老家日照(烙煎饼).doc

老家日照·海边旧事――烙煎饼　　　　文/田文阁　　  　　 旧时，庄户人家说媳妇，总要先打听一下姑娘家的针钱、饭食怎么样针线，说的是针线活；饭食，就是煎饼烙的孬好老人说，那个年代，女孩子到了十二三岁，娘就手把手地教烙煎饼，生怕烙孬了，不好说婆家　　烙煎饼，简单又复杂说简单，指工具，石碾、石磨、鏊子、油搭拉、舀勺、煎饼齿子等，都些简单用具说复杂，指烙煎饼忙乎人这大体分三步：　　推“糊子”：把地瓜干冲洗后放到碾上，反复压成碎片，叫“推碾”然后倒进大瓦盆，用水泡透，磨成湿面团一样的“糊子”，叫“推磨”后来，有了机器磨面坊，地瓜干磨成面粉，就不用推“糊子”了，把地瓜面在盆里用水和好，倒进铺着粗布的筛子，把粗布裹起来控水，最后压上一块石头，挤出多余的水　　煎饼，分甜的跟酸的磨好的“糊子”接着烙，就是甜的糊子”发酵了再烙，就是酸的了旧时，家家人口多，当娘的家里家外忙，一盆“糊子”往往甜的烙成了酸的，最末的特酸，吃几口就倒牙　　支鏊子：旧时乡村，三条腿的蛤蟆不好找，三条腿的鏊子几乎家家必备鏊子，生铁铸的，圆形，当中凸起，像面铜锣，只是大了好多，直径约80公分，上面光滑，周边是向下卷的沿，约两指宽，沿上均匀伸出三条腿。

小时猜谜语――“远看象个鳖，近看是块铁，上面起泡泡，下边流着血”，说的就是鏊子鏊子和地面间的空，烧火的，这叫“爬鏊子”爬鏊子，活得一个人干，既得滚“糊子”，还要不时续草，两手一刹也空不下来还有一种叫“鏊炉”，支个锅台，把锅换成鏊子，一人烧火，一人烙煎饼，两人说说话，逗逗乐，就轻快多了　　鏊子多支在“锅屋”，用麦瓤或玉豆裤子生火，烧热后，用老粗布缝的、巴掌大、四四方方的“油搭拉”蘸点油，蹭几遍，鏊子瞬间就有了耀眼的亮，这是防“糊子”沾鏊子　　煎饼齿子，木头的，分长短短的，大小像没把的菜刀；长的，酷似老式刮胡刀　　烙（摊）煎饼：从瓦盆挖出一捧“糊子”，掂几掂，拍打几下，团成足球大小，捧到烧热的鏊子上，双手抱住，逆时针从边向里滚，白色的热气一下子腾起来，“哧哧”的出声骨碌“糊子”，不能过快或太慢快了，粘不到鏊子上，花花搭搭的；慢了，烙出的煎饼太厚，难咬难吃等滚到中心，右手腕一转，左手一接，剩下的“糊子球”就蹾回瓦盆紧接着，拿起短煎饼齿子，撩水撸湿，一手握紧，一手按住，将煎饼上的疙瘩瘤子刮开、抹平这时，煎饼已熟了，边开始翘，两手捏住，左一揭，右一掀，左右同时用力，顺势往身边一带，一张香喷喷的煎饼就落在高梁杆编的盖顶上――这是地瓜面的，叫“烙煎饼”。

　　烙好的煎饼，多是当晚叠起来，放在大瓦盆里，再用干净的粗布盖上吃时，撒一点水就透，就能软软地卷起来，再夹上一些小菜，生熟不限，一棵大葱、几根香椿，抹上家里撕的豆瓣酱，更有滋味　　如果是小麦、高梁面的“糊子”，就不用推碾了，泡水后用磨成“糊子”，使舀勺将面糊倒在鏊子上，用长煎饼齿子从内往外转环摊平，再沿着边铲起来后揭手艺好的，直接揭，这得眼疾手快，忙而不乱生产队时，一口人全年就分十斤八斤麦子，细粮，得留着过年，亲戚娶媳妇得“送大饭”我在1981年上大学前，这麦子面煎饼，不用说吃，见也没见过　　 　　（2）     上世纪80年代前，家家是清一色地瓜面煎饼，不是庄户人偏食，也不是地瓜面煎饼特好吃那时地薄，缺水少肥，只能种泼实、高产的地瓜如今有人觉着地瓜煮了烤了，味道都很好，那是肚子里油水太多要是当主食，不出两天，嗓子就冒酸水再说，新鲜的地瓜、玉米搁不多长，地瓜大多是晒瓜干，这磨成面能做窝窝头或饼子，但窝窝头可不像烤地瓜那么好吃，凉了硬得砸死人烙成煎饼，粗粮细做，耐搁，吃时还不用加热　　庄户孩子是啃着地瓜面煎饼长大的放学后，头一个活就是挎着或挑着一两提篮地瓜干，到老石碾旁排队那时，磨盘几乎家家有，石碾全村也就四五盘，或一个家族合使一盘。

赶着推碾的攒上块了，要打着灯笼推到半夜农闲时，常见姑娘媳妇大娘端着簸箕饭帚，在碾旁等着，嘻嘻哈哈笑成一团轮到谁碾时，就一声不吭快推一旁，公鸡母鸡跳上跳下，大狗小狗摇尾巴　　磨“糊子”，要边用瓢或勺子往磨眼添料，边拥着磨棍围着磨不停转圈糊子就会从磨缝缓缓溢出来，流到磨槽，最后通过磨槽开口落到张在那里的梢或瓦盆里添料要匀，一勺一勺放心急的贪快，一个劲往里填，那磨出来的“糊子”就非常粗，手艺再好也烙不出好煎饼　　推磨很费工夫，还是力气活，二三十斤瓜干得推两三个小时，不停地逆时针转着圈推，一圈又一圈，头都转大了每逢家里烙煎饼，半夜天还黑漆漆的，庄户孩子就得起来磨“糊子”要是大磨，两三个人才推动推过磨的都知道，这活像爬山，一下不使劲，就一步别想往前走，偷懒更没门，稍不用力，磨棍就会掉下来，惹来数落　　烙煎饼，得使文火火烧小了，鏊子太冷，煎饼粘在鏊子上，揭不下来烧大了，鏊子太热，煎饼会糊这火还得烧匀，不会烧火的，这边烧的煎饼煳了，那边还扒不下来，气得一旁的婆婆拿树条子指指戳戳：这儿凉了，大火！那儿热了，慢烧！说一回，不中说两遍，照旧三番五次后，气不打一处来，鏊子敲得啪啪响，左眼瞅来右眼剜这时，那个笨媳妇低着头，满脸是汗……　　烙煎饼费柴禾，最好是麦穰、豆秸之类松软干燥的，一点就着，哪里凉了，烧火棍一拨就到。

可过去地里的麦穰、秫秸和花生秧、地瓜秧都被生产队留作牛驴骡过冬的饲料每到农闲，家家户户，男女老少，只要走得动、弯得腰的，都出动，漫坡遍野拾柴禾：镰刀割、镢头刨、笤帚扫、使手薅……也有铁条穿根绳戳杨树叶的——片片金色杨叶穿成串，拖拉在身后，响尾蛇般传出一路沙沙声　　我最喜欢使耙搂草——十几根竹条，一头火烤弯成钩，水冷定型另一头用藤条编起来，再固定一个细长的把，就象“老头乐”似的秋冬时，放学后背起架筐、网包，扛上耙，三俩结伴，四五成群，说去哪就去哪，田边地头、路跟河崖，凡有枯草落叶都可拉耙耙，在身侧腋下，两手一前一后，一握一按，耙齿抓地，拖拉着一路快走，不一会，草茎树叶就塞满了耙烙煎饼是苦活，鏊子低，得盘着腿坐在麦秸编的蒲团上，家口多的，一烙就是一天当中吃口饭喝瓢水，得有人替换往往一天下来，手酸、腿麻，站都站不起来了鏊子下面四周通开，烟熏火燎，常常眼泪汪汪的冬天还好说，三伏天坐在鏊子旁，滋味可想而知　　烙煎饼，是娘的苦活、孩子们的喜事，他们围在鏊子边，看鏊子底的火苗忽进忽出，不时递把草，不时用袖子擦擦被烟薰出的眼泪，不时瞅着火苗从鏊子底蹿出来，眼看烧着娘的衣裳了，大呼小叫起来，可娘连火苗瞅也没瞅一眼，只把带火苗的柴草拨进鏊子底。

平时缺肚子的孩子，这会逮着了，不时拣点“煎饼硌渣”，或把偶尔那点“糊”得焦黄的地方抠下来，塞进嘴里也有的坐地就卷起刚下鏊子的煎饼，从咸菜缸里捞块萝卜咸菜就着，热乎乎的，不喇嗓子，可顺口了，肚大的连吃好几张脸皮厚的，溜到锅台，用筷子蘸几滴果子油，满口的香……　　快烙完时，娘会把两张煎饼摞在一起，把早剁好的白菜豆腐或韭菜豆腐馅在上面摊匀，再盖上两三张煎饼，裹起来，叠成长条状，约四指宽，正反两面熥几次，待热气冒出来，当中的馅就熟了稍凉后，切成巴掌大一块块的，小孩子们急不可耐地凑上来，“嗤嗤拉拉”吃起来这叫“溻煎饼”　　这时，脑袋转已快得的“小老羔子”，小跑着到鸡窝掏来一个热乎乎的蛋，眼巴巴地递给娘，娘什么也不说，就在鏊子沿磕开，摊在煎饼上，推匀，再撒上点细盐和葱沫，待变成金黄色后，煎饼的清香、鸡蛋的浓香、葱花的异香，直往鼻子里拱，娘把鸡蛋煎饼从鏊子卷起来，边摘下头巾擦把汗，边递过去，那孩子赶紧一把“抢”过来，烫得来回两手倒腾着往嘴里塞，狠狠咬上一口有时，这头一口还没咽下去，两手还烫得不停地倒腾时，三倒两倒，一不小心，掉到地上，被早瞅了大半天的狗一下叼走了，于是“哇”地一声哭起来，抄起板凳就往外追。

　　烙完煎饼，娘还会在灰里焙上几个小地瓜，拳头大小，挑黄皮的不多会，一个个热乎乎的“烧地瓜”，就把孩子们的小嘴涂黑了……　　 好的煎饼薄如蝉翼，一斤能称8～9个，就是文人笔下的“形如满月、薄若宣纸、热时酥脆香甜、凉后清香筋道”了，大部分的称5～7个薄煎饼筋道，这煎饼糊磨得要细，稀稠适当，更在火候旧时，哪户人家新娶了媳妇，会不会做活，烙一回煎饼，就知道了　　烙煎饼，这是家庭主妇的活，倘若哪个男人娶了笨手笨脚的“拙媳妇”，实在烙不成个，或媳妇陈年老病，没法子，也只得弯下腰学烙煎饼后者，左邻右舍的婶子大嫂隔三岔五会搭把手；前者，就是村里看“耍猴”的了――“快去看看吧，□□家出新鲜事了，大老爷们烙煎饼呢！”“真的假的？”“看了就知道了呵呵！”没多会，便有好奇的街坊邻居围了过去：“嗨，行啊，大哥！啥时学的这一手，扭扭捏捏，挺像那么回事来！”“弟媳妇使的什么手段，把大兄弟摆弄得这么听话！教教俺，回头也调理调理俺家那不听招呼的叫驴！”你一言，我一语，就像唱大戏随后，就成了街头说笑逗乐的由头这时，脸薄的“拙媳妇”躲在屋里大气不出脸厚的，在一旁臊得通红……　　也有例外，我的一个同学，母亲不到四十就走了，撇下六个儿女，他父亲和光棍子大爷硬是学会了烙煎饼，把儿女都供成大学生――五个儿，五个博士，一个跟着比尔·盖茨，那是上世纪七八十年代，全镇叫响，可老人还是住在老屋里，低着头走路。

　　我小时候，母亲常年有病，烙煎饼成了大妹妹的事1987年，我虚岁十四上的高中，她那年刚十二，就下学挣工分了，个子矮，胳膊连鏊子还够不过来，烙一张几乎是半趴在鏊子上一个星期18顿饭，每顿3张煎饼，不管刮风下雨，每到星期天前，她都先给我烙出了这54张煎饼后来，是72张　　对煎饼的情感，没经过那个靠它充饥岁月的人是无法体会到的高中三年，啃咸菜、嚼煎饼，一顿3张煎饼就是填填肚子刚上高一那年秋的一个星期，连着下雨，周六中午，最后3张煎饼咽进肚子，可雨还没住，全宿舍五十来号人，谁的包袱里也没煎饼硌渣了，学校食堂是对吃国库粮的开的，庄户孩子没粮票，当晚都是上半缸子乌吞水，第二天早上、中午照旧，好不容易靠到下午，稍住雨了，赶紧撅着扁担往家蹿前面，还有四十来里路等着一步步的挪也就从那天起，周一到周五，每天有一顿少吃一张煎饼，攒着，周六中午要是天好，就8张一气吃了；天不好，也能撑几顿多年后和同学啦起这事，得出一句呱――“用市场经济的思路挣钱，按计划经济的思路花钱！”　　有一位同学，家里揭不开锅了，每顿连3张煎饼也背不来，正长个的时候，饿得实在受不了，课间就解开同学的煎饼包袱，撕了几个煎饼翅那时候，煎饼翅也是有数的，老师和同学并没说什么，他却羞得退学了。

这同学成绩很好，班委会的，后来当兵考了军校，转业回地方三十多年了，从不和任何同学来往……街头巷尾，煎饼的说法很多：“大拇指卷煎饼――自咬自赶着大车卖煎饼――贪（摊）得多了 巴掌上摊煎饼――巧手如此歇后语，就能装一箩筐　　早在隋朝时，侯白在《启颜录》中就记有煎饼的故事　　民间相传，诸葛亮辅佐刘备之时，兵微将寡，常被曹兵追得惶惶不可终日一次，在沂河受困，锅灶尽失，将士饥饿难耐诸葛亮叫伙夫以水为浆、以玉米面为料，把铜锣放在火上，用木棍把面浆在锣上摊平，便烙出了香喷喷的煎饼，食后士气大振，冲出重围当地人学得此法，可铜锣太贵，又很容易炸裂，于是便用生铁铸成铜罗状烙煎饼　　赤壁大战前，诸葛亮来到东吴，孙权设宴，周瑜做陪，开宴时周瑜将江东特色菜都归拢到孙权面前，以示固守江东之意孙权也会意的笑望诸葛亮，诸葛亮命从人取来煎饼，将其余菜肴统统卷起来就吃，周瑜大惊：先生欲席卷天下乎？诸葛亮笑答：江东独存孙权也取一张煎饼卷了除川菜以外的菜肴，与诸葛亮会心大笑大周武则天时，临沂人、谏臣徐有功在赤壁赋诗：“滚滚长江虽天堑，怎挡百万虎狼兵？若非煎饼合吴蜀，天下早已归曹公　　清代著名诗人袁枚很讲究“吃”法，他的美食集大成之作《随园食单》中言：“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦。