白酒的酿造方法.docx

白酒的酿造方法（家庭自用）要求：纯手工制作过程，因为自己做主要是体会自己酿造的过程和成功的愉悦感所有程序都要自己做，除谷物类原料外都自己加工，所以如果用发酵剂的请告知制作方法说的比较啰嗦但总体意识就是学习古人一切从无到有，所以要求比较繁琐因此要放现代添加剂的答案请不要贴如果答案满意，另送积分！回答者：真不干正事-高级经理七级您好首先对您的回答表示感谢但是在您的回答里有些名词需要近一步解释酒曲、酒母除了原料和辅料之外•…这里的酒曲和酒母怎么来的？还有辅料指的是什么？在制作方法里的2里酒糟如果没有的话怎么办？因为我的问题是一切从无到有的所以这个问题还是要回答的原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）生产中使用最广的是麸曲此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液生产上多用大缸酒母我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺制作方法1原料粉碎原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上2•配料将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14〜16%酸度0.6〜0.8、润料水分48〜50%为宜。

3•蒸煮糊化利用蒸煮使淀粉糊化有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定一般常压蒸料20〜30分钟蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85〜90C,蒸酒后，应保持一段糊化时间若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"4.冷却蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5〜10C时，品温应降至30〜32C,若气温在10〜15C时，品温应降至25〜28C,夏季要降至品温不再下降为止扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用5.拌醅固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8〜10%酒母用量一般为总投料量的4〜6%（即取4〜6%勺主料作培养酒母用）为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58〜62%6•入窖发酵入窖时醅料品温应在18〜20C（夏季不超过26C），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630〜640公斤左右为宜。

装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4〜5天不等一般当窖内品温上升至36〜37C时，即可结束发酵7•蒸酒发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。