餐饮服务与管理实训课程教学大纲.doc

餐饮效劳与管理?实训课程教学大纲 一、课程类别：餐饮效劳考证培训专用周 二、考试形式：考试 三、学 时：54学时 四、课程概述： 　　餐饮效劳考证培训专用周是?餐饮效劳与管理?教学过程中的重要实践性教学环节之一餐饮效劳与管理?实训课全面而系统地对餐饮效劳的效劳礼仪、操作技能、效劳方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级效劳人员和初、中级管理人员〔领班、主管等〕必有的效劳礼仪标准、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训内容突出餐饮效劳员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练 五、教学目的： 　　通过教学，使学生熟练地掌握餐饮效劳的各项技能技巧，到达国家职业技能鉴定 “餐厅效劳员〞中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力 六、教学方法： 　　以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮效劳相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对效劳人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，效劳或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理 七、教学设备 　　 中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、专用周内容及学时分配 1．学习领域描述学习领域：餐饮效劳与实训理论教学: 9学时(1学分) 实训:45(3学分)学期安排：理论教学，实践教学第三学期目标描述本课程系统的介绍了酒店餐饮部门的专业知识、效劳和操作技能，强调知识、效劳和操作技能在酒店餐饮效劳工作中的实际运用，通过对本门课程的学习，学生应到达以下要求：1.明确效劳质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的效劳意识；2.了解饭店餐饮效劳的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；3.了解和掌握酒店餐饮效劳的专业知识、效劳和操作技能，培养过硬的专业本领；4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。

学习任务〔内容〕理论教学实训岗前培训餐位预订效劳餐前准备开餐效劳就餐效劳餐后效劳仪表、姿态；餐位预订效劳；托盘效劳；餐巾折花；铺台布效劳；中餐摆台；西餐摆台；餐厅插花；餐前会；迎宾效劳；餐前效劳；点菜和点酒水效劳；斟酒效劳；上菜效劳；分菜效劳；撤换餐用具；结帐与收银效劳；送客与收尾效劳；管理日志的填写媒介:多媒体菜单餐、酒用具菜肴、食品餐巾、毛巾、台布学员需要的技能:头脑灵活，具有迅速领会和理解外界信息的能力，并具有准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力，准确的运算能力，手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作教师需要的技能:教师必须具有本职业高级以上职业资格证书或本专业讲师以上专业技术职务实训条件:室内、常温模拟教学场地布局合理，设备、设施齐全，符合国家有关平安、卫生标准对象岗前培训餐位预订效劳餐前准备开餐效劳就餐效劳餐后效劳工具菜单,餐、酒用具,菜肴、食品餐巾、毛巾、台布方法严格按照餐饮效劳操作规程进行组织根底知识 ―准备 ―效劳 ―管理要求礼仪标准地接待顾客，微笑效劳动作标准、准确快捷平安、卫生符合国家规定标准2.学习情境概览：餐饮效劳与实训学习情境内 容课时分配工作流程职位理论实训学习情境1岗前培训42学习情境2餐位预订效劳0.51.5学习情境3餐前准备224学习情境4开餐效劳0.52.5学习情境5就餐效劳19学习情境6餐后效劳12“餐厅效劳员〞〔中级〕职业技能考试4合计945实训工程学习情境实训工程实训内容课时分配岗前培训实训工程一仪表、姿态2餐位预订效劳实训工程二餐位预订效劳1.5餐前准备实训工程三托盘端托效劳4实训工程四餐巾折花4实训工程五铺台布效劳1实训工程六中餐摆台8实训工程七西餐摆台4实训工程八餐厅插花2实训工程九餐前会1开餐效劳实训工程十迎宾效劳1.5实训工程十一餐前效劳1就餐效劳实训工程十二点菜和点酒水效劳1实训工程十三斟酒效劳4实训工程十四上菜效劳1实训工程十五分菜效劳2实训工程十六撤换餐用具1餐后效劳实训工程十七结帐与收银效劳1实训工程十八送客与收尾效劳0.5实训工程十九管理日志的填写0.53．餐饮效劳与实训“学习情境〞描述学习领域: 餐饮效劳与实训学习情境： 学习时间：岗前培训 理论：4学时 实践：2学时职业行动能力餐饮从业要求：根本素质要求、根本知识要求、岗位职责要求专业内容教学论与方法论建议◆ 应具备的根底礼节礼貌知识中西餐饮食文化知识酒水、饮料知识岗位职责◆ 本学习情境要获得知识职业道德养成与职业素养提升◆ 教学设计教学方法：教师讲座，演示，场景模拟教学场地：教室、餐饮实训室教学过程：☆根底知识：§根本素质要求1、仪表2、姿态3、语言4、其他§根本知识要求1、礼仪2、中餐3、西餐4、酒水§岗位职责要求1、餐厅领班的岗位职责2、餐厅效劳员的岗位职责3、餐厅引座员的岗位职责☆准备工作：仪表、工作区域。

☆效劳技能：§标准坐姿、站姿、行姿的训练§场景模拟：宴会礼节学习领域: 餐饮效劳与实训学习情境： 学习时间：餐位预订效劳 理论：0.5学时 实践：1.5学时职业行动能力通过对餐位预订效劳根底知识的讲解和餐位预订效劳操作技能的训练，使学生了解零点餐预订的方式和内容，掌握预订的效劳程序与标准，具备熟练准确地为客人提供预订效劳的能力专业内容教学论与方法论建议◆ 应具备的根底预订的方式和内容当面预订效劳的受理 预订效劳的受理◆ 本学习情境要获得知识具备熟练准确地为客人提供预订效劳的能力◆ 教学设计教学方法：设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导学生之间相互点评教学场地：餐饮实训室教学过程：☆根底知识：预订的方式、预订内容☆准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品☆效劳技能：§当面预订效劳的受理1、效劳程序与标准：〔1〕问候客人〔2〕了解需求〔3〕接受预订〔4〕预订通知〔5〕预订记录2、模拟情景：当面预订效劳的受理§ 预订效劳的受理1、效劳程序与标准〔1〕问候客人〔2〕了解需求〔3〕接受预订。

〔4〕预订通知〔5〕预订记录2、模拟情景： 预订效劳的受理☆要点提示学习领域: 餐饮效劳与实训学习情境： 学习时间：餐前准备 理论：2学时，实践：24学时职业行动能力通过对餐前准备根底知识的讲解和餐前准备操作技能的训练，使学生能够意识到餐前准备的重要性，了解餐前准备的内容，掌握餐前准备操作程序与标准，为接下来的效劳工作打下良好的根底专业内容教学论与方法论建议◆ 应具备的根底餐前准备的内容〔环境、物品、心理、仪表仪容准备〕餐前会◆ 本学习情境要获得知识掌握餐前准备操作程序与标准◆ 教学设计教学方法：设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导学生之间相互点评教学场地：教室、餐饮实训室教学过程：☆根底知识：餐前准备的内容〔环境、物品、心理、仪表仪容〕、餐前会☆准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品，了解厨房供给情况☆效劳技能：§餐前准备1、效劳程序与标准〔1〕餐前会〔2〕员工准备〔3〕餐厅摆台准备〔4〕餐厅卫生准备〔5〕备餐柜准备〔6〕检查设备〔7〕检查预订摆台〔8〕翻开餐厅大门2、模拟情景：餐前准备模拟、餐前会模拟☆要点提示学习领域: 餐饮效劳与实训学习情境： 学习时间：开餐效劳 理论：0.5学时 实践：2.5学时职业行动能力通过对开餐效劳根底知识的讲解和开餐效劳的操作技能的训练，使学生了解引领客人、安排客人座位的技巧，掌握迎宾效劳程序与标准，到达能够热情、准确、熟练迎接宾客的能力。

使学生了解餐前效劳的内容，掌握餐前效劳程序与标准，到达能够为客人提供熟练、满意的餐前效劳的能力专业内容教学论与方法论建议◆ 应具备的根底热情迎宾的要求、合理引座的要求客人入座后的餐前效劳内容◆ 本学习情境要获得知识热情、准确、熟练迎接宾客的能力为客人提供熟练、满意的餐前效劳的能力◆ 教学设计教学方法：设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导学生之间相互点评教学场地：教室，餐饮实训室教学过程：迎宾效劳☆根底知识：热情迎宾的要求、合理引座的要求☆准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品☆效劳技能：§餐厅有座位时的迎宾效劳1、效劳程序与标准〔1〕迎接客人〔2〕引位〔3〕拉椅让座〔4〕送上菜单〔5〕⑤记录2、模拟情景：餐厅有座位时的迎宾效劳§餐厅已满时的迎宾效劳1、效劳程序与标准〔1〕迎接客人〔2〕引位〔3〕拉椅让座〔4〕送上菜单〔5〕记录2、模拟情景：餐厅已满时的迎宾效劳餐前效劳☆根底知识：客人入座后的餐前效劳内容☆准备工作：准备好增添餐具、菜单和调味料☆效劳技能：§餐前效劳1、餐前效劳程序与标准〔1〕增添餐位〔2〕效劳香巾〔3〕效劳茶水〔4〕铺放餐巾〔5〕撤筷套〔6〕倒调味料2、模拟情景：餐前效劳☆要点提示学习领域: 餐饮效劳与实训学习情境： 学习时间：就餐效劳 理论：1学时，实践：9学时职业行动能力通过对就餐效劳根底知识的讲解和就餐效劳操作技能的训练，使学生了解就餐中为客人点菜效劳、酒水效劳及上菜效劳的根本要领，席间效劳的根本内容，掌握就餐效劳程序与标准，到达能够为客人提供熟练、满意而准确的就餐效劳的能力。

专业内容教学论与方法论建议◆ 应具备的根底点菜和点酒水效劳上菜和上酒水效劳要求席间效劳本学习情境要获得知识为客人提供熟练、满意而准确的就餐效劳的能力◆ 教学设计教学方法：设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导按角色扮演法进行就餐效劳模拟训练，学生分组进行，相互点评教学场地：教室，餐饮实训室教学过程：☆根底知识：点菜和点酒水效劳、上菜和上酒水效劳要求、席间效劳。