鸡尾酒的设计.ppt

鸡尾酒的设计,主讲人：刘幼平,目 录,,,,2,,,1,鸡尾酒的基本结构,鸡尾酒的调制方法和载杯选择,鸡尾酒设计作品介绍,4,以“白云边”为基酒的鸡尾酒设计,4,,一、鸡尾酒的基本结构,基酒：,辅料配料,,调缓溶液 ：,冰块：,装饰物：,形成鸡尾酒的风格,降低饮品的酒精度且不改变酒体的风格,加色加味副材料 ：,使鸡尾酒具有酸甜苦辣味感及丰富色彩,降温、促进澄清、稀释配料,增加美感和调香,（一）基酒,又称为鸡尾酒的酒底，决定鸡尾酒的风格，主要以烈性酒为主常用的基酒有世界六大蒸馏酒：Gin、Whisky、Brandy、Rum、Vodka、Tequila其中Gin更被称为鸡尾酒的心脏，用它可以调制多种鸡尾酒，如著名的Martini、Tom Collins、Singspore Sting、Gin Tonic二）辅料配料,1、调缓溶液主要作用是降低饮品的酒精度，且不改变酒体的风味 一般有各种果汁（Juice）汽水(Aerated water)，有时也需要少量的开胃酒（Aperitif）或甜食酒（Dessert wine） 五大汽水：苏打汽水（Soda water）、通宁汽水（Tonic water）、姜汁汽水（Ginger Ale）、七喜汽水（7-up）、可乐（Cola）。

二）辅料配料,2、加色加味副材料主要作用是使鸡尾酒具有苦辣酸甜味感及丰富色彩配酒 餐后甜酒(Liqueur)开胃酒（Aperitif）葡萄酒(Wine) 香槟酒(Champagne),配料,,,；,加色 白——牛奶、奶油 红——红石榴汁糖浆； 黑——咖啡； 黄——蛋黄,加味酸——青柠汁；甜——糖浆、糖粉、蜜糖；苦——Bitter；辣——辣椒油、胡椒粉、小洋葱咸——盐、咸橄榄；香——豆蔻、丁香、桂皮；,（二）辅料配料,3、冰块主要作用是降温促进澄清稀释配料,（三）装饰物,主要作用是增加美感和调香1、瓜果类装饰规则：A、辛辣味的用橄榄，香甜味的用樱桃B、若用某种果汁，则用该种水果装饰2、植物茎、叶、花装饰多数运用于热饮鸡尾酒类或新型混合饮品类如芹菜叶、香菜、薄荷叶、丁香花、玫瑰花瓣、桂花等三）装饰物,3、糖边、盐边及小食品装饰 小食品装饰多用威化饼、巧克力棒等，在混浊状鸡尾酒品和冰淇淋饮品中常用这种装饰4、艺术装饰 如工艺牙签、工艺伞、小丑、小旗、小动物等鸡尾酒的调制方法,三、鸡尾酒设计作品介绍,（一）汾酒——雨纷纷系列基酒：山西杏花村汾酒,清 明 杜 牧清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。

借问酒家何处有，牧童遥指杏花村雨纷纷”的基本结构分析,,基酒,——汾酒28ml,调缓溶液,——（雪碧适量）,辅料配料,——樱桃白兰地 14ml,冰块,装饰物,—— 红杏,,加色加味副材料,如何体现雨纷纷？,第一种就是我们前面提到的用雪碧，因为雪碧里含有二氧化碳，当雪碧倒进杯里我们会看见有气泡冒出来，就象雨纷纷而下的感觉； 第二种是用跳跳糖，跳跳糖一遇水便会劈啪作响，以此来体现雨滴溅落的声音； 第三种是把一些七彩的糖丸洒在水面，糖丸徐徐下沉，显示出雨纷纷扬扬的气氛雨纷纷”系列鸡尾酒介绍,飘零 客舍新柳 雨中生机 雨中观荷 雨打竹叶 雨季恋歌 落花有情,鸡尾酒的命名,原料：金汤力（Gin & Tonic） 颜色：红粉佳人 味道 ：威士忌酸（Whisky sour） 装饰特点：马颈 酒品的其他特征：雾酒 典故或寓意：鸡尾酒流传到中国之后，又融合了一些本土文化三、鸡尾酒设计作品介绍,（二）伏特加 ——俄罗斯民歌系列红莓花儿开,四、以白云边为基酒的鸡尾酒设计,（一）主题选择 游洞庭 唐·李白 南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天 且就洞庭赊月色，将船买酒白云边选题,南湖秋水、秋水无烟、南湖夜、南湖泛舟 洞庭秋水、洞庭月色、月夜、洞庭秋月、湖光月色 白云深处 同是天涯沦落人、岁寒三友,选题：兼容并蓄、公元759,四、以白云边为基酒的鸡尾酒设计,（二）主题体现,1、原料选择：雨中生机、兼容并蓄 2、装饰物：客舍新柳、雨中观荷、落花有情、南湖泛舟 3、色彩：雨打竹叶、海洋天堂、月夜 4、酒品特征：飘零、白云深处 5、寓意：雨季·恋歌、红莓花儿开、公元759,作业,小组讨论鸡尾酒的选题及设计思路，并探讨如何在鸡尾酒中体现主题。

去实验室实际操作，最终确定原料 、调制方法、载杯、用具 填写鸡尾酒设计大赛初赛作品申报表Thank You!,,。