烤制品的加工.docx

畜产品加工技术预习报告实验项目：烤制品（烤鸭或烤鸡）的加工姓名：小p 学号：xixi一、 实验理论知识概念：烧烤制品是将畜、禽胴体或原料肉经预处理、配料、腌制（或不腌制）后，在高温（200〜220°C） 下将肉烤熟的一类肉食品烧烤制品通常为熟肉制品，是由原料肉经配料、腌制、再经热空气烘烤或明火 直接烧烤成熟和形成独特风味的一大类肉制品，其色泽诱人、香味浓郁、咸味适中、皮脆肉嫩，是深受欢 迎的特色肉制品分类：我国传统的烧烤制品如北京烤鸭、脆皮乳猪、广东叉烧肉、天津烤肉、烤羊肉串、南京烤鸡、 常熟叫化鸡、东江盐焗鸡等特点：色香味美俱全，外表色泽红润鲜艳，香味醇浓，表皮酥脆，肉质细嫩，干香不腻，形态美观， 富有浓郁香味二、 实验操作知识南京烤鸡的加工工艺流程：原料鸡屠宰一整形一腌制一涂腹腔涂料一填腹腔填料一缝合腹腔一糖液烫皮一烤制操作要点（其中的4个操作要点）：整形 将净膛的白条鸡，从跗关节处切去脚爪再从颈部刀口处切去头，向下推脱颈皮，切去胫骨，最后双翅在背部交叉腌制加料 把整形后的鸡放入腌制液中腌制40~60min，然后挂晾沥水加料时先在腹腔内均匀涂上腹腔涂料，每只鸡约用料5g再向每只鸡腔内放入生姜10g，葱15g，香菇10g，然后用棉线缝合腹 下开口。

烫皮 将填料后的鸡胚逐只放入加热到100C的烫皮液中30s，取出后挂起晾干烤制 先将炉温升到100C，将鸡挂入炉内然后升到180C，恒温烤15~20min，此时以烤熟为目的最后升温到240C，烤5~10min当鸡体外表呈橘红或枣红色时出炉，在鸡表皮上抹上一层香 油，使皮色更加红艳发亮，即为成品三、其它相关知识广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制品之一，也是我国南方人喜爱的一种食品 按原料不同有枚叉、上叉、花叉、斗叉等品种制品长条形，外表呈桃红色，色泽鲜明，油润光滑肉质 外焦里嫩，切片整齐不散，吃起来香甜可口1、配料主料：安原料肉20kg计辅料：精盐300g, 50°白酒400g，白糖1500g，香油300g，生抽800g，麦芽糖1000g,老抽200g2、 制坯选择符合卫生检验要求的新鲜猪肉作加工原料，去皮、骨和结缔组织将选好的原料肉切成 40cm*4cm*1.5cm 的重 250~300 的肉条儿3、 腌制将切好的原料肉放入盆内，加入酱油、白糖、精盐拌匀，腌制40〜60min，每隔20min翻一次待 肉条儿充分吸收辅料后，再加白酒、香油拌匀，然后用叉烧铁环将肉条儿逐条穿上，每环穿10条。

4、 烧烤将炉温升至100°C，然后用铁环把穿好的肉条儿挂入炉内，关上炉门进行烤制炉温逐渐升高至 200r左右，烧烤约25〜30min烧烤过程中，注意调换方向，转动肉条儿，使其受热均匀肉条 顶部若有发焦现象，可用湿纸盖上烤好出炉后将肉条浸于麦芽糖溶液中上色，再放入炉内烤 2~3min，取出即为成品需要注意的是，广式叉烧当天加工，当天销售或者说是当天食用，不宜久存，隔天的叉烧会失去原有 的色香味四、 预习参考资料有以下参考期刊或文章：《烧烤制品加工工艺》高连歧《烤鸭的加工方法》 骆秀霞《肉制品加工技术经验交流（之七）熏烤制品》 苏春山 王银龙有关书籍：教材 畜产品加工技术张文正 肉制品加工技术蒋爱民 畜产品工艺学五、 思考题1、 写出常用的烤制品加工方法？答：烤制的方法分为明烤和暗烤两种把制品放在明火或明炉上烤制称明烤 把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温（辐射热能）使其烤熟，称之为暗烤2、 写出烟熏的作用及烟熏的主要成分有哪些？答：烟熏的作用：赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品 促进发色作用；脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧 化。

烟熏的成分很复杂，现已从木材发生的熏烟中分离出来200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、 醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物，有实验证明，对熏制品 起作用的主要是酚类和羰基化合物。