肉的组成与理化性质ppt课件.ppt

第二章 肉的组成与理化特性 掌握肉的组织结构 掌握脂肪组织 骨组织 结缔组织的形态结构 掌握四大组织的加工利用特点 了解肉的主要化学成分 1 一 肉的组织结构 从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉 组织 脂肪组织 结缔组织和骨组织四部分 其构造 性质和含量影响肉的质量 加工用途 受动物种类 性别 年龄和营养状况等因素影响 正常情况下的比例大致 肌肉组织50 60 脂 肪组织20 30 结缔组织9 15 骨骼 15 22 2 表2 1 胴体的组成 单位 肉的组织猪肉牛肉羊肉 肌肉组织39 5857 6249 56 脂肪组织15 453 164 18 结缔组织6 89 127 13 5 骨组织12 2015 2018 40 一 肉的组织结构 3 表2 2 猪胴体肌肉 脂肪和骨组织的比例 年龄 月 肌肉 脂肪 骨 550 331 010 4 647 835 09 5 7 543 541 48 3 4 1 肌肉组织 肌肉组织可分为骨骼肌 心肌和平滑肌 三种类型 前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向 条纹 故又称横纹肌 与肉品加工有关的主要是骨骼肌 5 1 肌肉组织 肌肉组织的基本成分是肌细胞 又称肌纤维 肌 纤维的细胞膜称肌膜 细胞质称肌浆 肌细胞的结构特点是在肌浆内有大量与肌纤维长 轴平行排列的肌丝 因而使肌纤维具有收缩和舒 张的功能 6 骨骼肌横纵图 肌肉的一般结构 7 肌节的显微结构 肌肉的微观结构 肌节 8 9 粗丝和细丝断面图 1 H区横断面 2 A带粗丝和细丝交迭 3 I带横 断面 10 2 肌肉组织 肌浆 肌细胞的细胞质 起到能量代谢 分解蛋 白质 神经传导 控制肌纤维收缩等作用 肌细胞核 呈椭圆状 位于肌纤维边缘 数目不 定 11 2 结缔组织 结缔组织一般占胴体的9 0 15 0 其含量和肉的嫩度有 密切关系 形态学上 由胶状的基质 丝状的纤维和细胞成分组成 基质 无色透明的胶态液体 主要成分是黏多糖和蛋白质 纤维 胶原纤维 弹性纤维和网状纤维 细胞成分 成纤维细胞 组织细胞 脂肪细胞等 12 2 结缔组织 1 胶原纤维 胶原纤维具有很强的韧性和抗拉力 而弹性较差 它的化学成分是胶原蛋白 2 网状纤维 网状纤维主要由网状蛋白构成 性质稳定 耐酸 碱 酶的作用 经常与脂类 糖类结合存在 3 弹性纤维 弹性纤维富于弹性而韧性差 与胶原纤维交织在 一起 使结缔组织既有韧性又有弹性 弹性纤维是由弹性蛋白 构成 弹性较强 但强度不及胶原蛋白 其抗断力仅为胶原蛋 白的1 10 13 2 结缔组织 14 3 脂肪组织 脂肪的构造单位是脂肪细胞 脂肪细胞是动物体内最大的细胞 保护组织器官 提供能量 脂肪在体内的蓄积 依动物的种类 品种 年龄 和肥育程度不同而异 15 牛肉大理石花纹等级图 日本 16 4 骨组织 骨是由骨膜 骨质和骨髓构成的 骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质 成年动物骨髓含量较多 主要是脂类成分 水分40 50 胶原蛋白20 30 无机质20 骨粉 骨泥 骨油 骨胶 17 二 肉的化学组成 肉的主要化学组成 水 蛋白质 脂肪 矿物质 维生素 浸出物 水分一般占鲜肉重的70 80 左右 蛋白质含 量一般在10 20 之间 脂肪的含量在 10 30 之间 18 各种畜禽肉的化学组成 名称含量 热量 J Kg 水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分 牛肉72 9120 076 480 250 926186 4 羊肉75 1716 357 980 311 925893 8 肥猪肉47 4014 5437 34 0 7213731 3 瘦猪肉72 5520 086 63 1 104869 7 马肉75 9020 102 201 880 954305 4 鹿肉78 0019 502 50 1 205358 8 兔肉73 4724 251 910 161 524890 6 鸡肉71 8019 507 800 420 966353 6 鸭肉71 2423 732 652 331 195099 6 19 猪肉各部位的化学组成 部位名称水分蛋白质脂肪灰分 腿肉74 0220 524 461 00 背肉73 3922 383 201 03 里脊75 2818 725 070 93 肋骨肉65 0217 0517 140 78 肩肉61 5017 4720 150 88 腹肉58 4015 8025 090 71 20 1 水分 肉中的水分一般占鲜肉重的70 80 左右 结合水约占总水分的5 不易流动水约占总水分的 80 左右 自由水约占总水量的15 参与肉保水性变化的主要是不易流动水和自由水 新鲜肉的水分活度为0 97 0 98 21 蛋白质 一般在10 20 之间 肌原纤维蛋白 40 60 肌浆蛋白质 20 30 结缔组织蛋白质 10 蛋白质营养价值高 22 3 脂肪 主要成分有各种脂肪酸 甘油三酯 还有少量的磷脂 胆固醇等 脂肪的含量因动物种类 肥瘦 部位等不同有较大差 别 平均含量在10 30 动物脂肪中主要是饱和脂肪酸 熔点高 消化率较低 23 脂肪酸的分布 脂肪酸牛猪羊 棕榈酸292825 硬脂酸201325 油 酸424639 亚油酸2104 亚麻酸0 50 70 5 花生四烯酸0 121 5 24 4 矿物质 肉类中的无机盐的总量一般在0 8 1 2 之间 肉中钙的含量不高 钾 磷含量较高 肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁 肝 肾 和瘦肉的含铁量较丰富 利用率也较高 25 5 维生素 肉类可供给多种维生素 是B族维生素的较好来源 尤其B12 内脏中维生素含量比肉高 尤其肝 肾的维生素A 含量更高 26 6 浸出物 浸出物是指除蛋白质 盐类 维生素外 能溶于水 的物质 1 含氮浸出物 非蛋白质的含氮物质 游离氨基酸 磷酸肌酸 核苷酸类等 2 无氮浸出物 不含氮的可浸出的有机化合物 包 括碳水化合物和有机酸等 27 三 肉的物理特性 肉的色泽 肉的色泽是肉品质的一个重要方面 肉在加工中的发色 褪色 变色等都与肉中色素蛋白质的含量有关 主要是肌红 蛋白和血红蛋白 28 三 肉的物理特性 肉的色泽 29 三 肉的物理特性 肉的风味 1 脂肪氧化 蛋白质 核酸 糖的降解 美拉德 反应等 2 滋味 甜 咸 酸 苦 鲜 3 香味 芳香物质 4 影响肉品风味的因素 畜种 年龄 性别 脂 肪含量 饲料等 环境中的氧含量 湿度 温度 肉的酸碱度都会影响到肌 红蛋白氧化过程的速度 从而影响到肉的颜色变化 30 三 肉的物理特性 肉的嫩度 所谓肉的嫩度 是指肉入口咀嚼 或切割 时所需的剪 切力 反映肉类制品柔软 多汁和易于被嚼烂的程 度 影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维 蛋白的化学结构状态 包括动物的种类 品种 性 别 年龄 营养状况等因素 31 三 肉的物理特性 肉类嫩化的方法 1 物理嫩化法 机械嫩化法 电刺激嫩化法 高压嫩化法等 2 化学嫩化法 酶嫩化法 钙盐注射嫩化法 碱嫩化法等 32 三 肉的物理特性 肉的保水性 保水性又称系水力或持水力 是指肉在冻结 冷藏 解冻 腌制 绞碎 斩拌 加热等加工过程中 保持肉中原有水分以及添加到肉中的水分的能力 33 三 肉的物理特性 影响保水性的主要因素 1 肌肉蛋白质含量 2 肉的pH值 3 动物的种类和肌肉的部位 4 加工过程中使用的添加剂 5 加工工艺 绞肉 斩拌 滚揉等 6 工艺参数 加工温度 蒸煮温度和时间等 34 。