16种最新的现行有效的肉制品标准明细汇总.docx

16种最新的现行有效的肉制品标准明细汇总01火腿肠 GB/T20712-20061、适用范围本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节2、定义火腿肠、高温蒸煮肠：以畜、禽肉、鱼肉为主要原 料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠 衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品3、感官指标4、理化指标5、污染物、微生物指标应符合GB2726规定6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规 定02熏煮火腿 GB/T20711-20061、适用范围本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节2、定义以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射 （或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填 充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷 却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品3、感官指标4、理化指标4、理化指标13肉干 GB/T23969-20091、适用范围本标准适用于肉干和肉糜干产品的生产、检验和销 售2、术语和定义肉干：以禽畜瘦肉为原料，经修割、预煮、切 T （或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的 熟肉制品2.1、 肉糜干、以畜禽瘦肉为主要原料，经修割、预 煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干 燥、斩碎、拌料、成型、烘干制成的熟肉制品。

3、分类肉干：牛肉干、猪肉干和其他肉干肉糜干：牛肉糜干、猪肉糜干和其他肉糜干4、感官要求5、理化指标6、微生物指标14腌猪肉 SB/T10294-20121、适用范围本标准适用于腌猪肉产品的生产、检验和销售2、定义腌猪肉：以鲜或冻猪肉为原料，配以食盐和（或） 其他辅料，经腌制工艺，速冻（或不速冻）制成的 生肉制品3、理化指标4、卫生指标4.1过氧化值、酸价、铅、镉、总汞、无机碑应符合 GB2726 规定4. 2食品添加剂使用范围和使用量应符合GB2760规 定15牝牛肉干 GB/T25734-20101、适用范围本标准适用于耗牛肉干的生产和销售2、术语耗牛肉干：以耗牛肉为原料，经选料、修割、预 煮、调味、干燥等工艺制成的肉干制品3、感官要求4、理化指标16肉松 GB/T23968-20091、适用范围本标准适用于肉松和油酥肉松的生产和销售2、定义肉松：以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮 制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤 维蓬松成絮状的熟肉制品油酥肉松：以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切 块、煮制、撇油、压松、调味、收汤、炒松再加入 植物油脂炒制成颗粒状或短纤维状的熟肉制品。

5、污染物、微生物指标应符合GB2726规定6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规 定03熏煮香肠 SB/T10279-20171、适用范围本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验2、定义以鲜（冻）畜禽产品、水产品为主要原料，经修 整、绞制（或斩拌）、腌制（或不腌制）后，配以 辅料及食品添加剂，再经搅拌（或滚揉、斩拌、乳 化）、充填（或成型）、蒸煮（或不蒸煮）、干燥（或不干燥）、风干（或不风干）、烟熏（或不烟 熏）、烤制（或不烤制）、杀菌（或不杀菌）、冷 却（或冷冻）等工艺制作的香肠类熟肉制品3、感官指标4、理化指标5、污染物、微生物指标应符合GB2726规定6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规 定04酱卤肉制品GB/T23586-20091、适用范围本标准适用于酱卤肉制品生产、销售和检验2、术语酱卤肉制品：以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在 加有食盐、酱油（或不加酱油）、香辛料的水中， 经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等工艺加工 而成的酱卤类肉制品酱制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清 洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、 成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟 肉制品。

卤制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清 洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、 成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟 肉制品3、感官指标4、理化指标5、微生物指标应符合GB2726规定罐头工艺生产的酱卤肉制品应 符合罐头食品商业无菌的要求05中国火腿 SB/T10004-19921、适用范围适用于以鲜猪肉后腿为原料，食盐等为辅料加工而 成的中国式火腿2、术语2. 1中国火腿：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌 制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特 有风味的肉制品2. 2腿心：是指火腿的股骨部位2. 3油头：是火腿分档的一个部位，在近荐骨处2. 4签香：竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气3、感官指标1色泽皮色淡棕黄色、腊黄或黄色，肉面瘦肉褐红色，肌 肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈乳白色或 微红色，骨髓桃红色或腊黄色3. 2形态腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整，肉面无裂 缝，皮与肉不脱离，造型美观，印鉴标记明晰，能 显示各地方产品的形态特色（如竹叶形、琵琶形 等）3. 3组织状态肌肉致密结实，切面平整，有光泽3. 4香气具有火腿特有香味3. 5滋味咸淡适口，味鲜美，有回味。

4. 6外观与感官要求的分级4、理化指标06肉丸 SB/T10610-20111、适用范围本标准适用于肉丸的生产、检验和销售2、术语肉丸：以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原 料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制（或 不腌制）、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制（或 不熟制）、冷却、速冻或不速冻制成的产品2.1 生制品：未经熟制或不完全熟制的制品2. 3熟制品：经完全热制的非即食制品1.1 4速冻：在低温环境下，使产品迅速通过最大冰晶 区域，当其平均温度达到-182时，完成冻结加工的 冻结方法2.5 含肉量：在当批肉丸生产投入原料的质量总量中 肉所占的百分比含量2.6 畜禽肉丸：在肉丸组成成分中，畜禽肉的含量为 首位的肉丸2. 7动物性水产品肉丸：在肉丸组成成分中，动物性 水产品肉的含量为首位的肉丸3、分级按含肉量分为：特级，含肉量不低于65%；优级，含肉量不低于55%；普通级，含肉量不低于45%4、感官要求5、理化指标07冻鱼糜制品SC/T3701-20031、适用范围本标准适用于以冷冻鱼糜、鱼肉、虾肉、墨鱼肉、 贝肉为主要原料制成的，并在小于等于-18t低温条 件下贮藏和流通的鱼糜制品，包括冻鱼丸、鱼糕、 虾丸、虾饼、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸、模拟扇贝 柱和模拟蟹肉等。

2、原料要求用鲜度和弹性良好的冷冻鱼糜，采用的原料要求鲜 度良好并符合相关标准规定海水鱼类应符合 GB2 733, GB/T18108, GB/T18109 的规定；淡水鱼类 应符合GB2736的规定；头足鱼类应符合GB2735的 规定；河虾和海虾应分别符合GB2740和GB2741的 规定；海水贝类应符合GB2744的规定3、感官指标4、理化指标08片装火腿罐头QB/T1352-19911、适用范围本标准适用于以猪腿肉为原料，加工成火腿，经切 片、装罐（底、面及片与片之间隔以硫酸纸一张）、 密封、杀菌制成的片装火腿罐头2、术语肥肉夹花：因原料修整不净，存在于成品中大于 2cm2的肥肉夹花2. 2片装火腿罐头：猪腿肉经腌制、预煮、烟熏并切 成圆形肉片制成的罐头3、感官指标4、理化指标4. 1净重：应符合表中有关净重的要求，每批产品平 均净重应不低于标明重量4. 2氯化钠含量：2. 5%-4. 0%o4. 3亚硝酸钠含量：W50mg/kg4. 4 苯并（a）花：0. 00lmg/kgo4. 5重金属含量：应符合表的要求09猪肉香肠罐头QB/T3602-19991、适用范围本标准适用于以猪肉为原料，经加工成灌肠、装罐、密封、杀菌制成的猪肉香肠罐头。

2、产品分类猪肉香肠罐头按有、无肠衣及形态分为带肠衣整根 装、不带肠衣整根装和段装三类3、感官性能4、理化指标4. 1净重：应符合表2中净重的要求，每批产品平均 净重应不低于标明重量4. 2固形物含量：应符合表2中固形物含量的要求， 每批产品平均固形物重应不低于规定重4. 3淀粉含量不大于2%o4. 4氯化钠含量为1. 5%〜2. 5%o4. 5亚硝酸钠含量不大于30mg/kg o4. 6苯并（a）花含量不大于0. 00lmg/kgo7重金属含量应符合下表的要求5、微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求10猪肉腊肠罐头QB/T3603-19991、适用范围本标准适用于以鲜或冻猪肉为原料的广式腊肠经装 罐、密封、杀菌制成的猪肉腊肠罐头2、术语条装猪肉腊肠罐头：用完整的长条形猪肉腊肠制成的罐头片装猪肉腊肠罐头：用斜切成椭圆形片状猪肉腊肠 制成的罐头3、感官性能4、理化指标4.1 净重：应符合表2中净重的要求，每批产品平均 净重应不低于标明重量4. 2氯化钠含量为3. 5%〜5. 0%o4. 3亚硝酸钠含量不大于50mg/kgo4. 4重金属含量应符合下表的要求5、微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。

11火腿罐头 GB/T13515-20081、适用范围本标准适用于火腿罐头的生产、销售和监督检查2、定义火腿罐头：以分割猪瘦肉为原料，经预处理、注射 盐水（嫩化）、滚揉腌制、装罐、密封、高温杀菌 制成的罐头产品3、感官要求4、理化要求5、微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求12猪肉糜类罐头GB/T13213-20171、适用范本标准适用于猪肉糜类罐头2、定义、猪肉糜类罐头：以鲜、冻猪肉为主要原机不添加 动物内脏，经绞制、斩拌、搅拌（或滚揉）、装 罐、密封、杀菌、冷却等工艺制成的罐藏食品3、产品分类火腿猪肉罐头、午餐肉罐头产品和火腿午餐肉罐头。