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西餐牛肉详解 牛排分类.docx

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  • 卖家[上传人]:hs****ma
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  • 上传时间:2023-12-28
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    • 为了以后点西餐方便,我们做下名称的知识延展: 肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉(沙朗、修清肉眼)RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉(沙朗)RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇(肉眼)肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排(肥牛肉)BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排(牛仔骨)BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条(腩条)RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED 前腰脊部 (SHORT LOIN)1. 带骨前腰脊肉(丁骨)SHORT LOIN2. 带骨前腰脊肉(纽约克、带骨西冷)BONE-IN STRIP LOIN3. 去骨纽约克(外条、西冷)BONELESS STRIP LOIN4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY5. 带侧肉、去脂腰里脊肉(带边牛柳)TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON6. 去侧肉、去脂腰里脊肉(去边牛柳)TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF7. 全修清去膜腰里脊肉(腓力、牛柳)TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED 后腰脊部 (SIRLOIN)1. 上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT2. 下后腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP3. 下后腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP4. 下后腰脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP 肩胛部 (CHUCK)1. 带骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK2. 上肩胛肉 SHOULDER CLOD3. 上肩胛脊底肌(板腱)TOP BLADE MUSCLE4. 肩胛里肌(黄瓜条)CHUCK TENDER5. 去骨肩胛小排(肥牛肉)BONELESS CHUCK SHORT RIBS6. 下肩胛眼肉卷(梅花、前腿心)CHUCK EYE ROLL7. 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP8. 下肩胛衬底板肉 CHUCK FLAT RIB9. 下肩胛肋眼(沙朗)心 CHUCK EYE LOG 前胸 (BRISKET)1. 去骨前胸肉(牛腩)BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF2. 修清前胸肉(修清牛腩)BRISKET, NOSE-OFF3. 前小腿腱 FORE SHANK (CONICAL MUSCLE)4. 牛腩 BRISKET胸腹 (SHORT PLATE)1. 胸腹肉 SHORT PLATE2. 肋排3. 牛腩 BRISKET4. 元霖片腹胁 (FLANK)1. 腹胁肉排FLANK STEAK后腿部 (ROUND)1. 上(肉侧)后腿肉(头刀)TOP (INSIDE), ROUND2. 后腿腱子心 HIND SHANK (HEEL MUSCLE)3. 外侧后腿肉(鹅头、三叉)BOTTOM (GOOSENECK) ROUND4. 外侧后腿板肉 FLAT OF ROUND5. 外侧后腿眼肉(鲤鱼管)EYE OF ROUND6. 后腿股肉 KNUCKLE7. 修清后腿股肉 KNUCKLE, PEELED牛杂1. 牛舌 OX TONGUE2. 牛肚 OX TRIPE3. 牛肝 OX LIVER4. 牛大肠 OX INTESTINE5. 牛尾 OX TAIL 需要说明,大家总能看到的“雪花牛肉”或“大理石状牛肉”,其实并没有明确的部位和标准,它是红白相间花纹牛肉的统称,在牛的很多部位都有。

      牛肉的品质分级及部位取用标准在超市选购分割牛肉,常能看到高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉的说法,也有S、 A、B、C 的分法,这两者的关联是:标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉, 达A、B级为优质牛肉,C级及C级以下为普通牛肉部分部位的取用标准上脑 Chuck roll位于第1〜5肋胸背部,主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第 1〜5胸椎分离下的净肉分为S、A、B级眼肉 Spencer Roll位于第6〜12胸椎间,主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌,沿6〜 12胸椎分离出的净肉分为S、A、B级肉质,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩前胸板肉 Briske t poi nt end pla te位于前部胸侧壁,为胸腹侧锯肌构成,自前部胸侧壁外层分出的净肉腹肉 Briske t lat eral t riangle poi nt-deckle off位于第1〜6肋骨之间的胸侧壁上部,为胸腹侧锯肌组成,为第1〜6肋骨之间 的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉上腹肉 Briske t lat eral navel cen tral位于第10〜13肋骨上1/2硬腹壁,主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌, 沿第10〜13肋骨上1/2分离出净肉。

      下腹肉 Briske t navel cen tral位于第7〜10肋骨下1/2硬腹壁,主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹直肌,沿 第7〜10肋骨下1/2分离出的净肉月肥牛 Rib ends complex位于胸腹部,主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌,为带 骨腹肉去掉肋骨和腹肉条后所得的净肉几种主要的牛排介绍沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye)部位由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩, 大理石油花(Marbling)分布均匀,非常适合以煎、烤以五分(Medium)到七分 (Medium Wel l)之间的熟度最能表现沙朗的美味,与菲力部位相比,肉质较有韧 性且因脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,食用起来较不干涩纽约克牛排(Angus)Angus是世界著名的肉牛品种(关于品种,以下有延展介绍),选用Angus肉牛 的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排,肉质与沙朗接近,大理石油花 (Marbling)分布均匀,但肉质较沙朗略粗,建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理,才能充份享受纽约克带劲的嚼感菲力牛排(Tenderloin)菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)内侧部位,俗称腰内肉或是里肌肉(Tenderloin), 位于腹腔内为油层所包覆,一只牛只有两条菲力,是牛肉部位当中肉质最为细嫩 的部位,同时大部份都是脂肪含量低的精肉,因此食用时可依个人喜好从三分熟 (Medium Rare)到七分熟(Medium Well),但过熟时会丧失菲力的特色,不但肉 质变硬又因缺少油花,咀嚼的□感会变过于干涩。

      嫩肩牛排(CHUCK TENDER)精选自牛只的肩胛部位,经修清去膜后,粹取精华部位,外观质感颇受年轻族群 欢迎其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后,能充份将肉汁的美味封 存在牛排之中,外酥内嫩,□感极佳带骨牛小排If取自牛只的前胸肋骨(Short Rib)部位,此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多, 非常适合以炭烧或烧烤的方式,烧烤过程中油脂会滋滋地流出,香味四溢建议 食用熟度不宜太生,在全熟的状态下,牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离, 此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼□感。

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