第三章-乳与乳制品课件.ppt

第三章第三章 乳与乳制品乳与乳制品 1.第三章 乳与乳制品 1.第三章第三章 乳与乳制品乳与乳制品第一第一节原料乳原料乳第二第二节酸乳酸乳第三第三节巴氏巴氏杀菌乳菌乳2.第三章 乳与乳制品第一节 原料乳2.乳乳类营养丰富，其中养丰富，其中营养物养物质配合比例十分恰当，配合比例十分恰当，能充能充分分满足人体需要足人体需要，尤其适合儿童及老年人尤其适合儿童及老年人联合国粮合国粮农组织把把乳制品列入乳制品列入与与粮食粮食一一样重要的重要的为重；重；我国提出了我国提出了“学生奶学生奶计划划”乳乳类营养养虽然丰富，但同然丰富，但同时也是也是细菌的良好培养基菌的良好培养基一旦被微生物旦被微生物污染，在适宜的条件下，就会大量生染，在适宜的条件下，就会大量生长繁殖繁殖引起乳腐引起乳腐败变质3.乳类营养丰富，其中营养物质配合比例十分恰当，能充分满足人体需第一第一节 原料乳原料乳一、原料乳概述一、原料乳概述原料乳：原料乳：指指刚从奶畜身上从奶畜身上挤下来的用作乳制品加工原下来的用作乳制品加工原料的原奶料的原奶牛乳牛乳为胶体溶液胶体溶液，其中，其中乳糖、蛋白乳糖、蛋白质、脂肪、水分、脂肪、水分构成构成一种均匀一种均匀稳定的定的悬浮状浮状态和乳和乳浊状状态胶体溶液。

胶体溶液4.第一节 原料乳一、原料乳概述4.（一）原料乳的物理性状（一）原料乳的物理性状1.色色泽新新鲜牛乳是一种牛乳是一种乳白色或稍乳白色或稍带黄色黄色的不透明液体的不透明液体2.滋味和气味滋味和气味正常的正常的鲜乳具有特殊的香味，由于乳中含有乳具有特殊的香味，由于乳中含有挥发性脂肪性脂肪酸酸和其他和其他挥发性物性物质5.（一）原料乳的物理性状1.色泽2.滋味和气味5.3.PH值和酸度和酸度正常乳的正常乳的PH值为6.56.7，酸度，酸度为16T18T乳的乳的总酸度酸度=自然酸度自然酸度+发酵酸度6.3.PH值和酸度正常乳的PH值为6.56.7，酸度为164.4.密度和比重密度和比重牛乳的密度牛乳的密度是指乳在是指乳在20时的的质量与同容量与同容积水在水在4时的的质量之比；量之比；牛乳的比重牛乳的比重则指在指在15时一定容一定容积牛乳的重量与同容牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比同温度水的重量之比乳比重和乳密度的差异乳比重和乳密度的差异值很小正常乳的比重正常乳的比重为1.0281.0327.4.密度和比重牛乳的密度是指乳在20时的质量与同容积水在5.5.冰点和沸点冰点和沸点乳的冰点平均乳的冰点平均为-0.56，乳的沸点在常乳的沸点在常压下下为100.17。

8.5.冰点和沸点乳的冰点平均为-0.56，乳的沸点在常压下为（二）原料乳的化学（二）原料乳的化学组成成组成乳的化学成分主要有：成乳的化学成分主要有：水分、蛋白水分、蛋白质、脂肪、乳糖、脂肪、乳糖、矿物物质、维生素、生素、酶、免疫体、色素、气体、免疫体、色素、气体以及其他的以及其他的微量化学成分微量化学成分9.（二）原料乳的化学组成组成乳的化学成分主要有：水分、蛋白质、1.1.水分水分水分是乳的主要成分，水分是乳的主要成分，约占占8789水分水分游离水游离水结合水合水许许多多多多理化理化理化理化过过程程程程和和和和微生物学微生物学微生物学微生物学过过程程程程有关有关有关有关以以以以氢键氢键的形式的形式的形式的形式与与与与蛋白蛋白蛋白蛋白质质和乳糖和乳糖和乳糖和乳糖结结合合合合在一起，在一起，在一起，在一起，很很很很难难分开分开分开分开10.1.水分水分是乳的主要成分，约占8789水分游离水结2.2.脂脂类牛乳中的脂牛乳中的脂类一般在一般在35之之间脂肪是乳中最重要的成分之一，它与乳与其制品的脂肪是乳中最重要的成分之一，它与乳与其制品的营养养价价值、风味、物理性状等有极大关系味、物理性状等有极大关系。

尤其是它的尤其是它的风味味，目前，目前尚不能被其它油脂代替或人工模尚不能被其它油脂代替或人工模拟11.2.脂类牛乳中的脂类一般在35之间11.3.3.蛋白蛋白质牛乳中含牛乳中含有有3.5的蛋白的蛋白质（人乳（人乳约1.25），可分，可分为酪蛋白、白蛋白和球蛋白酪蛋白、白蛋白和球蛋白蛋白蛋白质酪蛋白酪蛋白白蛋白白蛋白免疫性免疫性球蛋白球蛋白不溶于水和乙醇，主要以不溶于水和乙醇，主要以钙盐形式形式存在能溶于水，但加能溶于水，但加热到到70时，即开始，即开始变性性发生生凝固，凝固，加加热至至110时，60白蛋白白蛋白变性溶解于水溶解于水球蛋白与免疫有关球蛋白与免疫有关12.3.蛋白质 牛乳中含有3.5的蛋白质（人乳约1.25），4.4.糖糖类牛乳中的糖牛乳中的糖类主要是主要是乳糖乳糖，另外有少量的葡萄糖乳糖，另外有少量的葡萄糖乳糖在牛乳中在牛乳中约占占4.64.7左右，它在乳中几乎全部呈左右，它在乳中几乎全部呈溶解状溶解状态5.无机无机盐u乳中含有乳中含有钠、钾、钙、磷、磷等等矿物物质和和铁、镁、铜、锌等等微量元素微量元素13.4.糖类牛乳中的糖类主要是乳糖，另外有少量的葡萄糖乳糖在牛6.6.维生素生素乳中含有人体所需的多种乳中含有人体所需的多种维生素。

主要生素主要有脂溶性有脂溶性维生素生素A、D、E及水溶性及水溶性维生素生素B1、B2、C等，其次有等，其次有维生素生素B6、B12、PP等14.6.维生素乳中含有人体所需的多种维生素主要有脂溶性维生素A7.7.酶主要来源是由主要来源是由乳腺分泌乳腺分泌和和乳中微生物乳中微生物生生长繁殖繁殖产生乳中常乳中常见的的酶有：有：还原原酶、过氧化物氧化物酶、过氧化氧化氢酶、磷酸磷酸酶、蛋白分解、蛋白分解酶、解脂、解脂酶和淀粉和淀粉酶等磷酸磷酸酶酸性磷酸性磷酸酸酶碱性磷碱性磷酸酸酶存在于乳清中，存在于乳清中，虽经73加加热50分分钟，仍有活力，仍有活力，最适最适pH为4.0吸附于脂肪球膜上，吸附于脂肪球膜上，经63加加热20分分钟即被破坏即被破坏，最适，最适pH为9.09.8所以一般用所以一般用碱性磷酸碱性磷酸酶试验来来检验市售市售乳是否乳是否经过加加热消毒15.7.酶主要来源是由乳腺分泌和乳中微生物生长繁殖产生磷酸酶酸8.8.气体气体乳中气体乳中气体约占乳占乳总体体积的的7，其中大，其中大约有有5570为CO2，510为O2，2030为N2乳乳经加加热后，后，CO2逸出，碳酸减少，酸度降低逸出，碳酸减少，酸度降低。

9.色素色素u乳中色素主要有乳中色素主要有胡胡萝卜素和核黄素卜素和核黄素等，一部分由等，一部分由动物体合物体合成，另一部分成，另一部分则来自来自饲料，如叶料，如叶绿素、叶黄素和胡素、叶黄素和胡萝卜素16.8.气体乳中气体约占乳总体积的7，其中大约有5570（三）原料乳的（三）原料乳的营养价养价值 1 1、乳乳乳乳蛋蛋蛋蛋白白白白质质的的的的营营养养养养价价价价值值乳乳中中蛋蛋白白质的的消消化化率率极极高高，试验表表明明，酪酪蛋蛋白白的的消消化化率率为95，水水溶溶性性白白蛋蛋白白和和球球蛋蛋白白的的消消化化率率为972、乳乳脂脂肪肪的的营养养价价值乳乳脂脂肪肪中中的的脂脂肪肪酸酸含含量量较其其他他食食用用脂脂肪肪多多，而而且且在在体体温温条条件件下下呈呈液液体体状状态的的短短链饱和和脂脂肪肪酸酸和和不不饱和和脂脂肪肪酸酸所所占占的的比比率率高高于于50，这是是乳乳脂脂肪肪的的特特点点17.（三）原料乳的营养价值1、乳蛋白质的营养价值17.（三）原料乳的（三）原料乳的营养价养价值3、乳糖的、乳糖的营养价养价值乳糖在机体中被其乳糖在机体中被其酶分解分解为单糖糖，吸收率吸收率98半半乳糖乳糖对于幼儿的大于幼儿的大脑组织及智力及智力发育非常重要。

育非常重要4、无机、无机盐的的营养价养价值乳中含有人体必需的无机乳中含有人体必需的无机盐类以钙和磷和磷最最为主要5、维生素和生素和酶的的营养价养价值维生素和生素和酶没有直接的没有直接的营养价养价值，但，但维生素生素为人体所人体所必需；必需；酶对乳的乳的贮藏及加工有着相当重要的意藏及加工有着相当重要的意义18.（三）原料乳的营养价值3、乳糖的营养价值18.中国人不适合喝牛奶？中国人不适合喝牛奶？牛牛奶奶中中含含有有乳乳糖糖，需需要要乳乳糖糖酶分分解解吸吸收收而而世世界界上上超超过三三分分之之二二的的人人缺缺乏乏乳乳糖糖酶，我我们中中国国人人更更有有80以以上上缺缺乏乏乳乳糖糖酶牛牛奶奶中中并并不不含含有有在在其其它它动植植物物中中找找不不到到的的营养养成成分分牛牛奶奶含含钙不不少少，但但镁的的含含量量较低低而而钙和和镁通通常常共共同同发生生作作用用（2比比1），以以增增加加吸吸收收，保保持持平平衡衡，维护心心脑健健康康状状态所所以以，由由于于乳乳糖糖酶以以及及镁的的缺缺乏乏，实际上上喝喝牛牛奶奶钙的的净吸吸收收率率并并不不高高乳糖不耐受乳糖不耐受19.中国人不适合喝牛奶？牛奶中含有乳糖，需要乳糖酶分解吸收。

而世中国人不适合喝牛奶？中国人不适合喝牛奶？把牛奶把牛奶发酵制成酵制成酸奶酸奶，酸奶的吸收率比牛奶高，尤其，酸奶的吸收率比牛奶高，尤其对于那些缺乏乳糖于那些缺乏乳糖酶的人和牛奶相比，酸奶中的的人和牛奶相比，酸奶中的钙没有没有减少，另外多了减少，另外多了乳酸菌乳酸菌乳酸菌可以帮助奶中乳酸菌可以帮助奶中钙的吸收植物中大豆植物中大豆的的钙和和镁的含量都很丰富的含量都很丰富，所以喝豆，所以喝豆浆钙的的净吸收率比喝牛奶更高；吸收率比喝牛奶更高；对于那些缺乏乳糖于那些缺乏乳糖酶的人更是的人更是如此20.中国人不适合喝牛奶？把牛奶发酵制成酸奶，酸奶的吸收率比牛奶高（四）影响原料（四）影响原料质量的因素量的因素1.奶牛的养殖奶牛的养殖环境境适宜的饲养环境可以减少奶牛的患病概率，保证牛奶品质；保持地面干燥、人畜分离21.（四）影响原料质量的因素1.奶牛的养殖环境21.2.奶牛的奶牛的饲养与养与饲料料低营养水平的粗放饲养，导致牛奶的理化指标偏低一头日产奶20千克的牛一天要吃干草或农作物秸秆5千克、青绿饲料或青贮饲料20千克、混合精料9千克、块根或糟粕料10千克，合计日粮干物质10千克粗粗粗粗饲饲料料料料：干草、：干草、：干草、：干草、农农作物秸作物秸作物秸作物秸秆秆混合精混合精混合精混合精饲饲料：料：料：料：能量能量能量能量饲饲料、蛋白料、蛋白料、蛋白料、蛋白质质朴朴朴朴充料、充料、充料、充料、矿矿物物物物质盐类质盐类及及及及维维生素、微量元生素、微量元生素、微量元生素、微量元素添加素添加素添加素添加剂剂按一定比例配制而按一定比例配制而按一定比例配制而按一定比例配制而22.2.奶牛的饲养与饲料低营养水平的粗放饲养，导致牛奶的理化指标3.3.奶牛的健康状况奶牛的健康状况重重预防防，完善奶牛免疫程序、防疫制度、消毒制度。

完善奶牛免疫程序、防疫制度、消毒制度23.3.奶牛的健康状况重预防，完善奶牛免疫程序、防疫制度、消毒制4.4.挤奶奶卫生管理与牛奶生管理与牛奶储存存不不规范的操作范的操作会提高原料奶受会提高原料奶受污染的概率染的概率挤奶系统及挤奶器具的清洁乳房、乳头的清洁与药浴挤奶前检查挤奶挤完奶后乳头药浴挤奶设备的清洁24.4.挤奶卫生管理与牛奶储存不规范的操作会提高原料奶受污染的概4.4.挤奶奶卫生管理与牛奶生管理与牛奶储存存奶牛奶牛场奶站奶站农户25.4.挤奶卫生管理与牛奶储存奶牛场奶站农户25.5.5.人人为因素因素以以质论价价：乳脂率、非脂固形物：乳脂率、非脂固形物质含量、含量、蛋白蛋白质含量含量等等指指标计价26.5.人为因素以质论价：乳脂率、非脂固形物质含量、蛋白质含量等牛奶中常牛奶中常见的的掺假物假物质：（1）电解解质类：提高牛奶比重，以便掺水如中性盐（食盐、硝酸盐类）；向牛乳中添加各种碱性物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等；增加牛奶浑浊度：洗衣粉2）非）非电解解质晶体晶体类：目的也是增加比重，便于掺水如尿素、蔗糖等3）胶体物）胶体物质：增加牛奶粘度，同时掩盖各种能增加比重的掺杂物质4）防腐）防腐剂类：起到起到杀菌和抑菌的作用菌和抑菌的作用，如各种防腐，如各种防腐剂及抗生素。

及抗生素5）杂质如白陶土、牛尿、人尿等如白陶土、牛尿、人尿等检测导电检测导电率率测测定冰点定冰点测测定乳清比重定乳清比重静置或离心沉淀静置或离心沉淀结结合滴定的酸度、比重合滴定的酸度、比重和脂肪含量的和脂肪含量的测测定定结结果果综综合判定合判定27.牛奶中常见的掺假物质：（1）电解质类：检测导电率测定冰点测定三聚三聚氰胺事件案例分析胺事件案例分析28.三聚氰胺事件案例分析28.目目录三、三、事件事件结果果一、一、事件背景事件背景二、事件二、事件经过四、四、事件分析事件分析29.目录三、事件结果一、事件背景二、事件经过四、事件分析291.1 1.1 事件背景事件背景企业规模1“三鹿”商标被认定为“中中国国驰名商名商标”；产品畅销全国31个省、市、自治区2企业业绩3三鹿集团宣称,将坚持向社会提供多品种的优质乳制品乳制品，为提高全国人民的身体素质，振兴中国民族乳品工业，做出新的更大贡献！企业宗旨三鹿集团股份有限公司奶粉产销量连续14年全国第一,该奶粉被确定為国家免国家免检产品品一、毒奶粉事件背景一、毒奶粉事件背景30.1.1 事件背景企业规模1“三鹿”商标被认定为“中国驰名商标31.31.目目录三、三、事件事件经过一、一、事件背景事件背景二、事件二、事件经过四、四、事件分析事件分析32.目录三、事件经过一、事件背景二、事件经过四、事件分析321.21.2事件事件经过梗概梗概初始發展調查2008年9月医院爆发幼儿肾结石，开始并未引起有关部门和民众的注意。

截至2008年9月21日，全国因饮用三鹿婴幼儿奶粉而患肾结石的幼儿累计达 5444054440人，其中 4 人死亡经调查证实，三鹿奶粉中含有大量三聚三聚氰胺胺，以提高奶粉的含氮量从而提高其“蛋白質”的含量33.1.2事件经过梗概初始發展調查2008年9月医院爆发幼儿肾结2008年9月21日2008年9月11日2008年9月8日2008年9月全国共出现54440例肾结石患儿，共计4人死亡甘肃共出現59例肾结石患儿，且部份患儿已发展为腎功能不全，死亡一人甘肃岷县14名婴儿同时罹患肾结石并引起外界关注开始出现婴儿肾结石34.2008年9月21日2008年9月11日2008年9月8日235.35.目目录三、三、事件事件结果果一、一、事件背景事件背景二、事件二、事件经过四、四、事件分析事件分析36.目录三、事件结果一、事件背景二、事件经过四、事件分析36事件事件结果果1 1.三三鹿鹿公公司司被被迫迫宣宣布布破破产，并并按按照照患患病病婴儿儿病病情情予予以以赔偿三三鹿鹿集集团董董事事长和和总经理理田田文文华被被免免职，后后并并遭遭刑刑事事拘拘留留石石家家庄庄市市副副市市長長张发旺旺、石石家家庄庄市市委委副副书记、市市长翼翼纯堂堂以以及及石石家家庄庄市市委委书记吴吴显国国相相继被被撤撤职。

李李長長江江引引咎咎辞辞去去国国家家质检总局局局局长职务这是是此此次次事事件件涉涉及及到到的的最最高高人人事事裁裁决决37.事件结果1.三鹿公司被迫宣布破产，并按照患病婴儿病情予以赔38.38.目目录三、三、事件事件结果果一、一、事件背景事件背景二、事件二、事件经过四、四、事件分析事件分析39.目录三、事件结果一、事件背景二、事件经过四、事件分析39什么是三聚什么是三聚氰胺胺三聚三聚氰胺胺是是一种毒性化工一种毒性化工产品，品，婴幼儿大量幼儿大量摄入会引起泌尿系入会引起泌尿系统疾疾病，病，严重的可以重的可以导致死亡三聚三聚氰胺胺俗称俗称蛋白精蛋白精，加到牛奶里可以提高牛奶里的蛋白含量蛋，加到牛奶里可以提高牛奶里的蛋白含量蛋白含量一高，牛奶的口感就很白含量一高，牛奶的口感就很浓郁，就容易受到消郁，就容易受到消费者的者的欢迎据研究人据研究人员介介绍，三聚，三聚氰胺其分子中含有大量氮元素，用普通的胺其分子中含有大量氮元素，用普通的全全氮氮测定法定法测饲料和食品中的蛋白料和食品中的蛋白质数数值时，根本不会区分，根本不会区分这种种伪蛋白氮，添加在食品中，可以提高蛋白氮，添加在食品中，可以提高检测时食品中蛋白食品中蛋白质检测数数值。

40.什么是三聚氰胺三聚氰胺是一种毒性化工产品，婴幼儿大量摄入会引奶粉含有奶粉含有婴儿所需各种儿所需各种营养素养素监管机构管机构检定奶粉定奶粉时，会从奶粉上的氮含量，会从奶粉上的氮含量计算奶粉的蛋白算奶粉的蛋白质含量，以含量，以确定确定该奶粉是否是否达到国家奶粉是否是否达到国家标准准氮氮41.奶粉含有婴儿所需各种营养素监管机构检定奶粉时，会从奶粉上的氮为什么奶粉中含有三聚什么奶粉中含有三聚氰胺？！胺？！有人把三聚有人把三聚氰胺加入牛奶或胺加入牛奶或奶粉奶粉內，令氮含量大增，以，令氮含量大增，以隐瞒奶粉真正的蛋白奶粉真正的蛋白质含量含量氮蛋白蛋白质三三聚聚氰胺胺42.为什么奶粉中含有三聚氰胺？！有人把三聚氰胺加入牛奶或奶粉內谁的的责任？任？奶奶农？收奶人收奶人员？制造商？制造商？消消费者者生生产者者政府政府监察机构？察机构？43.谁的责任？奶农？收奶人员？制造商？消费者生产者政府食品安全监奶奶农的的责任？任？你在你在饲养乳牛的养乳牛的过程程中加入了三聚中加入了三聚氰胺！胺！奶奶农收奶人收奶人员生生产商商你你为了令蛋白了令蛋白质含量达含量达标，在，在饲料中添加三聚料中添加三聚氰胺！胺！关我什么事？关我什么事？44.奶农的责任？你在饲养乳牛的过程中加入了三聚氰胺！奶农收奶人员关我什么事？关我什么事？奶奶农收奶人收奶人员生生产商商这样做做导致牛奶的致牛奶的营养养成分比例下降，因此，成分比例下降，因此，你再加入三聚你再加入三聚氰胺！胺！你在收你在收购原料奶的原料奶的过程中，将水加入程中，将水加入到牛奶中。

到牛奶中收奶人收奶人员的的责任？任？45.关我什么事？奶农收奶人员生产商这样做导致牛奶的营养成分比例下关我什么事？关我什么事？奶奶农收奶人收奶人员生生产商商你在生你在生产过程中加入程中加入了三聚了三聚氰胺！胺！近年，近年，鲜奶收奶收购价格上价格上升，升，你你为了控制成本而了控制成本而下毒！下毒！生生产商的商的责任？任？46.关我什么事？奶农收奶人员生产商你在生产过程中加入了三聚氰胺！反思反思为什什么么企企业失失信信状状况况如如此此严重重？1.人人们疯狂狂追追求求利利润，受受到到利利益益的的驱使使同同时，有有限限的的文文化化水水平平以以及及急急于于求求成成的的浮浮躁躁心心态使使某某些些人人、某某些些企企业在在面面对诱惑惑的的时候候一一切切以以金金钱至至上上，枉枉顾社社会会道道德德2.其其次次，道道德德自自律律的的缺缺乏乏食食品品生生产者者看看问题的的角角度度不不再再是是实事事求求是是，而而是是以以金金钱至至上上的的观念念来来看看待待问题，出出了了事事也也互互相相推推诿责任任，缺缺乏乏担担当当47.反思为什么企业失信状况如此严重？47.二、原料乳的采集与二、原料乳的采集与储运运（一）原料乳的采集（一）原料乳的采集挤奶系统及挤奶器具的清洁乳房、乳头的清洁与药浴挤奶前检查挤奶挤完奶后乳头药浴挤奶设备的清洁48.二、原料乳的采集与储运（一）原料乳的采集挤奶系统及挤奶器具的（二）原料乳的（二）原料乳的储藏藏原料乳原料乳易腐；易腐；奶牛奶牛场、奶站、奶站远离市区离市区冷冷链物流物流冷却到冷却到13可保可保存存12个小个小时温度管理温度管理温度管理温度管理49.（二）原料乳的储藏原料乳易腐；冷链物流冷却到13可保存12乳的乳的贮存温度与抗菌期的关系存温度与抗菌期的关系乳的乳的贮存存时间与冷却温度的关系与冷却温度的关系50.乳的贮存温度与抗菌期的关系乳的贮存时间与冷却温度的关系50.（三）原料乳的运（三）原料乳的运输（1）防止运）防止运输过程中温度升高；程中温度升高；（2）保持）保持卫生清生清洁；（3）防止震）防止震荡；（4）快速运）快速运输；（5）采用奶槽采用奶槽车。

51.（三）原料乳的运输（1）防止运输过程中温度升高；51.（四）原料乳的感官指（四）原料乳的感官指标52.（四）原料乳的感官指标52.原料乳的原料乳的标准化准化乳中脂肪含乳中脂肪含量不足量不足时时53.原料乳的标准化乳中脂肪含量不足时53.第二第二节 酸乳酸乳一、酸乳的概述一、酸乳的概述酸乳：酸乳：以牛乳或其它乳以牛乳或其它乳为主要原料，以主要原料，以乳酸菌或乳酸菌或酵母酵母发酵酵而制得的乳制品而制得的乳制品按工按工艺分：分：凝固型酸乳和凝固型酸乳和搅拌型酸乳；拌型酸乳；按用途分：按用途分：普通型酸乳和医用型酸乳普通型酸乳和医用型酸乳54.第二节 酸乳一、酸乳的概述54.（一）酸乳的（一）酸乳的营养价养价值（1）牛乳的主要）牛乳的主要营养成分养成分乳糖乳糖乳糖酶酶葡萄糖+半乳糖80%中国人没有55.（一）酸乳的营养价值（1）牛乳的主要营养成分乳糖乳糖酶葡萄糖（2 2）酸乳的）酸乳的营养价养价值（1）20%30%乳糖乳糖发酵酵变为乳酸，酸奶呈酸性，乳酸，酸奶呈酸性，PH=4.5左右；左右；（2）产生大量易于消化吸收的低生大量易于消化吸收的低级产物；物；（3）提高了牛乳蛋白）提高了牛乳蛋白质的的营养价养价值；（4）乳酸）乳酸酶在在进入人体后可以入人体后可以协助人体水解乳糖，促助人体水解乳糖，促进乳糖吸收；乳糖吸收；（5）一般都加入）一般都加入8%左右的蔗糖，使酸乳的能量蛋白比更左右的蔗糖，使酸乳的能量蛋白比更趋于平衡，于平衡，并并赋予酸乳甜味。

予酸乳甜味牛乳乳酸菌乳酸菌酸乳56.（2）酸乳的营养价值（1）20%30%乳糖发酵变为乳酸，酸（二）酸奶的（二）酸奶的营养保健作用养保健作用对对人体有益的菌群人体有益的菌群人体有益的菌群人体有益的菌群致病菌、产毒菌等对对人体无害无益的人体无害无益的人体无害无益的人体无害无益的寄生菌群寄生菌群寄生菌群寄生菌群部分大肠菌群等对对人体有害的菌群人体有害的菌群人体有害的菌群人体有害的菌群乳酸菌、双歧乳酸菌、双歧杆菌等杆菌等人人人人类肠类肠道菌群区系道菌群区系道菌群区系道菌群区系良好的健康状良好的健康状良好的健康状良好的健康状态态：肠肠道道道道PHPH值值低低低低57.（二）酸奶的营养保健作用对人体有益的菌群致病菌、产毒菌等对人（二）酸奶的（二）酸奶的营养保健作用养保健作用1、整、整肠作用；作用；2、保、保护肝肝脏和和肾脏的作用；的作用；（蛋白（蛋白质正常代正常代谢，减少有毒物，减少有毒物质的数量）的数量）3、防止便秘和下痢，减少、防止便秘和下痢，减少肠道内道内产气量；气量；（乳酸具有刺激（乳酸具有刺激肠道蠕道蠕动，促，促进消化液分泌的功能消化液分泌的功能4、防止乳糖不耐症；、防止乳糖不耐症；5、增、增强机体抗菌力和免疫力，防止外来菌的感染；机体抗菌力和免疫力，防止外来菌的感染；6、美容健体作用。

美容健体作用58.（二）酸奶的营养保健作用1、整肠作用；58.吃吃进去的益生菌可能无法在去的益生菌可能无法在肠道里安家道里安家最最近近，世世界界顶尖尖科科学学期期刊刊Cell发表表文文章章，由由以以色色列列魏魏茨茨曼曼科科技技学学院院的的免免疫疫学学家家EranElinav带领团队完完成成，主主要要探探讨服服用用的的益益生生菌菌是是否否有有效效此此次次研研究究的的独独到到之之处之之一一：用用肠镜对肠道道菌菌群群直直接接取取样，代代替替在在粪便便取取样这种种普普遍遍方方式式研研究究结果果表表明明，肠道道内内的的菌菌群群和和粪便便里里的的菌菌群群并并不不对等等，有有些些人人可可以以将将服服用用的的益益生生菌菌保保留留在在肠道道内内，但但有有些些只只能能穿穿肠而而过，最最后后进入入粪便便，排排出出体体外外，“这就就表表明明，每每个个人人都都能能从从摄入入益益生生菌菌中中普普遍遍受受益益是是经验上上的的错误补充益生菌因人而异充益生菌因人而异59.吃进去的益生菌可能无法在肠道里安家最近，世界顶尖科学期刊C二、酸乳的分二、酸乳的分类（一）按成品的（一）按成品的组织状状态分分类1、凝固型酸乳：、凝固型酸乳：先灌装再先灌装再发酵酵；凝乳状。

凝乳状一般（一般为瓶装）瓶装）2、搅拌型酸乳：拌型酸乳：先先发酵再酵再搅拌，后灌装拌，后灌装；粘稠状60.二、酸乳的分类（一）按成品的组织状态分类60.老酸奶老酸奶VSVS酸奶酸奶61.老酸奶VS酸奶61.凝固型酸奶凝固型酸奶VSVS搅拌型酸奶拌型酸奶（1）搅拌型酸奶在运拌型酸奶在运输过程中，乳凝胶程中，乳凝胶结构不易因碰撞等原构不易因碰撞等原因因发生生缩水水现象2）搅拌型酸奶生拌型酸奶生产的的产品品质量均一，量均一，风味不会相差味不会相差过大，大，容易容易实现产品的品的标准化生准化生产4）搅拌型酸奶中拌型酸奶中可添加各种可添加各种风味成分味成分，口感更丰富口感更丰富与凝固型酸奶相比，与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶添加了一些拌型酸奶添加了一些添加添加剂来来调味味对此感冒的朋友不妨此感冒的朋友不妨选择原味酸奶或者原味酸奶或者选择凝固型酸奶凝固型酸奶62.凝固型酸奶VS搅拌型酸奶（1）搅拌型酸奶在运输过程中，乳凝胶三、酸乳的加工工三、酸乳的加工工艺食品安全国家食品安全国家标标准准发发酵乳：酵乳：以以生牛（羊）乳生牛（羊）乳或或乳粉乳粉为为原料，原料，经杀经杀菌、菌、发发酵酵后制成的后制成的pH值值降低的降低的产产品。

品发酵乳酵乳酸乳酸乳风味味发酵乳酵乳63.三、酸乳的加工工艺食品安全国家标准 发酵乳酸乳风味发酵乳63三、酸乳的加工工三、酸乳的加工工艺酸乳酸乳yoghurt以生牛（羊）乳或乳粉以生牛（羊）乳或乳粉为原料，原料，经杀菌、接种菌、接种嗜嗜嗜嗜热链热链球菌和球菌和球菌和球菌和保加利保加利保加利保加利亚亚乳杆菌乳杆菌乳杆菌乳杆菌（德氏乳杆菌保加利（德氏乳杆菌保加利亚亚种）种）发酵制成的酵制成的产品风味味发酵乳酵乳flavoredfermentedmilk以以80%80%以上以上以上以上生牛（羊）乳或乳粉生牛（羊）乳或乳粉为原料，原料，添加其它原料添加其它原料添加其它原料添加其它原料，经杀菌、菌、发酵后酵后pH值降低，降低，发酵前或后添加或不添加酵前或后添加或不添加食品添加食品添加食品添加食品添加剂剂、营养养强化化剂、果蔬、谷物等制成的、果蔬、谷物等制成的产品64.三、酸乳的加工工艺酸乳 yoghurt64.65.65.酸奶的分酸奶的分类66.酸奶的分类66.三、酸乳的加工工三、酸乳的加工工艺以凝固型酸乳以凝固型酸乳为例例乳酸菌乳酸菌母母发酵酵剂生生产发酵酵剂原料乳原料乳加蔗糖加蔗糖预热及均及均质杀菌菌冷却冷却接种接种灌装灌装发酵酵冷却冷却冷藏和后熟冷藏和后熟质量量评定定原料乳凝固凝固酸化酸乳乳酸菌乳酸菌67.三、酸乳的加工工艺以凝固型酸乳为例乳酸菌母发酵剂生产发酵剂原（一）（一）发酵酵剂1、发酵酵剂的定的定义及作用及作用（1）发酵酵剂(starterculture)：发酵酵剂是一种含有是一种含有高高浓度乳度乳酸菌酸菌的的产品，能品，能促促进乳的酸化乳的酸化过程。

程2）酸乳）酸乳发酵酵剂的主要作用：的主要作用：分解乳糖分解乳糖产生乳酸；生乳酸；产生生风味物味物质，如丁二，如丁二酮、乙、乙醛等；等；分解蛋白分解蛋白质和脂肪，使酸乳容易消化吸收；和脂肪，使酸乳容易消化吸收；酸化酸化过程抑制致病菌生程抑制致病菌生长68.（一）发酵剂1、发酵剂的定义及作用68.2 2、酸乳、酸乳发酵酵剂常用菌种常用菌种(1)传统菌种菌种嗜嗜热链球菌球菌和和保加利保加利亚乳杆菌乳杆菌二者按一定比例混合，二者按一定比例混合，组成混合型成混合型发酵酵剂，两种菌的比例一般，两种菌的比例一般为l：1或或2：12)其他乳酸菌其他乳酸菌在上述两种菌基在上述两种菌基础上，可添加上，可添加嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌和和双歧杆菌双歧杆菌；此外此外还可添加明串珠菌，以提高酸乳中可添加明串珠菌，以提高酸乳中维生素生素B2和和维生生素素B12的含量，并增加香味添加双乙的含量，并增加香味添加双乙酰链球菌也能增球菌也能增加酸乳香味加酸乳香味69.2、酸乳发酵剂常用菌种(1)传统菌种69.3、发酵酵剂常用常用术语（1）商品）商品发酵酵剂(stockculture)：从从专业发酵酵剂公司公司或有关研究所或有关研究所购买的原始菌种。

的原始菌种2）母）母发酵酵剂(motherculture)：在酸乳生在酸乳生产厂用厂用商品商品发酵酵剂制得的制得的发酵酵剂3）中）中间发酵酵剂：生生产大量大量发酵酵剂的中的中间环节4）生）生产发酵酵剂亦称工作亦称工作发酵酵剂：用来生用来生产酸乳的酸乳的发酵酵剂70.3、发酵剂常用术语（1）商品发酵剂(stock cultur4 4、发酵酵剂的的类型型（1）混合）混合发酵酵剂；（2）单一一发酵酵剂；（3）补充充发酵酵剂为了增加酸乳的粘稠度、了增加酸乳的粘稠度、风味或增味或增强产品的保健目的品的保健目的71.4、发酵剂的类型（1）混合发酵剂；71.5 5、发酵酵剂的保存方法的保存方法（1）保存原理：）保存原理：挑挑选典型菌种的典型菌种的优良良纯种种，创造适合其造适合其长期休眠的期休眠的环境境，如干燥、低温、缺氧、避光、缺乏，如干燥、低温、缺氧、避光、缺乏营养等养等环境2）常用保存方法：）常用保存方法：液体液体发酵酵剂冷冷冻发酵酵剂直投式直投式发酵酵剂72.5、发酵剂的保存方法（1）保存原理：挑选典型菌种的优良纯种，6 6、发酵酵剂的制的制备菌种菌种活化活化扩繁繁母母发酵酵剂中中间发酵酵剂工作工作发酵酵剂7、发酵酵剂的活力影响因素的活力影响因素（1）天然抑制物）天然抑制物（2）抗生素残留）抗生素残留（3）噬菌体）噬菌体（4）清洗）清洗剂和和杀菌菌剂的残的残留留73.6、发酵剂的制备母发酵剂中间发酵剂工作发酵剂7、发酵剂的活力（二）酸乳的生（二）酸乳的生产工工艺1、凝固型酸乳的工、凝固型酸乳的工艺流程流程原料乳原料乳净乳乳标准化准化配料配料预热（60-70）均均质（16-18MPa）杀菌（菌（95/15min）冷却（冷却（43-45）添加香料添加香料接种（接种（2%-5%）装瓶装瓶发酵（酵（42-43/2.5-4h）冷却冷却后熟（后熟（2-7）74.（二）酸乳的生产工艺1、凝固型酸乳的工艺流程74.均均质板式板式板式板式热热交交交交换换器器器器标标准化准化准化准化均均均均质质接种接种接种接种灌装、灌装、灌装、灌装、发发酵酵酵酵75.均质板式热交换器标准化均质接种灌装、发酵75.（1）原料乳的）原料乳的验收收原料乳除了要符合我国生原料乳除了要符合我国生鲜牛乳收牛乳收购的的质量量标准准（GB691486）外，外，还必需必需满足以下要求：足以下要求：总乳固体不低于乳固体不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于，其中非脂乳固体不低于8.5%。

不得使用含有不得使用含有抗生素抗生素等等杀菌菌剂的的鲜乳不得使用患有不得使用患有乳房炎乳房炎的牛乳76.（1）原料乳的验收原料乳除了要符合我国生鲜牛乳收购的质量标准（2）标准化准化原料乳的原料乳的标标准化：准化：酸奶可以含酸奶可以含010%的脂肪，而的脂肪，而最常采用最常采用的含脂量的含脂量为0.53%；乳中无脂固形物的最低含量；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%干物干物质含量含量过高，特高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量是酪蛋白和乳清蛋白含量较高高时，将将导致酸奶更致酸奶更坚硬，硬，并出并出现乳清分离减少的乳清分离减少的倾向目的：目的：使其不足的化学使其不足的化学组成得到校正，保成得到校正，保证各批成品各批成品质量量稳定以尽量少的原料乳生以尽量少的原料乳生产出符合出符合质量量标准的准的产品一般通一般通过直接加混原料直接加混原料和和蒸蒸发浓缩来来实现77.（2）标准化 原料乳的标准化：酸奶可以含010%的脂肪原料乳的原料乳的标准化准化乳中脂肪含乳中脂肪含量不足量不足时时一般的一般的刚从奶牛乳房中从奶牛乳房中挤出的出的鲜牛奶的脂牛奶的脂肪含量肪含量为3%左右，左右，78.原料乳的标准化乳中脂肪含量不足时一般的刚从奶牛乳房中挤出的鲜（3）预热、均、均质、杀菌、冷却菌、冷却预热：55-65。

均均质均均质的目的：的目的：使混合原料形成一个均匀的分散体系使混合原料形成一个均匀的分散体系设备：均均质机；机；条件：条件：60左右；左右；压力：力：15.0-20MPa79.（3）预热、均质、杀菌、冷却预热：55-6579.80.80.均均质头中的均中的均质过程程均均质后的后的产品品均均质前的前的产品品脂肪球脂肪球脂肪球脂肪球81.均质头中的均质过程均质后的产品均质前的产品脂肪球81.（3）预热、均、均质、杀菌、冷却菌、冷却杀菌菌目的：目的：杀死物料中的致病菌和有害微生物；死物料中的致病菌和有害微生物；为发酵酵剂创造良好的外部条件；造良好的外部条件；提高乳蛋白提高乳蛋白质的水合力的水合力条件：条件：90-95，3-6min冷却：冷却：冷却至冷却至45，稍高于，稍高于发酵温度82.（3）预热、均质、杀菌、冷却杀菌82.（4）接种）接种充分充分搅拌；拌；接种量一般接种量接种量一般接种量为2%3%；发酵酵剂为保加利保加利亚杆菌和嗜杆菌和嗜热链球菌的混合菌种；球菌的混合菌种；必必须实行行无菌操作方式无菌操作方式83.（4）接种 充分搅拌；83.（5）装瓶）装瓶选择容器的种容器的种类、大小和形状；、大小和形状；在灌装前在灌装前需需对容器容器进行蒸汽行蒸汽灭菌；菌；保持灌装室接近无菌状保持灌装室接近无菌状态。

84.（5）装瓶选择容器的种类、大小和形状；84.（6）发酵酵发酵酵时间的掌握：的掌握：2.53h发酵酵终点的判断：点的判断：滴定酸度达到滴定酸度达到70oT以上，乳酸度以上，乳酸度为0.7%0.8%pH值低于低于4.6表面有少量水痕表面有少量水痕注意事注意事项：避免震避免震动；温度温度应恒定；恒定；掌握掌握发酵酵时间（3h左右）85.（6）发酵 发酵时间的掌握：2.53h85.（7）冷却与后熟）冷却与后熟冷却工冷却工艺的的主要目的：主要目的：是是为了了终止止发酵酵，使所得，使所得酸乳的特征酸乳的特征（质地、口感、地、口感、风味、酸度等）味、酸度等）达到达到所所设定的要求定的要求温度一般是温度一般是28，冷藏可改善酸乳的，冷藏可改善酸乳的风味、味、硬度并延硬度并延长保保质期86.（7）冷却与后熟 冷却工艺的主要目的：是为了终止发酵，使所得2、搅拌型酸乳的加工技拌型酸乳的加工技术（1）工）工艺流程流程原料乳原料乳净乳乳标准化准化配料配料预热均均质杀菌菌冷却冷却接种接种发酵酵冷却冷却搅拌拌灌装灌装后熟后熟果料或香料果料或香料87.2、搅拌型酸乳的加工技术（1）工艺流程87.四、酸乳的国家四、酸乳的国家标准准GB19302-201088.四、酸乳的国家标准GB19302-201088.五、酸乳生五、酸乳生产的的质量控制量控制1.凝固性差凝固性差原料乳原料乳质量；量；（抗生素；（抗生素；掺水；水；掺碱；碱；农药）发酵温度和酵温度和时间；噬菌体噬菌体污染；染；发酵酵剂活力；活力；加糖量。

加糖量89.五、酸乳生产的质量控制1.凝固性差89.2.乳清析出乳清析出原料乳原料乳热处理不当；理不当；发酵酵时间；其他因素其他因素干物干物质含量、机械振含量、机械振动、钙盐不足、不足、发酵酵剂添加量添加量过大大）90.2.乳清析出原料乳热处理不当；90.3.风味不良味不良无芳香味：无芳香味：菌种高温短菌种高温短时发酵酵；不不洁味：味：杂菌菌；酸甜度：酸甜度：发酵酵过度、加糖度、加糖过低、冷藏温度偏高低、冷藏温度偏高；原料乳异味原料乳异味4.霉菌生霉菌生长5.砂状口感砂状口感91.3.风味不良无芳香味：菌种高温短时发酵；91.六、六、乳酸菌乳酸菌饮料的加工料的加工1.定定义：乳酸菌乳乳酸菌乳饮料是一种料是一种发酵型的酵型的酸性含乳酸性含乳饮料料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖糖类为原料，原料，经杀菌、冷却、接种菌、冷却、接种乳酸菌乳酸菌发酵酵剂培养培养发酵，然后酵，然后稀稀释而成而成其中蛋白其中蛋白质含量不低于含量不低于1.0%的称的称为乳酸菌乳乳酸菌乳饮料料，蛋白蛋白质含量不低于含量不低于0.7%的称的称为乳酸菌乳酸菌饮料。

料92.六、乳酸菌饮料的加工1.定义：乳酸菌乳饮料是一种发酵型的酸2 2、乳酸菌、乳酸菌饮料的工料的工艺流程流程93.2、乳酸菌饮料的工艺流程93.3 3、工、工艺要求要求（1）配方及混合）配方及混合调配：配：乳固体含量调整在9%10%先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入7080的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等2）均）均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为2025MPa，温度53左右94.3、工艺要求（1）配方及混合调配：（2）均质：94.3 3、工、工艺要求要求（3）后）后杀菌菌灌装后采用9598、2030min的的杀菌条件菌条件，然后冷却4）蔬菜）蔬菜预处理理在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加加热处理理后打后打浆或取汁或取汁，再与杀菌后的原料乳混合95.3、工艺要求（3）后杀菌（4）蔬菜预处理95.4 4、质量控制量控制（1）沉淀：）沉淀：乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6乳酸菌饮料的pH在3.84.2左右，酪蛋白处于高度不稳定状态均均质稳定定剂（2）脂肪上浮：）脂肪上浮：在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改改进均均质条件条件，同时可可选用用酯化度高的化度高的稳定定剂或或乳化乳化剂。

96.4、质量控制（1）沉淀：（2）脂肪上浮：96.4 4、质量控制量控制（3）果蔬料的）果蔬料的质量控制：量控制：加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等4）卫生管理：生管理：使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染97.4、质量控制（3）果蔬料的质量控制：（4）卫生管理：97.5 5、发酵型酸性含乳酵型酸性含乳饮料料标准准（1 1）感官指）感官指标 色色泽呈均匀一致的乳白色，稍呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相微黄色或相应的果的果类色色泽口感口感细腻、甜度适中、酸而不、甜度适中、酸而不涩，具有，具有该乳酸菌乳酸菌饮料料应有的有的滋味和气味，无异味滋味和气味，无异味组织状状态呈乳呈乳浊状，均匀一致不分状，均匀一致不分层，允允许有少量沉淀有少量沉淀，无，无气泡、无异味气泡、无异味98.5、发酵型酸性含乳饮料标准（1）感官指标 98.（2 2）理化指）理化指标99.（2）理化指标99.（3 3）卫生指生指标100.（3）卫生指标100.益生菌的数量要益生菌的数量要大于大于1亿（10的的8次方）次方）才能在才能在肠道中起到真正的效果。

道中起到真正的效果7 7、分、分类根据根据产品中是否存在活性乳酸菌，分品中是否存在活性乳酸菌，分为活菌型活菌型和和杀菌型菌型看存放位置：看存放位置：低温低温储存存是保证益生菌活性的一个重要条件放在货架上的常温酸奶，常温乳酸菌饮料，基本上没有活的乳酸菌；看商品名称：看商品名称：例如巴氏杀菌热处理酸奶、非活菌型乳酸菌饮品，类似于这种商品名称的，经过杀菌技菌技术，延，延长保保质期的，基本无活菌期的，基本无活菌；看保看保质期：期：保保质期期长达达1个月以上的个月以上的，基本无活菌101.益生菌的数量要大于1亿（10的8次方）才能在肠道中起到真正的102.102.第三第三节 巴氏巴氏杀菌乳菌乳一一、巴巴氏氏杀菌菌乳乳概概述述巴巴氏氏杀菌菌乳乳：以以新新鲜牛牛奶奶为原原料料，采采用用巴巴氏氏杀菌菌法法加加工工而而成成的的牛牛奶奶，特特点点是是采采用用7285左左右右的的低低温温杀菌菌，在在杀灭牛牛奶奶中中有有害害菌菌群群的的同同时完完好好地地保保存存了了营养养物物质和和纯正正口口感感经过离离心心净乳乳、标准准化化、均均质、杀菌菌和和冷冷却却，以以液液体体状状态灌灌装装，直直接接供供给消消费者者饮用用的的商商品品乳乳。

根根据据脂脂肪肪含含量量的的不不同同，可可分分为全全脂脂巴巴氏氏杀菌菌乳乳、高高脂脂巴巴氏氏杀菌菌乳乳、低低脂脂巴巴氏氏杀菌菌乳乳、脱脱脂脂巴巴氏氏杀菌菌乳乳103.第三节 巴氏杀菌乳一、巴氏杀菌乳概述103.巴斯德巴斯德路易斯（路易斯（LouisPasteur），），法国微生物学家、化学家，近代法国微生物学家、化学家，近代微生物学的奠基人像牛微生物学的奠基人像牛顿开辟开辟出出经典力学一典力学一样，巴斯德开辟了，巴斯德开辟了微生物微生物领域，被称域，被称为微生物学微生物学之父之父这位法国化学家位法国化学家发现用用加加热的方法的方法可以可以杀灭那些那些让啤啤酒酒变苦的苦的恼人的微生物很快，人的微生物很快，“巴氏巴氏杀菌法菌法”便便应用在用在各种食物和各种食物和饮料上104.巴斯德路易斯（LouisPasteur），法国微生物学家、二、二、巴氏巴氏杀菌乳的种菌乳的种类（按制品成分）（按制品成分）（1）全脂巴氏）全脂巴氏杀菌乳菌乳友情提示友情提示脂肪含量脂肪含量3.1%105.二、巴氏杀菌乳的种类（按制品成分）（1）全脂巴氏杀菌乳友情（2 2）低脂巴氏低脂巴氏杀菌乳菌乳 脱脂脱脂106.（2）低脂巴氏杀菌乳 脱脂106.（3 3）高脂巴氏）高脂巴氏杀菌乳菌乳脂肪含量：脂肪含量：3.5%，3.6%，通常是，通常是鲜奶中添加黄油或奶中添加黄油或稀奶油。

口感很香口感很香107.（3）高脂巴氏杀菌乳脂肪含量：3.5%，3.6%，通常是鲜（4 4）花式巴氏）花式巴氏杀菌乳菌乳108.（4）花式巴氏杀菌乳108.二、巴氏二、巴氏杀菌乳的种菌乳的种类（按加工方法分）（按加工方法分）109.二、巴氏杀菌乳的种类（按加工方法分）109.不同不同杀菌方式的效果比菌方式的效果比较（1）初次）初次杀菌菌:目的是目的是为了了杀死嗜冷菌（死嗜冷菌（营养体）延养体）延长牛乳在冷藏条件下的保存牛乳在冷藏条件下的保存时间2）低温）低温长时杀菌菌(LTLT):杀菌效果有限，一般在菌效果有限，一般在99%以内，只能以内，只能杀灭致病菌致病菌，对乳的品乳的品质影响影响小小，目前工，目前工业上使用上使用较少产品品须冷藏3）高温短）高温短时杀菌菌(HTST)：细菌的残存率菌的残存率较低，牛乳低，牛乳的品的品质良好是常用的方法是常用的方法产品需冷藏品需冷藏保保质期：期：0-4，3天110.不同杀菌方式的效果比较（1）初次杀菌:目的是为了杀死嗜冷菌（二、巴氏二、巴氏杀菌乳的种菌乳的种类（按包装（按包装样式分）式分）普通玻璃瓶装；普通玻璃瓶装；聚乙聚乙烯或聚丙或聚丙烯塑料瓶装；塑料瓶装；塑料薄膜包装；塑料薄膜包装；塑料涂塑料涂层的的纸板盒装（屋板盒装（屋顶包）包）111.二、巴氏杀菌乳的种类（按包装样式分）普通玻璃瓶装；111玻璃瓶灌状玻璃瓶灌状设备112.玻璃瓶灌状设备112.塑料袋灌装塑料袋灌装设备113.塑料袋灌装设备113.塑料瓶灌装塑料瓶灌装设备114.塑料瓶灌装设备114.三、巴氏三、巴氏杀菌乳加工工菌乳加工工艺流程流程原料乳原料乳验收收预热均均质杀菌菌冷却冷却灌装（封盖）灌装（封盖）装箱冷藏装箱冷藏d20=1.0281.032酸度酸度18 0T杂菌数菌数50万个万个/ml净乳、乳、标准准化化T=5060一一级11721MPa二二级23.55 MPa7275/1520s或或8085/1015s5以以下下115.三、巴氏杀菌乳加工工艺流程d20=1.0281.032T=116.116.为什么巴氏什么巴氏杀菌乳要低温冷藏？菌乳要低温冷藏？巴氏消毒巴氏消毒不能不能杀灭芽芽孢，所以要用冷，所以要用冷链冷藏冷藏销售，以免售，以免有些芽有些芽孢恢复生恢复生长繁殖，可能繁殖，可能产生有毒物生有毒物质。

巴氏巴氏杀菌是指菌是指杀死引起人死引起人类疾病的所有微生物及最大限疾病的所有微生物及最大限度破坏腐度破坏腐败菌和乳中菌和乳中酶的一种加的一种加热方法，方法，以确保食用者以确保食用者的安全性的安全性117.为什么巴氏杀菌乳要低温冷藏？巴氏消毒不能杀灭芽孢，所以要用冷“禁鲜令”所所谓“禁禁鲜令令”，来自于，来自于2004年年颁布的布的强制性国家制性国家标准准食食品品标签国家国家标准准实施指南施指南该指南指南规定，定，“加工食品加工食品(包括包括乳制品乳制品)不得称不得称鲜”因此，凡采用因此，凡采用巴氏巴氏杀菌法菌法、低温存放的、低温存放的“鲜奶奶”，必，必须使用使用“灭菌奶菌奶（乳）（乳）”和和“巴氏巴氏杀菌奶（乳）菌奶（乳）”等等标准名称该文件原定文件原定2005年年10月月1日起日起实施，但因在乳品行施，但因在乳品行业引引发尖尖锐争争论，执行日期行日期曾三曾三度延期，最度延期，最终于于2007年年1月月1日开始日开始执行但此禁令是否得到真正但此禁令是否得到真正执行一直遭到行一直遭到质疑直到直到2009年年禁禁鲜令令解除118.“禁鲜令”所谓“禁鲜令”，来自于2004年颁布的强制性国家标第四第四节 灭菌乳与无菌包装菌乳与无菌包装一、一、灭菌乳菌乳灭菌乳分菌乳分为：保持保持灭菌乳菌乳和和超高温超高温灭菌乳菌乳。

对成品的定成品的定义：要求：要求产品达到品达到商商业无菌无菌状状态（而非而非绝对无菌，无菌，杀菌菌强度度12D，即减少到，即减少到10-12），即：），即：不含危害公共健康的不含危害公共健康的致病菌和毒素致病菌和毒素；不含任何在不含任何在产品品贮存运存运输及及销售期售期间能繁殖的微生物；能繁殖的微生物；在在有效期内有效期内保持保持质量量稳定和良好的商定和良好的商业价价值，不，不变质119.第四节 灭菌乳与无菌包装一、灭菌乳119.一、一、灭菌乳菌乳保保持持灭菌菌乳乳：预处理理后后的的牛牛乳乳在在密密闭容容器器内内被被加加热至至115-120，保持，保持15-40min，经冷却后而制成的冷却后而制成的产品超高温超高温灭菌乳（菌乳（UHT，Ultra-hightemperatureinstantaneoussterilization）：）：是指是指经预处理的牛乳在理的牛乳在连续流流动的状的状态下，采用下，采用135-150加加热3-8s的的超高温瞬超高温瞬时灭菌工菌工艺并并实现无菌包装无菌包装方法使制品保持方法使制品保持无菌无菌状状态，以，以最大限度地减少最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的品在物理、化学及感官上的变化的，无化的，无需冷藏，可以在需冷藏，可以在常温下常温下长期保存的一种液期保存的一种液态乳。

乳120.一、灭菌乳保持灭菌乳：预处理后的牛乳在密闭容器内被加热至1超高温超高温杀菌的方法菌的方法直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓缩到原来的到原来的浓度蒸汽蒸汽喷射式射式间接法：接法：间壁式壁式传热有有管式管式和和板式板式两种著名的著名的杀菌菌设备生生产企企业：APV公司公司121.超高温杀菌的方法直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓缩到原管式超高温管式超高温杀菌菌设备122.管式超高温杀菌设备122.二、无菌包装二、无菌包装无菌包装无菌包装(asepticpackaging)：简单的的讲就是在无菌就是在无菌的的环境中将境中将灭菌的菌的产品包装到无菌的容器中品包装到无菌的容器中三个基本要求：食品三个基本要求：食品原料原料无菌，无菌，包装容器包装容器无菌，无菌，包装包装环境境无菌通常灌装前通常灌装前对设备、包装材料、包装材料进行行灭菌通常采用菌通常采用35%双氧水双氧水灭菌，菌，饱和蒸汽和蒸汽。