香辣红油酱香卤水配方做法.docx

香辣红油酱香卤水配方（香酥鸡、香酥鸭）做法主料：冷冻白条鸡、鸭10只香料：八角25克、桂皮15克、良姜15克、白芷15克、草果10克、花椒10克、黑胡椒粒10克、 小茴香10克、香叶5克、白蔻3克、丁香3克红油：色拉油2500克、郸县豆瓣酱800克、大葱段600克、生姜片300克、干辣椒200克、大 蒜瓣10 0克配料：高汤或者纯净水15千克、黄豆酱500克、东古一品鲜500克、精盐300克、黄豆酱油150 克、南乳汁150克、海天草菇老抽100克、鸡精100克、味精100克、白糖100克1、红油炼制方法:炒锅中加入色拉油2500克，放入大葱段600克、生姜片300克、大蒜瓣100克，用中小火炸至 大葱段、生姜片、大蒜瓣无水分，大葱段呈现黄褐色时用密漏将其打捞出来扔掉不用然后加入郸县豆瓣酱800克，炸至郸县豆瓣酱无水分干香后，关火，用密漏将其打捞出来， 放在一旁另做他用（可以炒菜）最后加入干辣椒200克，炸出香味，备用2、卤水熬制方法:40#不锈钢桶中加入高汤或者纯净水15千克，将上边炸好的红油连同辣椒一起倒入不锈钢桶 中，然后再放一个由八角25克、桂皮15克、良姜15克、白芷15克、草果10克、花椒10克、 黑胡椒粒10克、小茴香10克、香叶5克、白蔻3克、丁香3克做成的香料包一个，大火烧开后 加入黄豆酱500克、东古一品鲜500克、精盐300克、黄豆酱油150克、南乳汁150克、海天草 菇老抽100克、鸡精100克、味精100克、白糖100克，小火熬制30分钟出香味后即可卤制食材。

3、食材卤制方法:在卤水烧开状态下放入处理好的鸡胚或者鸭胚，大火卤制10分钟，小火卤制50分钟即可出 锅4、油淋:锅中加入适量色拉油，烧至油温190° -210°左右时，将卤制好的鸡、鸭用热油浇淋至外边 上色酥脆时即可注：卤制食材的时间说的是冷冻白条鸡鸭，如果采用老鸡、老鸭要适当适量延长时间此卤水除了可以卤制鸡、鸭，也可以卤制猪肉类、牛肉类产品，只需把握好卤制时间即可辣椒的用量要根据需求进行调整如果家庭使用，可以将比例缩减至1/3使用。