水果基础知识.docx

水果是多汁且有甜味的植物果实，水果营养近似蔬菜，含丰富的Vc、碳水化合 物、钠、钾、镁等矿物质，又含有纤维素、有机酸、果胶等具有保健作用的成分， 绝大多数水果气味芬芳，色彩鲜艳、酸甜爽口，使人们生活中不可或缺的重要食 物，营养学推荐的水果摄入量为500g/天（成人）1 水果的分类：（1）浆果类如草莓、桑葚、蔓越莓、蓝莓等，通常生长在较寒冷地区Vc、花 青素含量丰富，但运送和保存过程中容易受损花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受自由基的损伤花青素的自由基 清除能力是维生素 E 的 50 倍，也是维生素 C 的 20 倍，花青素可被人体 100%地吸收，并在 体内维持长达 27 小时与其它抗氧化剂不同，花青素有跨越血脑屏障的能力，可以直接保 护大脑中枢神经系统草莓用激素：促进草莓坐果的激素是2.4D （植物生长调节剂，保花保果）植物在果实成熟时，自己会分泌乙烯促进果实和旁边的果实成熟，但是人工在水果还没 长好的时候就注射乙烯，水果就会提前成熟可是植物果实的成长就是一个积累糖类物质的 过程，在自然成熟时会分解产生很多果糖等甜味物质，所以才会甜，人工催熟的没有给植物 足够的时间产生糖，当然淡而无味了。

蔓越莓是一种表皮鲜红，生长在矮藤上的小圆果，生长在寒冷的北美湿地，全球产区不到4 万英亩，仅限于美国北部，加拿大，以及南美的智利蔓越莓只适合栽种在高酸性沙土中， 须经过3-5 年栽培，才能长成鲜红的果实2）柑橘类如橘子、柳丁、橙子、柠檬、柚子、文旦、莱姆等，Vc含量最 为丰富，属于“酸味水果”，酸味物质为单宁酸（即鞣酸，有涩味的水果大多含 有该酸）、柠檬酸除生食外，是果汁饮料最常见的类型柳丁，是台湾人对橙的叫法，一般称呼台湾的柳橙类，果实比较小比较甜，柳橙，橙子是 称呼美国和其他地方的橙子后来在大陆传开，橙子也叫做柳丁了文旦是柚子的一种，柚子则是通称 文旦跟柚子的不一样之处在于文旦比较小而且头是尖 的，有点葫芦的感觉；柚子相较之下大了些，且类似哈蜜瓜的形状，肉质颗粒也比较大莱姆（Lime）与柠檬（Lemon）两者味道非常接近，同一属，不同种，莱姆的果实无籽、皮薄而较光滑，果形短椭圆，果肉淡绿色，颗粒较小柠檬果实种子约5至10个，皮稍粗， 果形长椭圆果肉较偏浅黄色橙汁的苦味来源于橙皮和种子中的两种苦味物质——柠檬苦素和橙皮苷，柠檬苦素在增强 免疫力方面功效明显，柠檬苦素对于口腔癌、皮肤癌、肺癌、乳腺癌、胃癌和结肠癌具有良 好的预防作用。

橙皮苷降压护心，增强毛细血管韧性，降低胆固醇等作用，连皮带子榨汁， 能吸收到生吃水果难以得到的皮和籽的营养加糖）（3）葡萄类 含有多酚类物质、在皮、籽中含有的前花青素，具有很强的抗氧化作用，酿酒葡萄（Wine Grape）生长在南北半球的葡萄酒带，一年可有1次收成，且颗粒较小，仔核较大、肉少，皮厚、富有果酸基本不适食用食用葡萄（Fox Grape） —般生长在亚热带和温带，一年可有1-3次收成，颗粒较大，皮薄籽小，口感良好、（4）核果类 内含由一个果核的，均属于此类，如樱桃、桃、梅、枣、荔枝等，大多鲜食，也可腌制成蜜饯等5） 仁果类内含有数颗果核的水果，如苹果、梨、柿子等，一般而言，苹果、梨含有丰富的水溶性膳食纤维和果胶，有助于肠胃运动，提高代谢未成熟的柿子含鞣酸6） 瓜类如西瓜、香瓜、哈密瓜等，外表有坚硬的皮保护，水分多，甜味高，属于甜味水果二 水果质量品质及其影响因素（1）水果质量品质是指水果在色、香、味及贮藏性等方面的总称，主要包括水果的外观品质、质地品质、风味品质、营养价值、质量安全五方面① 外观品质 包括水果果实的大小、形状、颜色、光泽和缺陷等② 质地品质 包括水果果实的汁液含量、果肉的硬度、粗细、韧性及脆性等③ 风味品质 包括水果果实的甜味、酸味、涩味、苦味及芳香味等④ 营养价值 指水果中各种营养成分含量⑤ 质量安全 指水果中所含有毒、有害物质不应达到可能损害或威胁人体健 康，导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或者产生危及消费者及其后代 健康的隐患的水平。

这些品质标准中，外观、质地、风味、营养品质的检验是对于具体的水果而 言，不同的水果有不同的要求，是水果分级的主要指标，大部分属于感官检验的 范畴；而质量安全主要是指水果种植过程中的农药、激素残留量，储运和加工过 程中所用保鲜物质或添加剂的成分、用量等人为因素对水果食用性的影响，大多 标准一致，严格精确，属于理化检测的范畴2）水果质量品质的影响因素:① 土壤因素：主要包括土壤的有机质含量和酸碱性土壤酸碱性是土壤的基本特性，也是影响土壤肥力和作物生长的重要因 素之一土壤酸碱性主要取决于土壤中酸碱物质的多少酸性物质来源于二 氧化碳溶于水形成的碳酸和有机质分解产生的有机酸，以及氧化作用产生的 无机酸，还有施肥加入的酸性物质；碱性物质主要来源于土壤中的碳酸钠、 碳酸氢钠、碳酸钙等盐类由于我国南北方气候的差异，南方湿润多雨，土 壤多呈酸性，北方干旱少雨，土壤多呈碱性原则上果园土质应符合无公害水果产地环境要求② 栽培管理因素A 果园种植设计 修建技术不到位，树冠内部光照差，职业逐渐枯死，结果部位逐年外移，形成“蛋壳”部位结果，产量下降，树冠郁蔽，病虫藏匿， 果实着色不够、青皮果，白皮果较多，影响其商品性。

B 灌溉水的质量 应是无污染、重金属含量不超标的合格水源，其他按NY/T5013-2001 《无公害食品 果品产地环境条件）和 NY/T441-2001（ 苹果生产技术规程） 6.3条的要求进行6.3 水分管理6.3.1灌水灌水时期应根据土壤墒情而定，通常包括展叶期、春梢迅速生长期、果实迅速膨大期、结冻前等4个时期灌水后及时松土，水源缺乏的果园还应用作物秸秆等覆盖树盘，以利保墒提倡采用滴灌、渗灌、微喷等节水灌溉措施6.32 排水当果园出现积水时，要利用沟渠及时排水C 施肥管理 有机肥施用不足，常导致水果含酸量增加、果汁色泽变浅、 品质下降目前我国大部分果园土壤有机质含量低，微量元素缺乏，施用有 机肥是目前最好的解决办法D 激素的使用E 病虫害的化学防治 农残超标的问题，是制约我国水果出口的主要问题 鼓励使用综合防治，生物防治③ 采摘和运输注意轻拿轻放，用专用包装或周转箱储运，避免机械伤热带水果运输的 有害方法，甲醛水，运输对水果品质的影响三 常见水果介绍（1）苹果原产欧洲、中亚及我国新疆，苹果在我国的栽培史上已有两千多年的历 史，苹果具有适应性强，高产，品质风味好，营养价值高的特点，是我国最为 普遍食用的水果。

我国是世界上最大的苹果生产国，我国苹果出口主要销往俄罗斯、北欧、中 东、港澳、东南亚、非洲1、 苹果的主要种类：红富士 元帅 国光 红冠等2、 苹果的营养成分：80%以上的成分为水，15%的碳水化合物及果胶，含有维生素A、C、E及粗纤维、钾、钙、磷、铁等多种人体所必须的营养物质3、 品质规格 出口苹果的品质要求，如贸易合同对品质条件没有具体规 定，则执行ZBB31007—88《出口鲜苹果》规定的A级品质条件其品质主要有以下五方面构成：外观（形状、色泽、洁净度、果梗）；个 头 成熟度 缺陷与损伤 容许量 色差果容许不超过 10%，邻组果不超过5%（不 得有隔组果），缺陷与损伤果不超过 5%（其中食心虫伤果不超过 1%），总不合 格果容许不超过 10%，腐烂果不超过 1%对俄出口标准：分为两级，一级果的质量与苹果专业标准A及基本一致, 此外还规定两项卫生条件，一是硝酸盐含量（大量使用化肥含氮导致树体硝酸 盐含量明显增加，导致果体内硝酸盐的过量积累）不超过60mg/kg，二是农药 残留量不超过联合国粮农组织及世界卫生组织食品法典委员会现行标准4、初级加工：米摘f选果分组f （半成品检查）f 定量f 包装f 成 品检验米摘：精心手米 选果分级：选出符合等级标准的苹果，并按果实横断面大小进行分组。

中型果（国光）从果实横断面直径60~79mm，每隔4~5mm为一组 大型果（富士、元帅）从果实横断面65~90mm,每隔3~5mm为一组， 共分五个组别，对俄出口的按大、中、小分3~4组5、检验 苹果为法定检验的出口商品，必须经过检验检疫机构检验，合格才 能出口检验方法按ZBB31007-88执行2）柑橘在植物分类上属芸香科，在世界水果生产中占有极其重要的地位，占世界 十大水果产量的四分之一，主要分布在环绕地球赤道南北纬度40度的腰带上 年产十万吨以上的传统生产国有25个，10大主生产国依次为：巴西、美国、 日本、中国、西班牙、意大利、墨西哥、以色列、埃及和阿根廷1、 我国柑橘的主要种类：我国的主要柑橘品种有：温州蜜柑、桠柑（芦 柑）等；橙类有脐橙、柳橙，普通甜柑（广柑）等；柚类有沙田柚、文旦和楚 门文旦等；枸橼（音：举元）柠檬，柑果专供药用的有宜昌橙、香橙和香圆鲜橘是我国出口大宗产品之一，出口产品有20多种，主要以温州蜜柑为 主2、 柑橘的营养价值：富含Vc, VA含量是苹果的数倍，果汁中以蔗糖为主的可溶性碳水化合物是构成果汁风味的主要成分之一果汁中无机盐含量为0.5%，其中以钾为最多，其次为钙、磷。

热量等，见书99页3、储运特性与加工包装（1）储运特性：鲜橘代谢旺盛，是易腐易烂水果，水分含量高达80%~90%， 大多数水果在空气流通的情况下，进行有氧呼吸，在通气不良的情况下，进行 无氧呼吸，产生乙醇等物质，这些物质在果实体内积累过高时，会引起细胞中 毒导致果实生理受害表现为产生酒精酸败味，柑橘因呼吸作用释放热能令储 藏温度升高，继而又促使呼吸强度随之增大，果实消耗能量加剧，导致果实自 然失重，失水干瘪，影响品质2）加工包装：柑橘成熟期相对集中，采摘时间在10~11月上旬主要程序为：采摘f吹风f挑选f分级f打蜡f精选f包装 采摘：分批采摘，保证一致的成熟度，注意轻拿轻放，防止损伤 吹风：将采下的果实放置通风处24~72小时，降低果实表面水分，提高 耐贮性挑选：剔除残次果腐烂果及不合格果 分级：按外销要求的直径进行分级 打蜡：抑制果实呼吸，减少水分蒸发 精选：按出口规格和质量再次进行挑选，剔除不合格果包装：出口的柑橘，包装一般用纸箱，每箱净重不超过20kg，纸箱上要上油或涂蜡，箱外标明品名、等级、果实横径、个数、毛重、净 重、产地和包装日期等并须具备检验检疫机构出具的《出口商 品运输包装性能检验合格单》。

4、检验：柑橘是法定检验商品，一切出口的柑橘都必须经检验检疫机构 检验合格后方能出口出口柑橘，进口国有强制性标准的按进口国规定的标准检验，否则按对 外贸易合同约定的检验标准检验，合同未约定或约定标准不明确的，按 CB8210—87《出口柑橘鲜果检验方法》规定执行，具体分品种的规格质量 要求，按ZBB31003—88《出口鲜甜橙》、ZBB31004—88《出口鲜宽皮柑橘》、 ZBB31005—88《出口鲜柠檬》和SN/T0629—1997《出口柚检验规程》有关 规定执行本国：NY/T 426-2000绿色食品柑桔，适用于A级绿色食品柑桔的生产和流通GB/T 8210-2011柑桔鲜果检验方法，适用于检验各类柑桔鲜果5、贮藏和运输 柑橘贮藏的适宜温度应控制在3%~4%，湿度应保持在85% 左右最为理想温度低于冰点会导致细胞间形成冰晶，使果实失去弹性成为冻害果，而温度超过5°C,柑橘呼吸作用随温度提高而成倍增强，消耗养分，加快失重，降低贮藏性和抗病性；湿度过高会促使微生物生长，增加烂果， 风味也易变淡，产生浮皮果和变色果，湿度偏低则造成。