水油混合深层油炸与真空油炸ppt课件.ppt

水油混合深层油炸与真空油炸水油混合深层油炸与真空油炸本章主要内容本章主要内容第一节第一节 油炸的根本实际和方法油炸的根本实际和方法第二节第二节 水油混合式深层油炸技术水油混合式深层油炸技术第三节第三节 真空低温油炸真空低温油炸第一节第一节 油炸的根本实际和方法油炸的根本实际和方法一、油炸的根本概念和方法一、油炸的根本概念和方法1、油炸、油炸 以食用油为传热介质对食品原料进展以食用油为传热介质对食品原料进展加热使原料成熟，并赋予原料独特风味的加热使原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程食品加工过程2、影响油炸的要素：、影响油炸的要素： 食品原料的导热系数食品原料的导热系数 ；； 油的温度；油的温度； 油炸的方法〔浅层煎炸或深层油炸〕油炸的方法〔浅层煎炸或深层油炸〕 ；； 食品原料的厚度食品原料的厚度 3 3、油炸的方法、油炸的方法浅层油炸深层油炸常压深层油炸真空深层油炸二、油炸对食品的影响二、油炸对食品的影响 1、加热对油的影响、加热对油的影响〔〔1〕食品所释放的水分和氧气同油接触〕食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧化生成挥发性的羰基化合物、时，油便氧化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。

这些物质会羟基酸、酮基酸和环氧酸这些物质会产生不良风味并使油发黑产生不良风味并使油发黑〔〔2〕无氧情况下，油分子会聚合生成环〕无氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物，这些物状化合物和高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因此降低传热系数质使油的粘度上升，因此降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高；率升高；〔〔3〕脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类〕脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化；维生素胡萝卜素、生育酚的变化；维生素C的的氧化2 2、热对油炸食品的影响、热对油炸食品的影响 油炸的主要目的是改善食品的色、香、油炸的主要目的是改善食品的色、香、味这些改善是经过美拉德反响和食品对油中味这些改善是经过美拉德反响和食品对油中挥发性物质的吸附来实现的其主要取决于以挥发性物质的吸附来实现的其主要取决于以下要素：下要素： 炸用油的质量；炸用油的质量； 油的运用时间及其热稳定性；油的运用时间及其热稳定性； 油炸温度和油炸时间；油炸温度和油炸时间； 食品的大小和外表特性；食品的大小和外表特性； 油炸后的处置。

油炸后的处置 这些要素都要影响食品的持油率和油炸食这些要素都要影响食品的持油率和油炸食品的质构品的质构3 3、油炸的持油率、油炸的持油率 不同的食品油炸后，产品的持油程度不同的食品油炸后，产品的持油程度不同油炸食品的持油率油炸食品的持油率油炸食品油炸食品持油率〔％〕持油率〔％〕油炸食品油炸食品持油率〔％持油率〔％〕〕油炸坚果油炸坚果6快餐食品快餐食品20～～40油炸土豆片油炸土豆片40蔬菜类蔬菜类33～～38炸面圈炸面圈20～～25方便冷藏食品方便冷藏食品10～～15 产品的持油率不能太高，否那么不仅直接关系到耗油量，同时也直产品的持油率不能太高，否那么不仅直接关系到耗油量，同时也直接影响产品的质量和风味含油率过高的食品也不受消费者欢迎普通接影响产品的质量和风味含油率过高的食品也不受消费者欢迎普通对持油率高的食品在油炸后要进展脱油处置，常采用常压离心脱油和真对持油率高的食品在油炸后要进展脱油处置，常采用常压离心脱油和真空形状下甩油空形状下甩油三、炸用油三、炸用油 炸用油在运用前要进展质量检验，检验的目的包括色炸用油在运用前要进展质量检验，检验的目的包括色泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点和热稳泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点和热稳定性等。

运用后的油也要进展检验，目的包括：色泽、游定性等运用后的油也要进展检验，目的包括：色泽、游离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油脂和微量元素等游离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油脂和微量元素等游离脂肪酸的升高，阐明有分解作用发生为了减少分解作离脂肪酸的升高，阐明有分解作用发生为了减少分解作用，常添加一些天然抗氧化剂〔用，常添加一些天然抗氧化剂〔VEVE〕和合成抗氧化剂〔没〕和合成抗氧化剂〔没食子酸丙脂、丁基羟基茴香醚等〕食子酸丙脂、丁基羟基茴香醚等〕 传统的油炸工的油炸工艺，油温在，油温在160℃160℃以上，有以上，有时甚甚至到达至到达230℃230℃以上的高温，如此高温以上的高温，如此高温显然然对食品的食品的营养成分，特养成分，特别是是对一些一些热敏性物敏性物质有很大的破坏有很大的破坏作用当然作用当然这种破坏作用是与油温暖停留种破坏作用是与油温暖停留时间相相对应的油炸对食品食品营养成分的影响和油炸食品的平养成分的影响和油炸食品的平安性是人安性是人们所普遍关注的所普遍关注的问题，在油炸工，在油炸工艺方面，方面，相相继开开发了水油混合式深了水油混合式深层油炸工油炸工艺和低温真空油和低温真空油炸工炸工艺。

第二节第二节 水油混合式深层油炸技术水油混合式深层油炸技术一、水油混合式深层油炸原理一、水油混合式深层油炸原理 水油混合式深水油混合式深层油炸工油炸工艺是指在同一敞是指在同一敞口容器中参与油和水口容器中参与油和水, 相相对密度小的油占据密度小的油占据容器的上半部容器的上半部, 相相对密度大的水那么占据容密度大的水那么占据容器的下半部器的下半部, 将将电热管程度安管程度安顿在容器的油在容器的油层中中, 油炸油炸时食品食品处在油在油层中中, 油水界面油水界面处设置程度冷却器以及置程度冷却器以及强迫循迫循环风机机对水水进展冷却展冷却, 使油水分界的温度控制在使油水分界的温度控制在 55℃℃ 以以下炸制食品下炸制食品时产生的食物残渣从高温油生的食物残渣从高温油层落下落下, 积存于底部温度存于底部温度较低的水低的水层中中, 同同时残渣中所含的油残渣中所含的油经过水水层分分别后又前往后又前往油油层, 落人水中的残渣可以随水排出落人水中的残渣可以随水排出二 、优点l该工艺使油部分受热, 因此油的氧化程度显著降低l炸制食品时产生的食物残渣积存于底部的水层中,反复油炸食品后的油不需过滤l防止了传统纯油油炸过程中油因氧化聚变而成为废油的浪费, 大大降低了油的损耗, 节油效果十清楚显。

l炸制过程中油一直坚持新颖形状, 所炸食品不但香、味俱佳, 而且其外观质量良好三、水油混合式油炸设备三、水油混合式油炸设备1、、间歇式水油混合式油炸歇式水油混合式油炸设备主要技主要技术参数：参数：〔〔1〕炸用油油面高出加〕炸用油油面高出加热器上方器上方约60mm；；〔〔2〕加〕加热器上方油器上方油层温度温度坚持在持在180～～230℃之之间，并，并经过温度数字温度数字显示系示系统准确准确显示其示其最高温度；最高温度； 〔〔3〕加〕加热器被器被设计仅在上外表在上外表240 度度圆周上周上发热，所，所产生的生的热量就能有效地被油炸量就能有效地被油炸层所吸所吸收收 ；；〔〔4〕油水分界面的温度自〕油水分界面的温度自动控制在控制在55℃以下以下 油水混合油炸工艺原理表示图图图5-2 无烟型多功能水油混合式油炸安装构造图无烟型多功能水油混合式油炸安装构造图1.箱体箱体 2.操作系统操作系统 3.锅盖锅盖 4.蒸笼蒸笼 5.滤网滤网 6.冷却循环气筒冷却循环气筒 7.排油烟管排油烟管 8.温控数显系统温控数显系统 9.油位显示仪油位显示仪 10.油炸锅油炸锅 11.电气控制系统电气控制系统 12.放油阀放油阀 13.冷却安装冷却安装 14.蒸煮锅蒸煮锅 15.排油烟孔排油烟孔 16.加热器加热器 17.排污阀排污阀 18.脱排油烟安装脱排油烟安装2、延续深层油炸设备、延续深层油炸设备l延续式油水混合油炸设备由一条在恒温油槽中的不锈钢网格传送带构成。

食品被缓慢地定量送入油中,下沉到浸泡在油中的传送带上,食品在炸热和炸熟时呈悬浮状,那么被压在另一条传送带下,食品卸下端采用倾斜传送带使多余的油流回油槽中图图5-3 延续深层油炸设备延续深层油炸设备(1)油炸机油炸机 (2)成型机成型机1.出自成型机的食品生坯出自成型机的食品生坯 2.油炸机入口油炸机入口 3.潜油网带潜油网带4.炸货保送带炸货保送带 5.油炸机出口油炸机出口 6.机体机体 7.生坯保送带生坯保送带图图5-4 延续深层油炸设备延续深层油炸设备第三节第三节 真空低温油炸真空低温油炸一、真空低温油炸的根本概念一、真空低温油炸的根本概念1 1、真空低温油炸的根本原理、真空低温油炸的根本原理 真空低温油炸是指在减压的条件下，真空低温油炸是指在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实如今低温条件下对食品的油迅速脱水，实如今低温条件下对食品的油炸  食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的位置，因此与原有意义上的油炸有所不同。

有相当重要的位置，因此与原有意义上的油炸有所不同 真空低温油炸是上世纪真空低温油炸是上世纪6060年代末兴起的，用于油炸土豆年代末兴起的，用于油炸土豆片，获得了比传统油炸工艺具有更好质量的产品，以后广片，获得了比传统油炸工艺具有更好质量的产品，以后广泛运用于果蔬制品目前市场上出卖的真空油炸食品有：泛运用于果蔬制品目前市场上出卖的真空油炸食品有：水果类如：苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；水果类如：苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类如：胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、蔬菜类如：胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、青椒、洋葱等；青椒、洋葱等；肉食品如：鱼片、虾、牛肉干等肉食品如：鱼片、虾、牛肉干等2 2、影响真空油炸、影响真空油炸过程的要素程的要素〔〔1 1〕温度〕温度 油炸温度的控制是油炸温度的控制是经过真空度的控制来真空度的控制来控制的，普通控制在控制的，普通控制在100℃100℃左右〔〔2 2〕真空度〕真空度 普通普通坚持在持在92.092.0～～98.7kPa(6998.7kPa(69～～70cmHg)70cmHg)之之间( (即即绝对压力力为60mmHg60mmHg柱柱) )，，纯水沸点大水沸点大约为40℃40℃。

〔〔3 3〕油炸前的〕油炸前的预处置置 预处置方式主要有：溶液浸泡、置方式主要有：溶液浸泡、热水漂水漂洗和速洗和速冻处置三种；置三种； 目的是使目的是使酶充分失活及提高制品的充分失活及提高制品的组织强度图图5-5 真空油炸过程温度、真空度与时间的关系真空油炸过程温度、真空度与时间的关系3 3、真空低温油炸的特点、真空低温油炸的特点①①温度低、温度低、营养成分养成分损失少；失少；②②水分蒸水分蒸发快，枯燥快，枯燥时间短；短；③③对食品具有膨化效果，提高食品具有膨化效果，提高产品的复水性；品的复水性；④④油脂的劣化速度慢、油耗少油脂的劣化速度慢、油耗少真空低温油炸苹果片真空低温油炸苹果片二、真空低温油炸工艺二、真空低温油炸工艺1、油炸前处置、油炸前处置2、真空炸制、真空炸制 3、炸后处置、炸后处置〔〔1〕油炸前〕油炸前处置置①①原料的挑原料的挑选②②清洗清洗 ：普通用清水直接清洗、：普通用清水直接清洗、对外表外表污染染严重的重的果蔬可先用果蔬可先用0.5％％HCl溶液浸泡数分溶液浸泡数分钟③③切片切片 ：厚度普通：厚度普通为2～～4mm。

④④护色、色、灭酶：：护色采用一定色采用一定浓度的度的亚硫酸硫酸氢钠水水溶液浸泡；在溶液浸泡；在98℃的的热水中漂水中漂烫数分数分钟灭酶⑤⑤漂洗：去除漂洗：去除亚硫酸硫酸氢钠和色素等物和色素等物质 ⑥⑥糖置糖置换 ：将：将预备油炸的果蔬置于一定油炸的果蔬置于一定浓度的度的糖溶糖溶 液中液中进展熬煮〔〔2〕真空炸制〕真空炸制①①真空度和温度的控制真空度和温度的控制 ②②如何抑制真空低温油炸如何抑制真空低温油炸过程中的瀑沸景象程中的瀑沸景象③③油炸前油油炸前油预热 ④④原料堆原料堆积厚度厚度对产质量量的影响：量量的影响： 原料重力作用原料重力作用 油油层净压力作用力作用〔〔3〕炸后〕炸后处置置①①脱油：脱油：经过溶溶剂法或离心分法或离心分别法脱油将法脱油将产品的含油率控制在品的含油率控制在10％以下％以下 离心脱油的普通程序：原真空度下离心脱油的普通程序：原真空度下沥油数分油数分钟→消除真空后消除真空后1000～～15000r/min离心脱油离心脱油10min②②加香：加香：为弥弥补油炸油炸过程程损失的香味，脱油失的香味，脱油后的后的产品可用品可用0.2％的香精加香。

％的香精加香 三、真空低温油炸设备三、真空低温油炸设备1、间歇式低温真空油炸设备、间歇式低温真空油炸设备 图图5-10 间歇式真空油炸安装间歇式真空油炸安装1.油炸釜油炸釜 2.电机电机 3.真空泵真空泵 4.贮油箱贮油箱 5.过滤器过滤器真空油炸锅2、延续式低温真空油炸设备、延续式低温真空油炸设备 图图5-11 延续式低温真空油炸设备延续式低温真空油炸设备1.闭风器闭风器 2.保送器保送器 3, 4.无油区保送带无油区保送带5.出料闭风器出料闭风器 6.入油管入油管 7.出油口出油口 8.真空泵接口真空泵接口图图5-12 入料闭风器构造表示图入料闭风器构造表示图1,2. 隔板隔板 3. 落料斗落料斗 4,5. 气动安装气动安装四、真空低温油炸产品质量特性和包装四、真空低温油炸产品质量特性和包装要求要求1、、质量特性量特性 ①①吸湿性吸湿性图图5-6 真空油炸苹果片和土豆片在不同湿度下的吸湿性真空油炸苹果片和土豆片在不同湿度下的吸湿性图5-7 真空油炸真空油炸农产品和水品和水产品的吸湿性品的吸湿性条件：温度条件：温度20～～30℃，相，相对湿度湿度63％～％～65％，开放形状％，开放形状v水水产品在相品在相对湿度湿度为63％～％～65％，温度％，温度为20～～23℃条件下可保条件下可保管管24～～25天，天，v农产品在一品在一样的条件下只能保的条件下只能保管管13～～14天。

天v要要坚持持产品的品的松脆形状，其水松脆形状，其水分含分含v量量应控制在控制在5%以内，最好以内，最好在在1%左右左右②②过氧化物价和酸价氧化物价和酸价 日本的食品日本的食品卫生法生法规定：脂肪含量在定：脂肪含量在10％以上的糕点，假％以上的糕点，假设其酸价超越其酸价超越3.0，同，同时过氧化物价超越氧化物价超越30，或者，或者仅酸价超越酸价超越5.0或或仅过氧化物价超越氧化物价超越50，都是不允，都是不允许的 过氧化物价升高的促氧化物价升高的促进因子因子 ：：储存温存温度度 、氧气、氧气浓度和生化物度和生化物质 图图5-8 过氧化物价与贮藏温度的关系过氧化物价与贮藏温度的关系温度温度对产品品储存存期有很大的影响期有很大的影响37℃储存存12个月，个月，产品的品的过氧化物氧化物价到达允价到达允许的上的上限，而限，而50℃储存存2个月后，个月后，产品的品的过氧化物价就超氧化物价就超标了Ø储存温度储存温度图图5-9 氧气浓度对真空油炸产品过氧化物价的影响氧气浓度对真空油炸产品过氧化物价的影响 氧气浓度越高，氧化反响速度越快，过氧化物价升高越快。

氧气浓度越高，氧化反响速度越快，过氧化物价升高越快因此，应使包装袋内空气尽能够减少，或充入惰性气体如氮气，因此，应使包装袋内空气尽能够减少，或充入惰性气体如氮气，参与除氧剂等但不宜充入二氧化碳，因二氧化碳易被油脂吸参与除氧剂等但不宜充入二氧化碳，因二氧化碳易被油脂吸收 Ø氧气浓度氧气浓度Ø 生化物质生化物质 Ø 金属、铁卟林衍生物、脂肪氧化酶和叶绿金属、铁卟林衍生物、脂肪氧化酶和叶绿素等会促进油脂的氧化素等会促进油脂的氧化 2、真空油炸产品的包装要求、真空油炸产品的包装要求 〔〔1〕容器的大小和包装容量〕容器的大小和包装容量〔〔2〕包装的避光性〕包装的避光性〔〔3〕包装的隔气性〕包装的隔气性〔〔4〕微生物污染〕微生物污染谢谢大家！。