复合调味料的安全风险与对策.docx

复合调料的安全风险与对策1、复合调味料的重要作用调味料分为传统调味料和新型复合调味料复合调味料是一种以多 种调味原料，经特殊风味设计、工业规模化生产，可以赋予食品、菜 肴特殊风味或调味的调味品复合调味料可以直接应用于方便食品、 肉制品加工、调理食品、休闲食品等食品生产中，以及餐饮、家庭菜 肴的烹调和佐餐，甚至宠物粮食加工等行业在现代食品工业、餐 饮业和现代生活中发挥着越来越重要的作用，已经成为发展最快、 最有潜力的食品行业随着食品工业、餐饮业和家庭厨房的现代化，对复合调味料的生产加工提出了越来越高的要 求，以鸡精、复合汤料等产品为代表的复合调味料产量逐年提高，复 合调味料在食品加工制造、餐饮业和家庭中的用量越来越多，对食品、 菜肴的质量影响越来越重要1.1餐饮业和中餐现代化发展需要复合调味料餐饮消费成为持续热点社会各种活动的增加，直接推动了餐饮业 的发展；生活节奏的加快和消费观念的更新，外出就餐已成新的生 活方式餐饮业成为近几年来推动经济增长的信息产品、文化教育、 商品房、汽车等五大主要动力之一 [1]五年来全国餐饮业营业额年 均增长幅度达15.1%，大大高于同期社会消费品零售额的增长幅 度，2004年达到7480亿元⑵。

而且呈现餐饮分层服务、风味特色 明显、特色菜变化快及连锁化、快餐化的特点中国餐饮将向着以厨师为主导的风味特色化（追求特色精细）和以工业化为核心的连锁化、快餐化（追求规范标准）方向发展长期以 来我国餐饮业依靠厨师的烹调技术，建立独特的风味特点，缺少标准 化的工业生产技术，使得中式快餐和连锁餐饮的发展受到决定性限 制中餐的现代化是中国食品工业现代化的重要组成部分和战略目 标，复合调味料是中餐现代化的基础，没有现代化的复合调味料就不 能实现中餐的规范化流程、标准化出品、工业化生产和产业化发展 我国幅员辽阔，菜系众多，餐饮风味区域性特征明显，餐饮业具有 无穷的发展空间，中式快餐和连锁餐饮不断发展的需求，孕育了无限 商机的复合调味料市场1.2现代食品工业进步依靠复合调味料中国食品产业是中国经济最具活力的主要行业之一，从1980年到2000年，全国食品工业年均增速达13.1 %，为全国第二大产业2 1世纪发展速度明显加快，2003、2004年分别完成总产值12390.8 5亿元和16079.14亿元［3］预计未来5 - 10年，食品产业链将继续 延伸扩展，提高经济总量的大趋势将不可避免在食品工业中的肉制 品加工、休闲食品、调理食品（经过加热就可以食用的食品，如微波 加热、油炸、蒸煮、水煮、油炒、烘烤等）、方便食品、焙烤食品等 行业，产品生产使用复合调味料可以简化生产工艺，保证产品质量 的稳定，简化控制程序，方便管理。

1.3家庭生活离不开复合调味料13亿中国人每天消费的10% ~ 40%用在吃饭上，家庭烹调离不开 复合调味料，随着生活水平的提高，对复合调味料的质量和数量要求将持续提高，复合调味料对生活水平的影响越来越大2、复合调味料的安全风险由农药、兽药、重要有机污染物、食品添加剂、饲料添加剂与违禁 化学药品、生物毒素、食品中重要人畜共患疾病病原体及加工制造中 产生的有害物等导致的食品安全问题，引起了世界范围的关注食品 中的有毒有害物质危害消费者健康和生命安全的问题还未彻底解决， 食品中毒事件时有发生我国每年因农药中毒和死亡的人数是世界最 多的国家之一引起复合调味料的安全风险有原料因素、工艺助剂、 食品添加剂规范使用因素和生产工艺因素2.1原料的安全风险［4］复合调味料生产加工使用的调味原料有：各种甜味剂、酸味剂、鲜 味剂、传统发酵调味料、各种辛香料、各种食用油脂、酵母浸膏、H VP、昭？、各类骨素等特殊原料，还有淀粉、糊精等，以及色素、 增稠剂、乳化剂、抗氧化剂等食品添加剂，以及蔬菜、肉制品、乳制 品、蛋制品、水产品、蘑菇等等［5］而其中许多原料的生产加工使 用了酶制剂、微生物菌种以及动植物原料原料中的农药残留、抗菌 素残留、生物毒素超标、激素残留等，直接产生复合调味料的食品安 全问题。

饲料污染在我国化肥过量或不合理使用，造成25亿斤粮食和4 0多亿斤蔬菜的污染农药喷洒后70%进入土壤，许多农药的半衰 期长，多年以后还可能有高水平残留，导致严重的环境污染，2000年 全国150余起重大食物中毒事件，中毒6237人，大部分是由甲胺磷、双氟磷引起的霉变饲料污染主要是由于加工和贮存不当导致 饲料发生霉变或是在饲料生产过程中使用了霉变原料；危害最大的 是黄曲霉和寄生曲霉产生的黄曲霉毒素（AFB1），可侵害肝脏，引 起肝癌；谷物霉变还产生可致癌、致突变的链抱霉毒素、链格孢毒 素、赫曲霉毒素、橘霉素等毒素上述毒物通过污染饲料进入动物体 内，人类摄入禽畜肉引起中毒工业有害物质的污染工业生产过程中产生的一些有害有机化学 物质，因化学稳定性强而不易分解，形成对环境的持续污染例如 二恶英含有二氧四氯二苯杂环类化合物，属于环境毒品，是毒性极大 的致癌物质；其高亲脂性，使其极易蓄积在动物脂肪和乳汁中，继 而通过食物途径再转移至人体内此外，不仅工业废水中经常含有大 量的重金属物质，而且环境中的杀虫剂、除草剂、消毒剂、灭鼠剂 很多都含有有机磷、有机氯、有机氟和汞、砷、铅等这些都会污染 饲料，进而可以转移到牛奶、鸡蛋、肉中。

利用屠宰下脚料生产动物蛋白粉等新型饲料资源，会使被屠宰动 物所携带的肮病毒感染饲喂的畜禽（疯牛病传播的主要途径）容 易受污染的泥炭极有可能成为疾病的传播物质饲料中添加污水处 理过程中的沉淀物、石油酵母以及皮革蛋白粉，其携带的有害物质会 在畜禽体内聚集产生毒副作用兽药、饲料药物添加剂、激素类等均可导致药物在动物性产品中残 留，即使经过加工也很难除净大量检测证实饲料中抗生素和驱虫药 含量越多，向动物性食品中的转移也越高，对人体健康的危害性越大此外，在宰前饲养和屠宰过程中由于卫生措施不当，畜禽体和动物 性食品会受到病原菌污染并繁殖；若处理不当，不仅危及畜禽而且 会通过食品链感染人体造成危害主要的病原菌有沙门氏菌、葡萄球 菌和李斯特菌沙门氏菌平均致死率4.1%常见引起中毒的食品 有：鱼、肉、蛋、乳等，其中肉类占多数近来，沙门氏菌对禽肉 的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势葡萄球菌发生率家 禽25・2%、人体39%、食品62.5%、冷冻食品30%、干腌火腿85.9%、食物中毒者96.2%尤其容易在乳中繁殖，有时已将污染的菌 体杀死，但不能破坏其毒素李斯特菌是人畜共患李氏菌病的主要病 原菌，食品中常见的是单核细胞李斯特菌。

在冷藏食品中容易发现， 可存在于牛奶、干酪、鲜冻肉、家禽中2.2工艺助剂和食品添加剂的规范使用[6]加工助剂本身并不是一种食物或成分，而是为了满足一定的技术目 的，在加工原料处理或加工过程中添加的一类物质、食品或食品成分， 去除加工助剂是加工过程的一个部分，最终产品中的加工助剂没有任 何工艺功能，但最终产品中存在的残留物或衍生物是不可避免的例 如，啤酒生产中为提高啤酒稳定性而使用的甲醛问题，2005年7月 险些酿成国际事件食品添加剂包括从动植物中提取的和化学合成的两类一般来说， 合成添加剂易存在不安全因素随着食品毒理学和分析化学的发展， 一些原来认为无害的食品添加剂，近年来已发现存在慢性毒性或致癌、致畸作用如色素一奶油黄、甜味剂一甘素等已禁止使用有 些添加剂本身无毒，而一旦混入杂质，则容易引起中毒我国对食品添加剂、工艺助剂在主要食品中的用量进行了规范，但 对其在复合调味料中的含量做出限制目前，《食品添加剂安全使用 规范》中很少规定各种食品添加剂在复合调味料中的安全使用范 围天然产品也并不安全1987年Ames指出研究发现人类经常食用 的许多“天然”物质具有诱变因素或致癌性1989年Scheuplein建议 有效减少食用天然致癌物比不断努力消除农药残渣的渣迹对人类健 康更有益。

开发天然食品添加剂替代化学品已经成为热潮但是尽管 啤酒花用于啤酒生产中已有较长历史，美国FDA也将其列为安全饮 品（GRAS ），目前采用由有机溶剂（丙酮、三氯乙烯、甲醇等）， 萃取的酒花浸膏替代天然啤酒花，在麦芽中的加入浓度估计为60 ~ 7 0ppm，研究发现［7］其具有中等毒性和蓄积毒性第16届全国医院 药剂科主任年会提供的资料表明［8］，目前已知可引起不良反应的中 药材有243味应该纠正民间的中药药性平和、无毒副作用观念， 认识到滥用中药和滥用抗生素的危害是一样的2.3生产工艺的安全风险食品生产工艺技术的安全性是引起食品安全问题的因素之一复 合调味料的生产工艺安全风险由自身生产工艺和原料生产工艺两方 面引起由于复合调味料生产使用的原料种类繁多，生产技术多样， 原料生产对复合调味料的安全性影响要引起高度重视2.3.1特殊工艺条件引起的食品安全问题许多食品生产工艺助剂、添加剂，甚至食品成分，在特殊条件下（高 温油炸时油温190 °C,挤压膨化时温度200 °C- 210 °C,高压、微波 等）会出现食品安全问题油炸、挤压、微波等技术同样应用于复合 调味料生产中用于面粉增白的过氧化苯甲酰，在高温热处理时会分解产生苯甲 酸。

煎炸用油在反复加热炸煎使用三次以上时，就可在食物中检出 少量的致癌碳氮化合物，且有害物质含量随着油的炸煎使用次数升 高2002年瑞典科学家首次检测到某些谷类食品经烘烤或油炸后产 生丙烯酸胺挪威、瑞士、英国、美国等国也证实在土豆片、法式油 炸土豆片、谷物、面包等含有较高丙烯酸胺［9］淀粉类原料在烹调 过程中产生丙烯酸胺的最适温度为120 C或更高，在微波加热下产生 是有条件的［10］由于烘烤、油炸和微波加热是食品加工制造的主 要热处理方式和烹调方法，因此这一发现引起了全球关注2.3.2发酵工艺的安全风险［11］发酵技术是调味料生产技术发酵食品在微生物安全性上具有得 天独厚的优势，人们常常误认为发酵食品很安全由于大多发酵食 品一般不需要经过加热或是冷藏等手段便进入消费，发酵食品对人类 安全有很强的、隐蔽性威胁而且发酵过程中总会伴随产生不利副 产物，如酿酒过程中的甲醇和高级醇甲醇过量会使人双目失明甚 至致人死亡，而高级醇会抑制神经系统，使人头痛或头晕酿酒时 反复蒸馏和提取的方法可以降低含量，但很难做到绝迹还有发酵过程中，不同微生物进行生存竞争，不可能完全避免不良的微生物甚 至是病源微生物的侵入，这必定会导致发酵食品的变质。

例如，19 94年美国人己经认识到了发酵干香肠存在大肠杆菌0157:H7，199 6年美国农业部对其生产工艺做了重要改进2.3.3植物蛋白水解工艺的安全风险[12]水解植物蛋自（HVP）是复合调味料的常用原料，其工业化生产的 酸水解工艺会因残存的植物油脂在盐酸的作用下水解成脂肪和丙三 醇，丙三醇在高温与浓盐酸会产生对人体的肝、肾和神经系统有损 害的含氯丙醇物质，其中1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和3-氯-1, 2-丙二醇（3-MCDP）具有致癌性（欧共体规定MCDP 含量＜ 1mg/ kg，DCP含量＜ 0.005mg/kg），WHO/FAO的食品添加剂联合专家 委员会要求其在水解蛋白中的含量应降低到工艺可以达到的最低水 平国际上对氯丙醇的毒性问题意见不一，各国对调味品乃至食品中 氯丙醇的限量标准差异很大2.3.4烟熏工艺的安全性烟熏食物一般均可检出苯并芘，不过其含量随燃烧物的种类和性质 而异干燥植物燃烧的烟熏食物，苯并芘类含量相对较低但据研究 报道，鱼和牛肉经过熏制的表面，含有意想不到的强致癌突变物，它 比苯并芘的致突变力还要强一万倍烤用煤气和红外线烤制的食品 一般不会增加致癌物。

但用明火烤时，不要用松果、潮湿的杂木或废 纸来烧烤因为这类燃料烤制的食品中，苯。