面包制作我的经验之图文并茂版.doc

面包制作我的经验之图文并茂版面包制作常见问题一览：  我的烤箱是长帝CK-12B的因为每个人的烤箱都不一样，请根据自家的烤箱设定温度和烘烤时间 直接法制作面包流程：一、面团的搅拌：1、除油类以外的材料加入面包机内或者面盆内整个面团不成型，无弹性，面团粗糙2、搅拌成团阶段：面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好加入   油类材料继续揉制3、扩展阶段：面团有很大的弹性，干燥不粘，面团表面较为光滑且有光泽用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂适合硬式面包4、完成阶段:面团到达最佳的弹性及伸展性，面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成薄膜【用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（呈光滑状）】，适合做甜面包及各种软式甜土司 面团搅拌不足：面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过成中酵母所产生的气体保存性不好，面团无法得到充分的膨胀，所以制作出来的面包体积过小，内部粗糙，颗粒多，容易氧化及面包两侧凹陷又因为搅拌不足，氧化也不足，造成内部颜色呈褐黄色，搅拌不够的面团在整形操作上比较困难，使烤好的面包外表不匀称 面团搅拌过度：容易造成面团过于粘手，且不易整形操作搅拌过度的面团无弹性及伸展性，无法保存气体，所以烤出来的面包体积小，组织粗糙，颗粒多，内部空洞多而大，品质极差。

二、第一次发酵：是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上 当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成 发酵不足：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快恢复，说明发酵未完成发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙. 发酵过度：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度发酵过度的面团很难整形并带有酸味品质较差               发酵正常：凹痕的面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了） 三、分割：就是通过称把大面团分割成大小一致的小面团     滚圆:分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮利于保留新的气体，而使面团膨胀光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。

搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，滚圆时用力要均匀做普通的甜面包50克以下，右手的3个手指弯曲，抓住2/3面团，放在左手的手掌上，指尖弯曲处留有空间，搓揉时，小面团就在这个空间滚动，50克以上就是把面团放在案板上,轻握并扣住面团,做定点绕圈回转.面团表层会因不段的转动而伸展至光滑状. 图片截自西点面包烘焙 该图截自65度汤种面包 四、中间松弛发酵一般在15到20分钟具体要看室内的气温和面团松弛的状态，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行，如在室内进行要注意不要使面团表面结皮，盖上保鲜膜，中间醒发的相对湿度是70%~75%温度为27~29C五、整形：就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状土司整形： 其他整形请参考博客中具体的面包制作 六、第二次发酵：就是把整形好的面团放入烤箱内（加小碗温水，增加湿度，不同的室内温度，水的温度也不同），使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38C相对温度是为80~85%，理想的发酵时间为45分钟如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。

过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚温度如超过40度，还会使面包产生酸味，不要使面团醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满】.  土司发酵比较慢，发酵的时间根据室内温度而定， 甜面包的话，整形好的面团放入烤盘，烤箱160度预热1分钟，烤箱内放入一碗热水，烤盘放入烤箱的中层，关上烤箱门，发酵45分钟如果天气较冷取出烤盘，中途预热下烤箱，换一下热水，继续发酵 面包机搅拌10分钟成团，关闭电源,加入黄油开启电源，按开始继续搅拌5分钟，取出摔100到150下，手工抻拉5分钟就能达到完美薄膜 湿粘的面团更容易拉出薄膜 我的烤箱是长帝12B最低温度是100度25B烤箱的最低温度是40度我一般第二次发酵是烤箱160度预热1分钟然后在下层加热管中间，放入一碗热水如果天气较冷取出烤盘，中途预热下烤箱，换一下热水甜面包：整形好的面团放在事先刷层油的烤盘上然后把烤盘放在烤箱中层发酵土司：整形好的面团放在事先刷层油的土司模上可以放在暖气上，或者利用烤箱发酵，发至8到9分满然后把装有发好面团的土司盒放入烤架或者烤盘上，放入烤箱下层烘烤， 具体的时间和温度请根据自己的烤箱和土司模具的材质来设定这个是从CANDEY那看的，她的烤箱是长帝25B.最后发酵，烤箱40度，底部放一杯热水，直接把面包整形后放烤盘中送进烤箱就可以了（不必覆盖保鲜膜了），温度一直定在40度，45分钟左右．（烤箱温度定在40度，实际上面团的温度会在38度左右） 　　 七、烘烤：烤出不同的面包皮（1）、牛奶：浅棕黄色软皮。

 （2）、全蛋液：金红色亮皮3）、蛋黄+水液：金黄色亮皮4）、融化奶油：淡黄软皮土司：不带盖180度30分钟烤箱下层【铁质土司模】【上色后盖上锡纸温度和时间仅供参考】带盖200度40分钟烤箱下层【三能金色不沾土司模】甜面包：大概180度18到20分钟温度和时间根据自己的烤箱来调节  八、面包的冷却面包必须充分冷却才能包装,以避免水汽凝结导致发霉.刚烤出炉的圆顶土司,其表皮较硬,冷却后表皮会回软. 手工揉面团制作流程 水饺粉做的面包成长全记录1、将除奶油以外的材料用筷子搅拌3分钟【左手分次倒发酵水（温牛奶+干酵母搅拌，静置10分钟）右手拿筷子搅拌】  2、用手拿起面团不停抓揉拉扯10分钟抓揉：把面团拿在手里(面团放在食指和大拇指中间 )，俩手握拳抓揉拉扯面团】  3、拿起面团在案板上摔2分钟4、加入油后抓揉20分钟抓揉：把面团拿在手里(面团放在食指和大拇指中间 )， 俩手握拳抓揉拉扯面团】  5、拿起面团在案板上摔10分钟6、然后在案板上揉10分钟跟普通揉面方法一样】7、揉到表面光滑就可以了贴士：1、不想摔的同志就直接不停抓揉拉扯30到40分钟（这时候就能揉出薄膜了），然后放到案板上揉5到10分钟。

就可以直接放到盆里，然后放到温暖的地方进行发酵到2倍大如果，你没有太多的时间等待发酵，那就直接把面团放到保鲜袋，然后放到冷藏室发酵一晚，第二天拿出来回温30 分钟到60分钟【回温的时间取决于室内的温度】然后分割整形发酵烘烤     2、如果面团比较粘，抓揉的过程中可加5克食用油                3、如果你的面团很久都发不起来，检查一下，是不是牛奶的温度太高或者发酵粉失效      4、第一次发酵在28度湿度在85%的环境下发酵到2倍大用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了，然后分割滚圆中间松弛10分钟然后整形放到烤盘里，入烤箱进行第二次发酵准备一碗热水，放入烤箱底部，然后烤箱160度预热1分钟，用手试试有点烫就行然后关掉烤箱电源 把烤盘放进去，关上烤箱门，发酵45分钟如果第二次发不起来说明或第一次发酵过度然后拿出来刷蛋水（3：1），然后入烤箱烘烤          5、温度要根据自家的烤箱来设定，多做几次，找到适合自己的温度和时间                   有的面包配方含水量很高，即使揉很长时间都会很粘手可以把揉好的面团【看是否可以揉出薄膜，两只手分别抓住面团的两端，用两个食指勾起中间的面团，会出现很薄的一层，中间会有裂洞，洞的周围是光滑状】放到面盆里。

然后蒙上保鲜膜，冷藏室【大概几个小时】使面团表面稍微硬的时候在拿出来整形【可撒少许干粉】揉成团，发酵可以选择直接发酵或者冷藏发酵. 冷藏发酵是指：将揉出薄膜的面团放入面盆里，盖上保鲜膜，【也可室温发酵30到60分钟】入冷藏室发酵14个小时以上冷藏的面团会涨大一些，但不见得要涨到一般室温发酵完成后那么大第二天取出回温1个小时【视天气冷热】分割滚圆松弛整形发酵，烤制冷藏发酵法的酵母用量要小于直接法发酵所需酵母的用量 手工揉面视频01手工揉面视频02中种法：中种面团：1）高筋粉70％酵母1％，糖2％，水42％搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，正常情况下,中种面团在基本发酵后,体积为原来4~5倍，也可冷藏发酵17小时主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％水8％，黄油8％除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制超熟鲜奶土司 17小时香橙土司  汤种法：汤种制作汤种紫米葡萄干土司  汤种【高筋粉：水＝1：5】：32％制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。

高筋粉100％，奶粉5.2％，细砂糖18％，盐1.5％，酵母1.5％，鸡蛋10.5％，水28％，黄油10％除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整形，38度下发酵45分钟，烤制手工面团在揉制的过程如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬在拿出来分割整形 用量换算TSP=teaspoon=1小匙TBSP=tablespoon=1大匙1大匙酵母=9克              1小匙酵母=4克1大匙盐=15克                1小匙盐=5克1大匙细砂糖=12.5克      1小匙细砂糖=4克高筋粉一大匙＝7.5克      一小匙＝2.5克中筋粉一大匙＝7克          一小匙＝2.4克低筋粉一大匙＝6.9克      一小匙＝2克奶粉一大匙＝7克        一小匙＝2.5克牛奶一大匙＝14克      一小匙＝4.5克蜂蜜一大匙＝21克      一小匙＝7克塔塔粉一大匙＝10克  一小匙＝3.2克可可粉一大匙＝7克    一小匙＝2.5克泡打粉一大匙＝12克  一小匙＝4克玉米粉一大匙＝12.5克      一小匙＝4克玉米油一大匙＝14克      一小匙＝4.5克奶油【乳玛琳。

色拉油】一大匙＝14克      一小匙＝4.5克带壳鸡蛋小个约50到55克        中个约60到65克        大个约65到70克参考来源:DESSERT HUT   。