潘杰定稿酿酸茶发酵过程中生化成分动态研究_图文.docx

学科分类号 070411SGUIZHOU NORMAL COLLEGE本科毕业论文题目酿酸茶发酵过程中生化成分动态研究姓 名 潘杰 学号 1108060540043院 （系） 化学与生命科学学院 专 业生^^ 年级20"级 指导教师姜金仲 职称 二O-五年五月贵州师范学院本科毕业论文（设计）诚信声明本人郑重声明：所呈交的本科毕业论文（设计），是本人在指导老师 的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议， 除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发 表或撰写过的作品成果对本文的研究做出重要贡献的个人和集体均已 在文中以明确方式标明本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担本科毕业论文作者签名:摘要 1Abstract 20引言 31文献综述 41.1研究进展 4• •••••••1.2选题理论 1.3活性物质检测的方法 51.3.1亚硝酸盐含量测定——盐酸蔡乙二胺法 51.3.2茶多酚含量测定——酒石酸亚铁法 61.3.4酿制液pH值的测定71.3.3茶氨酸含量测定——苗三酮比色法 61.4研究思路及技术路线141研究思路 71.4.2技术路线 82材料与方法 92.1试验材料 92.2试验所用仪器和试剂 92.2.1所用仪器 92.2.2所用试齐］ 910••••••• 1 1112.3酿制方案2.4样品处理 2.5数据分析3结果与分析 123.1酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中亚硝酸盐含量的影响 123.1.1酿制时间对酿制品中亚硝酸盐含量的影响 123.1.2蔗糖浓度对酿制品中亚硝酸盐含量的影响 133.2酿制时间及蔗糖浓度对酿制液pH值的影响 133.2.1酿制时间对酿制液pH值的影响 133.2.2蔗糖浓度对酿制液pH值的影响 143.3酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中茶多酚含量的影响 143.3.1酿制时间对酿制品中茶多酚含量的影响 143.3.2蔗糖浓度对酿制品中茶多酚含量的影响 143.4酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中茶氨酸含量的影响 153.4.1酿制时间对酿制品中茶氨酸含量的影响 153.4.2蔗糖浓度对酿制品中茶氨酸含量的影响 1619193.5“酿酸茶"酿制过程中各影响因素之间的相互作用结论（一）酿制品中亚硝酸盐含量的变化（二） 酿制液pH值及酿制品中有益生化成分含量的变化 19（三） 关于酿酸茶比泡菜有较少亚硝酸盐积累"的现象 20• •••••••参考文献 致谢 24附录 25为了探索“酿酸茶"的最佳酿制工艺，对“酿酸茶"发酵过程中酿制品的亚硝酸盐、茶多酚、茶氨酸含量及酿制液的pH值进行了定期测定，并对这些因素 之间的相互关系进行了分析，结果表明广酿酸茶叩良制过程中，酿制品中亚硝 酸盐含量与酿制时间、蔗糖浓度呈负相关；酿制液pH值与茶多酚、茶氨酸含 量之间呈显著的负相关；茶多酚与茶氨酸含量之间呈显著的正相关；蔗糖浓 度与酿制液pH值呈极显著的负相关；蔗糖浓度与酿制品中茶多酚含量呈极显 著的正相关；酿制品中茶氨酸含量与酿制时间及蔗糖浓度之间均呈正相关；6 号试验方案在酿制期内茶多酚及茶氨酸含量均较高，21天时，亚硝酸盐含量 最低；因此，“酿酸茶"酿制时间以21天，蔗糖加入量以6号实验组的方案为 最好。

关键词：酿酸茶；酸茶；亚硝酸盐；茶氨酸；茶多酚AbstractIn order to explore the best technology for the production of "brewed sour tea", the content of nitrite, tea polyphenols and theanine in brewed product and pH value of brewed liquid were measured at regular intervals, and analyses of the correlation among these factors were conducted. The results show that in the brewing process of nbrewed sour tea"，the nitrite content in brewed product were significantly negatively correlated with brewing time and sucrose concentration; The pH value of brewed liquid were significantly negatively correlated with tea polyphenols content and theanine content, too; The correlation between tea polyphenols content and theanine content in brewed product were significantly positive; the correlation between sucrose concentration and pH value of brewed liquid were extremely significantly negative, but Sucrose concentration was significantly positively correlated with tea polyphenol content in brewed product; And the theanine content was positively correlated with brewing time and sucrose concentration. During the brewing period, the content of both tea polyphenols and theanine in the product made from No6 test program were higher, nitrite content was the lowest when brewing time went up to 21 days; As a result, the best brewing time for "brewed sour tea" production was 21 days, the best sucrose addition amount for nbrewed sour tea" production was one of No6 test program.Keywords: brewed sour tea； sour tea； nitrite； theanine； tea polyphenols0引言酸茶最早起源于德昂族（亦有说是起源于布朗族），已有数百年的制作及饮用历史14,酸茶除具有茶叶的清香味外，还有酸甜可口的滋味，长期饮用能 够帮助消化，增加食欲，有益健康。

在前人酸茶研究的基础上，结合西南地 区腌制酸菜的方式，我们设想将粗老茶鲜叶模仿酸菜腌制技术进行处理、利 用微生物液相发酵技术丰富及优化粗老茶鲜叶的营养成分及口味，使其成为 一种具有特殊风格的饮料，以提高粗老茶鲜叶的附加值；经过微生物发酵处 理后的粗老茶鲜叶我们称之为“酿酸茶^,以与德昂族酸茶有所区别经品尝, “酿酸茶除具有茶叶的风味以外，由于发酵过程的不同，还派生出了许多特有 的风味：入口微酸，两颊生津，喉中回甜；因此，“酿酸茶"具有清热解暑， 健脾开胃，增加食欲，帮助消化的功能，特别适合作为饭店的饭前饮品酿酸茶"能否成为一种人们接受的特色饮料 取决于其酿制过程中生化成 分的变化结果，比如，亚硝酸盐、茶多酚及茶氨酸含量等亚硝酸盐含量的 变化是腌制食品的一个重要安全指标；茶多酚及茶氨酸含量是酿酸茶的重要 营养指标通过对不同酿制方案在不同酿时间段中相关指标的测定，本研究 初步阐明了这些生化指标在酿酸茶酿制过程中的变化规律，并对试验结果进 行 了 综 合 评 述1文献综述1.1研究进展陵茶长期以来，深受西南地区少数民族所喜爱，为当地人饭前饭后的饮品；特别是德昂族和布朗族，种茶饮茶已有数百年历史。

据有关资料记载， 酸茶是将新鲜茶叶炒熟，然后装入新鲜的竹筒里，密封，放置1个月左右而 成；或者是将茶叶炒熟后，用新鲜的芭蕉叶包起来，埋入土中，与腌制酸菜 —样腌制1个月左右而成酸茶是一种饮品也是一种保健品，长期饮用能够 帮助消化、健脾开胃、增加食欲，对食欲不振的人有一定的治疗功效；而且 酸茶营养物质及活性物质含量高，具有很好的保健功效；特别是含有丰富的 茶多酚和茶氨酸等活性物质，茶多酚具有解毒和抗辐射作用，茶氨酸具有增 强记忆和降压功效近年来，已有人对酸茶进行研究；2008年禹利君等人发 表《茶叶腌制过程中亚硝酸盐和游离氨基酸含量的动态变化分析研究》，2009 年张杨等人发表《酸茶品质分析与研究》，2011年韩丽等人发表《布朗族酸 茶理化及香气成分初步研究》等研究这些研究有利于推动对酸茶研究和酸 茶价值的认识、及提高酸茶的知名度，获得人们了认可随着酸茶研究的深 入，酸茶的利用前景广阔1・2选题理论“酿酸茶"是本课题组研制的一种新型茶叶及茶饮料，它是以粗老茶鲜叶为 原料、利用微生物液相发酵技术生产而成 袋酵中的固相加工为“酿酸茶"茶叶， 发酵中的液相加工为“酿酸茶”饮料酸茶除具有茶叶的清香味外，还具有清热 解暑、健脾开胃、增加食欲、帮助消化的功能，特别适合作为饭店的饭前饮 品。

而“酿酸茶"能否成为一种人们接受的特色饮料，取决于其酿制过程中生化成分的变化结果，比如，亚硝酸盐、pH、茶多酚及茶氨酸含量的变化等亚硝酸盐含量的变化是腌制食品的一个重要安全指标；茶多酚及茶氨酸含量是酿酸茶的重要营养指标而目前爰茶工艺还处于研究的初级阶段，需要进一步深入研究并且对于酸茶发酵过程中的生化成分动态变化尚没有明确研 究报道，而这种动态变化是解决酸茶品质与风味的关键理论基础，是酸茶进 一步发展的核心问题所以，掌握了“酿酸茶"酿制过程中生化成分的变化规律 及其与“酿酸茶，，品质和风味的关系，就可以解决“酿酸茶"风味及品质的控制问题，从而使“酿酸茶"的市场价值得到保证，为“酿酸茶"提供理论基础，增强 茶的利用开发1.3活性物质检测的方法酸茶主要含有水分、水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、叶绿素、总黄酮等常量成分及Fe、Gu、Zn、Mn. Ct等微量元素本实验主要检测酸茶常量成分为主，主要检测酸茶亚硝酸盐含量、茶多酚含量、茶氨酸 含量和pH值1.3.1亚硝酸盐含量测定——盐酸蔡乙二胺法⑴盐酸蔡乙二胺法是目前最常用检测亚硝酸盐含量的方法，基本原理是先将试样沉淀蛋白质、除去脂肪后，然后在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸重氮化后，再与盐酸蔡乙二胺偶合形成紫红色染料，最后用分光光度法测 定其含量。

具体操作是称取准确5g （精确0.01 g ）酿制品（75C烘干至恒重,下同）粉碎后制成匀浆试样（如果制备过程中加水，应按加水量折算），置 于50ml烧杯中，加入12.5ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，用70C左右的水约300ml将试样洗入500ml容量瓶中，置于沸水浴中加热15min ,取出置于冷水 浴中冷却，并放置至室温冷却后，在振荡上述提取液时加入5ml亚铁氧化。