陈婉香黑鱼皮制胶的工艺研究.doc

天津农学院毕 业 论 文中文题目:黑鱼皮制胶的工艺研究 英文题目: Study on the Preparation Technology of Skin Glue from Snakehead 学生姓名 陈婉香 二级学院 食品科学与生物工程学院 系 别 食品科学与工程系 专业班级 2015 级食品科学与工程专业升本班 指导教师 李 昀 成绩评定 2015 年6月 目 录1 前言 12 实验设备与材料 23 实验方法 23.1操作要点 23.2 测定方法 23.3黑鱼鱼皮基本组成成分测定 33.4 制胶基本工艺的研究 33.5 酸碱联合制胶实验中单因素确定 43.6 酸碱联合制胶的正交实验 43.7 脱色预处理的方法 43.8 酸碱联合制胶工艺的产品得率 54 实验结果与分析 54.1 黑鱼鱼皮基本组成成分 54.2 黑鱼皮制胶工艺的确定 54.3 酸碱联合制胶的单因素实验 84.4 酸碱联合制胶的正交实验结果及分析 114.5 不同方式的预处理对黑鱼皮脱色的影响 124.6 酸碱联合制胶法的鱼皮胶产品得率 125 讨论 136 结论 13参考文献 15致 谢 17附录1:外文文献原文 18附录2：英文文献中文翻译 25摘 要本文研究黑鱼皮提取明胶的工艺，通过旋转粘度计测量所提取明胶溶液的粘度，比较酸法、碱法、酶法、酸碱联合法的不同的提取工艺对鱼皮明胶产品的影响。

并根据不同提取方法所得的实验结论，再对酸碱联合工艺中NaOH浓度、NaOH的浸泡时间、温度、HCl浓度、HCl的浸泡时间影响明胶粘度的因素进行了单因素和正交实验同时研究碱性双氧水和活性炭不同脱色处理的效果，并对鱼皮基本成分和酸碱联合法制胶的产品得率进行测定实验得出的结论：黑鱼鱼皮的水分含量为7.21%，灰分含量为1.35%，粗蛋白含量为58.14%采用NaOH提取法的最佳溶剂溶度为0.5%，胶液粘度为6.1mpa.s，色泽透明；HCl提取法最佳溶剂浓度为0.8%，胶液粘度为7.2mpa.s，色泽为灰色；木瓜蛋白酶提取法的最佳溶剂浓度为0.2%，胶液粘度为5.1mpa.s，色泽偏黄在酸碱联合法中，通过正交实验确定的最优水平为：在40℃的溶度为04.%的NaOH溶液中浸泡25min，再在浓度为0.8%的 HCl溶液中浸泡40min影响胶液粘度的因素主次顺序为： C(HCl浓度)>A(NaOH浓度)>E(NaOH浸泡时间)> D( HCl浸泡时间)> B(温度)；脱色方法为：0.5%的NaOH和1%的双氧水溶液关键词: 黑鱼皮；粘度；明胶；脱色；ABSTRACT This paper studies the extraction of black fish skin gelatin craft, extracted by rotational viscometer to measure the viscosity of the gelatin solution, more acid, alkaline, enzyme, acid and alkali combination method of the influence of different extraction technology of fish skin gelatin product. The experimental conclusions obtained and according to the different extract method to acid-base combined process of NaOH concentration, NaOH soaking time, temperature, concentration of HCl, HCl immersion time of influence factors of viscosity of gelatin single factor and orthogonal experiments. At the same time, study of alkaline hydrogen peroxide solution and the effect of different active carbon decoloring treatment, and the basic composition and fish skin acid-base joint legal glue product yield were determined. Experiment the conclusion: the snakehead fish skin moisture content was 7.21%, the ash content is 1.35%, protein content is 58.14%. NaOH extraction method is used the best solubility was 0.5%, the viscosity of 6.1 mpa. S, colour and lustre is transparent; HCl extraction optimal concentration was 0.8%, the viscosity of 7.2 mpa. S, colour and lustre is gray; Papain extraction optimal concentration of 0.2%, the viscosity of 5.1 mpa. S color yellow. In acid-base combined method, the optimal level determined by the orthogonal experiment is: the solubility in 40 ℃ for 4. % NaOH solution for 25 min, then in concentration of 0.8% HCl solution soak 40 min. Affect the viscosity of primary and secondary order: C (HCl concentration) > A > E (NaOH concentration) (NaOH immersion time) > D (HCl immersion time) > B (temperature); Decolorization method is: 0.5% NaOH and 1% hydrogen peroxide solution.Key words: black skin; Viscosity; Gelatin; Decolorization; III黑鱼皮制胶的工艺研究陈婉香(天津农学院 食品科学与生物工程学院)1 前言我国是世界上水产品消费大国，大约占世界水产流通总量的70%。

鱼的皮，鳞，骨，鳍共占原料鱼的60%以上[1]鱼皮作为其中的一种主要的废弃物，占下脚料的7％～8％左右[2]目前对于这么大量的下脚料的利用，通常只是加工成饲料，其附加值比较低[3]如何提高其附加值，增强其经济利益，已成为行业的研究热点对鱼胶的提取可以促进淡水鱼加工废弃物的综合利用，同时降低淡水鱼加工的成本，又是一种新型胶体资源的开发鱼胶是指：鱼的结缔组织经一系列的处理转化，提取出的具有水溶性和粘性的一类物质的总称可作为稳定剂、胶凝剂、增稠剂、乳化剂、粘接剂、粘合剂、发泡剂、澄清剂等[4]本实验通过借鉴已有的关于水产中提取鱼胶的工艺，并针对黑鱼本身的特性，对其实验的提取工艺进行探索本实验重点研究提取工艺方法的差异和控制相关变量对其粘度的影响，并且黑鱼皮由于色素含量高，研究如何去除其色素才能使其产品感官优良和投入工业化生产，是本实验研究的一个关键控制点之一另外，本实验所选的工艺也较为传统，程序相对简单，希望达到以较小的投资创造出良好的经济效益，同时这样所提取的胶原蛋白可以说是回归自然，相比一些合成的明胶更显得健康安全，也会更容易被消费者所接受人们对明胶的认识大约始于8000年前，最先被利用的功能是：“生物粘合剂”,到了17世纪下半叶，明胶开始作为一项科学的研究。

1690年荷兰实现了明胶生产工业化，随后传到英国、法国和德国我国从1921年在上海才开始小规模工业生产明胶[5]，随后，在20世纪30年代和40年代在天津、武汉、重庆、安徽、等地建起了以骨、皮为原料的明胶厂[6]而日本是最早从鱼皮和鱼鳞中进入21世纪，在欧美等发达国家，除了在医疗行业中使用胶原蛋白之外，还在保健品和化妆品等行业中得到大范围应用欧盟科学委员会于2000年确定胶原蛋白的安全使用性能[6]而进入商业化生产则是从2003年才开始[6]目前，日本市场的胶原蛋白的年消费量已经高达约5000 t[7]而我国的鱼胶原蛋白还处于起步发展阶段直到2012年，同济大学，华南理工大学和广东科研部门共同研制的鱼明胶生产工艺通过检验部门的验收，并且投入生产，至此我国才结束鱼明胶依赖进口的历史目前，国内外学者对鱼类明胶的提取研究主要围绕鱼皮、鱼鳞展开，比如对海鳕鱼、鳕鱼、无须鳕、鳟鱼、鲽鱼、四班鳞鲆、鲍鱼、鲶鱼、海盘车、海绵、虾、鱿鱼、安康鱼、草鱼等进行明胶的提取工艺的研究[8 -13]，酸、 碱、 盐、酸碱联合、酶解、提纯、脱腥脱色等不同工艺对提取结果的影响[14-16]，但尚未见黑鱼鱼皮胶提取的文献报导，这也是本实验研究的意义所在。

2 实验设备与材料2.1实验材料：黑鱼鱼皮（来源：天津红旗农贸市场）2.2实验试剂：HCl，NaOH，木瓜蛋白酶，双氧水，活性炭，蒸馏水2.3 实验仪器：粘度计（NDJ-5S旋转粘度计）；电热鼓风干燥箱(上海-恒科学仪器有限公司）；电热恒温水浴锅（HWS-24）；匀浆机（JJ-2B型组织捣碎匀浆机）；离心机；pH计；电炉；烧杯；玻璃棒；移液管；剪刀；干燥器等3 实验方法 浸碱和双氧水 浸酸 制胶工艺的流程：黑鱼皮去鳞→剪碎→ 浸酶 浸碱和双氧水，再浸酸→水洗至中性→熬胶→过滤→离心→浓缩→烘干→明胶成品[17]3.1操作要点1、 剪碎：将干净的鱼皮去鳞后剪成小碎片，放入保鲜袋中于-18℃的冰箱中冻藏备用2、熬胶：每组实验统一取10g鱼皮，经过处理，在电炉上熬至溶液为100ml3、离心：采用的离心机的转速为：4000 r/min；时间：30 min。

3.2 测定方法1、粘度的测定：采用旋转粘度计，根据相关文献了解鱼皮明胶的。