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起菜技巧肯一、常规起菜的顺序1.凉菜一一高档菜一一热菜一一面食一一水果/甜品2.确认起菜顺序：首先要与客服部长沟通确定上菜顺序，如果客服部长没有与客人确认，则需征询客人，确 保上菜的顺序征询语言：“XX,帕们的菜晶在顺序上有没有什么特别的要求？ ”二、起菜的总体要求1. 先起凉菜和第一道高档菜（一般是根据与客人沟通确定的高档菜上菜顺序上，如果客人没冇 要求，一般先上最高档的一道或者菜速较快的一道高档菜），然后起热菜，根据实际情况起英 他的高档菜，最后起而食和甜品（注意：客人最为重视的是凉菜、第一道高档菜、第一道热菜、 而食和客人特殊点的菜的菜速和上菜顺序）2. 论位菜品按照现有人数起菜，不同论位的菜不同时上桌3. 酱炯鱼、客人要求特殊制作的菜等制作时间长的菜品可以提前起4•高档菜和整条的血，避免在最后一道菜上桌5. 热菜中客人喜欢吃的菜、价位相对比较高的菜、新菜、特色菜要先上6. 人长今现场加工的菜品要提前起，包括现场加T的面食7. 口味重和口味清淡的论位菜要穿插开上，汤类和非常类的论位菜要穿插开上三、征询起菜的时机及语言1. 客人已到一半征询语言：“您好XX,咱客人己经到的差不多了，不知道其他客人还有多久能 至0，您看现在先起凉菜可以吗？ ”2. 客人同意先起凉菜，可以先起凉菜，但是耍注意冰镇类的凉菜（捞汁活威鲍、冰脆苦瓜、 山园风光等）、放置时间长且影响口味的菜（如沂蒙风光、拌間蒿等）要等客人到齐落座后 再起，冰镇类的凉菜制作时间较长，可通知厨房捉前准备，但不要提前上到房间3. 客人不同意起菜，我们可以给予客人建议性的语言4 “我先把不影响口味和美观的凉菜先 给您上了，否则客人一下子到齐桌上没有菜也不好看。

4. 重要客人己到齐（例如8位客人已到6位）征询语言为4 “您好XX,您看重要贵宾是不是 已经到齐了，现在到了 6位客人，我先按6位给咱起菜吧？ ”征得客人同意后，马上起凉 菜和第一道高档菜和两三道热菜（鱼、肉类）；客人说再等会儿，我们可以建议客人：“您 好，您看主要客人都己经到了，我们把凉菜先起了吧？ ”5. 所有客人一起到齐征询语言4 “您好XX,客人已经到齐，一共6位客人，我现在马上按6 位给咱起菜吧？& 请客客人到齐，被请客人未到，但是点的酒水种类和数量比较多征询语言为4 “您好，菜 己经点好了，您看客人大约什么吋间到，您提前给我说一下我好捉丽给您起菜，这样客人 到时我们的菜正好上桌，您看可以吗？ ”7.上最后一道热菜时征询起面食语言4 “您好XX,您的菜已经上齐了，您看面食是不是现在（什么时间起，您告诉我一声）给您起了？ ”：如果客人说再等会儿，可以建议客人4 “我 们的面食都是现点现做的，制作时间比较长，上的时候您提丽吩咐我四、起菜应考虑的因素之一 一根据菜品制作时间起菜1.制作时间较长的菜品要提前征询客人起菜，以保证菜品上桌的及时性2.洒店本身不提供，而客人特殊要求制作的时间一般比较长，需要和厨房沟通好制作时间, 适时捉前起菜类别具体分类制作时间（分钟）速度代表菜品制作时间凉菜类生吃类20^30慢＞生吃拼盘13分钟＞ 活龙虾仔生吃20分钟＞ 活澳鲍生吃25分钟＞活威鲍生吃30分钟果汁13^15快核桃黑米汁13分钟热菜鱼类25~30慢＞酱炯大绫鲫鱼25分钟，＞酱炯大龙力30分钟，＞清蒸鱼20分钟制作较慢的菜品20^30慢清蒸蟹子、蒜蓉扇贝、炖菜、肉菜、 干锅系列、开水白菜面食饺子15^20中而13^15快包子10~30快/慢＞发面包子10分钟＞ 烫面包子30分钟高档菜海参汤系列13^15快原汁海参汤13分钟鱼翅系列15^20快花胶公系列20~25慢鲍你系列30慢＞活威鲍红烧、清蒸、生吃 各30分钟＞ 冰镇活威鲍如果现准备也 要30分钟以上（如提前准 备好制作时间约13分 钟），一般鲍鱼系列比较 慢不同类别菜品制作时间一览表:其他高档菜品种 制作较慢菜25~30慢＞佛跳墙25分钟＞ 净雅香鲜25分钟＞三味木瓜官燕25分钟＞堂煎象拔虫丰25分钟水果生吃木瓜、精品 果盘13^15快高档果盘15^20慢说明：详细的菜品制作时间在包厢系统划菜界面显示，当鼠标指向点的菜品时，会显示菜品的 制作时间和特殊要求五、起菜应考虑的因素之二f根据客人就餐节奏和到齐情况起菜总体要求：■ 一般军队客人要求较快，午餐客人较晚餐客人婆求较快，需要提前征询起菜■客人就餐节奏比较慢时，菜速要稍微控制的匀称一点，分批进行起菜，不要菜上的特别 集中，影响菜的温度■客人未到齐时，按位的菜品按照己到客人数量进行起菜，并且留下部分（2-3道）速度 较快的热菜给晚来的客人，前提需要给请客客人明示■冰鎮类的凉菜（捞汁活威鲍、冰脆苦瓜、山园风光等）、放置时间长影响口味或菜形的菜 （如沂蒙风光、拌茴蔦等）要等客人到齐落座后再起，冰镇类的凉菜制作时间较长，可 通知厨房提前准备，但不要提前上到房间。

赶时间的客人需要根据客人到齐情况区别对待：1、 客人未到齐（描述关键点）：A主动征询客人先起凉菜＞将制作时间慢的菜品明示给客人，征询客人是否町以提前起如果高档菜制作时间都比较慢町 以征询客人根据人数先起一道高档菜A热菜还有2T道时就征询客人提前起面食，以免耽误客人时间语言为：“领导知道您赶时 间，面食需要给咱提前准备吗，人约要15分钟»如果有龙虾汤涮等现场加工的菜品要提询起，等客人到齐后立即通知大长今给客人现场制作2、 客人已到齐：》凉菜、第一道高档菜、热菜一块起，制作慢的面食征询客人是否和热菜一起起A有儿位客人吃完笫一道高档菜就先给儿位客人上笫二道高档菜》热菜未上齐吋就征询客人捉询起其他而食，以免耽误客人吋间A协调主管，安排人员帮助上菜五、起菜应考虑的因素之三一根据位菜的特点起菜（多道位菜）多道高档菜：（1） 凉菜高档菜和热菜高档菜，先上凉菜（根据一般上菜原则，先上凉菜，后上热菜，如果 上完热菜再上凉菜容易影响口感，而且可能导致拉肚子）（2） 汤类高档菜和非汤类高档菜，先上汤类，再上非汤类（3） 加工时间长的高档菜和加工时间短的高档菜，如果两道高档菜档次差不多，那么先上加 工时间短的，再上加工时间长的（4） 档次高的高档菜和档次低的高档菜，先上档次高的，再上档次低的（5） 客人特殊要求点的高档菜和非特殊要求点的高档菜，先上客人特殊要求的肯六、案例靳1.木瓜燕窝（制作时间较长）、堂煎牛肉（制作时间长）、原汁海参汤（制作时间短）：一•块起。

因为海参汤速度快，能确保先上（1） 当人数少的情况下，打落实厨房木瓜燕窝上桌时间，时间短的情况下，先上燕窝后做 牛肉，因为牛肉现场加工时间长冃•速度可控（2） 当客人多的情况下，打落实厨房木瓜燕窝上桌吋间，吋间长的情况下，先做牛肉2.冰镇活威鲍、海参汤：征询客人到的时间和人数控制好提前起冰镇鲍令，客人到齐后差不 多鲍鱼就到了，鲍鱼上桌后起海参汤，因为海参汤制作时间短，客人鲍鱼吃的差不多了海 参汤正好上桌3・假如清蒸鱼和鹅肝一起到备餐问：那先将鱼上桌，再上论位的菜品，如果一上桌客人要分 鱼，马上语言补位：“XX咱的鹅肝/牛仔骨，也上来了，您边吃鹅肝/牛仔骨我边给您分鱼 上完鹅肝/牛仔骨后，立刻分鱼4.葱香活威鲍（有其他高档菜已上桌）、白菜大菜（需分餐的菜）、辣炒香珠：先上香珠、再 上活鲍旬、白菜人菜（分的时间较长且不容易凉）5.木瓜燕窝（女士）、干炒翅（男）、净雅香鲜：木瓜燕禽和净雅香鲜制作时间都比较长，要 提前征询客人先上哪一道菜，如果客人没有要求，告知客人高档菜制作时间较慢并征询客 人提前起净雅香鲜，然后可以告知厨房此情况，并让厨房加急上木瓜燕窝和干炒翅制作 时间不同，男士和女士分别吃的，一定要通知厨房这两道菜一起上，上桌时耍调整托盘， 按照客人的主次上菜6.冰镇海参、法式煎鹅肝，龙虾汤涮鱼：提前征询客人人数，在客人没到Z前可以与凉菜一 块起冰缜海参，因为冰镇类的凉菜制作时间比较慢，耍确保凉菜类高档菜第一个上桌。

客 人到齐后起法式煎鹅肝和龙虾汤涮血，这两道菜制作时间都比较慢，但是山于龙虾汤涮角 是现场操作的，上桌的时间容易控制，所以可以一块起7.冰岛生虹、海参汤、火麻仁炖雪蛤：征询客人到的时间和人数提前起冰岛生虹，同时通知 传菜班要火麻仁炖雪蛤的容器，这样客人到齐正好上住旺，上完生蛭之后马上起海参汤和 火麻仁炖雪蛤，因为二者制作时间不同，正好可以错开上上完海参汤就把火麻仁炖雪蛤 的容器摆好，菜品一到备餐间可以马上上桌。