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菜系知识菜系知识法国菜法国菜法国以农业,畜牧业,渔业都发达,物产丰富.丰富的农产品为选料广泛、用料新鲜、做工精细、花式品种繁多的法式菜提供了物质基础.法国菜在原料使用上的特点是鲜、精、广.在烹调上讲究制作精细,以原汁原味著称,并且喜欢用酒调味,在使用酒时不仅量大,而且用酒品种繁多,例如,制作清汤要用白葡萄酒,烹制海鲜要用白兰地,烹制肉类和禽类要用雪莉酒,烹制野味要用红葡萄酒,制作点心和水果要用甜酒.此外,法国菜还精选许多蔬菜用作配菜.英国菜英国菜同法国菜相比,英国不太精于烹饪.这与历史传统有关系.英国人一般不愿把很多钱花在饮食上,而注重度假、旅游、娱乐.一般英国人,中午是名副其实的快餐,晚餐则是每日主餐.在菜品上主要表现为清淡、少油,很少用酒.制作过程较简单,而调味品如盐、胡椒粉、醋、沙拉油、芥末酱、辣酱油、番茄沙司等都是摆在餐桌上,由就餐者自己选用.这几点都是同法式菜很不同的.美国菜美国菜美国菜是在英国菜基础上发展起来的,烹调方面继承了英国菜的简单、清淡等习惯,口味上咸里带甜.美国菜用水果作配菜比较普遍,而且量大.美国人很喜欢吃水果和蔬菜沙拉,原料由香蕉、苹果、梨、（（1））菠萝、柚子、桔子、芹菜、生菜、土豆等等.在美国的重大节日,如感恩节、圣诞节,人们都喜欢吃火鸡菜肴.意大利菜意大利菜意大利菜经过文艺复兴,法国,土耳其影响,分为北意、中意、南意、小岛系列菜系例.北意邻近法国、瑞士.以松露、白芦笋、萨拉米肠,红叶菜、面食、意大利米.中意以朝鲜蓟芯.南意以蒸子、日干番茄、面(硬麦为主)、烹用橄榄油、香草、海鲜.小岛系列,以希希里 1,主食为海鲜.俄罗斯菜俄罗斯菜俄罗斯菜地处寒带,菜点逐渐形成了独特风味.俄国人喜欢吃鱼肉、各种肉末、鸡蛋和蔬菜制成的包子、肉饼.俄菜口味较重,喜欢用油制作菜品,口味以酸、辣、甜、咸为主酸黄瓜、酸白菜往往是饭店与家庭餐桌必备食品.在烹调上以烤、熏、腌等为主.北欧国家与中欧国家跟俄罗斯生活习惯相似,都爱吃腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等.德国菜德国菜德国菜以食用生菜、生肉较多,德国香肠(种类达一百多种)爱吃野味.用啤酒调味似德国菜的（（2 2））汤分为浓汤浓汤与清汤清汤、冷汤冷汤三大类.浓汤浓汤又分为奶油口味、番茄口味、原味口味、蔬菜口味、海鲜口味、肉类口味、水果口味.清汤清汤又分为蔬菜口味、番茄口味、肉类口味、原味口味、海鲜口味、禽蛋口味.冷汤冷汤又分为水果口味、蔬菜口味、两种为主.西式汁类分为冷菜汁冷菜汁与热菜汁热菜汁两大类,其中冷菜汁冷菜汁分为沙律汁类(香草口味、水果口味、蔬菜口味、)油醋汁类、水果醋类.热菜汁热菜汁又分为奶油味(蔬菜类、菇类、水果类、)橄榄油味、烧汁味、茄茸味、牛油味、咖喱味、水果味等.芝士分为全脂与脱脂两种类型,并且分为四种品质,分别为(1)硬硬芝士、芝士、(2)软芝士、软芝士、(3)半硬芝士、半硬芝士、(4)新鲜芝士新鲜芝士橄榄油属于半不饱合脂肪酸,以青色、金黄色为佳.萨拉米肠产于意大利和匈牙利等国的一种不同比例的猪肉、牛肉制成的浓味香肠.新鲜时较柔软,经风干发硬,有良好的保存性.一般适用于头盘.口味分为辣、不辣、甜几种.清汤应制作菜品的需求分为牛茶、鸡茶、鱼茶.加工过程中一定要保证煲汤时,要保持待滚而不能开的状态,汤保持显茶色而不混.蔬菜不可放太多,多则影响汤本身的原味,只需要有蔬菜的淡淡的清香味就可.烧汁时西式菜品中,汁类中主要的基础汁之一,在加工过程中,应注意到牛骨在烤至过程要烤到金黄色,蔬菜要炒至水份蒸发光有蔬菜的清香而不能焦.茄膏要用铁锅炒至咖啡色而不能有焦.在煲制过程要用小火煲至到所需的浓度. （（3 3））香料香料迷迭香迷迭香: :(露斯玛莉露斯玛莉) )用于焖、烩、各种肉类,包括各种原材料,鸡汤,各种豆类的汤.原产于地中海地区、根粗叶细长、香味浓厚、常用于肉类及野味类等菜肴的腌制于烹调。

紫苏（罗勒）紫苏（罗勒）:用于西红柿菜肴,香肠、沙拉类、鱼类、虾类、鸡蛋、肉类.黑胡椒黑胡椒:所有铁扒类、烩菜类、煲汤类、腌制等.牛膝草牛膝草: :(马佐林)做装饰、鸡肝、鸭肝、批用、去腥、做馅、焖肉、烩肉.牛至叶牛至叶: :(阿里根奴)做批萨不可缺少的香料,肉饼、馅料、提鲜、调味.用于所有的意大利菜.是一种绿色短叶香草气味比较浓烈、常用于各种肉汤、面食、汁酱等薄荷薄荷:制作薄荷汁,汤、冷菜的调味汁、饼房的汁、腌羊肉.原产于阿拉伯，是一种颜色鲜绿根粗，叶细的香草，味道新香带少许辣味，主要用于制作汁酱、沙拉、热菜及甜品等莳萝草莳萝草:(刁草刁草) )海产品的制作,调味.(又名小茴香)味香带甜、其根部可以用制作各种沙律、这种香草常用于腌泡各式海鲜汁酱制作法香法香:(:(洋芫茜洋芫茜, ,荷兰芹荷兰芹)可用于一切菜式,装饰,调味.原产地阿拉伯，很早在中国也有种植，主要用于汤羹，也可将其叶子晒干后切碎腌渍，调味各式肉类西子西子( (鼠尾草、艾草鼠尾草、艾草) ):肉类腌制,烹制做馅.叶子厚实，颜色深绿带有强烈气味及少许苦味，将其切碎拌在肉馅中或烧烤之用，(4)(4)甚至有人喜欢把它作为药浴的一种材料。

他力根他力根:(:(龙篙草龙篙草) )野味、肉类.有一种特殊香味但味不重.叶子小而修长，且味道浓厚，多用于汁酱、烟肉和沙律之用适宜于各式肉类搭配百里香百里香( (贪草、贪草、THYME)THYME):野味、鸡肉、肉类.批萨中的汁.长在多岩石的坡，在法国栽培的品种与欧洲其它地区出产的不同，株细叶小，带灰绿色，甜中带少许辛辣味，常用于汤羹、汁酱、腌泡、烤肉等菜式藏红花粉藏红花粉:西班牙菜中常用的原料,可做汤、鱼类、饭.红粉红粉:调色,调味.黄姜粉黄姜粉( (:做沙律、东南亚菜.九层塔九层塔(THAIBASTL):((THAIBASTL):(罗勒、巴西香草罗勒、巴西香草) )沙律、炒、原产于地中海地区，味细，味道清新好像茉莉花香，常用于伴碟沙律中，尤其是制作意大利菜肴不可缺少的香料细香葱细香葱: :(CHIVES)CHIVES)外形细长色泽翠绿、味道好似洋葱、适宜于切碎后放在汤羹中调味或用于沙律中大叶芫茜大叶芫茜(CARIANDER)(CARIANDER):又称香菜，原产地阿拉伯，很早在中国也有种植，主要用于汤羹，也可将其叶子晒干后切碎腌制、调味各式肉类续子续子(CAPERS):(CAPERS):水瓜柳.学名叫金缨子，刺山柑为一种爬藤类植物的花蕾，原产于非洲和地中海地区，将其腌制在酸液中或为佐料，也叫酸豆，常用于冷菜或制沙司。

(5)(5)香芹籽香芹籽: :做沙律、烩腥味重的原料芝麻菜芝麻菜(ARUGUIA):ARUGUIA):做酱、装饰、 月桂香叶月桂香叶(BAYLEAF)(BAYLEAF):又称香叶通常使用的是干的叶子，其适于用途广泛例如:汤、沙律、热菜、和调味之用等等柠檬草柠檬草(BOAQUET-GARNI(BOAQUET-GARNI):原产地东南亚，气味芳香，带有柠檬的味道，主要适用于切碎后腌渍各式肉类和海鲜制作汁酱等又称香茅草香草束香草束(BOQUET-GARNI)(BOQUET-GARNI):又称香草扎，是有百里香、番茜草、香叶、西芹、用绳子捆扎而适用于各种汤汁、煮汁及煮烩式菜肴之中6)(6)芝士芝士(CHEESE)(CHEESE)1 1 什么是奶酪？又称芝士是一种以牛乳、羊乳或山羊乳、经特殊工艺加工来的一种乳制品、其种类繁多、营养价值极为丰富、大致可分为:硬奶酪、半硬奶酪和软奶酪三种2 如何制作奶酪:制作奶酪的原理是将牛乳体温加热数小时或在牛乳中加入凝乳酶令乳清乳与凝乳分开，然后将凝乳压榨，去除水份及定型，越是硬质的奶酪就更需要去除更多的水份，最后窖藏和成熟按照奶酪发孝期，乳水来源，去水程度，温度以及温度中环境中令微生物霉菌数量的差异便可制造出不同的奶酪。

A 金文笔芝士(CAMEMBERT):属软芝士产地法国诺曼底大区，是世界上著名的奶酪之一，以牛乳制造属于软芝士，带少许香草或蘑菇的气味，多用于芝士盘、小食与面包一同餐后进食B 罗克福芝士(ROQUEFORT):生产与法国罗克福地，也是世界著名的奶酪之一，其颜色蛋白，肉带蓝色，纹理好似霉菌，口味香浓带咸味，略带臭味，微妙复杂多用于沙拉酱、小食及餐后于面包同食]C 大孔芝士(EMMENTAL):产于法国和瑞士，因形状有洞故称为大孔，口感香浓，适宜制作芝士盘、小食，因其融化后，口感更加，所以也用与热菜当中烤焗式菜肴D 毛沙芝士(MOZZARELLA):又称批萨芝士，产于意大利口感清淡，颜色蛋白，适用于制作各式意式沙拉、薄饼等菜式之中7)(7)E 巴美臣芝士(PARMENSAN):产于意大利巴美臣地区属于一种著名的硬干酪，其口感香浓鲜美是意大利面的必备佐料， 也常用于沙拉、面食及意式米饭当中F 山羊奶酪(CHEVRE):是一种产于法国并用羊乳提炼的奶酪，味道浓烈，并带有强烈的羊腥味，常用于餐前小食，特式批萨等菜式汁G 奶油芝士(CREAMCHEESE):原产地为英国现在全球都有生产，口味香滑，细腻，使用于制作各式开胃小吃、三文治及甜品中。

H 车打芝士(CHEDDAYCHEESE):是一种产于英国的半硬奶酪、口味清淡，常适用于制作芝士盘或热菜中的烤焗及各式汉堡三文治等E 格鲁耶奶酪(GRUYERE)瑞士火锅 FONDU)是一种产于瑞士的奶酪，口味及加工技艺类似于大孔芝士，味道浓，常用于配各式意大利面，以及著名世界的瑞士火锅F 福达芝士(FETA):是一种产于希腊的软芝士，口味清淡，常用于制作沙律、芝士盘以及开胃小食等 。