HACCP体系及GMP体系基本介绍.docx

HACCP体系认证及GMP认证基本情况介绍HACCP 是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分 析和关键控制点HACCP体系被认为是控制食品安全最好最有效的管理体系什么是 HACCP 体系？国家标准 GB/T 15091-1994《食品工业基本术语》对 HACCP 的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序 及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善 监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通 则 1997 修订 3 版》对 HACCP 的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要 的危害的一种体系一、HACCP的产生与国外发展概况近 40 年来， HACCP 已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系， 主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制近年来政府及消费者 对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是 HACCP 体系得到广泛应用 动力 HACCP 发展大致分为两个阶段1. 创立阶段HACCP 系统是 20 世纪 60 年代由美国 Pillsbury 公司与宇航局和美国陆军 Natick 研究所共同开发的，主要用于航天食品中。

• 1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了 HACCP原理，立即被食 品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用• FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP• 1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果 随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Na tick研究所、 食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和 民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于 1992年采纳了食品生产的HACCP七原则• 1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997 年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》该指南已被广泛地 接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生 产安全食品准则2. 应用阶段近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展联合国粮农组织 (FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈1993年6月 食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP 纳入该原则内。

1994 北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快 HACCP 发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用 协议框架下取得成功的关键FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安 全的HACCP体系根据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员会制定 的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度另外有 关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保 食品安全的要求在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规， 又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体 系，否则其产品不得进入美国市场 FDA 鼓励并最终要求所有食品工厂都实行 HACCP体系另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳 HACCP 体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了 HACCP 模式目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、 新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。

开 展 HACCP 体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇 淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋 黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、 盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料、口含 片系列产品等二、 我国HACCP应用发展情况中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法1991年农业部渔 业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水 产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了 HACCP原则、 水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等 1996 年农业部结合水产品出 口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大 的规模的 HACCP 培训活动目前国内约有 500 多家水产品出口企业获得商检 HACCP认证2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系 认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请三、 HACCP体系与常规质量控制模式的区别1. 常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生 物、感官等指标。

传统监控方式有以下不足：(1) 常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样 本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；(2) 按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高 周期长；(3) 检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；(4) 消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物 质的限量不能消除对食品安全的疑虑2. HACCP 控制体系的特点HACCP 作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：(1) HACCP 是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须 建筑在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的基础上2) 每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预 防，设计上防止危害进入食品3) HACCP 不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"可用 于尽量减少食品安全危害的风险4) 恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商5) HACCP 强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通政府检验员通过确 定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况6) 克服传统食品安全控制方法(现场检查和成品测试)的缺陷，当政府将 力量集中于 HACCP 计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。

7) HACCP 可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全 危害的环节上8) HACCP 概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷9) HACCP 有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心 上述诸多特点根本在于 HACCP 是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食 品安全的全面控制系统四、HACCP七个原理：HACCP 是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控 制，从而保证食品达到安全水平它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控 制方法以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的°HACCP 理论是在不断发展和完善的1999年食品法典委员会(CAC)在《食品卫生通则》 附录《危害分析和关键控制点(HACCP)体系应用准则》中，将HACCP的7个原 理确定为：原理 1：危害分析(Hazard Analsis--HA)危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第 一步企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点， 进行详细的分析。

原理 2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过 有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的如果出现工厂位置、配合、 加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改 变， CCP 都可能改变原理3：确定与各CCP相关的关键限值(CL) 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和 实用如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采 取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关 键限值原理 5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施 (Corrective Actions)当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动如有 可能，纠正措施一般应是在 HACCP 计划中提前决定的纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。

采取纠正措施包 括产品的处理情况时应加以记录原理 6：验证程序(Verification Procedures)用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改， 以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段原理 7：记录保持程序(Record-keeping Procedures)企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记 录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP 小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录五、 什么是 GMP？“GMP"是英文Good Manufacturing Practice的缩写，中文的意思是“良 好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产 品质量与卫生安全的自主性管理制度它是一套适用于制药、食品等行业的强制 性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等 方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改 善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善简要的说， GMP 要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和 严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。

GMP 所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件六、 食品 GMP 的意义•为食品生产提供一套必须遵循的组合标准•为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据• 为建立国际食品标准提供基础• 便于食品的国际贸易• 使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产 生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不 良习惯• 使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格• 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量七、 食品 GMP 的基本精神是：降低食品生产过程中人为的错误；防止食品在生产过程中遭到污染或品 质劣变；建立健全的自主性品质保证体系八、 推行食品GMP的主要目的是：• 提高食品的品质与卫生安全• 保障消费者与生产者的权益• 强化食品生产者的自主管理体制• 促进食品工业的健全发展九、 食品 GMP 的基本原则是：(一) 食品 GMP 之推行，采认证制度，由企业自愿参加。