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烘焙原理篇：成品成熟的基本原理第一节 不同传热介质的物理性能一、 制品加热过程中的热传递方式在包饼生产的加热过程中，能源、炉灶、烤盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着各 种频繁的热量交换，最终使制品成熟一） 热传导热传导是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式，是物体较热部分的分 子受热振动与相邻部分的分子相碰撞、使热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程热传导是固 体中热交换的主要方式二） 对流换热由于流体徽团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为对流换热对流 换热是液体或气体进行热交换的主要形式，它可分为自然对流和强制对流两种方式自然对流是指低温而比重大的流体向下运动高温而比重小的流体向上运动从而引起的热交换强制 对流是依赖外力作用实现热交换的对流三） 辐射换热辐射换热是指通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程辐射换热与热传导、对流换热不同，热传导和对流换热只发生在温度不同的物体接触时，而热 辐射不需要这样，因为电磁波的传播不依*中间介质，因而辐射可以在空中传播，其辐射强度与距离、 环境温度有关实际上，热交换的过程往往不是由一种形式单独进行的，而是由基本过程组合而成的复合过程。

在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或以一种方式为主，其他两种方式为辅；或三种传 热方式同时发生但无论是由几种基本过程复合的传热形式，它的作用结果也是由基本传热过程单 独作用结果的总和二、 不同传热介质的物理性能（一） 基本的热加工形式加热成熟的方法虽多，但接受热量的空间形式可以分为平面受热型和空间受热型两类1. 平面型平面型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量原料的平面型受热过程中，每次只*一个 面受热，使热能向原料内部传递在烹调过程中一般是加工好一面后，再加工其他面典型的成熟方法有：煎、烙等2. 空间型空间型是三维传热过程它指被加工的制品整个外表都受热典型的成熟方法有：炸、煮、烤等二） 不同介质的热传递各种形式的热传递除辐射外，都需要经过传热介质一般情况下，传热介质可以分为液体、气 体和固体三种物理状态，常使用的传热介质有水、油、空气等1、 液体介质（1） 以水为介质的传热水在受热后温度升高，浸没在水中的原料逐渐受热成熟，从而达到热加 工的目的以水为介质的传热方式主要是对换热，烹调方法有煮、烩等2） 以油为介质的传热油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传热 也是*对流的作用。

由于油的沸点较高，用油做介质传热时，原料表面温度会迅速达到100摄氏度以 上，较高的油温可使原料表面或内部的水分很快蒸发，使点心具有色金黄质酥脆的特点烹调方法 主要有炸、煎等2、 空气介质（1） 以水蒸气为介质的传热蒸汽是达到沸点而汽化的水，这种传热方式实际上就是以水为介质传热的发展以水蒸气为介质传热也是对流换热，传热空间的温度高低要决定于是气压的高 低和火力的大小一般情况下，蒸汽压力越大，温度也就越高主要烹调方法是蒸2） 以空气为介质的传热这种传热方式是以辐射及热空气对流的方式对原料进行热处理，如各 种烤箱等的传热烤箱热源发出热量时，首先以辐射的方式将热传递给加热的原料，然后随 着 热量的不断发出，烤箱内的空气逐渐受热，使其与原料间热空气的对流不断进行，最终使 原 料制品成熟以空气为介质的传热温度范围很宽，一般在90~350摄氏度之间3、固体介质（1） 以金属为介质的热传递此种介质的热传递是将加工好的原料置于金属板上或其他金属器具 里，使热量传入原料或半制品的内部如烙的方法2） 利用颗粒状固体为介质的热传递这种传热方式是传导受热，作为传热介质的颗粒固体主要是盐、沙粒、鹅卵石等固体颗粒受热后温度比水高，但它不会像液体那样对流，因此，要 不断翻动加热原料才能使原料受热均匀。

第二节受热过程中的理化变化各种面点生坯受热熟制都有一个由表及里的传热过程，在此过程中，制品内部发生着各种变化， 有时发生物理变化，有时发生化学变化，有时二者同时发生一般情况下，物理变化中有化学变化， 物理变化为化学变化创造条件化学变化时各种化学元素、化合物之间发生变化，生成新的化合物， 使菜点原料形成新的物理状态所以，加热过程中的理化变化是极其复杂的，但一般而言，受热过 程中制品的内部发生着分散、水解、凝固、氧化等理化变化其中，最明显的是受热后水分的扩散， 即制品中的水分或有机溶剂分子所发生的迁移，它包括制品内部水分的迁移和制品中的水分向外界 的迁移制品受热后所发生的物理分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中的吸水膨胀当制品在水中加热时，部分化学成分将发生水解作用，如肉类中的蛋白质因水解而产生各种氨基 酸，使制品成熟后带有鲜味；面粉中的淀粉经水解作用后产生糊精和糖类，使其制品成熟后带有甜 味制品中的水溶性蛋白质受热后即可逐渐凝固，如蛋清加热后所形成的蛋白就是利用了蛋白质受热 凝固的性质制品中的脂肪与水一起加热时，一部分脂肪将水解为脂肪酸和甘油，如果再加入酒、醋等调味品， 则能与脂肪酸化合而形成有芳香气味的酯类。

酯类脂肪容易挥发，并具有芳香气味，如鱼、肉等原 料在加热时逸出的香味就是酯化作用的结果制品中所含的各种维生素在与空气接触时容易被氧化破坏，受热时氧化更快，特别是维生素C最易 被破坏所以对于含维生素较多的制品在熟制时，应尽量避免与空气接触和加热时间过长制品受热过程中的理化变化在制品的品质上主要体现为制品表面和制品内部的变化如烘烤清蛋糕， 由于受到高温的影响，表皮水分发生扩散，面粉中的淀粉由于水解形成糊精，糖产生焦化，因此， 清蛋糕的表皮经加热后而形成金黄色蛋糕内部由于不直接接触高温，受高温的影响较小，水分扩 散不多，但发生水分子的再分配作用与此同时，淀粉发生糊化作用，鸡蛋中的蛋白质逐渐凝固， 内部含有的无数气泡受热而膨胀，因而蛋糕成熟后，制品富有弹性并具有海绵状的松软结构烘焙术语篇：西点初学者的起步阶梯、更好的了解西点原料的用处和烘焙术语一. 烘焙原材料高筋面粉一小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的是制作面包的主要原料之一在西饼中多用 于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 中筋面粉一小麦面粉蛋白质含量在9〜12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部 分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉一小麦面粉蛋白质含量在7〜9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一在混酥类西饼中 也是主要原料之一蛋糕专用粉一低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构 全麦面粉一小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来 制作全麦面包和小西饼等使用小麦胚芽一为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含 有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品麸皮一为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包 裸麦粉一是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合 使用麦片一通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等玉米面一呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大 规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用玉米淀粉一又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65°C时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在 派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等白油一俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形 白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油一分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它 高级西点之用乳化油一以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离， 主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰奶油一有含水和不含水的两种真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要 原料酥油一酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任 何一种烘焙产品中玛琪琳一其含水在15〜20%，含盐在3%，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中 起酥玛琪琳一该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中， 一般含水以不超过20%为佳猪油一由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中液体油一油在室内温度（26C ）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油 和花生油等花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中 粗砂糖一白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。

细砂糖一是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等糖粉一一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用红糖一红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中蜂蜜一主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽转化糖浆一砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成此糖浆可长时间保存而不结 晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中葡萄糖浆一单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品含有少量麦芽糖和糊精可用在某些西饼中 麦芽糖浆一是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖 焦糖一砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用翻糖一由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰牛奶一为鲜奶，含脂肪3.5%，水分88%多用于西点中塔类产品炼奶一加糖浓缩奶，又称炼乳全脂奶粉一为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26〜28%脱脂奶粉一为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂 奶粉加十分之九的清水混合乳酪一国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。

鲜酵母一大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂即发干酵母一有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母 小苏打一学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内泡打粉一又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中臭粉一学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中面包蛋糕中几乎不用塔塔粉一酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加柠檬酸一酸性盐，煮转化糖浆用蛋粉一为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种可可粉一有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种是制作巧克力蛋糕等品种的常 用原料巧克力一有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力常用于烘焙产品的装饰之用椰子粉一有长条状，细丝状，粉状等数种是制作椰子风味产品的常用原料杏仁膏一由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料常用于烘焙产品的装饰方面蛋糕油一膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的。