玉垒中学厨房人员管理规定.doc

　　　　　　　　　　　　　　　　玉垒中学食堂人员管理规定一、 为了树立学校的良好形象，维护学校正常的食堂秩序,给全体教职员工和学生一个优良用餐环境，特制订本管理规定二、 适用范围：适用于本校食堂所有人员三、 规定内容：1、食堂管理制度2、卫生培训3、厨房管理▪ 生产管理▪ 设备管理▪ 卫生管理▪ 厨房的安全管理4、冰箱清洁5、卫生检查6、食堂管理制度1.厨房的管理1.1厨工守则,卫生条例1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒1.1.5洗干净后的餐具要整理齐并且有规律地摆好，认真做好餐具消毒工作，用餐前将餐具摆放到指定位置1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生2.教职员工和学生用餐公约2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：早餐：07：20—07：40，中餐：11：50—12：20 ，晚餐17：40—18：30，夜宵：21：35—22：00用餐时间按照各部门规定的时间为准。

2.3打饭/打菜必须排队并接受相应值周老师和值周学生的管理，排队时保持安静，不得高声喧哗或者打闹不准插队，不准一人打多份2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置用餐完毕须各自整理桌面，倒入指定桶内2.7力行俭省节约，绝不浪费粮食，剩菜剩饭按照相关规定处置2.9餐厅内禁止吸烟2.10凡来校洽公人员，可在教职工餐厅就餐，但必须在上午9：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门工作人员带入餐厅就餐1玉垒中学食堂管理制度一、留样由专人负责，建立食物留样记录二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时三、配备专用留样冷藏柜温度设置为摄氏0度一6度四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理2卫生培训一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。

三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识3厨房管理厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念生产管理（一）开餐前的组织准备1．加工组将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用2．切配组将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用3．炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作4．冷菜组制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料5．点心组制备常用的点心，备足当天说需的面和馅儿二）控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：1．厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念2．加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。

同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前3．建立投诉反馈制度一旦遇到投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房厨房应先解决用餐的问题，但在事后必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题三）做好成本的核算、控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证用餐人利益的前提下，尽量节约，并减少浪费厨房工作人员应对所有原辅材料进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制具体内容请参见第十章设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率现代厨房都配备了相当数量的电器设备厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.卫生管理厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。

销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责一）厨房环境的卫生控制1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施3．每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗这项工作要安排在适当的时间内进行4．对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述二）厨房各作业区的卫生控制1．炉灶作业（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质淀粉要经常换水油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。

精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的3）切配和烹调要实行双盘制配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盆、盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内用手勺尝味时，手勺须清洁后再用4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水2．配菜间（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入破碎的玻璃罐头食品不能食用5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

3．冷菜间（1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备防蝇、防尘设备要健全、良好2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染有条件的厨房（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染4．点心间（1）保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品3）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂烤箱切断电源，取出剩余食物清洗烤盘，擦干水分清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。

各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏5．粗加工间（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（2℃～5℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（-18℃～-23℃），原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态三）厨房工作人员的卫生控制1．厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

3．在厨房生产中要避免以下不良行为：⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；⑵把双手插在裤子口袋里；⑶随地吐痰，扔烟头；⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；⑸直接用手随意吃拿食物；⑹嚼口香糖之类的东西；⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿着工作服到处乱跑；⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味四）其它环节的卫生控制1．采购人员必须对所采购的物品负责保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染食品的来源必须符合有关卫生标准和要求。