白酒制曲工艺.docx

白酒制曲工艺知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在现代科学才解开 其中的奥秘酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌 的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的 淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇， 即酒精蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用可以将蘖本身中的淀粉转变成 糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇同时 ,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等 , 也是酿酒原料酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在酒曲中所生长的微生物主要是 霉菌对霉菌的利用是中国人的一大发明创造日本有位着名的微生物学家坂口 谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技 术在当今科学技术的重要地位推断出来的随着时代的发展，我国古代人民所创 立的方法将日益显示其重要的作用第二节酒曲的种类酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作＜〈书经•说命篇＞＞ 中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物 演变来的酒曲的生产技术在北魏时代的＜＜齐民要术＞＞中第一次得到全面总结， 在宋代已达到极高的水平。

主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤 其是南方的小曲糖化发酵力都很高现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造 在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新 台阶原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲由 于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多 彩大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型后世在此基础上还有 一些改进以下是中国酒曲的种类：一酒曲的分类体系 按制曲原料来分主要有小麦和稻米故分别称为麦曲和米曲用稻米制的曲，种 类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米 曲霉）按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料 的称为豆曲（碗豆，绿豆等）按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲 按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米 曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）二酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物可用于 代替部分大曲或小曲目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一其白 酒产量占总产量的 70%以上酒曲生产技术的演变 一原始的酒曲 我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物 在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可 以发酵成酒因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料 可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的，但曲和蘖起码在商 代是有严格区别的因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们 很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒 的东西发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖二散曲到块曲 从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲 散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿 度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的散曲在我国几 千年的制曲史上一直都沿用下来例如古代的"黄子曲"，米曲（尤其是红曲） 块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料（如面粉）加入适量的 水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水 分和湿度情况下培养微生物。

东汉成书的＜＜说文解字＞＞中有几个字，都注释为“饼曲”东汉的＜＜四民月令＞＞ 中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍到北魏时代，以＜＜齐民要术＞＞中的制曲，制蘖技术为代表，我国的酒曲无论从品 种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地主要体现在:确立了块曲（包括 南方的米曲）的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高我国的 酒曲制造技术开始向邻国传播散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别，更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性 能的差异上其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异 从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长，而且制曲过程中还要 花费大量的人力酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎古人为何多此一举其中的 道理是块曲的性能优于散曲从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉 菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成 块状酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌这些不同的微生物的 相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同有专家认为，酿酒性能较好 的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。

块 曲的使用更适于复式发酵法（即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精） 的工艺西汉的饼曲，只是块曲的原始形式其制作也可能是用手捏成的到了北魏时期， 块曲的制造便有了专门的曲模，＜＜齐民要术＞＞中称为"范"，有铁制的园形范，有 木制的长方体范，其大小也有所不同如＜＜齐民要术＞＞中的"神曲"是用手团成的， 直径寸，厚 9 分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用 1尺见方，厚 2 寸的 木制曲模，用脚踏成的当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记 载的那样数层堆叠使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重 要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一采用长方体的曲 模又比园型的曲模要好曲的堆积更节省空间更为后来的曲块在曲室中的层层 叠置培菌奠定了基础用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得 更为紧密，减少块曲的破碎总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方 形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客 观规律三麦曲制造技术的发展 在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方＜＜齐民要 术＞＞中所记载的制曲方法一直沿用至今。

后世也有少量的改进1＜＜齐民要术＞＞中的麦曲＜＜齐民要术＞＞中共有九例酒曲制法的详细记载其中八种是麦曲，有一种是用谷 子（粟）制成的从制作技术及应用上分为神曲，白醪曲，笨曲三大类其中神曲 的糖化发酵力最高三斛麦曲制造工艺流程（神曲类） 水炒小麦生小麦蒸小麦I!!!丨舂簸舂捣舂簸I!!!I炒黄净簸择汽蒸I!!!I细磨细磨细磨I!!I1 混合 1!拌曲!团曲!入密闭曲室!布曲!翻曲!聚曲!瓮盛泥封!穿孔!晒曲!成品曲秦州春酒曲（笨曲类）的制作工艺流程:小麦!炒黄!簸择!磨!水一溲曲（刚）!聚!作曲（方范）!剌孔!培菌（罨）!曝干!贮藏＜＜齐民要术＞＞中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别连作者本人也感叹 道:"此曲（指神曲）一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此"（注:杀米意指 米的消化，即糖化发酵） 有的神曲一斗甚至可杀米四石曲的用量占酿酒原料 的%~%，笨曲为 15%左右神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在 现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右只有小曲的用量才可能是这样 低这说明＜＜齐民要术＞＞中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富作为 麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲原料磨 得较细，培养温度也较低。

2 麦曲生产技术的进一步发展（1）中草药配料的广泛使用 在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物宋代的 酒曲则有了很大的改变宋代＜＜北山酒经＞＞中的十几种酒曲，几乎每种都加为数 不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性用 药的种类有:道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风， 天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄 苍耳，桑叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药 物研成粉末，加入到制曲原料中酒曲中用药的目的，按＜＜北山酒经＞＞:"曲用香 药，大抵辛香发散而已"至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原 则，把药物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了古人在酒曲中使用中草药， 最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖 还有微妙的作用2）曲块堆积方法的改良 北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且，客观上， 由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故 在＜＜齐民要术＞＞中，翻曲的间隔时间一般为七天。

按现代的观点来看，应属于中 温曲唐末成书的＜＜四时纂要＞＞中首次提到了一种改良的堆曲方法，不妨称之为 "品字形堆曲法"，即原书中所说的"竖曲如隔子眼"显然，采用这种堆曲法，在 同一空间内所堆的曲块数量有明显增加同一空间内，曲块数量增加，则散发的 热量和水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中 微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量从原理 上来推测，高温曲的形成就具备了条件高温曲对酒的风味会产生显着的作用 从宋代后,块曲的种类越来越多,出现了挂曲，草包曲等这些曲至今仍在一些名 酒厂使用现代以来，对机械化制曲也进行过实险传统酒曲技术中的精华得以 保留，发展了纯种制曲从酒曲中分离到大量的微生物，经过挑选，将优良的微 生物接入培养基中，使酒曲的用量进一步降低，酒质得到提高 四小曲制造技术 除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲晋人嵇含在＜＜南方草 木状＞＞中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载 小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代 ＜＜ 北山酒经＞＞中共有四例其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶 或蛇麻花，或绞取汁。

取其汁拌米粉，揉面米团传统小曲的生产流程： 陈酒药水米粉辣蓼草末Il!lI1 拌料 1I!I打实I!I切块I!I滚角I!1 接种!入缸保温培养!入匾培养,换匾,并匾!装箩,出箩!晒干图传统小曲生产流程 传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式小曲的接种在宋代以前，也不例 外但在＜＜北山酒经＞＞中则记载了一种人工接种的方式，即:"团成饼子，以旧曲 末逐个为衣"也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下，陈曲末便粘在 新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长 优势由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣通过 年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种（实际上是微生物菌种）就保留 下来了而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入， 或者制曲场所及用具性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定 明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点明代＜＜天工开 物＞＞中说:"其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚 述"这种传统做法一直延。