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熟萨拉米的加工.docx

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卖家[上传人]：汽***

文档编号：470014413

上传时间：2023-01-26

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achnoff思琪诺色拉米是一种高级灌肠，在西欧各国流行较早它是以牛肉为主要原料，分生、熟两种，色拉米肠每根长45厘米，外表灰白，有皱纹，内部肉质呈棕红色，食之风味浓郁，咸甜适宜，鲜嫩可口，略带辣味1）主料（2）牛肉基础肉泥20千克，猪颊肉30千克，猪五花肉50千克（3）配料（4）精盐1.25千克，硝酸钠25克，黑胡椒粒65克，色拉米香料500克，磷酸盐400克，鲜蒜100克，味精100克（3）加工方法①提前1天将猪五花肉（瘦7肥3）、猪颊肉切成小块，放入-18C冷库冷冻起来② 斩拌牛肉基础肉泥③ 然后将猪颊肉倒入斩拌机，慢速斩拌3〜4圈④ 随后加入猪五花肉继续以慢速斩拌，同时加入食盐、硝和其他香辛料⑤ 将猪肉斩至3〜4毫米大小，开始搅拌，这时确保温度越低越好⑥ 灌入纤维肠衣（直径45〜60毫米）⑦ 将香肠放入温度12〜14°C、湿度80%〜100%的室24小时⑧ 55C干燥30〜45分钟，然后在60C烟熏至金黄色⑨ 在75〜78C，蒸煮至中心温度70C注意：在常温下冷却，假如颜色不够，可再次冷烟熏。

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