮料制乳酸饮料④④制果汁饮料制果汁饮料（2）淀粉磷酸酯钠 由正磷酸钠分散在乙醇溶液中加入淀粉，在120~170 ℃下反应制得的淀粉衍生物性状与性能：为白色粉末，无臭，可溶于水，并形成透明糊状物1％水溶液的pH值为6．5~7．5，不溶于乙醇水溶液黏性很大，在低温时很稳定，加温后黏度下降。

毒性：本品安全性高，ADI不需要规定使用：可用于蔬菜、罐头、面制品、果酱、饮料、汤料、冰激凌、奶油和调味品（（2 2）羧甲基淀粉钠）羧甲基淀粉钠简称羧甲基淀粉或简称羧甲基淀粉或CMS-NaCMS-Na由淀粉处理制成由淀粉处理制成性性状状与与性性能能：：为为白白色色或或淡淡黄黄色色粉粉末末，，在在常常温温下下溶溶于于水水，，形形成成透透明明状状液液体体，，它它吸吸水水后后体体积积可可膨膨胀胀200-200-300300倍倍，，其其1 1％％水水溶溶液液的的PHPH值值为为6 6．．5~85~8．．0 0，，当当溶溶液液呈呈酸酸性性时时稳稳定定性性较较差差．．呈呈碱碱性性时时较较稳稳定定有有增增稠稠性性，，其其黏黏度度与与产产品品的的分分子子质质量量及及淀淀粉粉分分子子中中的的羧羧甲甲基基钠钠基基团团的的数数目目有有关关，，性性质质与与甲甲基基纤纤维维素素钠钠相近毒性：毒性：ADIADI不作限制性规定不作限制性规定使用：可用于酱类、面包、冰激凌，增稠、稳定使用：可用于酱类、面包、冰激凌，增稠、稳定（3）羟丙基淀粉 简称HPS，为天然淀粉经氧化丙烯处理形成的淀粉衍生物。

性状与性能：白色或近白色细微粉末，无臭、无味几乎不溶于冷水，在水中加热泡涨后完全糊化，具有增稠、稳定的作用，并具有糊化温度低、流动性好、黏度和透明度都较好的特性经丙基淀粉成膜性好，凝沉性弱，冻融稳定性好，对酸碱等亦较稳定毒性：对人体无毒害，ADI不需要规定使用：我国规定，经丙基淀粉可用于冰激凌、果酱、果冻、午餐肉、汤料第三节　膨松剂膨松剂的定义：膨松剂的定义：　　　　 使使食食品品在在加加工工中中形形成成膨膨松松多多孔孔的的结结构构，，制制成成柔柔软软、、酥酥脆脆的的产产品品的的食食品品添添加加剂剂叫叫膨膨松松剂剂也也称称为为膨膨胀胀剂剂或或疏疏松松剂剂、、发发粉粉、、泡泡打打粉粉一一般般是是指指碳碳酸酸氢氢盐盐、、碳碳酸酸盐盐、、磷磷酸酸盐盐、、铵铵盐和矾类及其复合物盐和矾类及其复合物 膨膨松松剂剂主主要要用用于于焙焙烤烤食食品品的的生生产产，，不不仅仅可可以以提提高高食食品品的感官品质，而且有利于食品的消化吸收的感官品质，而且有利于食品的消化吸收 膨松剂的功能（１）增加食品体积（１）增加食品体积　　　　例例如如面面包包的的组组织织特特性性是是具具有有海海绵绵状状多多孔孔组组织织，，所所以以在在制制作作中中要要求求面面团团中中有有大大量量气气体体产产生生。

除除油油脂脂和和面面团团中中水水分分蒸蒸发发产产生生一一部部分分气气体体之之外外，，绝绝大大部部分分气气体体由由膨膨松松剂剂产产生生它它使使面面包包比比面面团团增增大大2 2～～3 3倍２２））产产生生多多孔孔结结构构，，使使食食品品具具有有松松软软酥酥脆脆的的质质感感，，使消费者感到可口，易嚼使消费者感到可口，易嚼３３））由由膨膨松松剂剂制制成成的的膨膨松松食食品品消消化化容容易易，，吸吸收收率率高，营养素损失少，食品的营养价值体现更充分高，营养素损失少，食品的营养价值体现更充分膨松剂的分类（１）酸性剂　　硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾（２）碱性膨松剂　　　　　　碳碳酸酸氢氢钠钠、、碳碳酸酸氢氢铵铵、、轻轻质质碳碳酸酸钙钙、、碳碳酸酸氢氢钾钾（３）复合膨松剂　　 复复合合膨膨松松剂剂主主要要是是由由三三种种物物质质组组成成，，即即碳碳酸酸盐盐、、酸酸性性物物质质和和淀淀粉粉等等其其他他物物质质其其中中的的碳碳酸酸盐盐可可以以和和酸酸性性物物质质作作用用产产生生二二氧氧化化碳碳，，使使面面团团起起发发酸酸性性物物质质可可以以中中和和在在产产生生二二氧氧化化碳碳的的过过程程中中形形成成的的碱碱性性盐盐，，以以及及调调节节二二氧氧化化碳碳的的生生成成速速度度。

淀淀粉粉具具有有利利于于膨膨松松剂剂保保存存，，调调节节气气体体产产生生速速度度，，使使气泡分布均匀的作用气泡分布均匀的作用 复合膨松剂一般由3部分组成：①碳酸盐，用量占20％~40％，作用是产生气体②酸性盐或有机酸，用量占35％~50％，作用是与碳酸盐反应，控制反应速度，调整食品酸碱度③助剂，如淀粉、脂肪酸等作用是改善琉松剂保存性，防止吸潮失效调节气体产生速度或使气泡均匀产生助剂含量一般为10％~40％几种复合膨松剂的配方 物质物质 配方（％）配方（％）　　　　1 1　　　　2 2　　　　3 3　　　　4 4　　　　5 5碳酸氢钠碳酸氢钠 　　　　2525　　　　2323　　　　3030　　　　4040　　　　3535酒石酸酒石酸 　　　　3 3酒石酸氢钾酒石酸氢钾 　　　　5252　　　　2626　　　　6 6磷酸二氢钙磷酸二氢钙 　　　　1515　　　　2020　　　　3535钾明矾钾明矾 　　　　1515烧明矾烧明矾 　　　　5252　　　　1414轻质碳酸钙轻质碳酸钙 　　　　3 3淀粉淀粉 　　　　2323　　　　3333　　　　2929　　　　5 5　　　　1616碳酸氢钠碳酸氢钠碳酸氢钠碳酸氢钠又名食用小苏打、重碱。

又名食用小苏打、重碱性性状状与与性性能能：：白白色色结结晶晶性性粉粉末末，，无无臭臭，，味味咸咸，，易易溶溶于于水水在在潮潮湿湿空空气气或或热热空空气气中中即即缓缓慢慢分分解解，，产产生生COCO2 2，，加加热热270270℃℃失失去去全全部部COCO2 2，，遇遇酸酸则则强强烈烈分分解解即即产产牛牛COCO2 2 COCO2 2可可以以使使食食品品产产生生多多孔孔海海绵绵状状疏疏松松组组织织但但是是由由于于它它产产气气快快，，易易使使食食品品产产生生较较大大的的空空洞洞，，另另外外其其碱碱性性强强，，使使用用不不当当会会影影响响食食品的风味和色泽品的风味和色泽使使用用：：饼饼干干、、糕糕点点等等需需要要添添加加疏疏松松剂剂的的各各类类食食品品中中，，可可单单一一使使用用，，也也可可与与其其他他疏疏松松剂剂合合并并使使用用在在使使用用中中力力求求均均匀匀分分散散，，防防止止出出现现黄黄色色斑斑点点，，一一般般先先溶溶于于水水后后再再添添加加一一般般按按“ “正常生产需要正常生产需要” ”添加 毒毒性性：：钠钠离离子子为为人人体体正正常常需需要要，，一一般般认认为为无无毒毒但但过过量量摄摄人人可可能能会会造造成成碱碱中中毒毒，，损损害害肝肝脏脏，，且且可可诱诱发发高高血血压压。

ADIADI不不需要特殊规定需要特殊规定碳酸氢铵碳酸氢铵俗称食臭粉，臭粉俗称食臭粉，臭粉性性状状与与性性能能：：白白色色粉粉状状结结晶晶，，有有氨氨臭臭，，在在空空气气中中易易风风化化对对热热不不稳稳定定，，固固体体在在5858℃℃，，水水溶溶液液在在70 70 ℃℃分分解解出出氨氨和和COCO2 2 稍稍有有吸吸湿湿性性，，易易溶溶于于水水，，水水溶溶液呈碱性，相对密度为液呈碱性，相对密度为1 1．．57305730 碳碳酸酸氢氢铵铵分分解解后后产产生生的的气气体体较较碳碳酸酸氢氢钠钠多多，，起起发发力力大大，，但但使使用用不不当当易易造造成成成成品品过过松松，，使使成成品品内内部部或或表表面面出出现现大大的的空空洞洞，，影影响响感感官官品品质质而而且且加热产生强烈刺激性氨味而影响了产品的风味加热产生强烈刺激性氨味而影响了产品的风味毒毒性性：：本本品品在在食食品品加加工工过过程程中中生生成成 COCO2 2和和氨氨气气，，都都是是易易挥挥发发气气体体，，在在产产品品中中残残留留较较少少，，一一般般无无毒毒性性使用：广泛应用于饼干、糕点的化产。

使用：广泛应用于饼干、糕点的化产缺陷：碳酸氢钠分解后残留在食品内的碳酸钠使成品带有碱味，甚至在成品表面出现黄包斑点，影响了产品的品质，碳酸氢铵分解产生的氨气残留在食品内，造成了产品的不良风味此外，这2种疏松剂可使某些维生素破坏损失 通常在生产中，碳酸氢钠和碳酸氢铵相互配合使用，可以弥补各自的缺陷，获得较满意的效果钾明矾钾明矾又称硫酸铝钾、明矾又称硫酸铝钾、明矾 性性状状与与性性能能：：为为无无色色透透明明坚坚硬硬的的大大块块结结晶晶或或结结晶晶性性碎碎块块或或白白色色结结晶晶性性粉粉末末，，是是含含有有结结晶晶水水的的硫硫酸酸钾钾和和硫硫酸酸铝铝的的复复盐盐，，为为八八面面晶晶体体无无臭臭、、味味微微甜甜，，有有酸酸涩涩味味可可溶溶于于水水，，在在水水中中水水解解生生成成氢氢氧氧化化铝铝胶胶状状沉沉淀淀，，受受热热时时失失去去结结晶晶水水而而成成白白色色粉粉末末状状的的烧烧明明矾矾钾钾明明矾矾为为酸酸性性盐盐，，它它可可以以中中和和碱碱性性硫硫松松剂剂，，产产生生COCO2 2和和中中性性盐盐，，并并且且能能控控制制疏疏松松剂剂产产气气的的快快慢慢钾钾明明矾矾还还有有收收敛敛作作用用；；可可以以改改善善食食品品的的咀咀嚼感。

它与铵明矾都可作为护色剂用于果蔬加工嚼感它与铵明矾都可作为护色剂用于果蔬加工毒毒性性：：猫猫经经口口的的致致死死量量为为5-10g/kg5-10g/kg，，ADIADI为为0~00~0．．6g/kg6g/kg其其稀稀溶溶液液有有收收敛敛作作用用，，浓浓稀稀液液有有腐腐蚀蚀性性，，2g2g钾钾明明矾矾可可引引起起胃胃疼疼恶恶心心和和呕呕吐吐，，多多量量内内服服可可因因局局部部腐腐蚀蚀而而发发生生炎炎症症，，大大量量服服用用时时甚甚至至能能引引起起致致死死性性腐腐蚀蚀现现象象成成人人1d1d极极量量为为3g3g传传统统使使用用的的食食品品添添加加剂剂，，在在正正常常使使用用量量范范围围内内，，虽虽末末显显示示明明显显的的毒毒性性，，但但对其腐蚀作用等问题应加以注意对其腐蚀作用等问题应加以注意使使用用：：油油炸炸食食品品、、水水产产品品、、豆豆制制品品、、发发酵酵粉粉、、威威化化饼饼干干、、膨膨化化食食品品、、虾虾片片，，其其用用量量可可按按“ “正正常常生生产产需需要要“ “添添加加，，但但铝铝的的残残留留量量要要小小于于100mg/kg100mg/kg作作为为硫硫松松剂剂，，钾钾明明矾矾主主要要用用于于油油炸炸食食品品，，如如在在虾虾条条中中使使用用6g/kg6g/kg，，油油条条中中使使用用10~30g/kg10~30g/kg，，用用量量过过多多会会导导致致产产品品带带有有发发涩涩的的后后味味，，故故本本品品的的添添加加量量应应适适当当控控制制。

钾钾明明矾矾也也是是配配制制发发酵酵粉粉的的主主要要原原料料之之一一，，在在有有些些发发酵酵粉粉的的配配方中，其用量可达方中，其用量可达3030％左右铵明矾硫酸铝铵，又名铵矾或铝铵矾性状与性能：无色结晶粉末或透明坚硬的块状物，无臭，具有较强的收敛性，可溶于水及甘油，不溶于乙醇本品是硫酸铝与硫酸铵的复盐，故不能用于忌NH4 4的食毒性：ADI为0~0．6mg/kg磷磷酸酸盐盐：：使使用用最最多多的的是是焙焙烤烤食食品品，，如如曲曲奇奇饼饼干干、、蛋蛋糕糕和和面面包包，，主主要要用用做做复复合合硫硫松松剂剂的的原原料料在在酵酵母母面面包包面面团团中中，，磷磷酸酸盐盐能能起起面面团团放放良良作作用用，，能能改改善善面面团团的的流流变变特特性性，，控控制制pHpH值值使使酵酵母母保保持持最最高高活活性性；；在在面面团团、、面面糊糊料料和和熔熔烤烤食食品品中中，，聚聚磷磷酸酸盐盐能能抑抑制制微微生生物物的的繁繁殖殖各各种种磷磷酸酸盐盐的的膨膨松松作作用用速速率率有有所所不不同同，，其其中中最最常常用用的的是是：：磷磷酸酸一一钙钙——水水合合物物、、无无水水磷磷酸酸一一钙钙、、磷磷酸酸二二钙钙、、磷磷酸酸铝铝钠钠和和不不同同级级别别的的酸酸式式焦焦磷磷酸酸钠钠。

这这些些磷磷酸酸盐盐可可单单独独使使用用也也可可复复合合使使用用用用于于膨膨松松作作用用的的最最重重要要的的磷磷酸酸盐盐是是磷磷酸酸一一钙钙，，它它反反应应迅迅速速，，在在制制备备面面糊糊料料的的混混合合阶阶段段释释放放出出其其理理论论气气体体量量的的约约6060％％此此外外，，磷磷酸酸盐盐还还有有络络和和、、缓缓冲冲、、乳乳化化、、与与蛋蛋白白质质作作用用、、调调节节pHpH值值及及补补充充营营养养素素等等功功效效常常用用的的磷磷酸酸及及磷磷康康盐盐产产品品包包括括磷磷酸酸、、正正磷磷酸酸盐盐、、聚聚磷磷酸酸盐盐、、偏偏磷磷康盐使使用用：：作作复复合合疏疏松松剂剂中中的的酸酸性性盐盐，，与与碳碳酸酸盐盐等等作作用用产产生气体，从而使产品膨松生气体，从而使产品膨松酒酒石石酸酸氢氢钾钾：：为为白白色色结结晶晶性性粉粉末末，，无无臭臭，，有有愉愉快快的的清清凉凉酸酸味味难难溶溶于于水水和和乙乙醇醇，，溶溶于于热热水水在在氢氢氧氧化化钾钾或或碳碳酸酸钾钾溶溶液液中中呈呈中中性性可可溶溶性性复复盐盐，，加加酸酸后后重又析出产气较缓慢重又析出产气较缓慢毒性：毒性：ADlADl不作特殊规定不作特殊规定。

使使用用：：有有多多种种用用途途，，如如疏疏松松剂剂、、抗抗结结剂剂、、防防腐腐剂剂、、酸酸味味剂剂、、稳稳定定剂剂等等多多用用于于焙焙烤烤食食品品做做疏疏松松剂剂，，用量可不规定，有时可达总硫松剂用量的用量可不规定，有时可达总硫松剂用量的5050％ 柠檬酸柠檬酸 酒石酸酒石酸 葡萄糖酸葡萄糖酸δδ内酯内酯 轻质碳酸钙轻质碳酸钙（４）生物膨松剂（４）生物膨松剂　　　生物膨松剂主要是酵母　　　生物膨松剂主要是酵母üü液体酵母液体酵母　　　　是是未未经经过过浓浓缩缩的的酵酵母母液液，，是是通通过过酵酵母母菌菌种种经经过过扩扩大大培培养养和和繁繁殖殖得得到到的的产产品品，，这这种种酵酵母母价价格格低低，，使使用用方方便便、、新新鲜鲜、、发酵力充足，但不宜运输和储藏发酵力充足，但不宜运输和储藏üü鲜酵母鲜酵母　　　　将将酵酵母母液液去去除除部部分分水水分分后后，，加加入入辅辅助助原原料料压压榨榨而而成成，，这这种酵母产品比液体酵母便于运输，使用时需活化种酵母产品比液体酵母便于运输，使用时需活化。

üü干酵母干酵母　　　　由由鲜鲜酵酵母母制制成成小小颗颗粒粒，，低低温温干干燥燥而而成成，，使使用用前前需需要要活活化化，，但是在运输过程中、使用前不需要冷藏但是在运输过程中、使用前不需要冷藏üü速效干酵母速效干酵母　　　　此此种种酵酵母母溶溶解解、、发发酵酵速速度度快快，，一一般般不不需需要要活活化化，，可可直直接接加入到原料中加入到原料中。