餐厅动线的安排原则.ppt

第第4週週-餐廳格局概要餐廳格局概要1餐廳格局概述餐廳格局概述2廚房格局概述廚房格局概述3倉庫格局概述倉庫格局概述本章學習重點本章學習重點1餐廳格局之設計餐廳格局之設計1 1一、餐廳店面設計原則一、餐廳店面設計原則2 2二、餐廳空間格局設計原則二、餐廳空間格局設計原則3 3二、餐廳空間格局設計原則二、餐廳空間格局設計原則1.同質性或相關部門應在同一樓層或區域同質性或相關部門應在同一樓層或區域2.每一功能空間大小要恰如其分每一功能空間大小要恰如其分3.廚房面積最好能達到餐廳外場的廚房面積最好能達到餐廳外場的1/24.縮短客用服務區與烹調區（廚房）的距離縮短客用服務區與烹調區（廚房）的距離5.食物製備區及服務作業區應留有相當空間食物製備區及服務作業區應留有相當空間6.應重視員工的工作與休憩環境應重視員工的工作與休憩環境7.周全設置安檢的空間及設施周全設置安檢的空間及設施4 4三、桌椅與座位的安排原則三、桌椅與座位的安排原則5 5三、桌椅與座位的安排原則三、桌椅與座位的安排原則6 6一般分四方桌與圓形桌兩種一般分四方桌與圓形桌兩種其其大大小小、、外外型型、、色色澤澤的的要要求求，，則則依依據據各各餐廳期望營造出的特色與屬性不同。

餐廳期望營造出的特色與屬性不同l餐餐桌桌的的高高度度以以76公公分分為為限限，，最最理理想想高高度度為為71公公分分，，四四方方桌桌以以90公公分分€€X 90公分居多，其可供四位顧客入座，公分居多，其可供四位顧客入座，l圓桌直徑為圓桌直徑為150公分時，可坐公分時，可坐6～～8人餐桌排列的形式餐桌排列的形式1.直向型直向型2.橫向型橫向型3.直橫斜交互運用型直橫斜交互運用型4.均勻散佈型均勻散佈型5.櫃檯型櫃檯型6.混合型混合型7 7四、餐廳動線的安排原則四、餐廳動線的安排原則1.顧客、服務人員、食品與顧客、服務人員、食品與設備器皿設備器皿在餐廳在餐廳內內流動的流動的方向與路線方向與路線2.一般餐廳的服務通道寬度一般餐廳的服務通道寬度約以約以30吋吋(75cm)為宜為宜3.宴會廳宴會廳60~75cm4.高級西餐廳高級西餐廳90cm) 8 8四、餐廳動線的安排原則四、餐廳動線的安排原則（一）服務人員動線安排（一）服務人員動線安排1.物料出入口應獨立設置物料出入口應獨立設置2.上菜與撤席通道分開上菜與撤席通道分開3.出菜口與座席或自助餐檯勿離太遠，安全出菜口與座席或自助餐檯勿離太遠，安全與菜餚溫度考量。

與菜餚溫度考量4.服務顧客的動線應求效率，不要太遠服務顧客的動線應求效率，不要太遠5.備餐間區域不要讓顧客通行，以免危險備餐間區域不要讓顧客通行，以免危險9 9四、餐廳動線的安排原則1010五、氣氛、光線、色彩、音樂、裝潢的組合設計五、氣氛、光線、色彩、音樂、裝潢的組合設計l環境環境因素因素l氣氛氣氛營造營造l服務服務態度態度分類分類內容內容項目項目有形有形商品商品設施設施建築、裝潢、設備、餐具、建築、裝潢、設備、餐具、布巾等商品商品餐點、飲料、紙巾等客用餐點、飲料、紙巾等客用消耗品無形無形商品商品外顯服務外顯服務色香味、清潔、衛生、專色香味、清潔、衛生、專業服務流程等業服務流程等內隱服務內隱服務舒適、方便、身分表徵、舒適、方便、身分表徵、幸福感等幸福感等11112廚房格局之設計廚房格局之設計廚房格局規劃項目廚房格局規劃項目—l面積、天花板、地板、配電、通風、照明、面積、天花板、地板、配電、通風、照明、排水系統、前處理區、烹調區、備餐區、排水系統、前處理區、烹調區、備餐區、辦公室、廚餘垃圾暫存區等辦公室、廚餘垃圾暫存區等1212一、廚房基本設計原則一、廚房基本設計原則1.考慮每個部門，外場（含外賣），餐飲衛生安全考慮每個部門，外場（含外賣），餐飲衛生安全需求之區隔。

需求之區隔2.前處理區（前處理區（污污染區），水源染區），水源3.備餐間設菜梯，出入分開，冷藏或保溫設備備餐間設菜梯，出入分開，冷藏或保溫設備4.餐具洗滌，餐具洗滌，三槽式5.垃圾廚餘暫存區，冷藏設施及垃圾分類垃圾廚餘暫存區，冷藏設施及垃圾分類6.主廚辦公室以透明玻璃窗，以監控全場主廚辦公室以透明玻璃窗，以監控全場7.烹調設備考量清潔問題烹調設備考量清潔問題1313一、廚房基本設計原則一、廚房基本設計原則8.注意工作動線流暢，餐點運送及餐具回收，進退貨注意工作動線流暢，餐點運送及餐具回收，進退貨及烹調區及烹調區9.設備規格要考量人體工學設備規格要考量人體工學10.廚房冷暖氣出口廚房冷暖氣出口16~18℃℃，廚房及供膳場所溫度，廚房及供膳場所溫度20~25℃℃11.相對濕度控制在相對濕度控制在50~60%12.廚房氣壓小於外場氣壓負壓）廚房氣壓小於外場氣壓負壓）13.瓦斯警報器、一氧化碳偵測器、煙霧偵測器、油脂瓦斯警報器、一氧化碳偵測器、煙霧偵測器、油脂截流器、油煙處理器，皆應妥善規劃設置截流器、油煙處理器，皆應妥善規劃設置1414材料洗滌順序材料洗滌順序乾貨乾貨加工食加工食品類品類蔬菜蔬菜牛肉牛肉豬肉豬肉雞肉雞肉蛋類蛋類海鮮海鮮1515l器具洗滌順序：餐具器具洗滌順序：餐具→鍋具鍋具→刀具刀具→砧板砧板→抹布。

抹布l塑膠砧板多用於熟食，尤其白色，其餘則塑膠砧板多用於熟食，尤其白色，其餘則把握生、熟食避免交互把握生、熟食避免交互污污染即可，原則上染即可，原則上以顏色區分，紅色用於肉類，藍色用於海以顏色區分，紅色用於肉類，藍色用於海鮮類，綠色用於蔬菜類鮮類，綠色用於蔬菜類1616洗滌流程（三槽式）洗滌流程（三槽式）預洗預洗(Spray 、、 Pre-soak)洗滌洗滌(Washing)消毒殺菌消毒殺菌(Sanitizing)風乾風乾(Air Dry)沖洗沖洗(Rinse)1717廚房格局廚房格局1.直線型排列直線型排列—適適各種大小規模各種大小規模的餐廳2.面對面平行面對面平行—工作檯橫置中央，四周留有通道，工作檯橫置中央，四周留有通道，適適醫院工廠等供應團膳廚房醫院工廠等供應團膳廚房使用3.背對背平行背對背平行—又稱又稱島嶼式島嶼式，只要少量通風設備，只要少量通風設備之餐廳4.L型排列型排列—由直線排列變化，適由直線排列變化，適廚房空間不大，廚房空間不大，採餐桌服務採餐桌服務之餐廳5.U型排列型排列—適適小型小型餐廳1818廚房工作三角形廚房工作三角形l水槽、冰箱、爐檯水槽、冰箱、爐檯1919（二）建築與設施（二）建築與設施1.樓板、天花板。

樓板、天花板2.牆壁、支柱與地面牆壁、支柱與地面3.排水系統：明溝加蓋、溝底呈圓弧角排水系統：明溝加蓋、溝底呈圓弧角4.出入口、門窗、通風口及其他孔道：保持出入口、門窗、通風口及其他孔道：保持清潔，防病媒侵入設施清潔，防病媒侵入設施5.照明：工作場所照明：工作場所100米燭光、工作檯面米燭光、工作檯面200米燭光6.通風：良好，無不良氣味通風：良好，無不良氣味2020（二）建築與設施（二）建築與設施7.配管：定期清潔配管：定期清潔8.場所區隔：依清潔度，有效區隔管理場所區隔：依清潔度，有效區隔管理9.病媒防治病媒防治10.用水用水—11.廁所12.廢棄物處理廢棄物處理2121排水系統1.排水溝距離牆壁排水溝距離牆壁3公尺，並以公尺，並以明溝（加蓋）明溝（加蓋）為宜2.排水溝寬度應在排水溝寬度應在20公分以上，底部為圓弧公分以上，底部為圓弧形，溝深形，溝深15公分以上公分以上3.兩排水溝間距兩排水溝間距6公尺4.地面斜度地面斜度1.5~2公分2222 用水用水1.符合飲用水水質符合飲用水水質2.應有足應有足夠夠的水量及供水的水量及供水3.廁所、更衣室離廚房廁所、更衣室離廚房3公尺以上、化糞池公尺以上、化糞池距離所使用地下水源距離所使用地下水源15公尺以上為宜。

公尺以上為宜4.蓄水池每年至少清理一次蓄水池每年至少清理一次5.飲用水非飲用水管路要分開飲用水非飲用水管路要分開6.洗滌場所流動自來水應充足洗滌場所流動自來水應充足23233.倉庫格局之設計倉庫格局之設計l領料原則：領料原則：先進先出先進先出first in first out，，FIFOl依依用途用途分類：分類：ü統整性倉庫統整性倉庫ü暫時性倉庫暫時性倉庫—廚房l依依儲藏物品儲藏物品分類：分類：ü乾貨倉庫乾貨倉庫ü冷凍冷藏倉庫冷凍冷藏倉庫ü日用品補給倉庫日用品補給倉庫2424一、倉庫設置的目的一、倉庫設置的目的(一一)大量採買，降低進貨成本大量採買，降低進貨成本二二)以備不時之需以備不時之需三三)降低廠商送貨不準時的風險降低廠商送貨不準時的風險四四)規劃良好的環境，適當保藏原物料規劃良好的環境，適當保藏原物料2525二、倉庫基本設計原則二、倉庫基本設計原則整體原則整體原則l總面積約佔整個餐飲場所總面積約佔整個餐飲場所1/10為宜為宜l其中其中70%作為乾貨倉庫及日用品補給倉庫作為乾貨倉庫及日用品補給倉庫l其餘其餘30%作為冷藏冷凍倉庫使用作為冷藏冷凍倉庫使用2626二、倉庫基本設計原則二、倉庫基本設計原則乾貨倉庫1.杜杜絕絕蟲鼠來源，有防蟲鼠入侵設施。

蟲鼠來源，有防蟲鼠入侵設施2.地面或地下禁止熱水管、蒸汽管或水溝通過地面或地下禁止熱水管、蒸汽管或水溝通過3.各式儲物架最好是不鏽鋼製品各式儲物架最好是不鏽鋼製品4.搬運進出動線應寬敞通暢搬運進出動線應寬敞通暢5.標準庫存量：標準庫存量：4~7天或天或1~2週週(暫時性倉庫暫時性倉庫3天天內內) 6.符合衛生管理符合衛生管理內內容2727二、倉庫基本設計原則二、倉庫基本設計原則冷凍冷藏倉庫冷凍冷藏倉庫1.採高規格標準採高規格標準2.具現代化溫度管理之管控器械及儀表標示具現代化溫度管理之管控器械及儀表標示3.分區、分類標示，嚴格管控有效期限分區、分類標示，嚴格管控有效期限4.搬運進出動線通暢，領料後直接進廚房搬運進出動線通暢，領料後直接進廚房5.符合衛生管理符合衛生管理內內容2828二、倉庫基本設計原則二、倉庫基本設計原則日用品補給倉庫日用品補給倉庫1.面積視餐廳需求，一般面積視餐廳需求，一般10平方公尺以上平方公尺以上2.規格大致與乾貨倉庫相當規格大致與乾貨倉庫相當3.配合所需日用品款式、規格及大小規劃配合所需日用品款式、規格及大小規劃4.符合衛生管理符合衛生管理內內容2929三、倉庫格局之衛生管理三、倉庫格局之衛生管理乾貨倉庫及日用品補給倉庫乾貨倉庫及日用品補給倉庫1.物品分類置棧板與儲物架。

物品分類置棧板與儲物架2.貨品儲存平面圖及貨卡貨品儲存平面圖及貨卡3.常用物品置明顯處，易常用物品置明顯處，易污污染物置低處染物置低處4.定期檢定期檢查查，先進先出先進先出5.應有足應有足夠夠空間，以供物品之搬運空間，以供物品之搬運6.保持良好通風，溫濕度控制保持良好通風，溫濕度控制3030三、倉庫格局之衛生管理三、倉庫格局之衛生管理7.採光良好，但避免陽光直射採光良好，但避免陽光直射8.有防止病媒入侵的設施有防止病媒入侵的設施9.應有防止交叉應有防止交叉污污染之措施染之措施10.不得任意更改製造商原設定之溫度條件不得任意更改製造商原設定之溫度條件11.熱藏溫度熱藏溫度60 ℃℃12.低溫食品理貨及裝卸作業均應在低溫食品理貨及裝卸作業均應在15℃℃以下以下場所進行場所進行 3131三、倉庫格局之衛生管理三、倉庫格局之衛生管理冷凍冷藏倉庫冷凍冷藏倉庫1.冷藏：冷藏：7 ℃℃~凍結點，冷凍：凍結點，冷凍：-18 ℃℃以下2.冷凍冷藏櫃裝載容量以冷凍冷藏櫃裝載容量以50~60%為限3.應鋪設棧板，並不得有積水應鋪設棧板，並不得有積水4.應設棚架，食物及原料不可直接置於地上應設棚架，食物及原料不可直接置於地上。

5.蔬果、水蔬果、水產產、畜、畜產產分類貯藏，避免交互分類貯藏，避免交互污污染32326.熟食成品應密封冷藏熟食成品應密封冷藏(凍凍) 7.食品應排列整齊，並定期除霜食品應排列整齊，並定期除霜8.應設置溫度指示器，並適當記錄應設置溫度指示器，並適當記錄9.貯存時間不可太長貯存時間不可太長10.減少開門時間及次數減少開門時間及次數11.不得堆放其他物品不得堆放其他物品3333。