茶树硒元素的研究进展.pdf

茶捌硒 元素a g li } ! 究进展 【 张婉婷 聂水衷 张灵聿 爻 ／ 华南农业大学】 【 摘 要】本 文综述 了硒在茶树体 内的分布规律、茶树 累积硒 的动态分布 以及硒对茶树 生长发育过程中生理生化的影响 硒 对茶叶品质的影响，以及决定富硒茶的主要 因子和茶叶富硒的 不同途径的研究成果，为更合理、更科学地开发富硒茶提供理 论依据 【 关键词】茶树 ：硒：土壤 ：品种：加工 硒是生物体 的必需元素川 ，位 于化学周期表的第3 4 位，在自然界中其含量仅为地壳质量的0 ．OO O0 05 ％， 被称 为微 量元素 人类发现硒始于1 8 1 7 年，直到 1 9 5 7 年，硒在营养学方面的意义才得到重视 】 1 9 7 3 年联 合国卫生组织宣布硒是人和动物体内必需的微量元素 茶树是天然含硒植物，并含有较高的V 、V E 和V A ， 它们之间在生理上有协 同作用 硒在地球上 分布 不均衡， 已知有4 0 多个 国家和 地 区缺硒中国缺硒地区涉及2 2 个省( 市、区) ，全国7 2 ％ 左右 的县 是缺硒 或低硒 县 J 研 究证 明，人类 的克 山 病、 大骨节病与缺硒密切相关，心血管、肝脏、 肿瘤等 疾病也与之有关 】 。

虽然过量摄入硒对人体有害，但缺 硒造成 的危害则不容忽视 因此，在低硒和缺硒地区补 硒成 为人们防治疾病的热点之一 1硒在茶树体内的含量及分布规律 茶 树含硒量 与器官和树龄 有一定的关 系，茶叶 中 含硒 量以老叶最多，依次为果壳> 老枝> 嫩n t > 根 系和种 子，表明茶 叶中的含硒量会 随新梢的老化而增加 】 茶 叶不同部位硒含量依次为根> 2 年生枝> 新n t > 老叶，其 根的含硒量可达5 5 4pg ／ g 不同硒浓度处理的器官硒含 量大d ' Jl ~ 序为根> 叶> 茎 】 郑达贤，沙济琴研 究发现， 同一品种、同一块地，茶树鲜叶含硒量基本为春茶> 秋 茶> 暑茶>夏茶，各采茶季节含硒量之间差异显著 2茶叶中硒的形态 硒在 自然界主要是 以单质硒、 无机 硒和有机硒 的 形式存 在¨ 有机硒 化合物 主要是含硒 蛋 白、 甲基 硒 化物和含R — S e - R 形式的氨基酸此外一部分有机酸以 R N A 、 多糖果胶、 多酚结合态存 在⋯ 茶叶 中8 O ％左 2 0} 尔茶 娩 右的硒 以有机硒 的形 式存在 钟颜麟研 究表 明 ：茶叶 中蛋白质硒占7 9 ． 2 5 ％，其中水溶性蛋白质占2 ． 5 ％，茶 多酚，多糖及果胶组分硒分别为1 ． 2 2 ％和0 ． 8 8 ％。

茶叶 及茶汤中大部分是有机态硒 ] 研究表明，茶叶中硒 蛋 白中占全硒2 1 ． 9 1 ％为硒代 甲硫氨酸硒， 少量为游离 硒代 甲硫氨酸，D N A 一 核蛋 白，R N A - 核蛋 白中的硒 占提 取液 中硒 的6 - 7 ％和6 ． 5 ％ 多糖提 取液 中的硒占干叶硒 1 5 ． 4 ％， 多糖 中硒主要是粗果胶硒，粗 多糖 中硒 占干叶 全硒的0 ． 6 5 ％，而粗果胶含硒占全硒的O ． 6 1 ％茶叶中 无机硒含 量不超过 硒总量 的1 6 ％【 】 杜琪 珍等研 究发 现 ：蛋白质硒分别 占茶树根、茎、叶中总硒I~ J 6 8 ． 8 ％、 7 2 ． 5 ％和8 4 ． 4 ％，说 明蛋 白质硒是根、 茎、 叶中硒累积 的主要形式而非蛋白质硒在根、 茎、叶所 占比例分别 为3 1 ． 2 ％、2 7 ． 5 ％和1 5 ． 6 ％，即根> 茎> n t ，表明非蛋白 质硒 的累积于植物对一般无机盐的吸收及无机硒和小分 子有机硒从根到茎到叶的运输规律一致 3硒对茶树生理及茶叶品质的影响 适量 施硒对茶树 生长有促进 作用，茶 园土壤施硒 后 ，总芽 头数 比对 照少，差异 达显著 水平， 随施 硒量 增 加芽头数减 少。

从可采芽 头看，不 同水平施 硒处理 均比对照减少约2 O ％以上，这与生产上需要较早提供 较 多的可采 芽头相 矛盾叶面 喷硒后 可明显提 高成品 茶 中硒含 量， 喷施 浓度~2 5 mg ／ L 时就可使成品茶 中硒 含量达0 ． 2 2 工 』 g ／ g 叶面喷硒后成品茶中主要品质成分 变化趋势不一致随喷硒浓度的提高，含硒量显著增 加：可溶性糖含量总体上有减少趋势，尤其是．~ =X 2 5 mg ／ L D5 0 mg ／ L 浓 度处 理，差异 达显著 水平 ：多酚 类及咖 啡碱含量大体上有增加趋势 ：氨 基酸含量除2 5 mg ／ L ~ P 1 5 0 mg ／ L 浓度处理的变化不明显外，其他处理有显著增 加㈣ 硒对茶叶品质有一定影响，春夏茶喷施硒后，茶 叶的氨基酸含量升高，茶多酚含量降低，而溶液培养的 茶树则春茶氨基酸、茶多酚含量均升高夏茶氨基酸含 量下降，茶多酚含量上升有研究表明，硒生物制剂能 显著促进早春茶树提前发育，提高茶叶氨基酸和维生素 C 的含量，显著降低茶多酚的含量，其生产的富硒茶叶汤色、 滋味均有提高” 6 ] 4茶叶中硒含量的影响因素 4 ． 1土壤理化性质与茶叶中硒含量的关系 茶叶硒含量与其生长的土壤环境是富硒还是贫硒密切相 关。

有研究表明，含硒总量均在0 ． 2 6 P P m以下的成品茶的产 地均属低 硒和贫硒土壤 土壤中的硒分 为有效硒 和结合硒两 部分，土壤中的有效硒主要有硒酸盐、亚硒酸盐、元素硒、 硒化物及有机硒化合物，其中能被植物有效吸收的有硒酸盐 和部 分 亚硒 酸盐 及有 机硒 化合 物 在酸 性和 偏酸 性的 土壤 中，硒主要与铝和铁的氧化物结合形成难溶性的无机复合体 硒，其水溶性降低，故土壤中硒的有效率与土壤的P H 值关系 很大：土壤P H 值和硒的 水溶率之间呈良好的指 数 函数关 系，其相 关系 数为 r = O ． 7 6 3 土 壤P H 值在6 ． 5 ． 7 时，硒的水溶 率 只 占 总硒 星 的 1 ％ 以 下， P H 值 达9 时，硒 的 水溶率占总硒量 的5 ％ 茶树 是生长在 酸性或 微 酸性 土壤 中的植物， 其 总硒量 不高， 但生长 在 高硒地 区土壤 的茶树 ， 因其土 壤总硒 量高， 能 被 茶树根 系吸 收的水 溶 性硒亦相对高另外土 茶树各品种都有其不同的遗传特性和个体发育特点，其 聚集硒元素的能力也有所不同同为安徽农业大学茶树品种 园内同一块地里种值 的不同品种茶树 的一芽 二叶，其总硒量 差异较大，最大差异达1 0 倍以上。

不同采摘季节的茶叶含硒量之间差异显著对安溪茶科 所茶园固定地块4 种茶树品种，统一采摘标准，采摘春、夏、 暑、秋4 个采摘期的茶叶样品，并测定其含硒量，测定结果表 明，同一地块、同一品种的茶树鲜叶含硒量基本上为春茶> 秋 茶> 暑茶> 夏茶 4 ． 4茶叶中硒的总量与制茶技术措施的关系 茶硒 总量 是因制茶 技术措施 不同而变化的采用 同批鲜 叶，按名茶制做方法制做了龙并茶和碧螺舂茶，测其总硒量 壤 中有机硒经细菌分解 能与土壤溶液 形成 硒酸盐，可有效地 被茶树根系吸收，因此腐殖质含量高的土壤，能适当提高其 土壤的总硒量 4 ． 2茶树各部位的含硒量 茶树的根、茎、叶、果中均含有硒元素，不 同叶位的 总硒含量 不同，即鲜叶 的总 硒量是随成熟度增 加其硒的总量 增多茶树根系吸收土壤中硒素后，茎部输送进入体内各器 官，参加茶树体内物质代谢茶叶中的硒主要是蛋白质硒， 约占茶叶总硒量的8 O ％，无机硒为8 ％，其余是与色素、酚类 物质、果胶、核酸等结合的游离硒蛋白随着叶片的老化， 这些物质向结合态转化，逐渐形成大分子的结合硒蛋白，流 动性小，导致老叶的含硒量比嫩叶高 4 ． 3茶树品种和采摘季节与茶叶含硒量的关系 少，可见，茶叶加工过程中温度高、时间长，会给茶叶总硒 量带来损失。

4 ． 5施肥与茶叶含硒量的关系 根是植物累积硒的主要部位，通过富硒肥料的施用，茶 叶可以达到富硒的 目的 硒酸盐通过硫酸盐载体 吸收进入植 物根部 后，在没有改变化 学形态的条件下从木质部 转运进入 叶片n 7 ，一旦进入叶片的叶绿体中，硒酸盐就在硫酸盐同化 酶的作用下被同化有研究表明，茶叶硒与土壤硒比值平均 为0 ． 1 9 和0 ． 1 5 王雅玲等认为茶园施硒肥后，茶叶含硒量增 加缓慢，增幅小，但肥效的持续时间长施硒2 个月后茶叶含 硒量开始增加，到第4 个月后达到富硒茶标准胡秋辉、潘根 兴等研究比较天然和人工富硒茶叶中硒的化学形态，生物有 效性和抗氧化功能天然富硒茶和人工富硒茶有机硒和蛋白质 Gu a n gdo n g T e a 21 硒的比例无显著差异人工富硒茶和天然富硒茶，其硒 的利用率分别为6 8 ． O 5 ％~ I] 7 0 ．4 9 ％人工富硒茶吸收利 用率高于无机硒，可显著提高大鼠血液和肝脏的含硒量 ,~ n G S H — P x 活性，降低MD A 含量 利用茶树叶面 吸收硒也可 达到富硒 的 目的， 比较 了茶叶喷施亚硒酸钠和自然富硒的结果，茶叶喷施硒 后 有机 硒占硒总量的7 9 ． 3 8 ％， 自然 富硒茶 有机 硒 占硒 总 量 的8 0 ． O 0 ％，其 中有机硒 中蛋 白质 硒含 量分别 为 7 9 ． 5 6 ％~ n 8 8 ． 7 0 ％ 。

研 究表 明，叶面喷施亚硒酸钠可 以显著提高茶叶的含硒量，其提高幅度与亚硒酸钠喷施 的浓度成线性关系 5结论与展望 茶叶的总硒含量受多因素影响，其中影响最为深 刻的是土壤的总硒量土壤中有机硒化物不但是可被茶 树利用的有效硒素之一，也可能通过静电引力吸住土壤 中的硒，不使土中有效硒流失，故在贫硒的茶园中，增 施有机肥料( 绿肥和农家肥) 和增加土壤腐殖质的含量， 可以增加贫硒地区茶叶的含硒量不同茶树品种，因其 具不同的吸硒和聚硒能力，在土壤含硒量较低的地区的 茶 园可选择和推广聚硒能力强的良种茶树，在高硒或硒 害地区则可选择和推广聚硒能力较弱的良种茶树根据 硒 元素在茶叶中的存在形态及其性质，在茶叶加工 中应 尽量避免过 高温度和过长时间的烘炒，以减 少茶硒的不 必要损失在系统地研究茶叶含硒量及其 变化规律的基 础上，实行 综合利用，可大大提高含硒茶 的经济效益和 社会效益 尽管对富 硒茶作了大量研 究，但 有许 多基础 问题 待深入研究例如，喷硒的茶树，有否残留的无机硒， 对人体有否影响?茶树硒营养与氮、磷、钾等元素相互 间有否作用，这些作用对茶树代谢、产量和品质有什 么 影响? 目前通用的测定硒的方法、相 互间 比差等问题需 要我们在开发中去研究，去探索，去解决。

随着人体健 康研究的不断深入，硒对人体保健作用机理的阐明，以 及硒对茶树生长发育及其在茶树体内的转运、累积等等 规律的揭示，富硒茶开发应用前景光明 参考文献： [ 1 】 计亮元，黄锦汪，莫庭焕，等． 生物无机化学[ M】 ． 广州 ：中山 大学出版社，2 0 0 1 ． 5 - 1 9 9 ． [ 2 ] S c h wa r z K ， F o l t z C M． S e l e n i u m a s a n i n t e g r a l p a r t of 9 2 I 尔基 妊 f a c t o r 3 a g a i n s t n e c r o t i c l i v e r d e g e n e r a t i 0 n [ J 】 ．Am C h e m So c ， 1 9 5 7 ， 7 9 ： 3 2 92 ． 【 3 ] P a t t e r s o n E L , Mi l s t r e y R ． E ff e c t o f s e l e n i u m i n p r e v e 。